食用菇有哪些,药用菇有哪些

有药用蘑菇吗？~

药用的蘑菇有很多，除了传统的茯苓，冬虫夏草，灵芝外，还有云芝，树花，古尼虫草，乳白耙菌，还有很多！

元代名医吴瑞的《日用本草》说，香菇“益气不饥，治风破血”，是一种使人精力旺盛的保健食品，能促进人体血液循环。
我国民间常将香菇用于治疗小儿天花和麻疹。
香菇中含有一般食物中少有的麦角甾醇，经人体吸收后，可转变为维生素D2，从而防治佝偻病和贫血。
美国密西根大学克兰博士证实，香菇孢子上有一种槟榔状粒子的诱抗物质，对治疗流行感冒有良好效果。
香菇还含有能降低胆固醇的成分腺嘌呤。日本国立营养研究所铃木博士曾对480人进行临床试验，每人每天吃香菇9克，一周后，女学生胆固醇平均降低6—12%，老人组降低7—15%。
据认为，对于胆固醇过高而引起动脉硬化、高血压以及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病等患者，香菇无疑是食物疗法的佳品。
名古屋大学万谷教授发现，香菇所含特殊氨基酸，能使患者尿蛋白显著下降。
临床资料表明，香菇可治疗多种肾脏疾病，且无副作用。

认识食药用菇

药用真菌在中国已应用了有两千年的历史。在西元前一至二世纪时所著的中国古老药物书「神农本草经」中已有收载，诸如灵芝(Ganoderma lucidum)、茯苓(Poria cocos)、猪苓(Polyporus umbellatus)、雷丸(Omphalina lapidescens)、紫马勃(Calvatia lilacima)和白木耳(Tremella fuciformis)等均名列其中。近来，大陆方面经由科学化的研究整理与收集，已得到一百多种的药用真菌，其中已有多种能利用人工栽培取得，并可利用深层发酵培养生产。目前，此类药草已步入工业化生产的坦途。

药用真菌在中国传统的药草中占了极重要的一环，其中大部份是食用菇类，少数则为毒菇；依据其疗效，或以毒攻毒的原理来治疗或预防人体疾病。近卅年来，经多方的努力研究，由菌种分离、培养、液体发酵、药效成分萃取、药理分析、毒性试验与临床研究，现今已发展出约廿种的商业化产品，例如：云芝(Coriolus versicolor)的多糖体—胜太抗癌剂、香菇(Lentinula edodes)的多糖体保肝剂，猴头菇(Hericium erinaceus)制成的健胃整肠锭片、蜜环菌(Armillariella mellea)治头痛眼花的药剂、灵芝镇静剂，以及银耳的抗放射线麻药等。此外，茯苓、裂褶菌(Schizophyllum commune)和朱红栓菌(Pycnoporus cinnabarina)等多种药草亦正进行系列研究中。这些药用真菌的药效成分绝大部份是属於多糖体类，为无毒或低毒性的免疫促进剂，能增加免疫力，强化身体健康。

菇类的营养成分大致介於肉类和果蔬之间，肉类虽含高量蛋白质，但却也因有高脂肪和高胆固醇而使得消费者犹豫再三、裹足不前，而食用菇类则无此苦恼外，与一般常见果蔬比较，其蛋白质含量约有它的 3 至 6 倍，加上菇类本身含有高量纤维质，实为一种不可多得的健康食物。又由於菇类这种真菌的生长速度快，生物转换率高，其生产蛋白质的能力远远超过大多数的高等植物，而且其食用性佳，又易於消化，因此，在第三世界国家粮食不足，特别是严重缺乏蛋白质的此时，发展食用菇栽培是增加蛋白质来源的一个重要途径。

基於如上述食用及药用真菌的实用性，并且为使本省之菇类事业再创一光明坦途，今后之发展应以多样化、精致化为目标，并依本省消费型态之走向，加强发展鲜销为主、加工为辅之菇类产业结构；而在未来新兴菇菌的开发上，以兼具食用及药用为重点，且必须能以人工栽培为首要目标。针对此一构想，为提升国内对此方面的重视与研究，促进科技发展的升级，乃特别编撰此书对中国传统的药用真菌做一简介，并逐一介绍药用真菌之分类、生态、栽培与其药用价值，提供消费者及菇农参考使用，并期和业界携手共创台湾菇业再一次的辉煌成绩。

一、食药用菇的定义

在英文用词中，Mushroom 指的是可食用的菇类，而那些具有毒性、对人体有害的菇，则以 Toadstool 称之。依据香港中文大学张树庭教授新近对菇的定义，菇是一种长在地上或地下，具有很明显子实体(fruiting body)的大型真菌。他说，此子实体大到足以用肉眼即看的清楚且能手采摘。因此，所谓的菇并不截然就都是担子菌类，或一定是肉质的；它们也可以是子囊菌类，而且子实体质地可能是革质的、像软木的或木质的。从某一个角度来说，菇可以被区分成四大种类：其一是肉质而且可食的食用菇，例如，洋菇(Agaricus bisporus)；其二是具有药理应用价值的药用菇，例如，毒鹅膏(Ammanita phalloides)；最后一类是其它，指的是那些身分未明的菇。

菇本身没有叶绿素，不能行光合作用，它在自然界的食物链中是扮演分解者的角色，能产生多种酵素将它们的生长基质加以分解并吸收。依据 Whittaker 氏於 1969 年所发表的生物五界学说(图一)，菇是属於菌类界，而按照 Ainsworth 氏等所界定的分类地位(表一)，则菇是在真菌门下。食药用菇包括了少数的子囊菌外，绝大多数都是担子菌类，而担子菌中则又以伞菌目(Agaricales)裏头食用及药用菇占最多种，其次是非褶菌目裏也有许多药用菇。

二、食药用菇的形态

菇类没有叶绿素，无法行光合作用，养分来源完全依靠丝状菌丝在土壤或枯木中吸收，以寄生、腐生或共生的方式营生，最后缠结形成子实体并产生担孢子(或子囊孢子)延续后代。所以，其菌丝的作用如同高等植物的根，子实体如同植株，而孢子就类似种子的作用。

构成子实体的菌丝在担子菌中有三种类型，但并不是每一种菌内都有它们的存在，同时具有这三种菌丝的(trimitic)，主要是某些非褶菌目裏的菌，例如，灵芝。

1. 生殖菌丝(generative hyphae)其壁薄，细胞质稠密，大多会形成扣子体(clamp connection)。其它两种菌丝即由此衍生而得，但只有此菌丝具有生殖能力，能形成担孢子繁衍下一代，子实体的骨架即由此菌丝构成。

2. 联终菌丝(binding hyphae)多分枝，短小而不发达，壁厚，具有组织的功能。

3. 骨骼菌丝(skeletal hyphae)不分枝或少分枝，壁厚，胞腔狭窄。

执行营养功能的菌丝体，无论是在基质内或基质表面生长总是很疏松的，但有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖的时候，菌丝体会相互紧密地缠结在一起，於是形成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，这些结构在繁殖、传播以及增强对环境的抗力上有很大的助益。

1. 菌核(sclerotium)菌核通常质地较坚硬，多为不规则的块状、瘤状，棕褐色至黑褐色，内部白色或稍带浅色。著名的中药材茯苓和猪苓的药用部分就是它们的菌核。

2. 子座(stroma)一种褥座状结构物，如中药材冬虫夏草(Cordyceps sinensis)从菌核(虫体)中长出具炳部和头部的子座，而在头部周围生成许多子囊壳(perithecium)。

3. 菌素(shoestring)系菌丝相互缠结而成，酷似植物的根，外层由拟薄壁组织组成，颜色较深，叫皮层，内层由疏丝组织组成，叫心层。典型的例子有蜜环菌的菌索。除了上述三种菌丝组织体外，一般菇类在繁殖时，子囊菌会形成子囊果(ascocarp)，并生成被果型的子囊(ascus)，内含子囊孢子(ascospore)；而担子菌则形成担子果(basidiocarp)，担子(basidium)著生於子实层(hymenium)上，担孢子(basidiospore)即在其上生成，属於裸果型。

担子菌类的子实体，可分成木质性，如灵芝，以及肉质性，如香菇等大部分的食用菇，两者绝大多数是雨伞型，但也有例外的，像木耳(Auricularia auricula)、白木耳等是「有隔担子菌类」(Phragmobasidiomycextidae)所形成的子实体为胶质并呈耳壳状。其变化多端而有趣，本文内所记载的，其中冬虫夏草及羊肚菌(Morchella esulenta)即是子囊菌。冬虫夏草一如前述，形成褥座状的子座，而羊肚菌子实体具圆柱状的柄都和近似柱状而表面形成凹坑的盖部。

三、食药用菇的生态

依据大陆的记载，我国野生食用菇资源丰富，已知有 41 科，132 属中的 657 种，其中担子菌 620 种即占去总数的 94.4％，而目前大量人工栽培的则仅约 22 种。这些菇主要包括口蘑科(Tricholomataceae)，红菇科(Russulaceae)，牛肝菌科(Boletaceae)，伞菌科(Agaricaceae)和侧耳科(Pleurotaceae)，自森林或树木下发现的种类占总数的 90％，显见其分布与生态环境息息相关，而能反应其生态特性的则是与寄主的相对关系和其生长繁殖的基质种类。

食药用菇的主要营养类型，可以概括分为三大类：腐生性、寄生性和共生性。绝大多数食药用菇都是腐生菌，它们不仅在食物链中扮演分解者的角色，使自然界中的物质得以转化并依序循环，且为人类提供了珍贵的食品与药用有效物质。食药用菇中只有一小部分属於弱寄生或兼性寄生，例如，灵芝和蜜环菌。而有不少的良药用菌根菌则是与高等植物(特别是木本植物)发生共生关系，例如，松茸(Tricholoma matsutake)和美味牛肝菌(Boletus edulis)便是。除了基本上的这三种类型外，有些菇类其实是偏中间型的，这一类型的菇会随著环境条件而改变其营养方式，例如，蜜环菌通常是森林中危害颇大的根部寄生菌，但一当寄生死了以后，则转营腐生生活。另外，它也可以与天麻形成菌根，营共生生活。

若以生长基质种类来加以划分，则菇类的生态特性可区分成五类：

1. 木生菌：以木材为基物，其菌丝体侵蚀木质部位，分解利用纤维素和半纤维素或木质素，导致木材褐腐或白腐。例如，香菇、鲍鱼菇(Pleurotus cystidiosus)、茯苓和猴头菇等都是(表二)。

2. 粪生菌：适於在牲畜粪上或粪肥充足的沃土上生长，多见於鬼伞科(Coprinaceae)和伞菌科。例如，四孢蘑菇(Agaricus campestris)。

3. 土生菌：以土壤和地表腐植质为基质，且不与树木形成菌根者。例如，竹荪(Dictyophra indusiata)和羊肚菌。

4. 虫生菌：繁殖生长在昆虫体上，或与昆虫的活动有著密切的联系。例如，冬虫夏草毒生磷翅目蝙蝠蛾属的冬虫夏草蛾幼虫；而鸡肉丝菇(Termitomyces albuminosus)则发生在蚁巢，与白蚁的生命活动息息相关。

5. 菌根菌：生於土壤而与树木形成菌根，过半数的食用菌均属於此类。例如，美味牛肝菌和松茸。

四、食药用菇的遗传

在担子菌的生活史中，双核菌丝体占了一段很长的时间，它双倍体的阶段很短，仅在形成担孢子前，於担子内短暂核融合后，即经减数分裂而又形成单倍体，其它大部分时间均保持 n＋n 的双核状态。由於食用菌有这种特殊的异双核阶段，所以在杂交育种中，可以采用单核菌丝与单核菌杂交方法，以缩短育种的周期。食药用菇主要是担子菌，因此，此处亦以担子菌的有性生殖方式加以介绍，其交配有异宗结合(heterothallism)和同宗结合(Homothallism)：

1. 异宗结合：异宗结合的菇类要产生具有结实能力的双核菌丝体，必须先经由不同交配型的单核菌丝体杂交质配才行。其不亲和性有两种类型，即单因子控制(unifactorial control)及双因子控制(bifactorial control)两种系统，分别称为二极性系统(bipolar system)和四极性系统(tetrapolar system)。无论是那一个系统，单倍的同核菌丝体是不会形成子实体的。

(1) 单因子控制二极性系统：在单因子控制的真菌，A 因子控制著整个生活史中的亲和性，只有当 A 因子中等位基因不同的单核菌丝体交配，才能完成整个生活史。在杂交过程中，所有配对的交配反应是二极性的，见表三。

(2) 双因子控制四极性系统：此系统在交配过程中，A 因子控制细胞核的配对和扣子体的形成，B 因子控制细胞核的迁移和扣子体的融合，两因子各自独立、互不连锁，其子代的交配型比例是 1：1：1：1。

a. 同源 A 异核体(A＝B≠)长成的菌丝体因有细胞核的迁移，因此菌丝细胞多核，而且在双方的菌丝中各处可见，但却没有扣子体的形成，无法产生子实体。纯培养时，菌丝体紧贴著培养基，所以又称之为平贴(flat)菌丝体，它没有气生菌丝，菌丝生长势弱。

b. 同源 B 异核体(A≠B＝)具有两个细胞核，但因没有细胞核的迁移，所以只有在交配区才有异核菌丝体的发现，具有假性扣子体(形成锁状细胞，却不能与前端细胞融合)，但不能产生子实体。

c. 上述两种均是半亲和性的，完整的亲和是 A 因子及 B 因子的等位基因均异的两单核菌丝体之间的交配，A#1A#2B#1B#2 异核体能形成具真正扣子体的双核菌丝体，会产生子实体，继而形成担子、担孢子而完成生活史。(见表四)

2. 同宗结合：同宗结合的真菌是自交可孕的，不需经过配对就能自行形成子实体，但异宗交配仍会发生，只是并非绝对必要的。同宗结合的过程仍会核配和减数分裂，因此是有性生殖的一种型式。

在已超周五千种以上的担子菌中，仅有约 10％有研究过它的遗传特性，而其中具有有性生殖者约有 65％是双因子控制的异宗结合，有 25％是单因子控制的异宗结合，其余的约 10％才是同宗结合的菌。从表五中所列，一般常见的食药用菇之有性生殖形态，绝大多数是双因子控制的四极性异宗结合。

同宗结合适於品种内的选种，因为单个担孢子萌发的菌丝即有结菇能力，筛选上极容易，因此能提高群体内的同源性。而异宗结合适於品种间杂交育种以得到新菌株，因此能提高群体内的异源性，食药用菇在改良工作上面，即依循著这样的遗传法则进行选种与育种。

(1) 选种
依据适者生存的原理，在自然界中自行发生有益变异的个体，又经由不同区域、在不同生态下淘汰后，所筛选得的品种，质既优又高产，能替人们带来更大的经济效益。

(2) 育种
有诱变、杂交，原生质体融合及遗传工程育种。

a. 诱变育种
针对所需要的特性进行诱发突变，再行筛选。一般常使用 X 射线或紫外线等照射，也有利用化学药剂如亚硝酸等诱变。

b. 杂交育种
经由选种或诱变得具有优良特性的菌种，取得单孢萌发的菌丝加以交配，而达到基因重组的目的。其子代具杂种优势，在生长性、活力、抗逆性和产量及品质上均明显比亲代优良。

c. 原生质体融合
利用适当的酵素分解真菌的细胞壁，获得原生质体，经由化学或物理方法诱导融合后，在适当的渗透压稳定剂中使其再生，并筛选理想的异源融合体。

d. 遗传工程
将目标基因 DNA 抽取并切割后，利用载体 DNA 带入宿主中，使其在宿主中复制并表现其性状，以达到人们对它的要求。

利用筛选自然发生或经人工诱变所产生的新菌株，其成份的例子有：全世界广为栽培的洋菇白色品种，德国栽培的鲍鱼菇无孢子菌种，以及本省栽培的草菇白色品种。而 1984 年 Yoo 氏等将蚝菇(Pleurotus ostreatus)与佛罗里达鲍鱼菇(P. florida)原生质体融合得稀孢子菌株，及 Ogawa 等(1990)将香菇与蚝菇融合，均是原生质体融合成功的例子。

五、食药用菇的效益

以洋菇和香菇为主的食用真菌，风味独特，味道鲜美，经常食用有益於人体健康。食用菇中蛋白质含量一般较高，大致介於肉类和果蔬之间。肉类虽属高蛋白，但也因它的高脂肪和高胆固醇，而使的消费者为之却步，相反地，菇体蛋白质含量占乾重的 30-40％，约有一般果蔬的 3-6 倍，因此具有高营养价值。菇类所含的氨基酸种类多达 18 种左右，特别含有一般蔬菜缺乏的 isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophane 等人体必须的氨基酸，尤其 lysine 的含量一般都比较丰富。在无机质方面，木耳的铁质含量比肉类高 100 倍，钙的含量则有 30-70 倍，并且含有植物一般所缺的磷质，而能供应人体磷质的也只有木耳和紫菜等几类而已，足见菇是值得重视的保健食品。

菇类一般也含有丰富的维生素，有利於人体的健康。例如：蜜环菌子实体内含有较多量的维生素 A，经常食用可以预防视力失常、眼炎及夜盲等病症。香菇与木耳富含维生素 B#2，经常食用可以预防人体各种粘膜及皮肤的炎症。香菇、木耳和草菇富含维生素C，经常食用可以预防毛细血管破裂，牙床和腹腔出血等坏血病。香菇及草菇富含维生素 D 的前驱体麦角固醇，经阳光(紫外线)的照射即转变为维生素 D(骨化醇)，因此可以预防人体(尤其是婴儿)发生佝偻病变。

中医中药为我国所特有，而中药裏包括了许多真菌类药物，例如早在明代李时珍的本草纲目中即记载了茯苓、猪苓、雷丸、蝉花(Cordyceps sobolifera)、芝类等廿余种，而目前我国大陆则将之当为重要的药物筛选对象，在临床治疗及抗癌、攻克心血管疾病上深入研究。依据卯氏(1989)的记载，我国传统药用真菌多达 387 种，其中担子菌即占了 345 种，近乎九成，隶属 44 科中的 123 属，其中则又以非褶菌目、伞菌目和腹菌类的种类最多(表六)。截至 1991 年，中国大陆已证实 107 种药用菇的效果，并已有约 20 种的药品可商业化生产。目前，认为此等大型药用真菌最吸引人的地方在其抗癌的效果，而其抗癌的有效成分主要是多糖体，例如：香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、茯苓多糖、猪苓多糖、猴头菇多糖、裂褶菌多糖、竹黄异多糖、白木耳酸性异多糖和蜜环菌多太葡聚糖等均极负盛名。另外，它们对心血管系统及呼吸系统疾病方面的应用亦广受注意除了食用与药用之外，食药用菇还有其他的特殊用途，例如：洋菇和香菇中的 5'—鸟核甘酸是超级的增鲜剂，被当成汤汁调味品使用；自口蘑属(Tricholoma spp.)真菌中分离得的口蘑酸(srisholomic acid)亦具有极强的鲜味，其鲜度 20 倍於谷氨酸钠(Sodium glutamate)；日本亦自香菇中分离出香菇精(C2H4S5)，且已能人工合成此一芳香成分；从蜜环菌和松茸等菌中提取香味物质用作增香剂等等。

六、食药用菇的展望

全世界目前已有近 80 个国家栽培洋菇、香菇和鲍鱼菇等民生食用菇，而其中尤以经济发达或工业化程度较高的国家，如美国、德国、法国、日本、韩国以及我国，不仅食用菇栽培业发达，同时年消费量也大。当今世界上的五大食用菇，洋菇、香菇、草菇、金针菇(Flammulina velutipes) 和木耳等五种，除了洋菇为法国在 1707 年首先栽培外，其余四种均为我国首创，而且除了草菇稍晚外，其他三种均远较洋菇为早。我国明朝李时珍，在 1578 年著的本草纲目书中就引证了唐甄权有关食用菇人工栽培的记载：「煮粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔」，但实际上菇类的栽培应该比这个记载的时间还要早。

目前，西欧国家在洋菇的栽培，遗传育种、生理生态及病虫害防治等方面均处於领先的地位，其中尤以英、法、比、荷及德国更为突出。除了栽培之外，国外目前也采行菌丝体(深层)培养来生产一些风味独特而鲜美的菇，例如：鸡肉丝菇、松茸、美味牛肝菌和羊肚菌等，其菌丝体培养物可以新鲜食用，或冷冻和乾燥磨粉用以制作富於营养的食品，如美国已商业化生产羊肚菌菌丝体培养物，其风味不减、同子实体一样鲜美。我国大陆则对香菇、金针菇和鲍鱼菇的菌丝培养饶有兴趣，利用这些产物，经加工生产像「宝宝饼乾」、「老人肉」等适应不同年龄层次食用的产品；另外，茯苓菌核食品的样式更是千奇百怪，有茯苓包子、茯苓糕、茯苓饼及茯苓茶等，是个食药兼具的优良食品。由於食用、药用及各方面的特殊用途，食药用菇被誉为「健康食品」实属恰当，也由於它的经济效益高，具有广阔的发展前景，是一值得高度重视的生产事业。

随著科学技术的发展，传统中药裏食用和药用的真菌资源将被进一步研究开发利用，用以改善国民的物质生活、营养品质、防治疾病和增强体质。我国延用药用真菌已有几千年的历史，其发展前景看好，但在资源的开发、药用种类的扩大、药理和药化分析、以及临床试验等方面需要相互配合和深入研究，以达科学化的要求标准。而为使本省之菇类事业再创一光明坦途，今后新兴菇菌的发展，以兼具食用及药用为重点，且必须能以人工栽培为首要目标。针对此一目标，首先仍应著重在食药用真菌种类的基础研究上，包括真菌种类资源的调查研究、真菌的传统分类和标本的鉴定等。由於药用真菌是我国医药宝库中重要的组成部分，进一步挖掘、探索传统药物中的药物真菌实是分类工作者的一项天职。

食用蘑菇

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。

药用蘑菇

目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500余种，除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。

药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好的。

毒蘑菇

中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。

同意

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