为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢？

中国美食烹饪方法？~

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。

汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。

蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。

炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。

酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。

烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。

炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。

爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。

炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。

砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。

我学过几年厨师，在大大小小的饭店干过，自己也开过饭店，现在在食堂从事采购工作，对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌”。题主的观察可以说特别的细致，其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡，饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的。为什么单位食堂的大师傅，做菜都喜欢过油和勾芡呢？一，过油和勾芡的好处菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮，毕竟中餐讲究个色，如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲。过油后的菜颜色金黄好看，可以引起食客的食欲。中餐讲究明油亮芡，勾芡的菜明亮诱人。

菜品的温度:中餐讲究的是食用时的温度，如果菜凉了，那么菜品的味道就会出不来。过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住，所以凉的慢，而且凉后对菜的味道影响也不大。尤其是油炸的食品，放几个小时都可以食用，这对于一次要做很多菜，而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要。

菜的味道:饭店和食堂的味道比家里好的关键就是重油和调味料的投放比例，油炸的食物都是先腌后炸，加上挂糊和上浆，这样可以锁住食材的水分，是菜品吃起来更加的鲜嫩。勾芡可以把调味料都包住，这样食材更加的入味。出菜的速度:食堂菜和饭店菜都有一个饭口，如果在饭口的时候食材没有提前经过加热预处理，那么会影响上菜的速度。油炸的菜和勾芡的菜，都把菜品提前准备好，这样可以保证上菜的速度。二，食堂大师傅炒菜喜欢过油和勾芡的原因满足了大众口味的需要，因为大多数人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜，在单位吃食堂吃这些菜会感觉到香。这也是食堂菜重油的原因，因为油多菜不坏。

可以保证每个人都吃上热乎的饭菜，勾芡的菜凉的慢，因为芡汁把温度锁住。这样排队打菜的人即使排在最后，到手的菜也不会因为温度影响食欲。

勾芡的菜可以保证菜品的滋味足，而且久放后也不会撒汤，这样也便于员工进行打菜，不会造成菜汤乱撒的情况。油炸的菜菜品的形状完整，也便于大师傅实行分菜。

勾芡和过油是厨师的基本功，基本每个学厨师的人，上灶后都是从油锅干起，然后才能进一步到灶上炒菜。这两样是考验厨师的基本操作技能，也是厨师在炒菜时必须要用到的操作技能。

食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的，这个也是经过多年摸索出来的经验。一个好的食堂大师傅，他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨，过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标。勾不好芡的厨师，基本称不上厨师。

食堂吃饭的人比较多，过油可以减短炒菜所用的时间，炒来的菜更加有食欲，勾芡为了让菜不容易凉。

因为食堂的大师傅认为过一下油和勾一下芡，能够让自己做的菜更好吃，更美味。

我认为因为这样味道特别的鲜美，能做出好吃的食物，过油做出来的菜的颜色会非常好看，有很多人前来吃，而勾芡出来的菜肴非常的色泽明亮。

为了快速出餐，加快烹饪的时间，食材经过高温过油会很快就熟了，勾芡是为了使汤汁浓郁，节省大火收汁的时间。

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晋中市13284831497： 为什么大厨师炒菜喜欢用传统的铁锅和勺子 - ？
暴桦氨基： 大厨炒菜喜欢用铁锅和勺子也是一直传承下来的,您所说的勺子在行业里的术语叫做“手勺”,半米多长的勺柄,勺子的深度也是有讲究的,是按两算的,就是说舀一手勺的水是几两,比如有一斤的,有半斤的,还有一斤半的,其实就是手勺的大小和容量,有的厨师喜欢用大手勺,有的厨师喜欢用小手勺,无论用什么手勺,最大的用处就是在炒菜的过程中非常方便的可以舀取调料和其它食材,比如汤,油,酱料等,而且最重要的是在出锅装盘的时候,不会像铲子似的把菜盛的哪里都是,一手勺的菜可以很精准的放在盘子的某个区域,这样为后边摆造型就打下了好的基础.

晋中市13284831497： 在职工餐厅能学到东西吗 - ？
暴桦氨基： 其实还是能学到东西的,新手要练刀工,员工餐量大,正好可以练手,就算切不好也没关系,刀工是个基础,我以前有个同事光切菜就切了七年.刀法如神,切咸菜和头发丝一样细,入嘴即化.不过员工餐有点累,量大嘛没办法.我以前也做过员工餐,天天切好几盆菜.

晋中市13284831497： 在单位食堂干厨师好不好? - ？
暴桦氨基： 这个要看你的单位好不好,好的话就更好,怎么说干厨师这行比在单位上班要自由一点,单位上班时间看得紧,不管到什么单位的食堂干厨师比单位上班的要自由一点,不过工资就不知道了,要看你们的单位怎么样了.

晋中市13284831497： 厨师要工作几年才能当上总厨? - ？
暴桦氨基： 这种说法没有定论的,有的厨师一辈子都当不上总厨,因为他的工作能力、技术水平不高,不能胜任总厨的工作,有哪个老板会去聘用他呢!一个饭店,菜肴口味质量的好坏,与总厨的操作、管理水平息息相关,好的总厨,对菜肴质量精益求精,吸引食客的味蕾,还会经常性的推出新菜品,保持这样的工作姿态,是很累人的,很不简单,很具挑战性的一项工作,只有万分努力,才能胜任,希望你努力,加油!

晋中市13284831497： 我马上就要去单位食堂做大厨我怎样才能把这个工作干好 - ？
暴桦氨基： 您好!胜任一份新工作其实不是像大多数人想的那么复杂,很简单,只要态度端正,手脚麻利,您一定能胜任的!您觉得了?假如您是经理,对手下大厨的工作好坏应该怎样看待了了?标准又是什么了?呵呵,换我看,厨师手艺的高低并不是判断工作质量好坏的标准,而是对方对工作的态度以及在工作中思考问题的积极性、认真性等等.平时看似简单、平凡、细小的事情,只要认真做好,您一定会获得领导和员工的好评.最后祝您心想事成!

晋中市13284831497： 机关食堂如何管理好 - ？
暴桦氨基： 餐厅的满意度的问题,困扰了好久.不过现在的食堂比起提前好多了.1、卫生方面,这当然是最重要的了,从餐具、食堂卫生(多多关注大家通常关注的地方,最好能让就餐者看见你的管理痕迹)、餐厅服务人员的个人卫生形象(这方面主要...

晋中市13284831497： 我是一名政府食堂的小学徒,我来这里工作一个月了,我挺喜欢这份工作 - ？
暴桦氨基： 既然喜欢 就要把师傅侍候好. 然后人勤快点 干活主动点 学东西努力点 肯学、勤学!

晋中市13284831497： 阅读文章,回答下列各题.留三分,给优雅范泽木    ①单位有食堂,食堂偶尔也出好菜.所谓好菜,不过是我喜欢的菜,例如那天的熏鸭肉、红烧土豆、... - ？
暴桦氨基：[答案] (1)本题是对学生词语推断概括能力的考查,根据对文章的整体感知和对句子的理解,通畅解释词意即可.妥协的原意是不坚持,结合句子中年人不与年轻人分辨座位,可以看出词意是中年男人宽容大度,不再与年轻人争辩. (2)本题考查的是故事情...

晋中市13284831497： 40个人的食堂用几个厨师单位食堂中午50多人,早晨晚上10人,就一个厨师,二千陆的工资,一天做三顿 - ？
暴桦氨基： 3500元

晋中市13284831497： 一个退休干部和本单位食堂做饭女人的暧昧关系会有危险吗 - ？
暴桦氨基： 不正常暧昧关系就意味着有危险.有危险就意为着暧昧关系不正常.正常关系就意味暧昧没危险,没危险就就意味暧昧很正常.