酒心巧克力中的酒一般都是什么酒？

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传统酒心巧克力中使用烈酒的其中一个原因是为了延长保质期，另一方面是因为巧克力本身香气浓厚，烈酒才不会被巧克力给压住。不过，随着巧克力专业职人的增加与保温技术的发展，现在也出现了越来越多的新品种以低度数的利口酒或者酿造酒来组合巧克力。如M.O.F大师Philippe Bel2009年在高手如云的巧克力业界最大盛典Salon du Chocolat上推出的酒心巧克力就完全以简单的外形与丰富的口感杀出重围，在加入覆盆子、柠檬、洋梨、柑橘、马鞭草等低度利口酒的同时也调高巧克力中可可脂的含量，使得两者能够绝妙的融合在一起。利口酒中的香料不只可以突出富有个性的芳香，还能防止酸化具有非常强的抗菌性。而到了今年日本情人节抢钱大祭，法式糕点第一人河田老先生也推出了以名酒「森伊蔵」(Alc.25%) 为灵感的低度烧酒巧克力，只在指定店铺限量发售450盒。另一方面，酒精本身的杀菌作用在糖液中会得到增强。因此即使是低酒精浓度的酒，只要提高糖度也能提高渗透压，抑制微生物的繁殖。所以，现在市贩的酒心巧克力里面的酒其实已经是包罗万象啦。可以说只要你能想到的酒都能够如下图一般做成糖衣酒心裹入巧克力里。（顺便说我们作为学生做的时候成功率大概是40%，一大半的糖衣都会在处理过程中不小心碎掉，所以说手工的Bon Bons Liquer卖多贵我现在都觉得情有可原，费时间费人工也费材料啊。）以最常用的酒类分类法来做个总结吧，酒心巧克力里面的常用酒类有：

(1) 酿造酒：以粮食或水果果实为原料，发酵后过滤或压榨而成。一般度数都较低，如啤酒、日本酒、葡萄酒，苹果原液酿造的Cidre等。而在巧克力制作与烘焙中我们最常用到是马德拉（Madeira wine）和玛萨拉（Marsala wine）这两种分别产自葡萄牙与意大利的强化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的，日本各大啤酒厂商都有推出啤酒巧克力。不过通常的做法不是液体状态裹糖衣，而是做成啤酒果冻后再裹一层巧克力。

(2) 蒸馏酒：将发酵液进行蒸馏加工后提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外，蒸馏酒会有很浓的芳香。由于蒸馏挥发性成分会被浓缩，这些成分会相互反应会更加提高其芳香，适合浸泡水果。各种朗姆酒类因为其甜味成分和芳香性是所有蒸馏酒内最强的，所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。

我觉得最常见的是朗姆酒、白兰地、威士忌和伏特加口味，以及以它们为基酒的常见的利口酒的口味。同是常见的烈酒，tequila 和金酒口味的酒心巧克力好像少见一些。类似 absinthe 这样稍「偏门」的口味也比普通酒心巧克力难买到一些。 淘宝上有 Godiva 的樱桃红酒巧克力，可能红酒酒心也算常见？ 啤酒酒心就比较诡异了 ── 虽然我也想过「tequila 做酒心的话，外层巧克力要不要加咸」，但 tequila 味似乎挺值得一试，啤酒味是看着名字就觉得「不尝也罢」。 80年代北京第一食品厂曾经用茅台做酒心，我老爸当时就是那个生产车间的，信息来源绝对可靠。

我在很小的时候就吃过酒心巧克力，但是那个时候完全不好奇它是怎么做的哈哈哈，就觉得可能和其他巧克力也差不多吧，直到后来自己开始做巧克力的时候才开始觉得它很神奇，毕竟我们平时封在巧克力里的多半是甘纳许类型有一定稠度的，且都是等它凝结后再用调温巧克力封口，那么酒心巧克力里完全液态的酒液是如何进去的呢？这里我们讲的是内部有流心的酒心巧克力，而不是现在很多打擦边球的普通的酒味松露巧克力（内部是加了酒的甘纳许），后者就无甚神奇之处啦。小插曲：我之前和一个朋友讨论酒心巧克力时他灵光一现：把加了酒液的巧克力冷冻起来，等它冻成固体不就可以顺利封口了吗？且不说巧克力不能拿去冷冻（冷藏都最好不要），很多用来做酒心巧克力的烈酒由于较高的酒精含量和添加的糖，它们是不会结冰的！所以这个办法是大写的no。下面正式讲一下几种我所了解的方法吧～

我们常见的酒心主要有两种： 一种是在煮到一定温度的糖浆中加入烈酒混合而成的糖酒液，糖浆的温度需要根据所用的烈酒的度数以及是否含糖而定。度数高的不含糖列酒所需要的糖浆温度会比度数低且含糖的酒高一些（是不是有点拗口）。这样的糖酒液在静置后能够在表面结出一层薄薄的糖壳而保持内部的液态，所以做的好的酒心巧克力它里面糖壳的厚度就是刚刚好的，也不会随着保存继续结晶和一咬开能看见糖的结晶的情况。另一种是使用加入了蔗糖酶（invertase）的方旦糖（fondant）。将本身有一定厚度且在室温下可以凝结的方旦糖加热至液态，然后添加各种酒或者芳香物质（例如柑橘类的皮屑，薰衣草等等），将它注入巧克力壳或待它再次凝结后裹上巧克力然后静静的等待一段时间。这段时间蔗糖酶会将方旦糖转化成具有流动性的转化糖，这样我们再次咬开巧克力的时候就能得到流心了。

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秀洲区14767823022： 酒心巧克力里的酒是什么酒? ？
华省法安： 其实大多数的人都知道酒心巧克力里面的酒可能并不是我们平时喝的白酒,毕竟我们都知道平时喝的白酒的度数是非常高的,而且喝起来也是比较刺激的,但是这样的酒心...

秀洲区14767823022： 酒心巧克力、里面都是啥酒啊、？
华省法安： 将1.5~3.0%(重)的酒精和0.5~5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中,通过高速搅拌,使之均匀分布在巧克力原料内,然后注模固化,所用的酒精为含水酒精,其中乙醇含量在80%(容)以上,是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸馏新产品,或者是乙醇同水的混合物

秀洲区14767823022： 费列罗酒心巧克力里面是什么酒 - ？
华省法安： 一般都是朗姆酒居多,有好几种的.个人认为费列罗蒙雪利MON CHERI樱桃酒心巧克力味道最赞

秀洲区14767823022： 哪种酒心巧克力的酒精含量高一点啊 - ？
华省法安： 法国 Abtey 酒心巧克力 4种美酒 混合装内含四种顶级美酒:⑴勃艮第⑵阿尔萨斯⑶普罗旺斯⑷香槟有一点是很特别的,这个酒心巧克力是小付吃过的所有酒心巧克力中唯一没有沙糖壳的,非常的特别.1、勃艮第是一个声名远扬的地区,由于盛...

秀洲区14767823022： 酒心巧克力会醉吗 酒心巧克力怎么做 - ？
华省法安： 我相信这是个困扰很多人整个童年的问题,咬了一口巧克力在口腔中却有酒液爆发迸溅出的震惊茫然感,以及紧接着的巧克力和酒液和谐交融后产生的丰富口感,简直太难忘怀.许多人就爱这种巧克力和一点酒精,比如干邑、朗姆或雪利酒搭配...

秀洲区14767823022： 哪一种酒做出来的酒心巧克力酒味比较浓 - ？
华省法安： 朗姆酒 或者 百利甜酒

秀洲区14767823022： 酒心巧克力里面是白酒多还是红酒多,还是啤酒多??? - ？
华省法安： 圆锥形的,外面是巧克力,里面是层糖衣,里面包裹着大大一口白酒.白酒在糖里呆久了,自然会带有几分甜,不再辛辣,却依然醉人.小时侯只觉难吃,现在才领悟到它的妙不可言.就象爱情的...

秀洲区14767823022： 酒心巧克力里的是糖水还是酒？
华省法安： 是果汁酒,比如红葡萄酒之类

秀洲区14767823022： 酒?糖?酒里有糖的是哪些酒 - ？
华省法安： 你说的是酒心巧克力糖吧?就是糖里面夹心的,有酒

秀洲区14767823022： 酒心巧克力里面是酒吗 酒心巧克力可能算醉驾 - ？
华省法安： 酒心巧克力,多为圆锥形,最外层是巧克力壳,中间是糖做的硬壳,最里面有液体酒.将1.5~3.0%(重)的酒精和0.5~5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中,通过高速搅拌,使之均匀分布在巧克力原料内,然后注模固化,所用的酒精为含...