正宗客家菜有什么菜啊

正宗客家菜有什么菜啊~

原汁原味客家菜 客家酿豆腐

水绿焖饭有个奇怪的名字，水绿据说是一种菜名，客家人把水绿菜摘下来，用水烫熟，然后放在外面晾干，再把它放在罐子里装好，在需要用的时候再取出来，炒菜或者炒饭都可以。这道菜的味道有一点点酸，吃起来特别开胃，与酸菜有一些类似。水绿焖饭就是把水绿菜切丝，与饭一起焖煮，带点酸味的焖饭，让人吃上好几碗都不感觉到腻。新丰江野生水鱼是这家店的特色菜之一，这些水鱼由新丰江水库被人们打捞起来，送到东莞，进入餐厅，成为人们桌上的美味。据说现在的野生水鱼已经很少了，所以这些水鱼的供应是限量的，而价格也相对比较贵，要200多元一斤。这道茶油蒸水鱼是这家客家菜馆里面的招牌菜，茶油是来自高山的一种油茶树，茶油健康，做菜的味道也较好。

山里的来客

客家菜一直是东莞餐馆中占得比较多的菜系之一，特别是在一些客家人比较多的地方，客家餐饮更是和川菜、湘菜等餐馆一起平分东莞外来菜的天下，如黄江、清溪、寮步等地，较多客家人居住的地方总会出现一些味道正宗、较有特色的客家餐馆。

记者在采访中了解到，客家菜较为清淡，味道偏咸，适合南方的天气，合东莞人的口味，也因此越来越受欢迎，特别是一些由河源运过来的原材料做成的地道客家菜，更是受到人们的追捧。

材料每天由河源运过来

客家菜肴在榜上有名的是指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。客家菜有“原汁原味，可口可心”之美称。

客家菜选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系。在寮步天安购物广场旁的这家天安农家菜馆，记者看到在店里堆着的几十箱矿泉水，据店老板介绍，这些水是由河源霍山运过来的，专门用来煮汤，像扁豆炖龙骨汤、猪肉汤等都是用这些矿泉水煮的，这样出来的汤味道会比较鲜美。

另外，做菜的原材料也要由河源运过来，这样才能保证客家菜地道的味道，老板说，他们专门有一个人留在河源进行采购，每天早上就从河源把材料运送过东莞来，如山区里的走地鸡，农村老太太种出的青菜，还有新丰江里捞出的各种野生河鲜，车田用卤水做出的豆腐等等，这些都是每天由当地开车送过来，以保证食物的新鲜。

手工磨制的豆腐

这里的菜式做法都是由农村传出来的，连豆腐都是用手工磨成的。据介绍，客家酿豆腐是客家菜的代表菜式之一，所选用的豆腐也不是在外面市场上卖的那种石膏做的豆腐，客家豆腐较有名的是车田豆腐，车田是河源的一个地名，那里以制作豆腐出名，车田豆腐都是用卤水做成，用石磨来打磨而成的，味道很鲜美。

除了车田豆腐外，来自车田的还有车田糍粑，用的也是传统的手工打造方法，用木杵、石臼等打糍粑，车田糍粑不是很甜，所以不容易腻，有些粘牙，韧性适中，因此也受到不少人的喜爱。

没有兑过水的娘酒

品尝客家菜不能不提的是客家娘酒，就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又补”的黄酒。

我们平时看到的娘酒，大多数是黄色的，那是因为餐厅里把娘酒兑了水，酒味道比较淡。而这里的娘酒却是白色的，店老板告诉我们，这些娘酒是没有煮过的，没有兑过水，因此也就更浓一些，味道更醇，度数不高，但是喝起来感觉很好。

客家菜榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。

传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。河源市区的客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：
水蒸鸡：选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。

全猪套餐：主要有选用猪最”精华“的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
全牛套餐：则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，主要是为了健胃。
豆腐套餐：客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

新港湖鲜：万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。在万绿湖旅游码头新港镇的饮食店里几乎都能品尝到这些风味各异的湖鲜。 五指毛桃汤 是用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成的汤，有诱人的椰奶香味、具平肝明目、滋阴降火之功效。

客家菜的特点：
与潮菜、比较，客家菜偏重”肥、咸、熟“，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。
首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
诚然，社会在不断变革，客家菜也在不断创新；而客家菜的变化又反过来说明社会的文明坤，传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。
其原汁原味主要源于三个方面：
1、是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；
2、是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；
3、是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。
客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

这个问得好，首先要知道什么是湘菜、什么是客家菜。
一、湘菜
1、湘菜是三味菜：辣味、盐味、油味。三湘大地指的是湖南，在饮食文化中就是三香：辣香、盐香、油香。
2、湘菜的材料：以牛肉说，牛肉里的筋络是不用剔除的，裁切时就只有切成细条如牙签。以鸡肉说，也是斩成5毫米见方的小块。鱼肉呢，要用盐腌上两三天后再下锅。
3、制作中：湘菜以辣为主的菜以爆炒为主。无辣菜以稍炒后加水煮为主。
4、盛菜后：以辣为主的菜无汁可见厚油层。无辣菜（青菜）似汤非汤有一层约2毫米的油层。
二、客家菜：
1、客家菜是料味菜：以突显主料味道为主。它确实包含了很多地方的菜系，这与客家人在战乱时大小规模迁徙有关，是以客人身份寄住亲朋家的人群，明清朝后才稍为定居下来的。突显主料就是来彰显他们的心迹与心声。
2、客家菜的材料：以牛肉说，牛肉里的筋络是完全剔除的，裁切时两刀为一块。以鸡肉说，是斩成40毫米见方的大块。鱼肉呢，以鲜活为主，在冬天一时吃不完的用盐腌上两小时后挂起、或斩块煎熟。
3、制作中：起锅油不能多，可两次下油和濑水。
4、盛菜后：有汁（汤）菜可见油星，不允许有油层。
三、比较
以辣菜说：湘菜的辣椒一把切，客家菜要去辣椒内囊、子；蘸籽鸭的辣比湘菜的辣有过之而无不及之，瓤辣椒、炒猪肠都叫你湘人受不了。

客家酿豆腐，过年比吃！
客家娘酒，过年比喝！
客家鱼生，有钱比吃！

　　客家菜种类
　　客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
　　客家菜肴
　　在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 客家酿豆腐
　　首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。 　　【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味 　　【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 　　【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：
　　水蒸鸡
　　选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。
　　全猪套餐
　　主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
　　全牛套餐
　　则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。
　　豆腐套餐
　　客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
　　新港湖鲜
　　万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。

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缪狄抗宫： 客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌.菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长.代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸等.

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缪狄抗宫： 福鑫记家的肚煲鸡,肚煲鸡是广东这边的名菜,历史悠久

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凌源市18343539478： 我想开一家客家风味的饭店请问哪有最全的客家风俗和菜肴的介绍?？
缪狄抗宫： 客家菜有:酿豆腐、猪肚堡鸡、盐局鸡、南瓜饼、芋丸、牛筋丸、丙村开锅蒸丸、槌丸、皖鱼丸、娘酒、齐粑、酒煲鸡、梅菜干、梅菜扣肉、腐竹、炸南瓜丝、炸芋丝、仙人坂、腌粉(面)等等等等…

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缪狄抗宫： 客家红糟排骨 原料: 排骨600克 红糟1/3杯 葱末、海米2大匙 蒜末1大匙辅料: A料:糖1大匙 鸡精3小匙 香油3大匙 水2杯做法: 1 排骨洗净、放入热水中汆烫,去除血水后捞出,洗净、充分沥干;海米洗净、泡软. 2 锅中倒入适量油烧热,...

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缪狄抗宫： 好吃的客家菜真是太多了,看各人口味了.下面列举一些: 客家红焖肉 客家炒猪肠 客家盐焗鸡 客家酿豆腐 客家酿茄子 客家酿苦瓜 梅菜扣肉 客家三杯鸡 客家盆菜 客家白切鸡

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缪狄抗宫： 传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等.