博山菜有哪几个招牌菜

博山菜有哪些~

四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜
四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）
四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）
四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）

博山特色菜—古往今来“四四席”。
一般用于婚宴，经济实惠。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充满东方饮食文化和民族风情。

传统四四席：

四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种 、黄金饼、小火烧
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜
四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）
四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）
四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）


全素四四席：

四干果：开心果、无花果、腰果、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子
四面点：点心两种 、黄金饼、素火烧
四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜
四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）
四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）
四扣碗：清烧蘑菇球、板粟烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）


时尚四四席：

四干果：枣、花生、栗子、开心果
四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种 、花卷、油饼
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）
四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）
四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）

鱼肚参汤，沤底鱿鱼，清炸排骨，红烧鲤鱼，炸春卷，豆腐箱，爆炒腰花，葱扒海参等。这是可以作为大件的。
巻尖，酥锅，琉璃地瓜，炝皮肚，拌冻粉等等，可作为冷盘拼盘。
滑炒里脊，爆炒肉片，汆里脊，汆丸子等等，可作为行件。

博山汇菜，干榨里脊

19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。在这种情况下，博山四四席应运而生。
当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行，特别是档次较高的全羊席，在北方非常盛行。《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有：“此菜历史悠久，曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似，以四人‘八仙桌’为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心，十分丰富……”在这里面就有：每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。
博山四四席的产生，究其源渊，很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”。据《博山区志·人物》记载：“……王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合，在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席（四冷盘、四行件、四大件、四饭菜）的格局，自他们首创以来，历经70余年仍为广大群众所采用。”《颜山广记》也有介绍：“博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚乐村’在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。”博山四四席，亦属北方菜式的范畴，又不失鲁菜特色，既有地方性的特色，又有鲁菜的文化内涵，归纳起来有以下几方面的特点：

制汤及其应用讲究
鲁菜精于制汤以济南菜为代表，王广镛通晓济南饭馆菜的烹制方法。博山四四席菜式里面汤菜较多，对制汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。如：“清汤燕菜”必须用高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用“红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用。“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥，“白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。

内容与程序讲究

博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶；一边吃一边喝，这是酒前垫垫肚子，以免空腹喝酒；上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始，这种喝法点到而已，很快便结束。这时的侍台服务员立刻撤台，迅速整理台面卫生（但四手碟或四干果仍保留在台面上，随后上的四平盘也一样不能撤台，直至宴会结束），重新布台，换上新餐具，然后上四平盘，斟上白酒，筵席这才算正式开始了。
平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件便是这桌宴席的菜式名称，头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜上海参即为“海参席”。跟着第一大件之后的第二道菜，是第一行件，上菜程序是这样，一大件之后总跟着一行件。第一大菜之后便是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。博山四四席的排菜也是如此，也就是说，把筵席中贵重的菜品放到前面上，价低及清淡一些的菜品放到宴席的后面，这样也是符合饮食习惯的。
清代袁枚在《随园食单》中对筵席的上菜方法曾作过精辟的归纳总结：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看，博山四四席是符合历史传统习惯的。
袁枚在《随园食单》中还说：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”如今，博山地方筵席传统习惯还是把鱼、甜品、时蔬等清淡菜品排在了筵席的后边上，且有“砸鱼汤”的风俗习惯。“砸鱼汤”是博山区域的一大特色，一是体现了一鱼两吃的效果；二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效，酸甜香辣适口，还能开胃刺激食欲。

礼节与忌讳讲究

古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。”中国几千年的封建历史，有着根深蒂固的陈规陋俗，博山四四席同样也摆脱不了一些传统观念的束缚。
前面所提到的《简明中国烹饪辞典》里说：“以四人‘八仙桌’为格局，四四编制……”这里面所说的“八仙桌”只坐四人，看来是小方桌了，坐八人的大方桌才能称得上“八仙桌”。
博山四四席正宴的传统坐法是，八仙桌坐八人，坐七人者称为敞口席，此宴适宜于结婚喜宴的官客席（当地称油客席）以备劝酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗称挂角席，属于平常普通筵席，也就不那么讲究了。
筵席座次上按长、幼、尊、卑而论，一般家宴长者为上，正式场合上，居官者为尊。据说明太祖就曾下令：居官之人除非在宗族及至亲的家庭便宴上，可按长、幼之礼分座次饮酒外，在正式筵席上必须按尊、卑之礼。居官之人，在亲戚宗族中即使辈份较低，年龄较轻，也要坐在上辈、长者的上席上。上席是以正门或落台之地为准，正对面为上，上席二人左为尊，酒席上都要按座次行酒。
黑瓜子、白瓜子、块糖、烟卷各一碟为四手碟，适宜于民间宴席或在酒家包桌自办的筵席上用，一般由主办者自备，酒家只提供盛器。
酒家准备是从四干果开始，然后上四点心。四点心忌讳上麻花，谐音有“麻烦”之嫌；上四鲜果时，忌讳上梨，梨和“离”同音。筵席上整鸡、鸭、鱼时，有“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”之说；倒茶斟酒要“茶要浅，酒要满”，喝酒碰杯同干时，酒杯必须喝净，有“滴酒罚三杯”的讲究。另外还有一些讲究，如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者要罚酒等至今仍在流行。至于罚酒最早可追溯到春秋战国时期，据《韩诗外传》记载，春秋五霸之一，齐国的齐桓公在宴请群臣时，就规定了“后者罚饮一经程”。
菜式寓意讲究博山四四席的菜式，也按北方的“一冷二热三汤”的程序上菜，除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席，头菜必须和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等，或者是行件，如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等，都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换，且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。
如结婚喜宴，一般都有八宝饭这道甜品，因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料，取其谐音，有“早生贵子”这一吉祥寓意。
若老人寿宴，可上一道四喜丸子，有“福、禄、寿、喜”之意；乔迁宴常安排一道晾糕，寓其新居宽敞“梁高”，有步步登高之意；一般的家宴可上道寓意阖家幸福美满的“全家福”。另外送行、接风至今还盛行“出门饺子，还家面”的传统习惯。
四喜丸子这道菜，还有一种说法是和宋洪迈《容斋随笔》所载的《四喜诗》相联系，即：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”因此诗明朝年间曾被编入通俗塾书中，故民间广为传诵。

菜品盛器讲究

古语中：“美食不如美器”这种说法虽有喧宾夺主之嫌，但也说明一个问题，即盛器在筵席整体效果上的重要性。
博山四四席中的盛器比较讲究，盛器不仅仅体现在宴席的整体效果上，而且还是区分大件或行件的重要标志之一。一般10寸汤盘和10寸以上的（包括10寸）平盘装菜为大件；8寸平盘一般只盛凉菜；8寸汤盘就是行件。端菜上桌，懂行的人不看菜，只看“窑货”就知道这是大件或是行件，这也是博山四四席的地方特色之一。

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梨树县13549619701： 山东淄博博山菜有哪些特色菜? - ？
竺虽强阳： 博山特色菜博山炸肉、八宝饭、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子

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竺虽强阳： 四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜 四大件:鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼(炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡) 四行件:爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子(炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药) 四扣碗:三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼(汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参)

梨树县13549619701： 博山美食有哪些 - ？
竺虽强阳： 博山水饺(石蛤蟆) 博山酥锅(基本上家家都会、这是一绝呢) 博山豆腐箱 博山清梅居、聚乐村的肉干香肠 博山景德东的各种点心、 至于具体的很多好吃的菜品都要进饭店呢、 博山人是非常注重吃的呢、有句俗语叫做“吃了博山饭,围着天下转.”虽然口气大了点,不过确实也反映了博山菜肴雄厚的实力,是鲁菜一个不可缺少的分支.

梨树县13549619701： 博山都有什么特色菜? - ？
竺虽强阳： 博山酥锅.四四席

梨树县13549619701： 博山有哪些特色名吃(名菜)?？
竺虽强阳： 酥锅,春卷,豆腐箱,肉皮冻,博山炸肉,卷尖,蒜爆肉,

梨树县13549619701： 博山什么最好吃?？
竺虽强阳： 作为一个博山人,我觉得是 酥锅

梨树县13549619701： 博山有什么好吃的 - ？
竺虽强阳： 我是个纯正的博山人,就从我的角度给你介绍点吧~~ 首先,在西冶街北首,就是靠近淄博一中的那一头,十字路口对面是白虎山路,路口有家“大东浩”餐厅,是我们聚餐的必去之处,那里的炒面特别有名,特别是鱼香炒面,记得别放太多辣...

梨树县13549619701： 淄博名吃有哪些? - ？
竺虽强阳： 豆腐箱:豆腐箱是博山传统名吃.相传清乾隆帝南巡时,曾“临幸”博山,招待用膳时,上有豆腐箱这道菜,乾隆食后赞不绝口. 博山酥锅:酥锅是博山民间传统名吃.用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等,可任意增减.其特点是鱼酥、...

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竺虽强阳： 凉拌酱油醋

梨树县13549619701： 博山美食都有哪些啊? - ？
竺虽强阳： 周村烧饼 博山豆腐箱 博山烤肉 清真香酥牛肉干 酸咸菜 博山苏锅 八宝菠菜 炒鸡丝 博山四四席 博山水饺