底捞2021年关闭276家餐厅，意味着餐饮业什么现状？

2021餐饮业现状如何？~

自营连锁餐厅增长较快
中国餐饮业的市场规模在过往数年稳定增长，由2014年的人民币2926亿元增加至2019年的人民币46721亿元，此期间的复合年增长率为10.1%。中国餐饮业有巨大的发展机会，2019年的人均食物开支约为每日人民币16.4元，而美国则为每日人民币102.6元。尽管中国餐饮业2020年受到新冠肺炎疫情爆发影响，但随着家庭开支上升、城市化率提高、外卖服务增长强劲及中国市场的数字化平台及科技发展预期行业会复苏并持续强劲增长。

中国的餐厅可按经营模式分类为自营连锁餐厅、加盟店及非连锁餐厅。自营连锁餐厅为多间在不同地点以相同品牌经营并共享企业拥有权的餐厅。加盟店为品牌拥有人向第三方运营商授出特许经营权以收取费用或许可费的餐厅，第三方运营商有权使用餐饮品牌及模式。非连锁餐厅为单一独立的餐厅。
自营连锁餐厅的增长速度最快，2014年至2019年的复合年增长率为12.3%，主要由于自营连锁餐厅品牌一般有较稳健的资本状况及较高的品牌知名度，能更好地控制食品安全并提供优质的食品及服务。然而，与美国及其他发达市场比较，中国餐饮业处于早期发展阶段，且中餐较难被标准化。因此，连锁餐厅在中国的渗透率较低，特别是在低线城市的渗透率较低，2019年，每一百万人中仅有约332间连锁餐厅，而美国则有约891间。由此可见，连锁餐厅在中国的增长空间巨大。2019年，中国的自营及加盟连锁餐厅市场仅占中国餐饮业的19.6%，远低于美国的73.8%。

中国餐饮业也可以按菜式分为三个细分市场，即中餐、西餐及其他菜式。中餐市场占中国餐饮业的比重最大，2019年的市场份额为79.4%。中餐的市场规模由2014年的人民币23863亿元增至2019年的人民币37108亿元，复合年增长率为9.2%。西餐为迅速增长的细分市场，由2014年的人民币3889亿元增至2019年的人民币7112亿元，复合年增长率为12.8%。

休闲餐饮市场份额不断提升
快餐细分市场是中国餐饮业中增长最快的餐厅服务类型之一，有巨大的发展空间。2019年，中国每一百万人中仅有约503间快餐餐厅，而美国则有约1,035间。随着快餐细分市场迅速增长，其在中国整体餐饮业的占比不断增加，由2014年的约21.5%增加至2019年的约22.9%，。受城市化水平提高及消费者对食品安全及快速方便的快餐的需求增加所带动，快餐细分市场由2014年的人民币6228亿元增至2019年的人民币10692亿元。2019年，西餐占中国快餐市场规模的25.5%，而中餐则占70.7%。

休闲餐饮细分市场在2014年至2019年是中国餐饮业中增长最快的餐厅服务类型，其整体市场的占比不断增加，由2014年的约10.6%增加至2019年的约11.4。受中国人口的消费升级及高品质用餐体验更受重视所带动，休闲餐饮的细分市场规模由2014年的人民币3063亿元增至2019年的人民币5309亿元2019年，西餐占中国休闲餐饮市场规模的50.7%，而中餐的市场份额则为43.8%。

—— 更多数据请参考前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》

现在2022餐饮业的现状，可以我身边的人就可以看得出来。举几个身边认识的人的例子可见一斑。

小张是我旁边一间房的租客，在这里已经住了五年了。以前我们这个三线经济还不错的小城在2020年之前只有一个海底捞餐厅，生意非常的火爆，经常要排队预约。小张在那里从服务员坐起，做到了厅面的主管。小张很喜欢这个工作，对于团队很有归属感。到了2019年底海底捞变换了经营策略，一口气就在我们的小城中开了三家店，当然对于小张来说也是一件好事，当了一家新开店的副店长。这三家店有一家离我住不远，去吃过二次，店面很大，但是和之前的总店比起来生意要差很多了，每次去但不用排队。而且价格比之前还便宜了。到了2021年底，小张和我说他可能要离开这个城市了，因为生意不好，他工作的这家店要关门了。因为一时之间关了很多经营不好的店，总部也没有办法提供合适自己的岗位，所以他打算离开海底捞另谋发展。可以很明显从他的眼神中看出不舍和无奈。

老王是一家高档餐厅的主厨，据说是还是米其林大厨，之前在都是在北京和上海这种大城市的高档西餐厅工作，听说每个月工资高的时候都有七八万元。我们也是一个很无意间认识的，并相互加了微信，这二年看他的朋友圈感觉他的变化很大，首先是工作换的比之前频繁了，已经是二年换了三份工作，而且工作地点也由一线城市换到了二线城市。朋友圈所发的东西也和之前不一样了，之前发的都是高大上的法式大餐，制作精美，动不动就是二三千一位的菜品，看起来就叫人咂舌。现在发的菜品则更加烟火气了，也可见一位只需要三四百的宣传了。上个月他又换了工作，我发微信祝他步步高升，他只发了一个无奈的笑脸，回了一话：“兄弟，难呀，都是为了讨口饭吃“。

苏老板是我认识比较早的成功人士了，他是自己白手起家，很小就跑到北京从餐厅的服务员做起，后来成了门店经理，再后来和朋友合作自己开了一家餐厅，再再后来开了第二家、第三家，真正成了连锁餐厅的老板。收入稳定了李老板也在北京安了家，在四环贷款买了房，还把小孩子从家乡弄到北京上了私立的小学，家里的两个老人也接了过来帮助带孩子。一家人和和美美的住在一起。但是这一切都是2020年发生了改变，由于疫情的原因，门店的生意一落千丈。本来正在筹备开的店也停了下来，上百万打了水漂。资金周转一下就产生了问题。没办法被迫把房子都卖了。苏老板就这样苦撑了一年，还是没有挺住，2021年中旬把三家门店都关了。由于北京的生活成本太高，家里的老人和孩子又回了老家。现在他自己只找了一个小小的门面，留了几个还不错的伙计做起了外卖生意。他说：”他不甘心就这样回去，他要留下来再熬一熬，一定会东山再起的。“

这就是现在很多餐饮企业的现状。低端的生意本来就不好做，高端的由于客流减少又降价来抢占低端的市场，最终造成了更加严重的恶性循环，中小的餐厅又在高成本、低收入下苦苦支撑，日子确实难过。好在大家都在要活的更好的梦想支撑下奋力前行中。这也算是一点安慰和希望吧。

2021年，海底捞实现收入411.12亿元，同比增长43.7%;亏损41.6亿元，其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

换句话说，海底捞近九成的亏损来源于关店计提的减值损失。

这是海底捞自2018年9月上市以来年报中首次出现亏损。

增收不增利的困局反映在二级市场上，海底捞股价自2021年2月85.78港元的高点以来一路走低，截至发稿，报14.06港元，已累计跌逾85%。

2021年，海底捞的翻台率与人均消费额也都出现下滑。



2018—2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天与3.5次/天。

最新年报显示，2021年，海底捞翻台率为3次/天，是海底捞上市以来翻台率最低点。

2021年，海底捞的人均消费则为104.7元，而在2020年，海底捞的人均消费是110.1元。

值得注意的是，尽管经营指标下降，海底捞的员工成本依然较大。

2021年，海底捞员工总数为14.66万人，同比增加1.55万人;员工成本为148.75亿元，占收入比重为36.2%，同比增长53.7%。

近两年由于疫情等原因，餐饮业举步维艰，直呼现在餐饮业是真的不好做。餐饮业还值得去做吗？答案是不一定，能不能做还要看怎么经营，目前感觉餐饮不好做的因素，我认为有以下几点。

盲目跟风

什么火做什么，比如自“秋季的第一杯奶茶”一出，很多人便迫不及待地开了家奶茶店，结果亏本。有些项目的火，想要把握住这个机会，并不是只有你一个人想到，很多行动派都很及时地付出行动，这些火的行业在短时间内就会趋于饱和状态，一条街甚至开四五家奶茶店、串串香，竞争力自然也就大了。

同质化严重

现在大街小巷开的餐馆多不胜数，基本上能开的餐厅，能做的菜品基本上都包含了，同一片区域很难容得下这么多种类的美食，基本上都是相同的菜品，如一个大杂烩。比如说目前比较常见的店面，几乎都是茶饮、火锅、烧烤，都不一样的品牌，如果不看logo，你能分出哪杯是哪家的吗？

没有完整的规划

这个大多数是没有餐饮经验的人，或者做过厨师想要开店，没经验的不用多说，需要一步步去实践，一步步的试错，谈不上规划不规划，对于小白来说更多的是计划赶不上变化。对于厨师开店，对餐饮这块有一定的了解，也有独门的手艺和配方，很多想要开店的厨师就是感觉自己的手艺不错，配方不错，就觉得自己能成功，结果开业以后生意并不理想。

想要在餐饮行业闯出一片天地，看似容易，其实并不简单，没有充足的准备几乎不可能成功。

现在2022餐饮业的现状，可以我身边的人就可以看得出来。举几个身边认识的人的例子可见一斑。

小张是我旁边一间房的租客，在这里已经住了五年了。以前我们这个三线经济还不错的小城在2020年之前只有一个海底捞餐厅，生意非常的火爆，经常要排队预约。小张在那里从服务员坐起，做到了厅面的主管。小张很喜欢这个工作，对于团队很有归属感。到了2019年底海底捞变换了经营策略，一口气就在我们的小城中开了三家店，当然对于小张来说也是一件好事，当了一家新开店的副店长。这三家店有一家离我住不远，去吃过二次，店面很大，但是和之前的总店比起来生意要差很多了，每次去但不用排队。而且价格比之前还便宜了。到了2021年底，小张和我说他可能要离开这个城市了，因为生意不好，他工作的这家店要关门了。因为一时之间关了很多经营不好的店，总部也没有办法提供合适自己的岗位，所以他打算离开海底捞另谋发展。可以很明显从他的眼神中看出不舍和无奈。

餐饮业本来就竞争激烈，再加上新冠疫情的冲击，就连一些大的餐饮集团都扛不住了。疫情稳定后，餐饮业会重新洗牌，尤其是中型餐饮店更难生存。

---

麦积区13539608341： 潮汕有什么好吃的小吃 - ？
书显星和： 关注 作为一名潮汕人,每当有朋友问我潮汕有什么特色呀,我总不得不推荐的潮汕的小吃,在潮汕,有许多的小吃都是比较特别的,这些小吃在别的其他地方是比较难找的,如有你机会去到潮汕,那么你一定不能错过潮汕美味的小吃,一起来看...

麦积区13539608341： 股票前面加上“*st”是什么意思啊? - ？
书显星和： 风险高的话收益也就高,很多新手小白听说ST股票赚钱,就跃跃欲试,但我还是建议大家,没有彻底了解,就不要轻易尝试投资ST股票!今天就来跟大家普及一下ST股票,也非常期待这次科普能为大家提供一点帮助!不过,要开始科普以前,...

麦积区13539608341： 神掌现捞是神掌现捞餐饮管理公司的,还是神掌餐饮管理有限公司的? - ？
书显星和： 根据工商局和商标总局批露的信息显示,神掌现捞商标是在“深圳市神掌餐饮管理有限公司”名下,而“深圳市神掌现捞餐饮管理有限公司”注册时间晚于“神掌餐饮”,且是通过后期变更企业名称,不排除“深圳市神掌现捞餐饮管理有限公司”是属于打擦边球.

麦积区13539608341： 梅西为什么退役? - ？
书显星和： 梅西在美洲杯决赛失利之后,表示自己将退出阿根廷国家队,但是并没有退役.梅西之所以会做出这样的决定,原因主要有三点:第一,梅西在阿根廷国家队的运气不佳,决赛接连失利令梅西心灰意冷;第二,梅西年纪渐大,国家队比赛对他的...

麦积区13539608341： 2021祝福语有哪些? - ？
书显星和： 1、人生不要太在意得失,因为美好的东西必然会长存的. 2、新的一年,好好生活;慢慢相遇,期待有你.单身的朋友们在新的一年也要好好生活,也期望你能遇见生命中的那个他/她. 3、2021愿望清单:平安顺遂,万事胜意,不被辜负,收...

麦积区13539608341： 2021简单元宵节灯谜100条 ？
书显星和： 农历的正月十五是我们当今中国一个比较传统的节日叫元宵节元宵节当天,人们都会用各种各样的方式来纪念,比如猜谜语、猜花灯.下面是小编为大家带来的2021简单元...

麦积区13539608341： 2021年属羊冲太岁送什么礼物好 寓意好吗? - ？
书显星和： 送【祥安阁虎牛迎泰】吊坠就挺好的呀,可以很好的化解太岁,很有用的.谢谢你对我们的支持,希望我的回答能有所作用,欢迎追问,再次表示感谢!

麦积区13539608341： 温岭哪家火锅店比较好次害羞 - ?温岭哪家火锅店比较好次害羞 - ？
书显星和： 原来的黄金海岸,现在改名叫新海岸了,去吃过,好象不错,人也挺满的,下午四点订座差不多都满了 地址: 温岭市太平街道人民西路71号