豆腐软硬程度依靠什么来决定？

豆腐的制作工序是怎样的？软硬程度依靠什么来决定？~

1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤豆制得老豆腐22板。
老豆腐的做法
(1)点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
(2)胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
(3)摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5 整理(收袋)：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6)压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

用黄豆做的，
因为做法不对导致有硬有软。

1、泡黄豆：做豆腐之前要把黄豆泡涨，方便研磨出豆浆
2、磨豆浆：传统的方法是用手工磨豆浆，现在改用机器了。
3、加水稀释：加水的目的就是稀释，以便获得原始豆浆，分离豆渣。
4、过滤：也就是把豆渣和豆浆分离
5、煮豆：把豆浆煮开，用于点浆
6、点浆：加入石膏，使豆浆凝结
7、压板成：将放置好的豆脑放入木质模子中，压出水分，做出豆腐
8、取下模板，豆腐就做好了。
豆腐营养价值
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
1、豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
2、现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。
3、豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。
4、豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

吃豆腐的注意事项

1、豆腐不能和菠菜同食，菠菜含有草酸钙，豆腐和菠菜同食，不利于人体对钙的吸收。

2、豆腐不能和蜂蜜同食，蜂蜜的促进消化，润肠功能很好，和豆腐同食容易导致腹泻。

3、豆腐不能和茭白同食，容易形成胆结石。豆腐可以和生菜搭配，有利于减肥健美;豆腐可以和金针菇搭配，有利于增强抵抗力;豆腐可以和海带搭配，有助于预防碘缺乏等等。

4、豆腐中含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

5、痛风患者、尿酸结石患者忌吃豆腐。豆腐含嘌呤较多，易使嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者尿酸结石或痛风发作。

6、大豆蛋白过敏者忌吃豆腐，以免出现过敏反应。

应如何挑选豆腐

在购买豆腐时一定要注意挑选，不要买到劣质豆腐，劣质豆腐对人体的健康不利。

1、 看表面，正常豆腐的表面略带黄色，如果是过白的豆腐，大部分是漂染过的;

2、 闻味道，正常豆腐的味道带有豆香味，如果味道发异常的酸味，多属于变质豆腐。

豆腐的软硬程度和制作工序是有很大关系的。而且有两种工艺，比较常用的是生浆工艺：1.浸泡大豆，大豆需要泡到内部没有硬芯；2.研磨大豆，研磨出来的豆浆豆渣混合物进行收集；3.将收集的混合物进行挤压过滤，留下豆浆，豆渣可以当饲料，也可以做一些豆渣饼；4.煮豆浆，煮开，充分沸腾；5.静止豆浆到85°-90°左右再去点浆，根据豆腐不同点浆所需材料也不同，北方一般为卤水，南方一般为石膏，当然点出来的豆腐软硬度也有所区别，北豆腐较硬，南豆腐较软；6.静止点浆完的豆腐脑，待豆浆充分凝固为豆腐脑后进行破碎；7.将破碎的脑花放到成型容器中进行挤压成型；8.最终形成豆腐。

纯手打，豆腐大体的软硬是根据点豆腐的材料决定的，而同种豆腐内的软硬需要根据经验，对点豆浆时候的卤水的量的控制，挤压成型时的力度有很大关系，还有豆浆的浓度，一般能磨出浓度高豆浆的豆子原来我们都用东北的，约束条件挺多的，需要大量时间进行探索，不是一次两次就能成功的东西。

1、提前泡发黄豆，黄豆泡发后去皮待用；（其实也可以不去啦）
2、用机器将黄豆打成豆浆（很对机器都可以，当然最传统的当然是用石磨啦）；
3、醒豆浆，将烧好的开水倒入豆浆中，有的地方是直接将豆浆倒入开水中煮；
4、过豆浆，用纱布过滤掉豆浆，滤出的浆液就算是真正的豆浆了；
5、点卤水或者是加石膏粉，带豆浆聚沉得到豆花；
6、将豆花放到专用的模具中（事先铺好纱布），用重物压去水分即可。
以上就是大致流程，至于豆腐的软硬（我一般加豆腐的老或者嫩）于很多东西都有关。比如豆子和水的比例、豆子的种类、豆浆是否打去浮沫、点卤的多少、挤压的力与时间等等都有关。
化学原理的话主要就是聚沉啦！

老豆腐的制作方法，首先准备原料大豆五公斤，石膏。200克。水。45公斤。这样的话。就能得到老豆腐22板。第一步点将。点姜又包括凝固和点脑。把煮沸的豆浆取三分之二盛在豆腐花缸里，剩下的三分之一现在热浆桶里准备葱姜用经过淹没的石膏乳液，肾在石膏桶里带豆浆温度在75℃的时候把三分之一的时候将和提桶里石膏乳液。同时倒入剩三分之二。豆浆的豆腐花缸里使花缸里的豆浆上下均匀搅和，然后静置三分钟豆浆寄出不凝固为豆腐花第二部就是湛江。点浆后出不凝固的豆腐花应在缸内继续静置15到20分钟使大豆蛋白质精液不凝固，冬季由于气温低，脏姜时还应加。保温的措施通过湛江后的豆腐花在教窒的时候，有忍性成品，持水性也较高，第三步就是贪不缺老豆腐，吸。姜套一只。放平整后加嫩豆腐香套一只。箱套内汤好豆腐不使之紧贴箱套内壁底部要构成四个底角四肢不缴，应露出在圈套四边外部的四边贴在箱套四角檐口处。第四步胶质。为了使豆腐豆腐达到一定的老杜必须在浇筑之前将豆腐花所含的一部分水分排除。具体方法是用逐渐将缸内的豆腐花儿。华城6到8厘米，见方的方块是一部分水分解出，然后用大铜勺将豆腐花舀入香套至两支香套高的咸口处再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐块上，让自然水水一个小时。第五部就是整理将沥水后的豆腐花，而已，剑底部下沉。第六步就是压榨为了使豆腐进一步排水达到规整的质量还需要整理完毕后用豆腐压豆腐的方法进行压榨压榨半个小时。会在四周形成表皮使产品坚挺有弹性。

1、决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
2、在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。

这个是根据它的原材料的多少，然后还有它固定的时间来决定的，所以说这个是一个要考验手艺人的一个技艺。

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兴庆区15950131673： 豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐的软嫩程度是怎么控制的? - ？
宗圣军艾力： “老”与“嫩”是由含水量决定的.含水量越高就越嫩.除了凝固前的固含量(当然,就是100%减去水含量啦),跟凝固剂的种类和用量关系比较大.象钙离子引发的凝固,如果固体含量低,会自动形成比较“老”的,而渗出一些水来.用葡萄糖酸内酯做凝固剂,就可以在较低的固体含量下也全部凝固.豆腐脑要更嫩,我所知道的一个办法是加一些淀粉,就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来.实际操作来说,经验很重要... 希望采纳

兴庆区15950131673： 豆腐是怎么制作成的 - ？
宗圣军艾力： 黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火.这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离.在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜. 将熬开的豆浆一飘一瓢...

兴庆区15950131673： 豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐的软嫩程度是怎么控制的?？
宗圣军艾力： 凝固剂放的多就是老豆腐.豆腐和豆腐脑最大的区别就是点卤以后,豆腐还要放在纱布里面挤压水分,豆腐脑就直接吃了.

兴庆区15950131673： 一斤黄豆可以做多少豆浆,多少豆腐花,豆腐? - ？
宗圣军艾力： 一斤黄豆大约可做10斤左右豆浆,豆花跟豆浆是相等的,豆腐就要看你做出的豆腐软硬了(水分含量)一般3-4斤软硬适度.当然与豆子的质量也有关,东北黄豆出浆率略高

兴庆区15950131673： 为什么白豆腐放进开水里去褒会越来越硬? - ？
宗圣军艾力： 豆腐的主要是由碳水化合物,脂肪,蛋白质构成,遇热蛋白质凝固,是一个正常现象,所以会越来越硬 我们平时在家烧豆腐吃时,总是希望烧出来的豆腐又嫩又滑又好吃,但是,有时候会却因为控制不好时间,煮的时间太长,导致豆腐变硬,失...

兴庆区15950131673： 豆腐花是用黄豆制作的小吃.？
宗圣军艾力： 豆腐花是用黄豆制作的小吃. 将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成固体,成为豆腐.用石膏制成的豆腐较白软,叫豆腐花,多见于中国南方.豆腐的软硬程度跟凝结剂的份量成正比. 豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将撇入碗中,加上卤或佐料.卤或佐料,各地不同,一般用黄花菜、木耳等,北方有加入肉馅的,沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的,也有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的,也有放韭菜花、蒜泥、葱花的.等等.各地的口味不同主要取决于卤或佐料.

兴庆区15950131673： 纯天然的豆腐是用什么样的工艺作出来??? - ？
宗圣军艾力： 天然的豆腐制作 就是让溶解的植物蛋白从豆腐花里析出,凝聚在一起的过程 中间的放入卤水(主要成分是石膏里的硫酸钙),这个过程叫打卤,是决定最后豆腐软硬和口味的关键

兴庆区15950131673： 豆腐的制作方法怎样做才高产 ？
宗圣军艾力： 高产豆腐(一) 山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲,用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤,而且质量鲜嫩可口,质地细密有韧劲,一块250克重的豆腐,可用一根马鬃提起来...

兴庆区15950131673： 豆腐是用什么做的,为什么有硬有软? - ？
宗圣军艾力： 把黄豆或者其他豆先泡一晚,然后一边加水一边研磨,得到的混合物用纱布过滤,再把过滤后的生豆浆烧开,放入石膏搅拌均匀后倒进定格,再=15~30分钟后就成形啰~~ 石膏开水再加入已停止加热的豆浆中.石膏越多,豆腐就会越硬. 小宝宝嘛~消化能力有限,做软一点好.比例呢~放总量的4%就可以了(平时吃的哦!宝宝就放少一点啰~) 卤水没和豆浆混合前我记得化学书上说是有毒的……我想不太好吧~石膏的化学成分是硫酸钙,小宝宝补一点点钙,应该对成长好吧~~

兴庆区15950131673： 冬天做豆腐是不是凝固得更慢 - ？
宗圣军艾力： 一斤黄豆大约可做10斤左右豆浆,豆腐就要看你做出的豆腐软硬了(水分含量)一般嫩豆腐能出3.2斤,老豆腐能出2.7斤.当然与豆子的质量也有关,东北黄豆出浆率略高.磨浆时需要注意的,浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,...