求一个煮猪头肉的配料表及方法

~ 五香卤肉配方
　　材料及用具： 鲜猪头皮肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平
　　工艺流程：
　　原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗
　　配料比例： 猪头皮肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
　　制作原理步骤：
　　1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成
　　半斤到一斤
　　的长方块）。
　　2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
　　3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
　　4. 配制卤汁（初卤）：
　　l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）
　　，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
　　l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）
　　注意：这里白糖不是起甜味作用。
　　l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） -加白酒 -烧开 然后停火 加味精搅拌
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾
　　5. 老卤调配：
　　l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾
　　6. 卤制：将腌制好
　　并
　　清洁过（
　　的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
　　7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
　　产品特点：
　　皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
　　注意事项：
　　1. 根据肉量
　　按比例确定其他配料用量
　　2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
　　3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
　　4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
　　5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
　　6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
　　7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
　　8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
　　9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
　　每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
　　l 白酒：每次加入10-30克
　　浸泡过废香料的酒。
　　l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
　　l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
　　l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
　　10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

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松阳县17838671296： 煮猪头肉配方 - ？
柞贩更宝： 主料 猪头肉半个 辅料 桂皮 1块 山奈 2个 大料 3个 葱 5段 姜 3片 盐 20克 老抽 15克 红曲粉 5克 白酒 10克 香叶 2片 草果 1个 清水 3斤 做法 1.烤猪头去毛,然后清水泡上 2.处理好的猪头(擦过球去除的) 3.将猪耳朵切下,猪头分两半,太大了,锅装不下.冷水下锅 4.加入这些调料 5.将红曲粉倒小碗中,用白酒调开 6.下入锅中,刚开始看特红,烀好了没有这么红 7.快熟的时候,加盐,老抽,翻个面猪头. 8.烀好的猪头放锅里不捞出,几个小时之后在捞出,这样更入味.

松阳县17838671296： 做猪头肉香料配方 - ？
柞贩更宝： 原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱(净) 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg 生产工艺 (1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净.再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为...

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柞贩更宝： 【原料】 猪头肉750克、豆渣200克. 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克. 【制作过程】 猪头洗净,去尽毛、骨渣,...

松阳县17838671296： 煮猪头肉放什么调料肉熟的好,特别熟,入口还不腻 - ？
柞贩更宝： 猪头肉的做法 材料 猪头半个5斤,葱3段,姜3大片,八角2颗,干辣椒2颗,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3颗,老抽、海鲜酱油各2大匙,豆瓣酱5大匙 做法1.把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后,...

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松阳县17838671296： 猪头肉熟食配方 - ？
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松阳县17838671296： 煮猪头肉需要什么材料? - ？
柞贩更宝： 煮猪头肉需要【材料】 猪头一个(约2500克). 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克. 【制法】 猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水.下水锅煮半小时,捞出洗净切成块.取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成. 【特点】 肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳.

松阳县17838671296： 煮猪头肉的配料 谁知道啊 - ？
柞贩更宝： 葱姜、八角、凉姜、桂皮、白子、丁香、肉桂、花椒各少许即可!用以上大料煮熟后,用糖卤将猪头肉涂色,将老汤过滤,加入大葱、生姜、酱油、盐,再将猪头肉入内,猪头即可!