酸菜鱼的鱼片要怎么上浆才好吃？

酸菜鱼是最为喜欢的菜品之一，鱼片要怎么上浆才好吃？~

酸菜鱼加工三亮点：
1 盐水浸泡加搅打
以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

2 啤酒浆鱼片，味更佳。
常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
3 酸菜、酸萝卜二次加工。
跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。

制作
步骤1 “清洗”鱼片
取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。
步骤2 鱼片上浆
鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜
1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。
2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。
步骤4 熟处理
1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。
3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

酸菜鱼这道重庆江湖菜，要想到做色香味鲜嫩滑，不单子讲究腌制这道工，火候还是有那么重要的。 腌制（盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。
用料：草鱼，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，葱，料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，鸡蛋，油，水。

做法：
酸菜改刀切丝或者片，大蒜剁成末儿，葱切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末儿备用。

大草鱼一条，去鳞、内脏、鱼鳃洗净。将鱼头剁下来。用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来。另一边也一样。

去掉鱼腩。去掉鱼腩的同时肚子上的大排刺也被去掉了。

刀斜45度角，将鱼肉片成大片。

片好的鱼片放一勺盐，用清水反复抓洗，洗到鱼片变透明。

倒掉里面的水，加盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。鸡蛋取一半蛋清，先打散，倒入鱼肉里抓匀。淀粉放水调成很稠的样子，倒一点鱼肉里面。用手抓匀鱼肉，倒入一点食用油，再抓匀。

锅内倒油，油热后下葱、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。

放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加盐调味，加水，然后放入鱼骨，煮开后，再煮上十分钟。

捞出里面的鱼骨和酸菜先铺在碗底。

转小火。将片好的鱼片一片片的夹放锅里，全部放好后转大火。

鱼片煮到8成熟的样子就可以连汤一起倒进碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。


锅内烧油，油热后浇在鱼片上。撒上芝麻和香菜。

对于我这个喜欢吃鱼的人来说，酸菜鱼是我最为喜欢的菜品之一，鱼片嫩滑爽弹、汤底酸辣可口，吃起来非常开胃，说到酸菜鱼很多人都会做，但是要说做的好不好吃那就真的讲究技巧了，特别是给鱼片上浆就是最为关键的工序，鱼片怎样做才嫩滑爽弹？今天详细给大家分享鱼片的上浆方法，和酸菜鱼的详细做法，做法实用简单。

酸菜鱼的鱼片怎么上浆？

做出来的鱼片不够嫩滑爽弹？鱼片一下锅就脱浆？在做酸菜鱼的时候这些问题你是不是经常遇到？其实鱼片之所以下锅出现脱浆、鱼片不够嫩滑爽弹主要原因就是鱼片上浆的时候没有上好，淀粉和鱼片没有完全黏在一起所以一下锅两者就分开了，所以做出来的鱼片口感就肯定变差，而鱼片应该怎样更好的上浆？以下步骤少不了：

● ①【鱼片不能太厚】

很多朋友可能为了贪方便在买鱼的时候就叫鱼档老板帮忙切好了鱼片，而鱼档所使用的刀具一般都是比较粗厚的，切出来的鱼片不够薄，所以做出来的鱼片成品口感肯定就差了，正确的做法鱼片厚度应该在2mm就最好，这样的鱼片厚薄适中，也更容易上浆。● ②【鱼片首先要清洗】

新鲜切下的鱼片表面会带有较多的黏液，腥味较重，而在腌制前一定要把这些黏液去掉，一是为了去腥，其次是为了后续腌制的时候更好上浆。鱼片中加入盐、啤酒抓洗一遍，然后再用清水清洗干净，这时你会发现鱼片变的清爽透亮。● ③【鱼片要去干水分】

鱼片清洗过后会带有较多的水分，如果鱼片中的水分太多鱼片是很难充分入味的，其次鱼片也很难充分上浆挂芡，容易出现脱芡的现象，最后就影响了鱼片的口感，所以鱼片清洗后一定要挤干多余的水分备用。● ④【配料要选对】

给鱼片上浆主要的配料有：盐、胡椒粉，淀粉、蛋清、食用油，其中胡椒粉主要是去腥的作用，加入少量即可，可能会有朋友说“去腥加料酒也可以啊”，其实制作酸菜鱼不建议加入料酒去腥，因为鱼片本来就是不能久煮，而加入的料酒中带有酒精成分，这样其中的酒味很难挥发掉，最后就影响鱼片的鲜香味道了，鱼片吃起来酒味较重。● ⑤【鱼片上浆】

酸菜鱼是一道酸辣开胃的美味菜品，看似一道很家常的菜品，但是要想制作得美味好吃，其中需要注意的小技巧很多，特别是给鱼片上浆这道工序，鱼片上好浆下锅不出现脱浆现象，这样鱼片的口感才好，其次酸菜鱼的底汤味道要够足，汤底中要突出酸辣味道，这样吃起来酸辣可口、味道鲜香，学会以上技巧尝试做起来吧！

酸菜鱼鱼片上浆的正确方法
想要做出令人垂涎三尺的酸菜鱼，鱼片的处理至关重要。上浆是保持鱼片嫩滑、入味的关键一步。
选择合适的鱼
鱼片的种类会影响上浆的效果。推荐使用肉质细嫩、刺少、出肉率高的鱼，例如鲈鱼、黑鱼或*鱼。
清洗鱼片
将鱼片仔细清洗干净，去除血水和杂质。用厨房纸吸干多余的水分，保持鱼片干燥。
调制上浆液
通常，上浆液由鸡蛋清、料酒、淀粉和盐调制而成。鸡蛋清可以让鱼片更嫩滑，料酒去腥，淀粉锁住水分，盐调味。
鸡蛋清与淀粉的比例
鱼片的鲜嫩程度取决于鸡蛋清和淀粉的比例。一般来说，鸡蛋清和淀粉的比例为1:2。也就是说，每100克鱼片，需要使用50克鸡蛋清和100克淀粉。
正确上浆手法
将调制好的上浆液倒入鱼片中，轻轻搅拌均匀。注意不要过度搅拌，以免使鱼片出筋，影响口感。腌制时间不宜过长，一般15-20分钟即可。
小贴士
加入白胡椒粉：白胡椒粉可以去除鱼腥味，还可以提鲜增香。
使用玉米淀粉：玉米淀粉比土豆淀粉更能锁住水分，口感更滑嫩。
上浆后沥干水分：上浆后的鱼片沥干水分，可以防止下锅后粘锅。
油温要高：下锅前，将油温加热至八成热。这样才能迅速锁住鱼片中的水分，使其外酥里嫩。
遵循以上步骤，你就能轻松制作出滑嫩多汁、酸香开胃的酸菜鱼鱼片啦！

鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用盐，料酒，味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，就可以

在下锅前把酱料在鱼的身上均匀的涂抹，这样等到出锅以后鱼的味道就非常的鲜美，而且还具有非常丰富的营养和蛋白质。

首先，在制作酸菜鱼的过程中，应该多放一点水淀粉和酱油，这时候才会让鱼片更好的上浆。

---

贡觉县15136573314： 酸菜鱼的鱼片怎么上浆 - ？
释傅复方： 一、酸菜鱼的鱼片上浆的方法,鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用盐,料酒,味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,百拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,就可以了.二、酸菜鱼的制作方法:1、将四川酸菜改刀切片,用水...

贡觉县15136573314： 酸菜鱼的鱼片怎么浆? - ？
释傅复方： 首先要看什么鱼,草鱼,黑鱼肉比较紧,浆的时间稍长,家鱼肉散时间短,拿草鱼说吧,鱼片要厚度大体一致,片好了放入盛有食粉的水盆浸泡,然后用自来水冲,一直冲到鱼片无深红色的血水,淡淡的红色就可以了,这个时间大概需要1到2个小时,沥干,放入干净的盆子,旁边准备一碗干净的水,放适量盐,鸡精,胡椒粉,嫩肉粉,两手手指不停地捏鱼片,就像给肩膀按摩一样,把鱼浆打出来,感觉很粘手时加点水,继续打,这个过程大概10到15分钟,加入蛋清继续浆半分钟,倒入少许清油使鱼片不至于粘在一起就可以了

贡觉县15136573314： 做酸菜鱼时,怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩啊? - ？
释傅复方： 准备材料:鱼一条,盐少许,味精少许,胡椒粉少许,色拉油适量,生粉适量 1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片. 2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌,搅拌到鱼片摸上去有粘滑感,再冲洗干净. 3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用. 4、鱼片放入容器中,加胡椒粉和盐,搅拌至粘滑. 5、再加入色拉油和生粉,搅拌均匀. 6、这样鱼片就浆好了,可以用来做酸菜鱼了.

贡觉县15136573314： 做酸菜鱼时,怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩 - ？
释傅复方： 【做法】1、先处理鱼,将鱼片成鱼片. 2、将鱼片洗干净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头.3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下.4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半....

贡觉县15136573314： 酸菜鱼鱼片怎样上浆？
释傅复方： 鱼片片好后,先冲洗几次再用料酒,姜片码味腌几分钟后用水冲去,再用少量盐和酸菜水腌几分钟就可以下锅了.

贡觉县15136573314： 酸菜鱼的鱼片怎么浆啊? - ？
释傅复方： 先把鱼片在蛋清里浸湿,然后沾生粉,这样,生粉不容易掉,热油炸的时候也不会溅的到处都是. 还有就是,拌好的鱼片,最好放置一段时间,这样口感会更好一些

贡觉县15136573314： 酸菜鱼的鱼片怎么上浆能飘上来,吃到最后都不沉下去?? - ？
释傅复方： 要纯蛋清打散 挂鱼片 然后 加生粉 用手欻匀 用 65°左右低温水 沁熟 这样 鱼片水滑之后 肉质蓬松 形成浮力 基本上不会沉底的 但是沉底不是单一种原因 比如你鱼片刀工不到位 则会厚薄形状不均 蛋清击打不散 则上挂鱼片时不均 你自己拿点鱼片 每个步骤来回多试验几遍

贡觉县15136573314： 酸菜鱼的鱼片怎么浆才会爽滑弹牙 - ？
释傅复方： 做法: 酸菜改刀切丝或者片,大蒜剁成末儿,葱切段,香菜切段,辣椒切段,野山椒切末儿备用. 大草鱼一条,去鳞、内脏、鱼鳃洗净.将鱼头剁下来.用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来.另一边也一样. 去掉鱼腩.去掉鱼腩的同时肚子上...

贡觉县15136573314： 酸菜鱼的鱼片怎么上浆？
释傅复方： 放入少许盐入味,放点味精,放鸡蛋清抓匀,在放入少于生粉把鱼片充分的包裹入味

贡觉县15136573314： 酸菜鱼怎样上浆鱼片会更滑嫩,可以用鸭蛋清吗? - ？
释傅复方： 朋友:您好! 下面将我平时做酸菜鱼的经验推荐给您,供您参考. 做酸菜鱼,首先把鱼片洗干净(洗的时候放少量盐,去腥),然后在鱼片表面放点鸡蛋清和淀粉(少量)涂抹均匀.把汤味烧开之后倒鱼片进去!煮的时间不要太长,不然鱼片也会老(熟透就行了)! 可以用蛋清. 以上回答希望对您有所帮助,如您满意,敬请采纳.