玉米黄酒怎么做的？

怎样用玉米面自制黄酒？~

自制黄酒制作方法分为以下几步：

1.蒸饭。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗净后用清水浸泡约12小时，过滤后将糯米置于炊笼中蒸约40分钟，而后取出摊晾，降温至32~37℃。

2.糖化。称取大曲或小曲约150克，捣细后均匀地拌入糯米饭中，然后盛进洁净的小缸进行糖化。糖化时需将缸面盖住，以利保温和减少水分挥发。温度保柱在28~30℃，约12~15小时。

3.发酵。取冷开水约12.5公斤(以山泉水为上)，倒入糯米糖化醅中，盖紧缸面进行保温发酵，发酵时间为10天左右。

4.澄清。将发酵后的糯米醅液过滤与澄清，就获得生黄酒。

5.灭菌。将生黄酒置于锅内，用文火烧至80~85℃，并保持20~30分钟即可灭菌。

6.封存。灭菌后的黄酒用陶瓷坛装盛，若要久藏，则酒坛口要紧盖并用粘土等密封。

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　　玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。它具有分布广、产量大、价格低的特点。原料加工简便，土、洋设备均可生产，不受地区与城乡的限制。这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。同时可以节省大批大米、糯米、黄米。如以全国年产黄酒50万吨，原料出酒率以200%计算，则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。如果以玉米代替大米等生产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。

　　制作方法：用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是最不利于酿酒的脂肪含量更高于其它米，因此用玉米酿成的酒易有杂味。

　　玉米淀粉含量除比糯米少外，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。根据这些特点采用相应的工艺方法：

　　1.玉米原料的处理。因为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄酒的质量。特别是玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必须保证玉米碴质量。因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。米质优劣对酒质和产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米，并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12~13%的玉米，因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。

　　玉米粉碎粒度的大小，是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。

　　2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。一般，糯米的吸水速度较快，而玉米则慢。所以根据浸渍温度越高。则吸水速度越快的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。

　　3.蒸煮。由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮15~~20分钟就可以了。玉米除了含有73~77%的支链淀粉外，还有23~27%的直链淀粉，分子排列整齐，分子间靠的比较紧，蒸煮难以渗透到碴粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。对蒸饭的要求是达到外硬内软，无生心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。若饭蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的发酵。若米蒸得过干烂糊，不仅浪费蒸汽，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。所以饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。

　　4.米饭的冷却。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是迅速而均匀，不产生热块。有两种冷却方法：一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭含水量，而利于糖化发酵菌的繁殖。摊饭冷却占地面积大，冷却时间长，使玉米逐渐失水，又因其含直链淀粉较多，容易发生老化现象。

　　5.发酵。蒸好的米饭落缸时温度直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸后就开始进行糖化和发酵，经过5~~8天，主发酵结束，后发酵需比较长时间，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。

　　6.压榨煎酒和成品。经过长期发酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品质规定，即可进行压榨，澄清，然后热杀菌，使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。经过加热还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。再经过一段时间的贮存陈酿后即可成为成品酒。

　　黄酒的品种：黄酒的品种虽然复杂，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大体上可分成甜黄酒（含糖10%以上）、半甜黄酒（含糖3~10%）、半干黄酒（含糖0.5~~3%）、干黄酒（含糖0.5%以下）这四大类。各类黄酒都具有自已的特点和独特的工艺路线。所以用玉米酿制黄酒，品种可多样化，可酿甜玉米黄酒，也可酿成干玉米黄酒。

　　经济效益：用玉米生产黄酒，原料丰富，价格便宜，可大大降低成本。节约资金，提高经济效益。根据匡算，用玉米碴酿制黄酒，吨酒利润比黄米高246元。以平价计算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黄米每公斤0.34元，在出酒率相同的情况下，每吨玉米黄酒仅原料费便可降低成本54.5％。如果以年产千吨玉米黄酒汁，一年可为国家节约12万元，并可节省大量的大米和黄米。 文章来自于：欢伯网

黄酒是用糯米、小麦酿制的，没听说过用玉米酿黄酒哦。玉米酿的我们当地的叫“包谷烧”，是白酒不是黄酒。

漫步在田野间，金黄色的玉米棒令人垂涎欲滴。你可曾想过，这平凡无奇的农作物，竟能酿制出醇香四溢的玉米黄酒？今天，就让我们一同揭开玉米黄酒酿制的奥秘，领略这份舌尖上的传统技艺。
一、精挑细选，甄选上乘原料
酿造佳酿，原料是关键。玉米黄酒的原料选择尤为重要。选用籽粒饱满、色泽金黄的成熟玉米，确保其品质与风味。
二、粉碎玉米，粒粒饱含精华
将玉米粒放入粉碎机中，细细研磨成粉末。这道工序将玉米粒的精华释放出来，为后续发酵奠定基础。
三、添水煮熟，激发香醇本味
将玉米粉末加入适量清水，搅拌均匀后置于锅中煮沸。随着温度升高，玉米的香气扑鼻而来，融合着水的醇厚，激发出浓郁的本味。
四、冷却降温，为发酵做准备
煮熟后的玉米粉糊需要迅速冷却降温，为发酵创造适宜的条件。冷却时可将其倒入平坦容器中，用木棒或勺子不停搅拌，加速散热。
五、加入酒曲，点燃发酵之火
待玉米粉糊降至合适的温度，加入预先准备好的酒曲。酒曲中富含微生物，它们将玉米中的淀粉转化为糖分，进而产生酒精。
六、密封发酵，静待美酒诞生
将加入酒曲的玉米粉糊装入发酵容器中，密封后置于温暖、阴暗的环境中。发酵过程需要一定的时间，一般需要 10-15 天左右。在这期间，容器内会产生轻微的响声和气泡，这是发酵正在进行的标志。
七、过滤沉淀，澄清酒体
发酵完成后，玉米黄酒会产生一定的沉淀物。这时需要进行过滤，去除沉淀，使酒体澄清。可以用纱布或滤纸将酒液过滤，得到清澈的原浆。
八、陈酿醇化，提升层次和风味
过滤后的玉米黄酒需要进行陈酿醇化。将酒液装入陶坛或木桶中，放置在阴凉通风的环境中。随着时间的推移，酒体中的杂质会逐渐沉淀，酒香也会变得更加醇厚浓郁。
九、品味佳酿，感受匠人匠心
陈酿后的玉米黄酒色泽金黄，清澈透亮。入口柔顺醇厚，香气浓郁，回味悠长。每一口都饱含着酿酒人的匠心，诉说着一段段关于土地、粮食和技艺的动人故事。
贴心小提示：
在选择玉米时，尽量选择鲜嫩的甜玉米，甜度越高，酿出的黄酒也会更加甘甜醇香。
酒曲的用量应根据玉米粉糊的重量确定，一般为每 100 斤玉米粉糊加入 2-3 斤酒曲。
发酵过程中的温度控制非常重要，一般保持在 25-30 度之间，过高或过低都会影响发酵效果。
陈酿的时间长短会对酒体的风味产生影响，一般陈酿 3 个月以上为宜。

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尹瑾乖孩： 您好!希望以下内容能帮到您,感谢关注!祝您全家喜乐安康!黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒.(突出纯粮、酿造.)