松花蛋里面为什么有松花?
松花蛋又名皮蛋。当你敲掉它外头的那层泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白。再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌着一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花。松花蛋也因此而得名。可是,松花蛋上的松花是从哪里来的? 原来,松花蛋上的松花,是经过一场化学反应“雕”成的:蛋白的主要化学成分是一种氨基酸。氨基酸的化学机构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钠、碳酸钾等。它们会穿过蛋壳上的细孔,跑到蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花正是这些氨基酸类的结晶体。 其实,松花蛋的蛋黄呈青黑色,也是由于一场化学变化所造成的:蛋黄的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。时间久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出很臭的气体--硫化氢。蛋黄本身含有很多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。蛋黄变为青黑色,就是因为产生了这些硫化物的缘故。但是,这些硫化物大都极难溶解于水,所以它们并不被人体所吸收。 此外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来,要比普通鸭蛋、鸡蛋的蛋黄鲜的多。 松花蛋营养丰富、味道鲜美,但其碱性较大,故不宜多吃。有人食用松花蛋时喜欢加点醋,醋能杀菌,
松花蛋的制作方法松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。
2、湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
5、无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
6、产品特点与质量检验:
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。
一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
还有更多松花蛋的制成方法,请点:
http://animal.aweb.com.cn/news/2004/9/23/9254612.htm
http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/18/content_2103992.htm
http://lwydiy.51.net/shipin/shhd.htm
希望我的回答对你有所帮助!!
其实是经过一场化学反应产生的: 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?其实这也是经过一场化学反应造成的: 皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。 另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃. 建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味
松花蛋上的松花是怎样来的
人人都吃过松花蛋,它的高营养也为众多人所喜爱。也许你还注意过包开它后,蛋清上一朵朵小白花颇惹人喜爱,人们因它形似松花才叫其为"松花蛋"。
那你知道蛋上的松花是怎样来得么?其实,用我们的化学知识解释就很容易了。
我国早在明朝以前就已经制松花蛋的技术了。
关键的一步是要在鲜鸭蛋上糊上一层特制的灰。这种灰的制法是:先将纯碱与食盐全部溶解在开水中,然后分批倒入生石灰,待全部化开后,再放入些柴草灰(主要成分是K2CO3),调成糊状,就制成了。糊上灰的蛋大约过两个月,就可以吃了。在着两个月中发生了一系列的反应:
CaO+H2O=Ca(OH)2
NaCO3+Ca(OH)2=CaCO3+2NaOH
K2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2KOH
生成的NaOH、KOH都是苛性碱,它们渐渐透入蛋壳,使蛋白质凝固,杀死细菌。同时,蛋白质在NaOH的作用下,一部分分解成氨基酸,氨基酸遇到渗进的碱发生反应。生成的盐在蛋白质中结晶出来,便成了那一朵朵可爱的"松花"。
松花蛋上的"松花"就是这样来的。
松花蛋里的松花是盐(蛋白质的金属盐,多数是镁盐或者锰盐,不是食盐)的晶体,一般制作时间比较长的蛋容易看到较大的松花。和制作工艺相关。一般认为松花大而漂亮的蛋比较好。
因为皮蛋面上的那个包的材料是用松树或柏树的灰做的。所以成型后 就有松花。
皮蛋为什么里面会开花[请教]
皮蛋里面会开花是因为灰料中的强碱,如氢氧化钠,氢氧化钾等,从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解凝固并放出少量的硫化氢气体。同时进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应,生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中,产生如松花般的图案,这就是皮蛋开花的原因。皮蛋,...
松花蛋上为什么会有“松花”
分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白中结晶出来,形成一朵朵美丽的“松花”。含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色,加上外层蛋白...
皮蛋里面为什么会有花纹?
学过《高中化学》的应该知道,氨基酸的分子结构至少包含一个氨基(-NH2 )和一个羧基(-COOH)。这使它表现出两性,既能与酸结合成盐,也能与碱结合成盐。加工松花蛋时,会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后,氢氧根离子(OH-)经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部,和蛋白中的氨基酸及矿物...
皮蛋里面为什么会有像雪花状的东西
保存时间不要超过一个月,剥开的松花蛋最好在两小时内吃完。如果松花蛋的蛋白呈浅绿色,闻着有恶臭味,说明变质了,不能食用。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息,抽检的松花蛋制品很少铅超标。总之,只要是符合国家标准的松花蛋,都可放心食用。以上内容参考:人民网-松花蛋到底安不安全 ...
为什么皮蛋表层有花的才是好的皮蛋?
是啊,那叫松花。松花蛋里的松花是盐(蛋白质的金属盐,多数是镁盐或者锰盐,不是食盐)的晶体,一般制作时间比较长的蛋容易看到较大的松花。和制作工艺相关。一般认为松花大而漂亮的蛋比较好。我国早在明朝以前就已经制松花蛋的技术了。关键的一步是要在鲜鸭蛋上糊上一层特制的灰。这种灰的制法是...
皮蛋里面为什么会有松花一样的图案?
做松花蛋基本的原料包括生石灰、碱面和盐 生石灰遇水生成熟石灰 熟石灰碰碱则生成氢氧化钠 然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面 最后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应,生成一些盐 而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中 这样松花蛋里面的雪花图案就形成了 !
松花江的鸡蛋为什么里面会有花?谢谢!
松花蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在...
松花蛋里为什么会有松花那样的东西
再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌着一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花。松花蛋也因此而得名。可是,松花蛋上的松花是从哪里来的? 原来,松花蛋上的松花,是经过一场化学反应“雕”成的:蛋白的主要化学成分是一种氨基酸。氨基酸的化学机构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此...
皮蛋上的松花是怎么来的?
原来,松花蛋上的松花,是经过一场化学反应「雕」成的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质(Protein)。禽蛋放置时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸(Amino Acid)。氨基酸的化学结构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用。人们在制造...
松花蛋是出名的美食,但是上面的“松花”是怎么形成的?
也正是这些碱性物质,在穿透蛋壳以后,与鸭蛋的蛋液(主要成分蛋白质)分解出的氨基酸结合,形成一种氨基酸盐;恰巧这种氨基酸盐又不溶解于蛋白中,便以晶体形式析出,这也就是我们所看到的松花。松花蛋不仅口感很好,而且具有一定的药用价值;因为它本身属于碱性食物,所以当我们身边有亲人时常有胃酸的情况,...
桓费复方: 松花蛋又名皮蛋(Preserved egg).当你敲掉松花蛋外头的那层泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白.再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花.松花蛋也因而得名.可是,松花蛋上的松花是从...
循化撒拉族自治县13291531590: 皮蛋上的松花是怎样形成的? - ?
桓费复方: 皮蛋里的松花是经过一场化学反应“雕”成的.蛋白的主要成分是一种蛋白质.如果放置时间长了,部分蛋白质就会分解成氨基酸.氨基酸的化学结构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用. 人们在制作松花蛋时,在包蛋 的泥里加入一些碱性物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们穿过蛋壳上的细孔,跑到蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定的几何形状结晶出来,漂亮的松花,正是氨基酸盐的结晶体.何强
循化撒拉族自治县13291531590: 松花蛋里的松花是怎么形成的? - ?
桓费复方: 皮蛋在北平亦称为松花蛋,因制成久置之后,蛋白部分有松叶似针状花纹,故名.这是因为蛋白质分解成氨基酸后,在水分少而北方气温较低之情形下,遂有结晶形成,有人称为乾酪氨酸(tyrosine)之结晶.
循化撒拉族自治县13291531590: 松花蛋里的蛋白,为什么会有树技状的松花 - ?
桓费复方: 原来这是人们在泥巴中所加过去的一些碱性化合物——石灰、碳酸钾、碳酸钠等.松花蛋中的松花,是经过一场化学反应“雕”成的,蛋白的主要化学成分是一种类型的蛋白质.放久了,部分蛋白质会分解成氨基,和一个酸性的羧基,因此,它...
循化撒拉族自治县13291531590: 松花蛋为什么有松花?
桓费复方: 在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面,有朵朵针状结晶形成,称为松花,尤其是品质优良的制品,更是松花丛生.松花主要是由镁盐形成,同时还含有一些游离氨酸的结晶.因此,松花多少标志着松花蛋质量的优劣,人们素有"蛋好松花开,花开皮蛋好"的说法,这表明松花蛋是优质皮蛋的特征. 在传统的松花蛋制作过程中加入了有毒性的氧化铅作为配料,因而多吃会引起铅中毒而损害身体,目前我国的科研人员对传统的松花蛋制作地行了深入的研究,现已研制出用含铜或含锌的物质作配料的无铅松花蛋,因此只要购买松花蛋时注意看购买无铅松花蛋,就可以吃到既美味有无害身体的松花蛋了.
循化撒拉族自治县13291531590: 为何剥掉壳的松花蛋上会有松花? ?
桓费复方: 松花蛋上的松花,是经过一场化学反应 “雕”成的.蛋白的主要化学成分是蛋白质. 禽蛋放置时间一长,蛋白中的部分蛋白质就会 分解成氨基酸.氨基酸的化学结构很有...
循化撒拉族自治县13291531590: 皮蛋里为什么有松花 - ?
桓费复方: 他是用松树的叶烧的"灰"包的皮蛋,碱性晶体的形状就在皮蛋上反映出来!
循化撒拉族自治县13291531590: 松花蛋上的松花是怎么一回事??
桓费复方: 制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾).把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子...
循化撒拉族自治县13291531590: 松花蛋上的 “松花”是怎么来的??
桓费复方: 其实是经过一场化学反应产生的: 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花.
循化撒拉族自治县13291531590: 为什么松花皮蛋里会有花一样的东西??
桓费复方:皮蛋剥开壳后,凝固的蛋清表面常有像树枝雪花样的图案是碱花,人们俗称“松花”,皮蛋又称“松花蛋”就是这样来的. 碳酸钠(纯碱)溶液在器皿里,当干燥到一定浓度的时候,溶液的界面处就会出现结晶的碱花. 皮蛋是用纯碱(或强碱性的石灰)和少量的盐腌制成的,随着皮蛋水分的蒸发,在凝固状态下的蛋清表面必将会受到干燥,在受到干燥的凝固蛋清表面也会生成碱花也就是必然的(松花蛋失去水分越多,越显碱花).