厨师有哪些绩效考核方法

厨师有哪些绩效考核方法~

具体操作如下(提纲)：
　　一、菜品分类与评分标准
　　依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。
　　第一类：烹调技艺菜类
　　评分标准：每出一菜得4分
　　第二类：家常烹调菜类
　　评分标准：每出一菜得3分
　　第三类：半成品烹调菜类
　　评分标准：每出一菜得2分
　　第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类
　　评分标准：每出一菜得1分
　　二、炉头排序考核与对应工资
　　通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围，排序如下：头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅
　　1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。
　　2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。
　　3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜
　　注：厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
　　三、菜品集分与工资奖金
　　依据每月烹调菜品总量（集分）多少来确定工资及奖金。
　　1、核定基本工资集分基数
　　2、定量集分与基本工资相集合
　　3、超量集分与奖金相集合
　　4、核定奖金集分提成比例
　　5、集分统计操作与监控
　　四、菜品考核竞升锅次
　　通过菜品单项考核来竞升锅次，考核办法如下：
　　1、单个菜品逐个考核累积方式
　　2、定期菜品成批考核一次通过方式
　　五、集分公布可视化管理
　　通过集分定期公布可视化管理，激发员工的好胜与攀比心理，主动进入良性竞争状态.

序号 考核主要内容 考核评价赋分标准 满分 实际得分
1 菜品口味 1.色、香、味不达标（员工标准）扣10分； 2.菜肴单调扣10分； 20

2 主食花样 1.主食花样不够扣10分； 2.主食夹生或口感差扣10分； 20

3 服务态度 1.服务态度欠佳扣5分； 2.打菜不够公平扣5分； 10

4 开饭时间 1.延误开饭10分钟以上扣5分； 2.提前5分钟以上关门扣5分； 10

5 厨房卫生 1.厨房不洁净扣5分； 2.厨具不卫生扣5分； 3.餐桌有灰尘扣5分； 4.蔬菜清洗不卫生扣5分； 5.食用不洁包装袋扣5分； 6.个人卫生不整洁扣5分； 30

6 来客接待 1.不能及时上菜扣5分； 2.菜肴制作有疏漏扣5分； 10

本月考核实际得分合计


厨师考核管理方案

宁陕管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。
一、 管理原则和目标
以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。
二、 考核小组
组 长：王顺利
副组长：吕志雄
成 员：陈 超 蒙志伟
三、 考核细则
按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1. 技能（70分）
分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）
（1） 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。
（2） 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

2、平时表现（10分）
平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。
（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。
（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。
（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。
（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。
（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。
3、员工意见（20分）
员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：
（1） 原材料搭配不合理，一次扣1分
（2） 菜油用量不达标，一次扣1分
（3） 肉用量不达标，一次扣1分
（4） 菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分
（5） 菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分
（6） 打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分
（7） 对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分
4、加分
为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。
5、奖惩办法
厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。



被投诉数，退菜数和新菜数。
一般厨师的绩效是由厨师长来定的，毕竟厨师长比较专业。

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冉急青维： 客户投诉次数、卫生度(里面是否经常出现不明物)、成本控制、饭菜质量 成本控制,按照每天每人多少钱,看是否超标 饭菜质量,按照每人每餐荤菜几两,苏菜几两看份额是否足(在成本控制里面计算)