自酿的葡萄酒关于过滤与二次发酵的问题

关于自酿葡萄酒问题：有人说发酵7天后过滤装瓶，进行二次发酵；有说放瓶里发酵30天再打开，直接可饮用！~

发酵葡萄酒的方法：
第一步：选材（购买葡萄）
俗话说，七分葡萄三分酿，可见葡萄的质量对于葡萄酒的作用了。通常，自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通葡萄或者山葡萄。但无论选择哪种葡萄都应选择成熟度高，且果皮上带有白霜（天然酵母）的葡萄作为酿酒原料。
第二步：清洗风干
购买完所需酿酒的葡萄后，首先应去除有病害、干瘪、发霉的果粒。将葡萄整串放在水中浸泡1到2小时即可，不用逐粒清洗。局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，则进行局部清理。可用自来水淋冲，但不需要用任何消毒剂，以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母。清洗后一定要将葡萄风干，可以用剪刀分解为小串，摊开在干净物品上，放到阴凉通风处自然风干，也可以使用风扇加快风干速度，但切忌不要放在阳光下暴晒。
第三步：除梗破碎
这个过程中我们需要保持所有接触到葡萄或葡萄汁液的器物的洁净，包括我们的双手。在做好准备工作后，先摘粒去梗，然后用双手对葡萄进行破碎处理，做到果肉和果皮分离即可，太碎的话会使汁液变得太过浑浊。
第四步：装罐
将破碎后的葡萄进行装罐。需要注意的是，破碎后的葡萄汁不能把容器装满，最好在容易的三分之二处。因为在后期葡萄酒发酵的过程中会产生大量的气体，会使液面升高，如果装的太满就会出现溢出现象，造成不必要的浪费。
第五步：加糖
可以在破碎葡萄后一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入，也可以在发酵启动后分1到2次分期加入。此过程一定要将加入的白糖搅拌均匀，只要被葡萄汁划开才能被酵母菌更好的分解；且糖不要加的太多，否则会影响发酵的时间和酒液的澄清度。
第六步：发酵
装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
在发酵期间桶最好能温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。另外，在发酵期间需将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次。主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。
主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵，如果感觉压榨酒太浑浊的话，可以单独放到一个容器里，待过一段澄清后就可饮用了。
第七步：分装陈酿
经过澄清后的葡萄酒，已经接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的话，那就需要陈酿了。陈酿时建议小容量容器，因为陈酿后的酒打开后最好是短期喝完。容器可以选用可乐瓶，也可以用旧红酒瓶等等。陈酿时间最好是过了冬天。因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈酿，杂醇类物质基本已经得到分解，果香会有所增加。所以陈酿的酒品质肯定更好更香醇。陈酿时需要注意的是要满瓶，密封;低温(8-10度最好)；避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外值的一提的是陈酿装瓶前，一定要确定所有发酵都完全终止。一般家庭自酿的葡萄酒因为没有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以免发生变质。

自酿葡萄酒过滤后二次发酵，不需要每天都搅一次的，静置自然发酵就行了，这个过程只是酸的转化柔和的过程，不再产生酒精的。

如果你那里环境温度高的话10天可以过滤了，一般是15-20天。葡萄发酵过程是不需要搅拌的(你搅拌了也关系不大)，起白毛说明葡萄发酵是正常现象，过滤最好是医用纱布，多垫上几层。过滤到小罐子里发现有小气泡也是正常的，开始第二次发酵了，发酵时间20-30天，作用是过滤后的葡萄酒浆中残留的发酵酶要消耗完，另外葡萄酒浆需要糖化过程。二次发酵不会吧罐子弄爆炸，没有那么大的压力，另外你在罐子的封口处垫上保鲜膜就好了有缝隙有利于内部的气体扩散出去。最好二次发酵时在放糖，比例是5:1。

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峨边彝族自治县13476779109： 自酿的葡萄酒关于过滤与二次发酵的问题 - ？
帛嘉氨苄： 如果你那里环境温度高的话10天可以过滤了,一般是15-20天.葡萄发酵过程是不需要搅拌的(你搅拌了也关系不大),起白毛说明葡萄发酵是正常现象,过滤最好是医用纱布,多垫上几层.过滤到小罐子里发现有小气泡也是正常的,开始第二次发酵了,发酵时间20-30天,作用是过滤后的葡萄酒浆中残留的发酵酶要消耗完,另外葡萄酒浆需要糖化过程.二次发酵不会吧罐子弄爆炸,没有那么大的压力,另外你在罐子的封口处垫上保鲜膜就好了有缝隙有利于内部的气体扩散出去.最好二次发酵时在放糖,比例是5:1.

峨边彝族自治县13476779109： 自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵? - ？
帛嘉氨苄： 初酿葡萄酒需要进行二次发酵,即苹果酸乳酸发酵,才能够称得上是真正的葡萄酒,否则其口感会异常酸涩,难以入口,葡萄酒的稳定性也会比较差,不利于长期保存.进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵时,可以采用经彻底消毒清洁过的玻璃制或陶...

峨边彝族自治县13476779109： 自酿葡萄酒一次发酵完一定要过滤吗 - ？
帛嘉氨苄： 是的.如果不过滤,时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加,使葡萄酒涩感增加. 一般主发酵结束后,就需要进行酒液过滤分离了,分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽,以便酒液不那么浑浊,分离最好使用虹吸管采...

峨边彝族自治县13476779109： 请问我自己酿的葡萄酒一次发酵我15天才过滤的,葡萄酒需要二次发酵吗 - ？
帛嘉氨苄： 这位亲爱的问友您好,关于葡萄酒是否还需要二次发酵的问题,这个要看您酿的葡萄酒第一次发酵时是否已经完好地把葡萄汁液发酵成葡萄酒,而且已经达到您的要求了,例如酒精度是否已经发酵到您想达到的那个度数,如果第一次发酵的酒各方面都已经达到您的要求了的话,那就不需要进行二次发酵了,但是如果第一次发酵因为糖分不够而停止了,又或者是发酵好的酒的酒精度没有达到您的要求,那您就要人工加入糖分和添加酵母菌继续让酒进行二次发酵了,望采纳,谢谢

峨边彝族自治县13476779109： 自酿葡萄酒如何过滤 - ？
帛嘉氨苄： 一般都是主发酵完后用丝袜或者150-200目的滤网过滤.陈酿过程中采用自然澄清然后虹吸上清液的做法.也有些酿友用过滤器或者加蛋清过滤,不过数量应该不多.

峨边彝族自治县13476779109： 自制葡萄酒时到底要不要2次发酵? - ？
帛嘉氨苄： 一次发酵成功,没有气体排出,酒变清后再用其他容器盛装.剩下的残渣也有人再倒点水放糖再次发酵(要少放水),但味道大不如前面的酒. 我是每年都做的,50斤葡萄.

峨边彝族自治县13476779109： 做葡萄酒不过滤的话会不会自动进行第二次发酵? - ？
帛嘉氨苄： 二次发酵的启动本身相当困难.在生产中,我们通常要人工加入乳酸菌(LAB)来协助发酵.而在自酿过程中,二次发酵主要依赖的是果皮残留的自然酵母,所以不过滤的话能相...

峨边彝族自治县13476779109： 如何开启自酿葡萄酒的2次发酵? - ？
帛嘉氨苄： 这位朋友,自酿葡萄酒的2次发酵:2次发酵是为了改良葡萄酒的口感,也叫苹果酸-乳酸发酵.这个进程是葡萄酒生产中可有可无的进程.由于乳酸菌把苹果酸转化成了乳酸,酸度有所下降,这个进程也降了葡萄酒中的酸.为了顺利启动乳酸发酵,还会添加葡萄酒专用乳酸菌干粉.对大批量酿造的家庭自酿葡萄酒,还得加入适当的2氧化硫,这可以通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现.

峨边彝族自治县13476779109： 自酿葡萄酒十天过滤,没有汽泡能二次发酵吗,酒味有点苦 - ？
帛嘉氨苄： 随着食品安全问题的一次次曝光,现在很多家庭都开始学着自制葡萄酒,葡萄酒早已不是有钱人士的消费品,自制葡萄酒已经走进了平常人家.但是,自制葡萄酒二次发酵的旦户测鞠爻角诧携超毛基本技术与自制葡萄酒二次发酵的保存方法成了...

峨边彝族自治县13476779109： 葡萄酒二次发酵完成一定要要鸡蛋清过滤么 要怎么 做 - ？
帛嘉氨苄： 葡萄酒二次发酵完成后,不要用鸡蛋清过滤. 二次发酵和陈酿,此过程无需过多人为干预,在密封的环境下进行,防止氧气进入,要将发酵桶置于阴凉低温处,但如果滤皮滤籽的酒体仍产气剧烈,需继续用塑料布轻扎口,待两天后不再剧烈产气...