关东地区有怎样的饮食风俗?
关东地区地处严寒地带,天气十分寒冷,为了适应这奇寒的天气,聪明的关东人“发明”了很多外地人看不明白的怪俗,实际上,这些怪俗都是富有地方特色的民俗习惯。
古代关东地区的居民十分贫穷,住房大多是土垒草屋,其窗户大多是木棂格子窗,冬天来到时,只好用纸糊上,以挡风御寒。
由于屋内火炕都是靠窗户的,这就和窗外有较大的温差,如果把窗户纸糊在里边,窗外所结的冰霜遇室内高温时就会融化,水就会流到窗纸和窗棂结合处,不仅容易使窗纸脱落,而且还会造成窗棂腐烂。
而将窗纸糊在外面,不但可以使室内火炕发出的热气得以保持,而且窗纸又不会被浸湿而脱落。此外,还可以延长窗户的使用寿命。
糊窗户纸的方法是将两张窗户纸中间夹上网状麻蝇,糊在一起,然后再糊到窗棂上。最后再在窗纸上均匀地涂上豆油。纸干后,挺括结实,既不怕雨淋,又不怕风吹,经久耐用。
关东民间有一句俗语:
草坯房子篱笆寨,关东百姓人人爱。
关东地区的百姓把草与泥和在一起,按在固定的模子中,做成一块块一尺长短的土块,叫“坯”。在阳光下将这些土坯晾干,然后用来垒屋。土坯的种类分黑土坯、黄土坯、砂土坯和木棒土坯4种。
关东地区冬季严寒,夏天又温热。用土坯盖房,既冬暖夏凉,又经济实惠。
篱笆在关东十分普遍,关东民间有“穷夹樟子富打墙”之说,其实夹樟子和打墙作用相同,只是材料不同而已。
平原地带盛产柳条、秫秸,篱笆墙往往用这一类枝条为材料。山里产木材,木樟子居多,有的人家干脆以圆木为樟子。
一般人家夹樟、修篱笆往往是为了安全和取暖。过去人烟稀少,地方荒凉,常有狼狐出没咬人吃家禽。篱笆墙可以防止野兽进入,也便于家狗看家望门。
另外,有的篱笆寨子修得离窗子很近,这样就起到了遮挡风雪的作用。北方的风大雪猛,篱笆墙可以使大风雪减速,不直接扑打在窗子上,保住了屋子里的热气。
在关东,烟囱安在山墙边,这是这里的百姓生活的发明与创造。关东是多民族居住地区,无论是蒙古族、满族、汉族和朝鲜族,他们的住房都是烟囱安在山墙边。
把烟囱安在山墙边,好处很多,一是可以延长火炕里的热气跑到外面的时间,保持炕内温度;二是可以节省燃料;三是可以减小烟囱安在房顶对房顶的压力。如果房上修了烟囱,烟囱底部往往最易漏水、渗水,春天雪化的水也往往容易从烟囱底下流入房里,易烂房木。
另外,将烟囱安在山墙外边还可以节省烟囱所占的室内面积。同时,烟囱整齐地坐在房山头,远远望去十分美观。这些独立式的烟囱,关东当地称坐地烟囱,它们使房屋显得整齐,像一座座小塔。
还有一点更有意思,那就是烟囱安在山墙边,烟囱柱子处常常是农家安放鸡窝的地方。就是在严寒的冬季,也可以在里做窝孵小鸡,而且可以使母鸡多下蛋。
关东地方的各民族先民均在烟囱上动脑筋,有的人家干脆取一段枯死木材,掏空其心做烟囱,这在关东山区随处可见。
这种烟囱制作简便,由于屋内火炕面积大,火洞长又多,烟火在炕内洞里循环时间长,当烟火走到烟囱口时,已无火焰存在,所以也很少发生火灾。
冬天白菜不易储存,在冬长夏短生产力低下的关东地区,蔬菜很难保鲜,聪明的关东人就发明了将白菜腌渍起来的办法。
关东地区腌渍白菜,先是把白菜洗净,晾晒几天,然后放在大缸里,撒上大粒食盐,然后浇灌凉水。凉水要瞒过白菜,最后用大块石头将白菜压住,缸口用黄泥封住。40多天就可食用。
在关东地区,孩子出生后,要把孩子用一种叫“悠车子”的工具把孩子吊起来,让孩子在里面玩耍、睡觉,俗称“养活孩子吊起来”。悠车子也叫“邮车子”、“腰车子”,还有的地区叫“炕车子”、“晃车子”,其实就是摇篮。
过去,关东人家一般都是砌南北炕,媳妇或婆婆往往坐在炕沿上,手里一边纳着鞋底子,一边推着悠车,嘴里还哼着风趣的《摇篮曲》。据说睡悠车子的孩子大多聪明英俊。
实际上,这种有趣的悠孩子工具,是聪明的关东妇女发明的解放自己的工具。为把自己解放出来,琢磨着创造一种工具,既能让孩子睡觉又能干活,悠车子就应运而生了。
关东地区满族人喜爱吃粟米,如糜子、粘谷、稗子、谷子等。粘豆包也是满族人喜爱的食物之一。
每至腊月,关东地区家家户户包粘豆包,先把大黄米碾成面,做皮。把红小豆蒸熟压成豆泥,做馅。有的馅里面还放些白糖。豆包包好后,上锅蒸熟后就可以蘸着白糖吃了。
从腊月开始包豆包,放在大缸里冻上,一直吃至正月,这已经成为关东地区农村过年的习俗。
关东地区的冬天一般都在零下30度左右,风大雪大,风雪交加,常常刮起睁不开眼的“大烟泡”。因此特别是出远门的如车老板、上山打猎的猎人都把皮袄反穿,这样雪落在毛上自然滑落,不然皮袄就会被雪打湿。
久而久之,反穿皮袄成了关东地区一个习俗。
过去,关东地区一到冬季,天气奇寒,人们在户外活动时,男人们几乎都要头戴一顶狗皮帽子。
一些身份高贵或者有钱的人,则戴其他动物的皮毛的帽子,如狐狸皮、貂皮、水獭皮等。由于这些动物的皮毛十分稀少,因此也比较金贵,不是一般的人能够戴得起的。
狗皮帽子的优点,一是几乎家家养狗,货源充足;二是狗皮的皮毛细长柔软,保暖性好;三是狗皮不容易掉毛,干净整洁,结实耐用,而且防潮性能极佳。
关东地区的农村偏远落后,孩子们又很少上学,人们常常对科学的认识不够,一些别有用心的人懒于去田间劳动,就利用人们对妖魔鬼怪的惧怕心理,自己装神弄鬼,愚弄百姓,榨取钱财。
人们在生病时,就以为是妖魔鬼怪附体,于是,就请“大神”、“二神”等人,连唱带跳地给病人“跳大神儿”来驱魔降妖。
事实上,“跳大神”实际是萨满的舞蹈,萨满舞是巫师在祈神、祭礼、祛邪、治病等活动中所表演的舞蹈。满族称萨满舞为“跳家神”或“烧旗香”,在表演的时候,萨满腰间系着长铃,手持抓鼓或单鼓,在击鼓摆铃声中,请各路神灵。
请来神灵后,就要模拟所请之神的主要特征,作为各路神灵的表演。
蒙古族称萨满舞为“博”、“博舞”。萨满的神帽上有鹰的饰物,身穿带有飘带的裙,腰里系着9面铜镜,用以显示其的神威、法力。表演的时候,法器用单面鼓,一名萨满为主,另外两名萨满为他击鼓伴奏。
舞蹈多是模仿鸟兽与各种精灵的动作,最后表演“耍鼓旋转”。
旧时关东地区农村贫穷,孩子们没有什么玩具,就在每年杀猪时,把猪的“嘎拉哈”摘下并积攒下来当玩具用。
“嘎拉哈”是猪、牛、羊、猫、狗、狍子、麝、骆驼等后腿的一块骨头,共有4个面儿,较宽的两个面一个叫“坑儿”,一个叫“肚儿”,两个侧面一个叫“砧儿”、一个叫“驴儿”。
“嘎拉哈”的玩法是事先用旧布头儿缝制一个小方口袋儿,口袋里装上粮食,然后把“嘎拉哈”放在炕上。
游戏时,把小口袋抛到空中,迅速把炕上的“嘎拉哈”改变方向,然后在口袋掉下来时及时接在手中,如此往复,直至炕上所有的“嘎拉哈”都改变过4个方向为止,俗称“欻嘎拉哈”,技艺高超的玩者玩时如同杂技团的杂耍演员表演一般。
1、重阳节吃重阳糕
据史料记载,古人在重阳节前后几天制作的松糕称作重阳糕,又称花糕、菊糕、五色糕。据说,早年不家用发面饼夹上枣,栗诸果的,或以江米、黄米面蒸成粘糕饼,似“上金”、“下银”的花糕。
2、重阳节饮菊酒
重阳佳节,我国有饮菊花酒的传统习俗。菊花酒,在古代被看作是重阳必饮、祛灾祈福的“吉祥酒”。直到明清,菊花酒仍然盛行,在明代高濂的《遵生八笺》中仍有记载,是盛行的健身饮料。
3、重阳节吃糍耙
吃糍耙,是我国西南地区重阳佳节的又一食俗。糍耙分为软甜、硬咸两种。其做法是将洗净的糯米下到开水锅里,一沸即捞,上笼蒸熟,再放臼里捣烂,揉搓成团即可。
4、清明节吃青团子。
清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和,然后开始制作团子。
5、清明时节吃吃清明螺。
清明时节,正是采食螺蛳的最佳时令,因这个时节螺蛳还未繁殖,最为丰满、肥美,故有“清明螺,抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适宜。
参考资料来源:人民网-清明节各地区的饮食习俗
参考资料来源:人民网-重阳节饮食习俗
多元的文化大融合关东饮食提供了极其丰厚的土壤。再加上关东地区物产丰富,饮食原料门类齐全,更使得关东饮食有了发挥的基础。
关东地区的饮食风俗极富地方色彩,既显现出当地特产丰富,又反映出当地民族豪放的性格。
由于气候、习惯等原因,关东地区一日习惯3餐,主食杂粮和米麦兼备,其中粘豆包和高粱米饭最具特色。
以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分。蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味。
关东地区是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。
辽宁沈阳是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法的精华,形成了富有地方风味的东北菜。
东北菜烹调以炖、酱、烤、扒、炸、蒸见长。许多东北菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,造型美观,丰富又实惠。
许多东北菜为人所熟知:小鸡炖蘑菇、红扒熊掌、三鲜鹿茸羹、美味鼻、白松大马哈鱼、排骨炖豆角、猪肉炖粉条等极具区域特征。
其中,小鸡炖蘑菇是一道满族传统风味菜肴,也是满族八大碗中的一道名菜,即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同放进锅里炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的细杆小薄伞的榛蘑,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。
关东八大碗历史久远,植根于百姓之中,是东北汤菜的代表。农家喜庆宴席上离不开它,酒楼传统佳肴也是榜上有名。“八大碗”源于满族食俗,八旗子弟崇尚“大碗喝酒,大块吃肉”的粗犷饮食文化,与其祖先的游牧生活正是真实的写照。
八大碗原料多以畜肉类、禽类为主,配以山珍和季节蔬菜,烹调技法多用炖、烩,以大锅烹制,汤菜结合,酥烂入味,咸鲜、酸辣、香醇特色突出,充分体现了满族人正直豪放的气概。
八大碗流传至今,仍为现代人津津乐道,捧为珍馐,除在传统技艺上有所改革,以适应时代潮流外,更重要的是北方气温较低,一年四季,几乎有一半时间里是冰天雪地,人们需要补充大量的热量,去抵御严寒,浓厚的口味,半汤半菜的炖品,正好能够满足这样的需要。
八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
八大碗往往用于宴客之际,每桌8个人,桌上8道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。关东人深深的情谊,全部倾入在这浓浓的热汤中。
吉菜是植根于吉林这块黑土地而创立的一个菜系,被誉为我国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩。
吉菜,是指利用吉林特产或主产原料,运用吉林特有的烹饪工艺,结合吉林各民族饮食文化和习俗而形成的风味菜。同时吉菜名称还包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。
吉菜具有深厚的文化底蕴,它的形成、发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。
吉林处于关东地区的中部,土地肥沃,具有极为丰富的动植物资源,是吉菜发展的有利条件。
吉菜历史悠久,早在3000年前满族的祖先肃慎就定居在白山黑水之间,过着渔猎生活。吉林地区自古还有汉族、朝鲜族、蒙古等民族在这里繁衍生息,各民族文化和饮食习惯不同,各民族特有的饮食习惯融合起来,就形成了独特的多元化饮食文化。
吉林菜肴经过多年的民族融合,已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点,深受关东地区人们的喜爱。
在烹调技法上,吉菜受鲁菜影响较大,同时又融入了满族、蒙古族、朝鲜族的饮食特色。吉菜烹饪精巧细致,擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝,精烹山珍野味,讲究火候,擅长勺工,并且注意复合技法和吸收其他菜系烹饪技法。
黑龙江菜系又称“龙江菜”,以烹制山蔬,野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长,讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜,以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称,是我国烹饪艺苑中的另一枝奇葩。
黑龙江菜由哈尔滨、牡丹江、伊春、黑河等地风味菜组成。代表菜有红烧大马哈鱼、烤狗肉、叉烧野猪肉、烩鹿尾、飞龙汤等。
龙江菜有着自己独特的文化传承,它也蕴含了多个民族的文化,是任何其他饮食文化都不可取代的。
历史上龙江菜与南方菜系最大的不同是主要以大酱为主要调味品,女真人最喜欢食用大酱,臣下做得好的大酱要送给皇帝品尝,否则会被视为不敬的罪状。
1226年,金国第九位皇帝金哀宗在蒙古军的强大攻势下,被迫逃到了现在的河南商丘。
3月,元帅蒲察官奴作乱,杀参政知事石盏女鲁欢之前说:“汝自车驾到府,上供不给,好酱亦不与,汝罪何辞?”
最后命令军士到石盏女鲁欢的家,检查出20缸大酱,然后把他杀掉。
历史上有人因为没有进贡大酱被杀,也可以看做是奇闻,从中可以看出大酱在女真饮食繁衍过来后在关东菜中的重要性。
单从菜系上说,关东菜系是游牧民族饮食文化的延续。辽宁、吉林、黑龙江的饮食脱胎于同一个母体,是不可强行割裂的。这个母体就是黑土地上的游牧民族,游牧民族的生活习惯、生活特征赋予饮食独特的文化,使其得以千百年流传。
关东地区历史上典型的烹饪器具是六耳铁锅。铁锅有6个耳朵,是游牧民族独特的标志。
农耕生活有固定的场所,有固定的灶台,锅可以放在台上。而游牧生活,到了栖息地,支上几枝枯木,吊上六耳铁锅,开始把游猎的收获物拾掇干净,再放进各种野菜,煮出一锅浓浓的清香。
游牧的生活特点不可以让人有多余的时间和精力去炒几个菜,只能把想吃的东西全放在一起炖。六耳锅就是这种特殊的生活方式的产物。它便于随时悬挂在树枝上。这种铁锅式的熬炖是关东大炖菜的根源,也是现代火锅的由来,所以直至如今,正宗的龙江菜没有炒菜。
朝鲜族是关东地区一个比较有特色的少数民族,冷面和打糕是朝鲜族独具风味的食品,也是人们最喜爱的食物。冷面有着悠久的历史,每年农历正月初四中午,朝鲜族人习惯吃冷面。冷面也叫长寿面,取其纤细绵长,寓意多福多寿。
除此之外,凡遇喜庆节日,或新婚嫁娶,或客来宾至,这也是主人招待客人的食品。冷面的佐料和原料很是讲究,原料多是荞麦面、小麦面,也有用玉米面、高粱面或白薯粉制作的。
佐料种类多样,有牛肉、猪肉、鸡肉、蛋丝、芝麻、苹果等,并以香油拌制,这种冷面吃起来酸甜香辣,清凉爽口,别有风味。
米糕的种类很多,有打糕、切糕、片糕等,其中以打糕为主。打糕是朝鲜族逢年过节、婚丧嫁娶招待宾客的主要食物之一。做打糕时,先将糯米蒸熟,放在木槽或石臼里,用木槌或石锤打烂成糕团,再放上一些小红豆做的豆沙面,蘸上白糖或蜂蜜,吃起来酥软香甜,风味很浓。
朝鲜族的泡菜,就是辣白菜历史也很悠久,是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,深得朝鲜族人的喜爱。
做辣白菜时,先将白菜洗净,切开,用盐腌几天后挤去水分,在每一棵白菜上抹上用胡萝卜、生姜、大蒜、干辣椒、盐等做成的调料,然后一层层码在干净的缸里,每一层白菜上放一层苹果片,装满封缸。
半个月后便可以食用了。按照这种做法做出来的泡菜吃起来香甜酸辣,十分可口。由于其做法简单易学,很多其他民族也学着做,渐渐成为关东地区餐桌上的佳肴。
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