为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？
实际上，不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白。在高级酒店中，厨房会挂两种汤，一种是清汤，另一种是奶汤。这种牛奶汤就像一个名字，汤就像牛奶，白色和雪白色。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的，因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪。
煮鱼时，建议加一点动物油。因为鱼含有较少的油和蛋白质。汤的颜色像牛奶，主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用。烧火也是制作牛奶汤的关键。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤。 首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中，它被水解成明胶分子。同时，由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂，使汤变成像牛奶一样的白色。
那是鱼皮中的蛋白包括比较多的胶原蛋白,和鱼肉中的蛋白质被加热变性后在水中形成胶解状态的表现~主要原因好像是大火，并不是加了什么东西，咱自己家做的鲫鱼汤也是奶白奶白的~咱从来不加什么牛奶，看见网上说加牛奶的我就想笑~不过也许可能真有这种做法只是我孤陋寡闻的说~
饭店的鲫鱼汤放豆腐可能还会放牛奶，鲫鱼一个是先煎，煎到两面微黄即可。二是加刚刚烧开的水，这样能保证水下锅立马滚开。三是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白。也可以放豆油，任何汤都可以放豆油煮白，只是素汤白的不浓稠，荤汤白的很浓稠。
第一步煎鱼也是有讲究的，要先用油把要鱼在平底锅里煎一下，煎到两面金黄再下锅熬煮，这样在煎鱼的时候的油脂就被带进了汤里，而鱼本身的蛋白质的含量也非常的丰富，为了防止粘锅，先把锅子烧热到冒烟的程度然后立刻加入油进行煎制，也可以直接用猪油来煎。煮汤阶段则只需要注意一个点了，那就是火候。我们必须要选用大火，让水沸腾，这样才能让油脂和水在蛋白质的作用下能够充分乳化。沸腾的时间越长，鱼汤的颜色就越喜人。
鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。
汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用。大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。
实际上，不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白。在高级酒店中，厨房会挂两种汤，一种是清汤，另一种是奶汤。这种牛奶汤就像一个名字，汤就像牛奶，白色和雪白色。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的，因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪。
煮鱼时，建议加一点动物油。因为鱼含有较少的油和蛋白质。汤的颜色像牛奶，主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用。烧火也是制作牛奶汤的关键。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤。 首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中，它被水解成明胶分子。同时，由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂，使汤变成像牛奶一样的白色。
首先我们来介绍一下鲫鱼。鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。它的肉质细嫩，肉营养价值很高，富有蛋白质和脂肪，还含有大量的钙、磷、铁等矿物质。是可以作为一种美味与营养相结合的食物。
我们再来说说为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？曾经我也很好奇，为什么鲫鱼汤能够那么白？白白就和牛奶一样，是不是就加了牛奶呢？甚至是加了一些添加剂呢？但是其实只是因为汤的原材料中富含着蛋白质和脂肪。
鲫鱼汤的汤色如奶，这主要是因为鱼中的蛋白质起到乳化作用，这才导致鲫鱼汤那么白。
好了，知道原因了，那我来说说又浓又白鲫鱼汤的做法吧。
鲫鱼汤的做法：首先我们要把需要的食材准备好，有鲫鱼、白萝卜、盐、姜、香葱。
食材准备好了，我们就可以开始一步一步来了：
第一：鲫鱼去鱼鳃，去鱼腹内杂物，把鱼腹内黑膜彻底洗净。（把鲫鱼清理好）
第二：把萝卜切成丝，锅里热油，
把生姜放进锅里面，稍微炸一会儿，然后煎鱼，把鲫鱼放到锅里煎，直到两面都煎黄。
第三：加水，水要没过鱼身2-3cm(要加开始，水要多加些，因为水在熬煮中会有所蒸发），然后放入香葱。
第四：大火滚煮15分钟，然后转中火继续煮10分钟。最后加入萝卜丝，适量的放盐，继续炖5分钟就大功告成了。
第五：我们可以根据自己的口味，来加些料，比如香菜、香葱、胡椒粉。
注意事项
一定要用大火熬煮，水是冷的还是热的这其实无所谓，大火出白汤。
必须做这三部，一是煎炸到二面煎黄。第二种是加入新鲜的开水，这样水就可以立即煮开。三是将鱼汤熬煮，让汤熬煮约10分钟，只有沸水变白。遵循这三点，你的鱼塘就会变白。
至于餐馆，他们通常会添加一些东西。
白色是荤油 少量三花奶 或者炖鱼时都放高汤、高汤本来就是白色的，所以炖出来的鲫鱼汤会更白。当然口感更浓厚，放清水是没有这样的厚重感的。就像鲫鱼汤，鱼本身不胖，炖不好，餐厅怎么做白鲫鱼汤?一旦看到日常饮食，大厨是基本的酒店就完全是用牛奶做清汤，炖而牛奶也不能吃到奶味，所以人们也不太容易识别。
不过也有很多技巧在里面
比如开大火急火，比如滚盐和油等等
其实在家里也是完全能做出白色的鲫鱼汤的。
随便百度一下做法可以出来一大堆的技巧。
不要在买活鱼的时候杀它。永远不要去掉鱼鳞，清洗，鲤鱼鳞片很好吃，也会使汤更白。事实上，你不需要切刀(用鳞片)，鲤鱼肉很容易吮吸。
先把一壶水烧开，鱼很快就把水冲干净。鳃可以暂时离开，然后它们可以暂时离开锅里，这样它们就更有活力了。
加热锅，加入少量油，洋葱，生姜，大蒜。
把鱼放在煎锅里
盖上锅盖，把火放好，火烤了十分钟后，你会发现汤很白，可以再滚一点。
如果你想变得更白，你可以在里面放一点牛奶。用盐和嫩煎调味。
大概就是这样子。
一是鱼要先用油煎一下（最好是动物油脂 ，如猪油）。
二是用短时大火熬 ，熬出的鱼汤就会很白。
另外， 据说 有的饭店会加一点，厨师界称之为三花淡奶 雀巢的。 除了常规的做点心用以外 ，这东西最大的功能就是给汤增白了 ，奶味道淡， 少量加入汤里绝对不会有奶味。
第二是颜色浓， 1000毫升水只需要十几毫升，就可以让汤变得很白。
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小餐饮可以卖鲫鱼汤嘛
可以。卖什么汤是饭馆的自由，只要不犯法，什么都可以卖。鲫鱼汤是一道以鲫鱼、豆腐、蘑菇等作为食材制作而成的汤。鲫鱼所含的蛋白质质优，容易消化吸收，经常食用，可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效。
在烧鱼汤之前,鱼要不要先煎一下呢?
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煎鲫鱼怎么煎
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成悦通窍： 其实鱼汤变白的原因在于鱼肉中的蛋白质溶2113解在了水中,形成类似牛奶的5261“乳浊液”.蛋白质本身是大分4102子物质,很难溶解在水中,而把鱼煎1653一下的目的就是把蛋白质进行高温处理后,蛋白质回被分解成分子量较小的分子,这样就更加容易溶解在水中了. 麻烦采纳,答谢谢!
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