如何给蔬菜焯水?
哪些蔬菜焯水才能吃
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。
放入锅里用热水就可以焯水了。
以芹菜焯水为例:
用料:
芹菜1捆、锅1口、自来水适当
做法:
1、第一步,芹菜择叶洗净、切断。
2、第二步,水开后、加一勺盐、将芹菜焯水一分钟。
3、第三步,捞出后倒入冷水盆里降温,此步骤能保持芹菜色泽碧绿。
蔬菜焯水的作用
使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。
蔬菜怎么焯水:
一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。
哪些蔬菜需要焯水:
有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,如果同时加热,就会出现有老有嫩、有生有熟的现象,下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候,应该先焯水:芹菜,蘑菇,豆角,豇豆,冬笋,蒜薹,萝卜丝,西蓝花,菠菜,土豆等等。
蔬菜焯水的方法:
焯蔬菜时候,在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10 分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的流失。
在锅里注水,放一点盐,水开后,把蔬菜放进去,搅拌一下,就可以捞起来了。(不同的蔬菜焯水时间的长短也不一样)
蔬菜焯水要加一点生油,这样可以保持蔬菜焯水后油亮亮的。
哪些蔬菜焯水才能吃
如何正确的给蔬菜焯水?
在蔬菜较多时,应分批焯水,以防止温度过低。在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,且沸水中几乎不含氧气,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热,所以时间一定要短。一般来说,西蓝花、花菜焯水2分钟左右,菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。2、放盐加油。在蔬菜投入沸水之前...
如何给蔬菜焯水
蔬菜怎么焯水:一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。哪些蔬菜需要焯水:有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,...
蔬菜如何焯水才不会营养流失
蔬菜里面含有丰富的营养成分,而我们在给蔬菜焯水时,避免营养成分的丢失,此时可以在沸腾的水里面放入食盐,再将蔬菜放到里面焯水。一般焯水只要短短的几十秒钟就可以,之后蔬菜放到冷水中适当的降温。1、其次我们在给蔬菜焯水的时候,火力一定要旺,一直让水处于沸腾的状态。由于水量充足,中途不会降温。在...
蔬菜焯水有哪些技巧?
焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。1.焯菜时要做到沸水下锅。蔬菜冷水下锅,当水温逐渐升高,在30~60℃时,氧化酶活性最强,使维生素C受氧化破坏,损失很大。如果焯菜时沸水下锅,水温迅速升至80℃以上,氧化酶遇热失去活性,使大量维生素C免遭破坏...
焯水的焯水的方法
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。一、开水锅焯水:开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长...
蔬菜怎样淖水?
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、...
怎样焯水可以保持蔬菜的颜色呢?
1、焯菜时在水中加两滴油 这样可以防止氧化酶破坏叶绿素,让青菜保持鲜亮的颜色。此外,焯烫后的青菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,不但营养素会损失,还容易变色。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出。需要提醒的是,如果焯烫后的...
做菜的常用语“焯水”是什么意思,怎操作?
焯水的方法 一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。一、开水锅焯水:开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意...
蔬菜焯水要放什么?
蔬菜一般用沸水锅焯水 就是将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳。用沸水锅焯水应掌握以下关键:①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。②焯水时应水宽火旺,以...
为避免营养流失蔬菜焯水时哪种做法是正确的 蔬菜怎么正确焯水?
1、答案:尽量不切小块。2、将蔬菜清洗干净后,尽量直接焯水,能切大块尽量不切小块,有助于避免营养素流失。保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。对于较大或较长的蔬菜,可以简单切一切再放进沸水里。如果原料较多,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。3、在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,使...
白药拉米: 青菜焯水一定开水下锅,开水里加少许的盐和色拉油,给青菜形成一层油膜,青菜的叶绿素不容易溶于水中,菜叶就能长时间保持翠绿,焯水过程中不要盖锅盖,盖盖就等于焖,菜叶容易发黄.焯水时间不要过长,青菜变色后立即捞出后过凉,...
虎丘区15247519198: 食物焯水注意事项 ?
白药拉米: 1、素菜类,比如绿叶菜、豆芽、西兰花、芹菜等,适合热水焯水,就是等水开后迅速焯水,这样可以保持蔬菜的色泽和爽脆口感.2、焯水时,在锅里放入一点盐和几滴油,这样有助于减少营养素的流失,还能保持蔬菜色泽.3、叶类蔬菜焯水时间比较短,一般15s左右即可捞出,时间太长,颜色发黑.4、西兰花、笋、茭白等蔬菜时间要稍久一点,一般需要1~2分钟.5、肉类焯水时,要冷水下锅,沸水下锅容易使蛋白质变性,肉质口感变硬,当出现大量浮沫即可捞出.6、豆角、四季豆类生吃容易使人中毒,焯水的时候要适量延长一点,充分保证食物成熟.
虎丘区15247519198: 在日常烹饪中,应该怎样焯水 ? - ?
白药拉米: 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用.焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的...
虎丘区15247519198: 怎样焯烫蔬菜?
白药拉米: 有些菜还会去掉涩味、异味,还有草酸.但是焯水也可能会增加水溶性营养元素的流失. 正确的做法是: 1、一定要等到水沸腾后焯烫,水量要多,速度要快,尽量把蔬菜全部埋进水里,以隔绝氧气短时间焯烫,减少营养素的流失. 2、在焯烫蔬菜的水中放入微量的食盐.这样由于浓度和压力的问题,可以使水溶性的营养素流失的速度减慢. 3、焯烫过后的蔬菜捞出来要马上过冷水或者冷风散热,以减少营养素的流失. 伊迪
虎丘区15247519198: 蔬菜如何焯水,维生素C损失最小? - ?
白药拉米: 蔬菜水果中含有丰富的维生素C,维生素C具有抗氧化的功能,能够清除体内的自由基,延缓皮肤的衰老.对女性来说,蔬菜水果是每天必不可少的食物.水果一般是直接可以生吃,而蔬菜一般都是凉拌或炒着吃.维生素C是一种水溶性的维生...
虎丘区15247519198: 用开水焯蔬菜怎么焯才能保持蔬菜翠绿 - ?
白药拉米: 一,10秒到15秒出锅. 二,氽水时水里加几滴色拉油,顺便少放些盐入味.
虎丘区15247519198: 蔬菜怎样淖水? - ?
白药拉米: 焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水.开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅.下锅后及时翻动,时间要短.要讲究色、脆、嫩,不要过火.这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴...
虎丘区15247519198: 你知道如何焯菜吗? - ?
白药拉米: 第一,水量要足.焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度.加水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感.此外,一次加入的菜要适量,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行,以免菜量太大降低水温. 第二,别切太碎.蔬菜切太...
虎丘区15247519198: 蔬菜如何焯水减少营养成分损失 - ?
白药拉米: 焯水时加盐:在焯水时,在水中加入1%的盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢.
虎丘区15247519198: 蔬菜巧焯水营养不“逃跑” - ?
白药拉米: 时间不要太长....