厨师有哪些绩效考核方法
具体操作如下(提纲):
一、菜品分类与评分标准
依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。
第一类:烹调技艺菜类
评分标准:每出一菜得4分
第二类:家常烹调菜类
评分标准:每出一菜得3分
第三类:半成品烹调菜类
评分标准:每出一菜得2分
第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类
评分标准:每出一菜得1分
二、炉头排序考核与对应工资
通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅
1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。
2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。
3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜
注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
三、菜品集分与工资奖金
依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。
1、核定基本工资集分基数
2、定量集分与基本工资相集合
3、超量集分与奖金相集合
4、核定奖金集分提成比例
5、集分统计操作与监控
四、菜品考核竞升锅次
通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下:
1、单个菜品逐个考核累积方式
2、定期菜品成批考核一次通过方式
五、集分公布可视化管理
通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态.
1 菜品口味 1.色、香、味不达标(员工标准)扣10分; 2.菜肴单调扣10分; 20
2 主食花样 1.主食花样不够扣10分; 2.主食夹生或口感差扣10分; 20
3 服务态度 1.服务态度欠佳扣5分; 2.打菜不够公平扣5分; 10
4 开饭时间 1.延误开饭10分钟以上扣5分; 2.提前5分钟以上关门扣5分; 10
5 厨房卫生 1.厨房不洁净扣5分; 2.厨具不卫生扣5分; 3.餐桌有灰尘扣5分; 4.蔬菜清洗不卫生扣5分; 5.食用不洁包装袋扣5分; 6.个人卫生不整洁扣5分; 30
6 来客接待 1.不能及时上菜扣5分; 2.菜肴制作有疏漏扣5分; 10
本月考核实际得分合计
厨师考核管理方案
宁陕管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务,为了加强,对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。
一、 管理原则和目标
以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。
二、 考核小组
组 长:王顺利
副组长:吕志雄
成 员:陈 超 蒙志伟
三、 考核细则
按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1. 技能(70分)
分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)
(1) 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。
(2) 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。
2、平时表现(10分)
平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。
(2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5分。
(3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。
(4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。
(5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。
(6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。
3、员工意见(20分)
员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分:
(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分
(2) 菜油用量不达标,一次扣1分
(3) 肉用量不达标,一次扣1分
(4) 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分
(5) 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分
(6) 打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一次扣5分
(7) 对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分
4、加分
为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。
5、奖惩办法
厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。
被投诉数,退菜数和新菜数。
一般厨师的绩效是由厨师长来定的,毕竟厨师长比较专业。
绩效考核方法有哪些绩效考核方式
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绩效考核的方法有哪些?
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如何给幼儿园老师做绩效考核?
2、请假:无论病、事、公假、调班,均需向办公室请假,自己安排好课务,经同意方可离园。不得事后请假,不得私自委托他人上班,否则作事假处理。3、请病假每天0.5分,事假每天扣1分。事假全学期累计超过半个月,在本学期考核总分中扣5分。参加继续教育请假或大型活动请假以事假计算。4、每人每学期...
设计师绩效考核方法
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冉急青维: 客户投诉次数、卫生度(里面是否经常出现不明物)、成本控制、饭菜质量 成本控制,按照每天每人多少钱,看是否超标 饭菜质量,按照每人每餐荤菜几两,苏菜几两看份额是否足(在成本控制里面计算)