做熟食和卤味,掌握各种辛香料作用及特性是关键,先收藏备用
1. 黄栀子：具有轻微的甘草味，回味微苦。在卤菜中主要作用是上色，增香去异的作用相对较小。
2. 八角：味道甘甜，内含挥发油，香气强烈而持久。是卤料的必需品，也是五香粉和十三香的主要原料。
3. 白芷：气味苦香，味道辛凉，微苦。作为调料，可以去除异味，增加香味。
4. 白寇：可以去除异味，增加香味，是卤菜的必备香料。
5. 碧波：味道辛辣，有矫味增香的作用。
6. 槟榔片：有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。
7. 陈皮：具有消火祛湿、开胃去腥解腻的作用，可以平衡其他香料的味道。
8. 丁香：在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，需控制好用量。
9. 甘草：去腥味甜，主要起回甜作用，在卤水中起到平衡味道的效果。
10. 桂皮：味道甘香，辛香微辣性大热，有小毒，增加香味，分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂，其中桶桂质量最佳。
11. 黑胡椒：味道浓烈，辛香，适用于炖菜和炒菜。
12. 排草：增香，一般用于卤菜，具有天然的防腐作用。
13. 红豆蔻：辛味重，去腥增香，是酱卤肉制品中的除臭矫味香料。
14. 五加皮：味道辛，主要用于去腥。
15. 草果：味道苦，用于调味，增加辛香，适用于炖汤卤水等，使用时需拍破去籽。
16. 当归：有强烈的药香味，先甜后麻，可配合花椒调整麻味，是药用卤料中的必备香料。
17. 积壳：味道辛、苷、酸，有去腥增香的作用。
18. 良姜：味道清香，常用于烧菜、卤肉、炖菜等。
19. 草寇：主要作用是增加香味，去腥去膻。
20. 千里香：味道辛、苦而麻辣，主要增加食品的回味。
21. 毛砂仁：味道辛，有浓郁的香气，主要用于去腥增香，与川砂仁有所不同。
22. 山奈：主要增加香味，同时具有开胃消食的作用。
23. 香果：整个香果用于卤水和炖菜，打成粉后可用于水果、蛋糕、香肠等。
24. 小茴香：增香去腥，适用范围广泛。
25. 香叶：主要增香，去异味，具有一定的防腐功能。
26. 灵草：香气浓烈，性味甘平，在麻辣火锅中使用较多，一般不超过4克。
27. 川砂仁：药用香料，主要增香作用。
28. 干姜：主要增香去腥提鲜，赋予菜肴辛辣味，增加食欲。
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做熟食和卤味,掌握各种辛香料作用及特性是关键,先收藏备用
白寇， 可去除异味，增加香味是卤菜必备。碧波味道辛辣，有矫味增香的作用。槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。陈皮，有消火祛湿开胃去腥解腻的作用，可以综合其它香料味。丁香，在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，一定要控制好用量。甘草，去腥味甜，...
卤味和别的熟食有什么区别
卤味多是指以水为热媒通过酱卤技法煮制而成，大部分卤制品就是水卤而成，当然也有用油做热媒进行卤制的，例如辣妹脖客就是油卤的代表。熟食包含的品种很多，除了酱卤之外，还有油炸、例如各种炸货。还有扒鸡也是熟食的一种，酥锅也是熟食的一种。不知道这么说你明白没有？
杭州卤菜熟食培训
杭州卤菜熟食培训可帮助学员掌握制作杭州卤菜和熟食的技巧和方法，培养制作卤菜熟食的多样化思路和专业化能力。培训的内容包括：1.杭州卤菜的种类和特点，材料的选择和处理，卤味汁的配制和使用；2.熟食的种类和特点，面粉的加工制备和操作，馅料的配制和包装技巧；3.熟食油炸的技巧，酱汁的烹制方法和调制；4...
熟食店卤味猪蹄的做法及配方是怎样的?
准备猪蹄，将猪蹄洗净，剁成适口大小的块，用开水焯水去除血水和杂质。生姜切片，大葱切段，备用。取一大锅，加入适量清水，放入焯好水的猪蹄，加入生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、草果、丁香、茴香等香料。加入酱油、老抽调色，加入适量的盐和糖调味。倒入适量料酒去腥增香。开大火煮沸后...
熟食卤味在哪里学?
学习卤菜可以到专业技术学校学习，教学内容丰富，配方正宗。内容有红卤、白卤、周黑鸭系列、凉菜系列、烤鸭系列、夫妻肺片系列等
怎样做卤味熟食
准备食材：牛肉500克、卤料1包、冰糖50克、大葱1根、蒜4瓣、姜2片、干辣椒3个、八角2个、大料2个。牛肉先煮10分钟捞出。炒冰糖，炒出糖色。加入大葱姜蒜辣椒八角一起炒香。加开水或高汤烧开10分钟。将卤料包装入沙袋里套好放入锅里，再放入牛肉一起卤。烧开后中小火卤1小时捞出即可。
卤味熟食配方
把卤水放置24小时即可卤制原料。放24小时味道会更香更浓。八、卤制工艺：1、腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。温馨提示：如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中。大件的（鸡、鸭、牛肉、...
卤味熟食培训哪里好
四川五酝滋餐饮熟食培训为创业者提供四川卤菜培训和正宗四川熟食培训。一般来说，学习后操作简单，产品味道鲜美，四川五酝滋可以说是学习卤菜技术的**场所，通过一定时间的学习，加盟商就能够轻松的掌握制作卤菜熟食的技巧。卤菜是熟食的代表，也是中国传统的经典食品。采用独特的制作方法，对各种配料进行精细加工...
关于卤味熟食
甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量 做法 1 鸡翅中洗净，焯水备用。2 锅中放入调料和水，小火煮沸，放人 鸡翅中用小火焖煮至熟。3 鸡翅中捞出沥汁，冷却装盘即可。贴心小提示 1．有爱吃辣椒的吃的时候可淋辣椒油。2．鸡翅脂肪含量低，热量低，纯蛋白质含量较高。状元卤味 【材料】豆干300克...
卤味美食百科知识书目:卤味知识大全?
卤菜系列中，猪蹄筋的卤味筋以其弹牙的口感和丰富的搭配选项成为美食爱好者的选择。潮汕卤味则承载着深厚的文化价值，体现了传统技艺与美食的融合。山东卤菜以其重口味和丰富的调味料，展示了各地特色。中国的熟食卤味历史悠久，品种繁多，从五香卤、麻辣卤到酱香麻辣卤，每一种都有其独特的风味和口感。无...
才旦脉轻舒： 常用卤菜香料的作用及特性 1、花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣.花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出. 药用:花椒在医药中有除风去邪,驱寒湿的...
漳州市13367618953： 各种香料在卤水中的用量与作用是什么? ？
才旦脉轻舒： 我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,用于卤水中,作用无外乎三种:1.赋予食材香味,引起食欲,2.压制或者去除食...
漳州市13367618953： 各种调味料的作用 - ？
才旦脉轻舒： 去百度文库,查看完整内容>内容来自用户:tianyong1014各种调味料的作用 一、液体味料 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 沙拉油:常见的烹调用油,...
漳州市13367618953： 香料有哪些,各有什么作用. - ？
才旦脉轻舒： 1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛...
漳州市13367618953： 各种香料的特点以及在烹调中所起到的作用有哪些????????? - ？
才旦脉轻舒： 烹调中经常使用的植物香料在烹调中经常使用的植物香料,主要有下列几种:(1)桂皮:又名肉桂,是由樟科桂树的树皮干制加工而成的.产于广西、广东、云南等省、区.桂皮含有较多的芳香油(1%一2%),其主要成分是肉桂醛、丁香粉...
漳州市13367618953： 川卤每种香料的做用 - ？
才旦脉轻舒： (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物.味食香料※.味道甘、香.单用或与它药(香药)合用均美.主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料.有时也用于素菜.如炖萝卜、卤豆干等.八角是五香粉中的主要调料.也是卤水中的最主...
漳州市13367618953： 卤菜中的卤料都有什么药理作用 - ？
才旦脉轻舒： 1、大料:别名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服. 2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌...
漳州市13367618953： 有谁知道常用香料在卤菜中各起的作用?谢谢!？
才旦脉轻舒： 增香,增色,增甜,提味,去腥,去土腥味,药用效果
漳州市13367618953： 卤味香料的属性及用途? ？
才旦脉轻舒： 卤 味 香 料 为 棕 褐 色 粉 末 ,以八角、油桂等多种天然辛香料加工而成,具有多种辛香料混合之特殊香味.用于卤味产品中,可赋予卤味产品丰满、诱人之特殊香味. 为卤味产品最佳的增香剂. 还可用于牛肉干、膨化食品、速冻调理食品、盐渍食品等.使 用 时 ,可在卤煮时直接添加,对一般食品 ,直接与其他调味料混合均匀后添加即可.在使用量上可根据生产需要添加,不受限量.
漳州市13367618953： 各调料的作用 - ？
才旦脉轻舒： 调料作用一览表 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物...
