为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂大锅菜？

为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂大锅菜呢？~

为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂大锅菜呢？
大锅菜和小炒有什么不同，今天就给大家介绍一下两者区别，以及如何做好大锅菜！
大锅菜与小炒虽然有异曲同工之处，但是实际制作起来还显有很大的区别的！如果把大锅菜当成小炒来做，那真是对不起了，味道先不谈，出局是肯定的了。

以前有一哥们在酒店学徒，经过一段时间后，已经可以上灶掌勺了，但是由于工资太少而辞职，去一家大型食堂应聘炒大锅菜，愣是没被选上，原因是不会炒大锅菜！
因为他连最基本的调味料都加不准确！
比如说你炒一份菜用5克盐，那同时炒50份菜就加250克盐，特别恭喜，菜咸了！
由于制作小炒，无论在对食材的认知和烹饪的过程都和大锅菜有所不同，也就出现了会烹制小炒却炒不了大锅菜的现象。下面先谈一下两者的不同之处:

1.同样的食材不一样的做法
同一种食材，小炒制作方法并不适合于制做大锅菜，因为制作小炒，菜量少，翻炒速度快，受热均匀，做出来的菜肴在味道、颜色还有造型上，是大锅菜所欠缺的。

大锅菜要做到这一点，就要在做法上有所改变！比如白菜，小锅可以直接煸炒至白菜熟透盛盘，而且没有多少汤汁，大锅却无法做到，其一容易糊锅底，其二会出现大量汤汁，所以，只能是先淖水再炒制，或者是先加完调味料后再炖。
2.同一种菜肴，不同的制作过程
小锅制作菜肴游刃有余翻炒自如，而大锅却因为原料太多无法做到。
打个比方，制作糖醋里脊，同一道菜，大锅就很难象小锅一样翻炒均匀，使汤汁与里脊肉完美融合，大锅就需要先将里脊炸好，摆放在盘内，另外单独制作汤汁，浇在里脊上面。

3.份量的倍数不等于调味品的倍数
相对于小炒，炒制大锅菜的难度更高一些！做好大锅菜，各种调料的添加更加不容易掌握！
一般添加调料，小锅可以用汤匙来添加，由于小炒的份量大都差不多，调料的用量也相差不大。
而大锅一般都会根据既定就餐人数来对食材进行定量，初做者对添加调味料的用量不好把控，可能需要几次的添加调味，才能把菜品做好。
但是大锅菜和小炒所添加的调料用量绝不可以用倍数来添加，这需要在不断的制作过程中积累经验！
到底怎样才能做好大锅菜？
大锅菜，要做到适合于大多数人的口味，针对的目标人群是大众，因此，一般不会向小炒一样有极酸或极辣的味道。

虽然我不是厨师，但我吃过部队十二年的大锅饭，我也给大家做过。我感觉众口是难调的，你只能让大家多数人喜欢。那么就只能下重料，就是调料稍微重一点。偏一点川味，但不要太辣。盐也要重一点，要比小锅饭重一点就行了，千万别太咸了。就这些，希望对你有帮助。

我读了三年烹饪专科学校，毕业以后在酒店和单位食堂都干过，对于酒店厨师和食堂厨师的区别还是比较了解的。为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂的大锅菜？

一，酒店厨师跟食堂厨师的不同酒店的厨师主要是以炒小灶为主，而且分工特别明确，打荷、凉菜、砧板、灶头等分的特别细致，这样各管一摊，干活不累。食堂的厨师要求一专多能，不管案板上还是砧板上，而且有的食堂厨师需要干的杂活也很多。食堂厨师对菜品的要求不是那么细致，有的食堂只要把菜做熟了即可，因此有的食堂厨师本人调侃为“饲养员”。

酒店厨师对于厨艺要求高，而且要求出品色、香、味、意、形都要不错，很多酒店的厨师长就把在厨房门口，如果菜品颜色和形状不同是不允许上桌的。食堂厨师的管理没有这么严格，只要差不多就行，因为吃食堂的人没有那么挑剔。

酒店的厨师需要不断学习和借鉴同行，对于厨师的创新能力要求很高，而且酒店厨师能够得到的学习机会也是食堂厨师所不具备的。捞拌海参，食堂的厨师根本接触不到这样的食材

黄瓜仔拌海肠，这样的创新菜是不会进入食堂菜单的

酒店厨师对于厨师的体力、手头各方面要求都很高，工作的节奏要比食堂快很多，而且要求厨师会的菜式也多。食堂的厨师基本做几道拿手菜就可以应付，而且工作的紧张程度跟酒店没法比。

食堂的厨师做红烧肘子，根本不可能如此摆盘

二，有能力的厨师为什么不愿意炒食堂大锅菜面子问题:厨师界里如果去炒大锅菜，这个对很多大厨来说有些面子过不去。因为炒小灶炒的好的，一般大锅饭都能炒好，但是大锅饭做的好的，未必能够炒好小灶。对于好的大厨来说，每天面对固定的食客和固定的菜式，对于有能力的厨师来说不具备挑战性。

食堂厨师进阶的可能太低:酒店的厨师做好了，可以增进的厨艺，而且能够得到业界的认可。食堂的厨师怎么干，基本晋升的空间没有。食堂厨师一般都是一些喜欢稳定，进取心不强的厨师愿意从事的工作。而且在食堂做久了的厨师，基本再从事酒店工作根本干不了。

厨师的收入:酒店厨师现在普通的一般6000打底，有能力的收入肯定会更高。食堂的厨师一般扣除五险一金以后，到手也就3000多点，两者差距还是比较大的。我一起学厨的同学，现在选择食堂工作的比较多。

酒店的工作太辛苦，上岁数以后喜欢有稳定休息日的，朝九晚五的工作，年轻的有能力的厨师基本不愿意干食堂厨师炒大锅菜，因为干几年以后基本厨艺就退步了!而且人也会变得缺乏进取心，也跟不上餐饮菜品变化的趋势，这个就是有能力的厨师不愿意炒食堂大锅菜的主要原因。

因为他会觉得彰显不出自己的价值，自己学了那么多精致的菜肴，目的是为了展示自己的手艺，获得满满的成就感，但如果在食堂做大锅菜，其实普通人掌握要领依然可以做，所以他觉得这是大材小用。

因为有能力的厨师做出来的饭特别香，如果炒食堂的大锅菜，那么体现不出来这种才能，而且是大家都感觉这种菜会不好吃，因为众口难调。

因为大锅菜主要靠煮，只要做过的饭大都可以，而大锅菜基本不用翻炒，所以很难表现一个厨师的技能。

因为大锅菜的调味料很难炒均匀，没有经验不好掌握的，一旦失败就很难吃，影响口碑。俗话说讲究食不厌精脍不厌细，有道理的。

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河北省13615696140： 餐厅厨师怎么不炒菜了厨师怎么不炒菜了 - ？
廖士金港： 1.你没摆桌子 2.你没添加食材,就在右上角那

河北省13615696140： 为什么有些大厨不吃自己炒的菜? - ？
廖士金港： 他们每天做饭都已经习惯了这种味道,当然喜欢一些新鲜的东西.

河北省13615696140： 为什么餐厅的厨师不炒菜？
廖士金港： 你没有雇佣人,并且你的摆放的位置太多 客人一进来没做多久就走了, 肯定是这样 就是在厨师差不多抄好菜时 客人就走了 所以才会显示停止销售 你稍微调一下摆放位置和桌子的数量(少一点) 谢谢采纳

河北省13615696140： 为什么在近些年有很多人都不愿意在做厨师这个职业了 - ？
廖士金港： 厨师这个行业现在还是很受热捧的.之所以有的人不喜欢这个行业是因为厨师的工作时间普遍比较长,自由时间太少.所以有的人受不了这种约束才会排斥这个行业的.

河北省13615696140： 为什么食堂的饭菜难吃？
廖士金港： 我就是专业管厨房的呵呵 —— 一、主要是 因为“叫制量＂ 的问题,使用大锅大量或成批的加工食物因为食物的受热和小锅受热小锅不同导致俗称的“火候不好”;二、大锅菜使用的调料大多是假冒或者是为略的(节省成本吗 呵呵);三、大锅菜厨师薪水低,没人愿意干了,所以现在的大锅菜厨师都是以前的小弟,手艺.....根本提不上什么手艺 呵呵 明白了吧. 我是国内一家著名的配餐公司的区域经理,因为讨厌这样 所以离职了 我觉得根本就是糟蹋粮食

河北省13615696140： 为什么会有那么多人说厨师没前途!？
廖士金港： 很多人都有这样的看法,但做厨师是很累的一件事,而且厨师一般回家就不愿意做饭了,就是因为太累. 厨师现在要是做的好也是很有前途的,只是看一个人怎么看了,你要是喜欢一个职业那么再多的人说不好你也可以去尝试,真理总是掌握在少数人的手中.

河北省13615696140： 为什么我的餐厅没有客人来厨师也不炒菜了？
廖士金港： 1你管理不够好2 你菜品口味不好3你服务态度不好

河北省13615696140： 厨子为什么不炒菜？
廖士金港： 应为给别的厨师是转搞管理的和菜品检查的所以不用炒菜

河北省13615696140： 为什么厨师不炒菜？
廖士金港： 不要那么多厨师,两个就够,第一排不要摆满桌子哦.