谈吃——豆花与辣酱
从小喜食豆制品，几乎所有的豆制品都喜欢，豆干、豆筋、豆乳、豆浆、豆豉、豆腐、豆花、腐皮，被称为黑暗料理的老北京豆汁儿虽然还没尝过但也有兴趣一试。最中意的豆制品当属豆花， 而最好吃的豆花是我外婆手磨的豆花 。
外婆是重庆人，重庆人喜食豆花， 它比豆腐要嫩，比豆腐花要韧 ，配一碗白米饭，再佐一小碟自家调制的辣椒酱，当地称之为豆花饭。对于四川大大小小的苍蝇馆子来说，豆花饭几乎是店里必备的一种料理，也是巴蜀地区最家常的一种美食，刚从麻将桌上走出来的食客们拉开凳子缓缓坐下，叫上一大碗豆花，配着辣椒酱，迅速将几碗米饭咕咕哄下肚，巴适得很。
这里所说的豆花不是指我们常见的豆腐，更不是指豆腐花（也称豆腐脑）。论材料构成上，豆花与豆腐以及豆腐花其实是一样的，只不过制作过程上有时间先后之分以及采用的凝固剂各有不同。三者之中，豆腐脑是最先登场，滑滑嫩嫩，用筷子夹不起来，只能用勺舀着吃。豆腐脑再凝固一点就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些，但质地依旧很嫩很软，口感上更为饱满，豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了，压得无比紧实、韧劲十足的是老豆腐。对于一个对川菜有着特殊感情的人来说， 豆花的地位是任何一种豆制品都不能代替的。
我家有个不大的石磨，是外婆从重庆带过来的，很重，平时就放在阳台上。磨豆腐前一天晚上取适量的干黄豆泡发好，磨前再冲洗几遍，就可以上磨子了。外婆向来喜欢创新，用全是黄豆磨出来的豆腐是米白色的，若是掺入一些剥好的毛豆进去，豆腐就带着青色，若是掺了黑豆，便又泛着灰色，做出来的豆花吃起来带有不同豆类的清香。最后用滤布过滤掉豆渣，把磨好的汁液倒进大锅里烧开就成了豆浆，喜食甜的可捏一点白糖放入，但什么都不放，空口喝起来足够香浓美味。比市场上拿粉冲泡出来的所谓豆浆不知道美味多少倍。不怕麻烦的话，还可以把花生磨成浆过滤掉渣，只把花生汁倒入豆浆中，做出来的豆花带有一股花生的浓香味。
这时候用来点豆腐的 “胆巴”（音译）登场， 这是只有四川才有的一种特殊的碱，可帮助凝固。本来是冰糖状的大块晶体，浇一点点水便立刻化开为淡黄色的透明液体。取适量“胆巴”放入大勺中，一点一点放入锅中，一边放一边搅拌锅中的豆浆。待锅中的豆浆开始结成片状时取一只筲箕来（一种筛子状的圆形浅浅竹筐，用细竹篾丝编织而成，上面有许多细条小槽，这是用来帮助豆花成型，压制出多余的水分）。一手拿着筲箕小心得压在还只是片状的豆花上，力度从轻到重，不放过锅中任何一片区域，另一只手不断得舀出筲箕上形成的大片“湖泊”，多余的水分被舀得差不多后，使筲箕坐与之上，不一会儿豆花成型，这时候纵横各划几刀，一只只摇头晃脑的白胖子就压轴登场了。
接下来，用来蘸豆花的辣酱才是整道菜的精华所在， 缺了它，豆花是没有灵魂的 。如同家家制作的泡菜坛子一样，每家每户的辣椒酱味道因人而异，各有不同。依然记得小学时候看外婆制作辣椒酱的过程，极为用心。在市场里挑选上好的干辣椒，用干净的湿布抹干净，把蒂摘掉，留下辣椒籽，放入铁锅中反复翻炒，不放一滴油，蒸发干净最后的水分，这个过程称为 “kang”（第四声） ，这时候出锅的辣椒喷香至极，再放入捣蒜臼中舂碎，拌入晒干的花椒、姜末、生蒜、盐巴，锅中把菜籽油煎熟了倒入搅拌均匀的各式调料中， “嗞嗞”几声，略带攻击性但又颇具诱惑力的辣椒香便迅速抵达鼻腔，弥漫整间屋子。
虽然作为主角的豆腐还是那一盆豆腐，作为蘸料的辣酱还是那一罐辣酱，但每个人面前的调料碟却可因个人的喜好变幻好几种：外婆口味重，好麻辣，她的辣酱碟里会拌入花椒油以及少量味精；我与母亲不食味精，通常在辣酱里加一点酱油进去，增添一点盐味的同时又减少了辣度；我弟吃不了辣，他的蘸碟唯有酱油。最后再取一小把葱切成极细的葱末，洒在各个蘸碟里， 蘸碟调得恰当，自然就不会辜负那一盆极为诱人的豆腐 。
传统的四川女人极为勤劳能干，外婆自然是制作辣酱的一把好手，我家冰箱里最上面一层里放满了各式各样的辣椒酱，材料上，有干辣椒、鲜辣椒，有红辣椒、青辣椒，形状上，有辣椒段、辣椒圈、辣椒末。搭配上，有香葱、有蒜末、有姜丝。味道上，这大大小小的瓶瓶罐罐风味各有千秋，无论是拌面、拌饭，还是作为炒菜的点睛之笔，都是最佳搭档。这还只是辣椒酱，更别谈还有自制的豆腐乳、拌酸菜、辣豆豉，以及外婆的那几个泡菜坛子，腌菜、腌萝卜、腌豆角、腌姜、腌蒜...不过腌渍的食品虽然下饭，却要少吃。吃遍了各类辣椒酱，嘴刁的不得了，这也难怪朋友们平日里总笑我 评价一家馆子的好坏常以辣椒酱是否美味作为评判标准 。
豆花做的多常会有剩，聪明的外婆总会有办法不会浪费了它。加入切碎的番茄以及葱末和豆花一起在锅中翻炒，加辣酱或不加辣酱分成两份，就成了餐桌上最快被“扫荡”完的菜品。过滤时留下的豆渣自然也逃不过外婆的手掌，不放任何作料，放入盆中压实，蒙上一层保鲜膜捂好放入冰箱，等闻得到香味时便可打开，这是自然发酵的过程，去除四周的豆渣，只取中间的部分，放入锅中炒干多余的水分，放盐、油，或鲜辣椒或辣椒酱或辣椒粉，调匀开后装盘蒸热后就是一道下饭小菜。另外，在豆花成型时压制时留下的青黄色透明状的豆腐水，称为 gao（第三声）水 ，可食用，且带有清香味，是大鱼大肉后的解腻佳品，但由于富含碱，不可多喝，拿来清除锅碗盆瓢上的油渍倒非常合适，既比洗洁精洗得干净而且没有化学残留物质，绿色环保。
手磨豆腐吃起来虽然格外美味，但毕竟费事。如今，我家也早早得将那口具有年代感的石磨封存，而采用机器代替石磨打成豆浆再按照上面的流程制作豆花，既节省时间，又免去辛苦， 用心去做，做出来的食物一样得美味 。
谈到吃，汪曾祺老先生算是我写美食类文章的启蒙者，他这位吃遍了大江南北美食的作家不但擅长吃，更擅长写吃。汪老众多作品中，我独爱读他关于写美食的文章，如《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》。
第一次读汪老的作品是初中时候学的一篇散文《端午的鸭蛋》，我至今仍能记得文中高邮的咸鸭蛋 蛋白柔嫩，质细而油多，筷子一扎，吱——红油就冒出来了。
没有过硬的文字功底，更没有超强的逻辑思维，无法驾驭那些长篇大论，加之脑子不够灵光，只能写些贴近生活的小散文，以此舒心而已。
四川富顺特产:富顺香辣酱
当时，四川人出川，都喜欢带上一瓶香辣酱，在外面吃不上正宗的川菜，就用香辣酱来调味，这一风气逐渐扩展到全国，高峰时期香辣酱的销售额做到了上千万，成为国内调味品市场上一个响当当的牌子。它是在吸取富顺悠久的地方名特食品“豆花蘸水”的制作决窍的基础上，采用现代科技与传统工艺相结合的技术，在...
求助.豆花沾得那个辣酱怎么做
辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道...
富顺豆花蘸水的做法与配方
富顺豆花蘸水的做法与配方有很多，例如：原料：干辣椒100克、花生末适量、香葱末适量、八角3个、大料3个、生抽适量、食盐适量、熟油适量、味精适量、冰糖30克、花椒20颗。做法：1、处理炒花生，把花生都捣碎；2、在石钵里放入八角，大料，花椒一起舂；3、干辣椒要用开水泡10分钟，干辣椒中放入冰糖；...
自贡富顺豆花蘸水哪个牌子好吃
2. 黄六豆花：黄六豆花的豆花口感细腻，入口即化，蘸水味道清甜，口感清爽，非常适合喜欢清淡口味的人。3. 胡三豆花：胡三豆花的豆花香，蘸水采用青葱辣酱调配，口感鲜美，适合喜欢辣味的人。4. 雷三豆花：雷三豆花的豆花口感爽滑，蘸水口味偏重，适合喜欢重口味的人。以上是一些比较受欢迎的品牌，...
豆腐花怎样做好吃 怎样做豆腐花好吃
4、搅拌均匀后盖好盖子，再放入一个大一点的保鲜盒中保温，静置20分钟后，豆浆凝结成豆花。5、然后再把葱、姜切碎，准备好肉馅，把做好的豆花轻轻盛入碗中。6、然后将锅中注油，爆香葱、姜，下入肉馅翻炒至变色，加入一勺豆豉辣酱，继续翻炒均匀。7、最后再把炒好的香辣豆豉肉料浇在豆花上即可。
绵软洁白的嫩豆花,难以抵御的人间美味
说起豆腐，家常菜品，味道清爽，做法多样，营养丰富，豆腐一般成块状，洁白嫩滑。烧，炸，煮皆可。是大众餐桌不可缺少的选择。比起豆腐，豆花又是另一番风味。豆花，比豆腐更鲜嫩，更爽滑，口感清爽，入口化渣。拌辣椒酱，又变得麻辣鲜香，味道丰富。峨眉山的豆花出名，因为这里水好。用峨眉山泉水磨...
豆花的蘸水配料
桃妹去四川的时候非常喜欢吃豆花，在犍为，富顺，自贡，绵阳，雅安，眉山都吃过这种小吃。特别是荤豆花15块钱一个人，更加好吃到爆。后来我们这儿也来了一位自贡老板开了个豆花店，桃妹三天两头都去吃，有时候跟他聊这个这蘸水啷个做滴喃，教我一哈嘛。老板说妹儿不是我不叫你，你学会了回去也调不...
家常四川豆花辣酱具体怎么做
你问的是豆瓣辣酱吧，四川没有豆花辣酱。豆瓣辣酱的做法如下:1，鲜红辣子若干斤洗净后打成酱（可自己用打浆机打，也可以拿到专门打酱的地方打），打好后加盐，比例是十斤两袋。2，去卖调料的店子买两到五块钱的晒好的豆瓣，放到打好的酱里，拌韵。3，晒酱，把拌了豆瓣的酱拿到太阳下晒，注意...
漳州豆花有什么简单的做法?
装盘：将凝固好的豆花轻轻舀入碗中，倒入煮好的肉末汤或海鲜汤，撒上葱花、香菜增加香气。调味：根据个人口味，可以在豆花上加入一些辣椒油或辣椒酱增加辣味。享用：一碗热腾腾、鲜香滑嫩的漳州豆花就做好了，可以立即享用。小贴士：凝固剂的选择和使用是关键，石膏粉会使豆花更加细腻，而食用葡萄糖酸...
四川豆花怎么做 四川豆花蘸水的做法
四川豆花的做法：[主料]大豆250g [辅料]辣椒2勺、花生5颗、芝麻1勺、盐1勺、植物油适量、葱姜末适量、胆水（盐卤）2勺 步骤：1.先将大豆洗净用清水泡半小时，豆浆机快速粗破碎，继续泡约二十分钟 2.二次豆浆机破碎成浆，放入锅里烧开滤渣 3.滤渣 4.锅底放一勺胆水（盐卤）5.豆浆上再均匀...
令亨卡左： 豆花的由来众说纷纭,但传说常与汉淮南王刘安有关: ⒈刘安求长生不老之药,在炼丹时以黄豆浆培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成豆腐. ⒉刘安由洪水后、在湿咸地中泡软的黄豆,制出豆腐. ⒊刘安为卧居病榻的母亲备餐,将黄豆浆与...
博乐市15623715190： 经久不衰的重庆美食,怎么吃豆花能有地道的山城味道 - ？
令亨卡左： 豆腐花亦称豆腐脑,一道著名的汉族传统小吃,可分为甜、咸两种吃法.一般来说,甜食主要分布于中国南方(甜豆腐花),后者则为中国北方(咸豆腐脑).豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再...
博乐市15623715190： 写一篇河水豆花的作文 - ？
令亨卡左： 我住在涪陵,涪陵处在长江与乌江的交汇处,豆花可是我们涪陵的一大特色,只要尝过我们涪陵豆花的一谈起豆花就赞叹不已,关于豆花的来源可有一个传说.汉武帝时,汉高祖刘邦的孙儿刘安被封为淮南王,刘安喜欢招贤纳士,门下食客常有...
博乐市15623715190： 食豆腐花有咩好?? - ？
令亨卡左： 豆腐脑都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固.凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤.而做豆腐脑主要用石膏或内酯. 虽好但不宜多吃 制作豆腐的大豆,含有一种叫皂角苷的物质,它能预防...
博乐市15623715190： 豆花蘸水和香辣酱的区别是什么? - ？
令亨卡左： 豆花蘸水一般都是店里自己手工制作的辣椒酱,另外会加上味精,盐,青辣椒颗粒或小米辣颗粒等,这种味道会比较鲜.香辣酱属于辣椒酱和豆瓣酱的合体,比较细腻,口感没蘸水那么好吃,一般都是工厂大批量做,不怎么香
博乐市15623715190： 四川话吃豆花是什么意思? - ？
令亨卡左： 豆花:是四川一种特色食品,在四川南部的宜宾、泸州尤其盛行.其主要原料是大豆.豆花不同于豆腐脑,豆花既讲究鲜嫩,又讲求纫性.此外,豆花对调料的要求也比较特殊. 吃豆花:就是吃“豆花”的意思.并不是有什么特别的含义.
博乐市15623715190： 豆花是怎样做成的 - ？
令亨卡左： 豆花其实和豆腐差不了多少,豆花是没压榨过的豆腐,而豆腐则是压榨过后的豆花. 要吃真正的豆花,不能去“永和”,得去四川. 豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴. 将黄豆用水泡软,和水同磨成浆.也有的地方是先将干豆子磨成粉...
博乐市15623715190： 四川豆花的做法 - ？
令亨卡左：豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴..将黄豆用水泡软,和水同磨成浆.也有的地方是先将干豆子磨成粉,再加水兑成浆的,那样节省时间,但出浆率要少得多.磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出(加热再滤,出浆率更高.),滤好的浆汁入锅煮沸,就是我们常在早上饮用的豆浆.豆浆煮沸后,稍凉,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔,薄木板,竹筛等压榨,将所有生成的絮状物压成一整块.数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,下层为洁白的块状凝结物.此凝结物较为松散,内部多孔洞,用筷子夹时易断裂,这就是豆花.食时佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动.
博乐市15623715190： 豆花怎么做才棉杂 - ？
令亨卡左： 食材清单 主料:豆腐1盒 辅料:鸡蛋 1枚 ,香菜 少许 ,木耳 1块 ,牛肉 少许 ,黄花菜 少许 ,蒜 少许 ,榨菜 少许 ,豆瓣酱 1小勺 ,豆豉 1小勺,辣椒油 1小勺,生抽 少许步骤 (合计 3 步)1. 木耳与黄花菜用温水泡软洗干净,木耳切成碎末...
博乐市15623715190： 遵义老陈豆花面油辣椒的做法 - ？
令亨卡左： 大蒜切末和辣椒粉混合拌匀,然后淋上热油即可.具体做法如下,首先准备材料:面片、豆花、大蒜、辣椒、辣椒粉、酸菜、盐、黄豆:适量. 1、大蒜用清水清洗干净切末、辣椒用清水清洗干净切圏、酸菜洗净切丝. 2、大蒜末和辣椒粉放到同一容器里,混合拌匀,然后淋上热油备用. 3、起锅倒入适量的清水烧开,然后把面片放进去煮熟,再盛出来备用. 4、把有所材料放到一起拌匀,然后倒入适量煮面的汤即可.
