灌肠的制作方法

自制灌肠制作方法~

灌肠的做法
材料
粉肠，蒜，猪肉两斤，盐，糖，酱油，白酒，少量丁香粉
做法
1、粉肠一条，先去掉外面的油膜；
2、然后用刀由肠的一端刮到另一端，用水从肠子一端灌水进去冲洗一遍肠子；
3、然后用蒜头一粒塞进肠子从一端推到另一端，再用水灌进去冲洗一遍，沥干备用；
4、猪肉两斤要挑三分肥七分瘦的，切成细条状，越细越好；
5、然后加入盐、糖、酱油、白酒和少量丁香粉拌匀，腌十五分钟后塞进肠衣，晒干风干即可。

　　用几种蔬菜与鲜猪肉灌制而成的荤素复合灌肠，成品色泽枣红，肠体有弹力，肉馅粉红色，味香诱人。加工方法介绍如下：

　　1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。

　　2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。

　　3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。

　　4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。

　　5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。

　　6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。

　　7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

　　8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。

　　9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。

　　10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室。

　　美食-米灌肠

　　是纳西族杀猪请客必不可少的食品。分为两种：黑米灌肠和白米灌肠。

　　黑米灌肠的制作方法是，将蒸熟的糯米和新鲜猪血拌在一起，并且加上各种香料，灌入洗净的猪大肠里蒸。白米灌肠则是将原料中的新鲜猪血换成鸡蛋清，因为蒸熟后肠是白色的，所以叫做白米灌肠。

　　蒸熟后的米灌肠可以马上切片热吃，也可以放凉后用油煎着吃，味道都不错。

　　关于米灌肠还有个小故事，据说其他民族的人们吃过米灌肠之后，觉得味道不错就问纳西人是怎么做的。结果得到了一个有趣的答案：给猪喂大米饭，然后将猪肠子蒸熟就成了。

　　在丽江的纳西风味小吃店都能看到它，一般是10元/盘（分量很足）。油煎后的米灌肠吃了易上火，所以不要太贪吃哦！

　　几种西式灌肠的制作方法

　　1．里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加入一些有特点的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香肠。）再加上装饰肉馅组成。

　　（1）主料（共100千克）

　　猪肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克

　　（2）配料

　　亚硝10克、食盐2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。

　　（3）加工方法

　　①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。

　　②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。

　　③加入磷酸盐。

　　④低速转3～4圈后加入一半的冰水。

　　⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。

　　⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。

　　⑦肉泥温度上升到10℃时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。

　　⑧在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。

　　⑨基础肉泥制作完成。

　　⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。

　　⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。

　　⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。

　　⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。

　　2．小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。

　　（1）主料

　　牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克

　　（2）配料

　　精盐3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0．3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量

　　（3）加工方法

　　①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。

　　②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。

　　③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。

　　④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。

　　⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。

　　⑥肉馅灌入直径1．8～2．0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。

　　⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。

　　3．熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料，分生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。

　　（1）主料

　　牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克

　　（2）配料

　　精盐1．25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克

　　（3）加工方法

　　①提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18℃冷库冷冻起来。

　　②斩拌牛肉基础肉泥。

　　③然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3～4圈。

　　④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料。

　　⑤将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。

　　⑥灌入纤维肠衣（直径45～60毫米）。

　　⑦将香肠放入温度12～14℃、湿度80％～100％的室24小时。

　　⑧55℃干燥30～45分钟，然后在60℃烟熏至金黄色。

　　⑨在75～78℃，蒸煮至中心温度70℃。

　　注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。

自制灌肠:
白薯粉条一斤，白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)
将粉条煮至八成熟，捞出控水冷却，将淀粉调成稠浆子状，与粉条拌在一起，装入饭盒，或上屉布蒸成砣子冷却后，随煎随切。这种自制的灌肠，除外观稍逊色外，其它均为正宗京味。

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太平区18932907428： 灌肠制作详细过程(灌肠制作方法) ？
黄彬利君： 1、猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了.精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈...

太平区18932907428： 自制灌肠制作方法 - ？
黄彬利君： 原料:猪肉5000g,盐100g,白糖150g,姜100g,高度白酒100g,五香面50g,老抽50g 制作:猪肉选九分瘦的,肥肉切小丁,瘦肉切成大块就可以了.姜要捣烂,用纱布包住,用少量水泡挤几遍,只取用姜汁.把所有调料加入肉中腌制一天就可以灌制了(在腌制过程中需要翻拌3 ~4次). 这是五香味的,原味的就把老抽和五香面去掉,如果要吃辣味的就在原味的基础上加入100g辣椒粉或300g辣椒酱.

太平区18932907428： 灌肠制作方法介绍 - ？
黄彬利君： (引用)用鲜猪肉灌制而成的荤素复合灌肠,成品色泽枣红,肠体有弹力,肉馅粉红色,味香诱人.加工方法介绍如下:1、材料:新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸...

太平区18932907428： 家常灌肠的做法 - ？
黄彬利君： 做法步骤 步骤 1 将猪肉切细丁,这是最累人的一个步骤,要是弄得肉多,不妨全家总动员吧 步骤 2 加入花椒面(花椒炒熟,碾碎即可)、高度白酒(这两样是防腐的,不可少)、盐(据说10斤肉,2两半盐)、姜末、白糖、十三香、味精调匀...

太平区18932907428： 灌肠怎么做?？
黄彬利君： 灌肠,灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃. 灌肠在明朝开始流传.《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜.已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪 怜.”老北京街头常有挑担小贩经营此食品.有记载...

太平区18932907428： 湖北自制灌肠的做法 - ？
黄彬利君： 用料 肥猪肉 2斤 瘦肉 8斤 猪小肠 (某宝有卖) 二锅头(56°) 150克 绵白糖 200克 盐 100克 五香粉 宏仁堂中药店20克/10斤肉 生抽 150克 耗油 100克 姜 100克 鸡精 50克 自制灌肠的做法 10斤肉我让买肉师傅给切成条,因为买肉师傅说他们灌...

太平区18932907428： 自己灌肠怎么做？
黄彬利君： 先将猪血放入30%的盐水溶液里,用木棍搅拌,不使凝固.继之,再 灌肠 和四比一的稀水面汁混在一起,分批适量地灌入洗净的猪肠之中,待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后,即可放入水锅内用小火温煮,并要不断用针剌肠,使之冒出气泡,以免肠衣崩破.一般情况下约一个半小时即可煮熟食用,如再进行加工更好.其加工方法是:用手托肠,以刀剖为适量薄片,根据不同季节和食者爱好,可用蒜汁、香油调拌,称之为烧灌肠;或放入底平煎盘,加油煎,看好火色,待块体由红变紫黑,肠衣向外津油,用小铁铲翻动,即可盛入分盘食用,称之为煎灌肠.用小磨香油煎更好.

太平区18932907428： 北京小吃灌肠的做法详细介绍 - ？
黄彬利君： 灌肠的介绍:北京街头小吃.据《北平旅行指南》载:＂粉灌猪肠要炸焦,铲档筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条＂.老北京以长安街聚仙居的灌肠为最佳.各大庙会所售灌肠,均为淀粉加红曲所制.无论那一种,其做法基本相同.灌肠的特色:色泽粉红,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣.教您灌肠怎么做,如何做灌肠1.锅内加水烧沸,加食用红色素、明矾,倒入用水调稀的淀粉糊,用木棍搅拌成团,用手蘸水拍成长圆形淀粉块,即为灌肠. 2.大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加精盐、清水制成蒜汁. 3.铛上火烧热,加汤油,下入改刀成片形的灌肠,煎至两面焦黄装盘,浇蒜汁食用. 灌肠的制作要领:1.食用色素不易加的过量; 2.搅拌淀粉时一定要搅匀.

太平区18932907428： 怎么做农家灌肠 - ？
黄彬利君： 灌肠的做法 主料:绿豆淀粉2斤、蒜2头辅料:凉白开、盐制作方法:1、将绿豆淀粉倒在案板上,用擀面杖把其中的疙瘩擀开、擀细后放入盆中,倒入适量开水和成面团,然后用力在案板上摔成灌肠状;2、把灌肠放入锅中,蒸10分钟后取出,晾凉后切成薄片;3、锅中放油,油烧热后放入切好的灌肠,将两面煎成金黄色;4、把蒜拍散切碎,捣成蒜泥,用凉白开和盐调成蒜汁;5、食用时将炸好的灌肠蘸着蒜汁即可.制作要诀:1、一定不要用玉米淀粉,否则不易成形;2、一定要把绿豆淀粉擀细,否则和面时有疙瘩,影响口感.

太平区18932907428： 灌肠怎么做好吃 灌肠的做法详细介绍 - ？
黄彬利君： 对会做菜的人来说是很简单的,虽然这道菜的做法比较简单,然而还是经常会有人问炒灌肠怎么做,炒灌肠如何做,准备好主料,配料还有油盐酱茶的,想要做这道炒灌肠,就看看下面的做法,大厨教你美食的做法,按照下面的菜谱做出来的炒...