凉菜的加工方法

制作凉菜的方法！~

如何制作正宗的拌凉菜？

冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。
冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，也包含着直接调味将原料制“熟”，而不通过加热的方式。因此，从这个意义上来讲，冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸、变革或者是综合运用。
冷菜的制作，从色、香、味、形、质等诸多方面，较之热菜有所不同。冷菜的制作具有其独立的特点，与热菜的制作有明显的差异。如何才能制成符合冷菜制作需要的原材料，这就要求我们要熟悉并掌握冷菜制作的常用方法。

一、卤
将经过加工整理或初步熟处理的原料投人事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤。
卤法是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投人卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开，改用小火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤申，随用随取，既可以增加 (保持)酥烂程度，又可以进一步人味。
按卤菜的成菜要求，通常将卤法的操作过程设计如下:调制卤汤→投放原料→旺火烧开改小火→成熟后捞出冷却。
首先是调制卤汤。卤制菜看的色、香、味完全取决于汤卤。行 业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域 的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红 卤的原料有:红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖 (白糖)、盐、 味精、大茵香、小茵香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作自卤水 常用的原料有:盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茵香、花椒等 加水熬成，俗称“盐卤水”。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投人所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。
其次，在原料人汤卤前，应先除去腥燥异味及杂质。动物性原 料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过悼水或炸制等方法， 一来使原料的异味去除，二来兼可使原料上色。
再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制儿种原料，或儿个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即使是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中，首先要分清原料的质地。质老的置于锅(桶)底层，质嫩的置于上层，以便取料;二是要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩 (此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时的火候运用程度);三是要注意，如果一铺 (桶)原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅 (桶底)底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料;四是要熟练掌握和运用火候。根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁之香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。
老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所渭老卤，就是经过长朔使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热或摆放，所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面:定期清理，勿便老卤聚集残渣而形成沉淀;定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持脓郁;取用老卤要用专门
的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存;使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间;选择合适的盛器盛放老卤。
卤在冷菜材料的制作冲使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的备种内脏;野味也是常用原料;极少数也有以植物性原料加工的，其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。常见品种有:卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等等。

二、冻
冻，亦称水晶。系指用猪肉皮、琼脂(又称石花菜、冻粉等)的胶质蛋白经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。
制冻的方法分蒸和煮两类。习惯上认为以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质量要求是:清澈晶亮，软韧鲜醇。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量;而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。
饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型。
1、皮胶冻法
用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混人其中 (通常有固定的造型)，便之冷凝成菜的方法称为皮胶冻法。在实际操作过程中，我们根据其加工方法的不同又可以分为花冻成菜法和调羹成菜法(盅碟成菜法)。所谓花冻成菜法，就是洗净的猪皮加水煮至极烂，捞出制成蓉泥状(或取汤汁去皮)，加入调味品，淋入蛋液，亦可掺入诸如干贝末、熟虾仁细粒，并调以各式蔬菜细粒，后经冷凝成菜。成品具有美观悦目、质韧味爽的特点。如五彩皮糕、虾贝五彩冻等。调
羹、盅碟成菜法是指在成菜过程中需要借助于小型器皿如调羹、盅、碟 (或小碗)等，制作时，取猪肉皮洗净熬成皮汤，取盅碟等小型器皿，将皮汤置其中，放人加工成熟的鸡、虾、鱼等无骨或软骨原料(按一定形状摆放更好)，经冷凝成菜。用此法加工的冻菜，除猪肉 (用于制作看肉)外，一般都宜将原料加工成丝状或小片、细粒等。调味亦不宜过重，以轻淡为主。此法在行业中使用较普遍，如水晶鸡丝、水晶鸭舌等。
冻成菜的先决条件是冻的制作。首先是所用肉皮必须彻底洗净，应达到无毛、无杂质油脂。因此在正式熬制前垃先将肉皮掉水后将肉皮内外刮净，清洗后改成小条状人铺加热，便于熟烂。其次熬制度汤时，要掌握好皮汤中度与水的比倒，丁般认为以1:4为宜。
若汤水过多，则冻不结实;若汤水过少，则胶质过童，韧性太强。度汤凝结后一般以透明或半透明为主，所以在熬汤时除了用盐、味精、葱结、姜块及少量料酒外，一般不用有色调味科和调味用的香辛料，防止因使用有色调味料而影响冻的成色。度冻熬好后，根据成菜要求，添加所需调味品。
2、琼脂冻法
琼脂学名石花菜，俗称冻粉。此法系指将琼脂掺水煮或蒸溶后，浇在经过预熟的原料上，冷却后便其成菜的方法。琼脂冻与度冻比较，具有不同的质地和口感。通常情况下，琼脂冻较为脆嫩，缺乏韧性，所以一般用于甜制品制作的较多。有时也用于花色冷盘的衬底或掺入其他原料作冷菜的刀面原料。琼脂冻类的菜品操作比较简便，成菜具有色泽艳丽、清鲜爽口的特点。琼脂冻的操作要领体现在以下儿个方面:所用琼脂一般为干品，使用前用清水浸泡回软后，洗干净，再放清水中煮化或蒸溶。倘若是制作甜品，可不加水，掺
人冰糖，蒸制待琼脂及冰糖溶化倒人事先备好的容器中冷凝成形。掌握好琼脂及水的使用比例。一般地说，琼脂都要加水熬制成菜，这就有个比例，即水加多了成品不宜凝结;水加少了，凝冻质老易于干裂，口感欠佳。琼脂与水的比例一般控制在1：10左右为宜。
根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。何如，倘若要做“海南晨曲”这样一个花色冷盘，可将绿色素加入到熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之冷凝近似于海水；也可将可可粉或咖啡调人琼脂中，使之凝结成褐色的冻用于花色冷盘切摆刀面。
琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助于一定的成形器皿来完成。例如“草萄琼脂冻”、“牛奶琼脂果杯”等。
另外，近年来也常用鱼胶制作冻类冷盘材料。用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用味较浓烈或色较重的菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。
冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式。适合于冻法成菜的原料很广泛，通常来说，大多数无骨细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法成菜;大多数植物性原料特别是水果类原料适用于琼脂冻法。常见菜品如“水晶看蹄”、“双色水果杯、”“水晶西瓜球”等。

三、熏
所谓熏就是将经过腋制加工的原料经蒸、煮、卤、炸等方法加热预熟 (或直接将腋制人味的生料)置于有米饭锅巴、茶叶、糖等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙散发出的烟香和热气熏制成熟的方法。
熏法由来已久，在实际操作过程中，习惯上认为熏常用于三个方面:用来加，干制或脸制原料。由于熏类原料具有独特的风味，且需大量的经常性的供应，为了使这类原料的保质期能够得到有效的延长，故而采用此法加工。著名品种如各式火腿、各式腊肉等，用来加工制作热菜。用这种方法加工制作冷菜的不是很多。因为熏过的菜看有较明显的烟香味，可以增加菜看的主味。
熏制菜看的原料多用动物性及海味品为主，如猪肉、鸡、鸭及蛋类等。极少数的植物性原料也可用于此法。熏制的原料一般都是整只或整块、整条的，熏制前一般要经过水烫卤制或加味煮制、腌味蒸制等方法处理。熏制时，需用熏锅。一般过程是:熏锅内撒匀适量红 (白)糖、茶叶、锅巴等置于慢火上，在各料上置熏架 (可以是铁丝网络，也可以用竹筷搭成)，铺上葱，排上需熏原料，加盖。待烟弥漫于锅内约5min后，将熏制的原料翻身，再熏制约3min左右后，将锅离火，至锅底冷却，烟香逸尽后即成。为使熏制菜品具有特殊香味，且色泽光亮，应当做到:原料成熟人味后，取出时宜用洁布擦干水分，保持干爽状态，否则会影响熏制成品的质量;原料应保持在高温下熏制，原料在温度降低或冷却时熏制则不宜上色，烟香味也不宜渗人原料;若多料熏制时，摆放原料要有间隔距离，不宜过紧，不宜重迭，以使原料受熏均匀，上色一致，并且在熏制时保持恒温和密封，从而使烟香缓慢走失;另外，原料熏制成熟后，应在其外表涂抹一层油，能增其香味，同时会使原料油润光亮。
特别值得提出的是:熏类菜看虽以风味独特而著称，但熏料处于高温后的焦糊状态，散发出的气体中会有硫化物、3，4-苯莽蓖等影响人体健康的物质，所以应控制熏制菜品的运用 (参见第四章第一节)。同时在熏制菜品时应注意以下凡点:熏料宜用糖、茶叶、米饭锅巴等，不宜用锯木屑、糠等非食用类原料;熏料的数量也应降到最低数量;熏制时，宜保持恒温，勿使原料过分焦糊，只使熏料烧透即可;熏制时，熏架上宜放葱、蒜等，既能增加原料的风味，又能缓和烟香中有害物质对人体的影响;严格控制熏制时间和熏制温
度，原料以浅黄色为宜，因为在摆放过程中，空气的氧化作用会使颜色加深;原料熏成后，要趁热用洁净毛巾擦千水分，因为掺人原料表层的稠状混合物不溶于水而溶于脂肪，这样就能减轻不利物质对原料的渗透程度，再适量地涂抹上一层麻油，会使原料表面更加光亮。
熏制菜品以其烟香味独特而受到人们的青睬，常见的品种有:“生熏白鱼”、“毛峰熏鳃鱼”、“烟熏猪脑”等。

四、酥
酥是原料在以醋、糖为主要调味料的汤汁中经慢火长时间加热，令主料骨酥肉烂、味浓醇香的一种方法。
酥主要有两种形式:一种是硬酥;一种是软酥。主料先过油再酥制的是硬酥;不过油而直接将原料放人汤汁中加热处理的为软酥。可以酥制原料很多，肉、鱼、蛋和部分蔬菜均可作为酥制原料。酥制的主要环节在于制汤。其味型丰富多样，除以烧煮菜看的基本味作为基本调味外，尚可加人如五香粉或其他香料等调味料。
酥制菜品一般都是相对批量生产;·成品要求酥烂，因此首先应当防止原料粘底。因为在酥制菜看过程中，不可能经常性翻动原料，甚至有的原料从大锅到出锅根本就无法翻动，所以一定要加衬垫物，并将原料逐层排放。其次，加料及汤水的投放比例要准确，以免影响滋味的浓醇。酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。开始加热时，以汤汁略高于原料为度。第三，酥制菜品讲究的酥烂，为防止原料的形态被破坏，加热完毕后，必须冷却后方可起料。
酥制菜品美味可口，常见的品种有:“酥烽鳃鱼”、“酥海带”、“酥鸡肝”等。

五、腌
腌是将原料浸渍于调味卤汁中，或采用调味料涂擦、拌和排除原料水分和异味，使原料入味并使某些原料具有特殊质感和风味的方法。
在腌制过程中，主要调味品是盐。腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特点;动物性原料则具有质地坚韧，香味浓郁的特点。腌制的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。
在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌三种形式。这里之所以未将其他教材中出现的腌风、腌腊等纳大分类法中，是因为腌风和腌腊仅是一种初加工的方法，而不是冷盘材料的成熟方法。经过腌风和腌腊的原料尚须经过蒸或煮后方可成菜，故不作为一种分类形式。至于腌拌，其内涵仍是盐腌。
1、盐腌
将盐放大原料中翻拌或涂擦于原料表面的一种方法。这种方法是腌制的最基本方法，也是其他腌法的一个必经工序。此法操作简单易行，操作中注意原料必须是新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，水分溢出，盐分渗人，可以保持原料清鲜脆嫩的口感。常见品种如:“酸辣黄瓜”、“辣白菜”、“姜汁葛笋”等。
2、醉掩
以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入到卤汁中，经浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般都是动物性原料，通常是禽类和水产类居多。如果是水产品，则通过酒醉致死，不需加热，经过一段时间后即可食用;若是禽类原料，则通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品的不同可分为红醉 (有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等)与自醉(无色调味品、如白酒，盐等)。浸卤中成味调味料的用量应略重一些，以保证成品菜看的口味，浸泡必须经过一段较长时间后方可食
用，否则不能人味。常见的品种如:“醉蟹”、“醉鸡”、“醉虾”等。
3、糟腌
以盐及糟卤作为主要调味卤汁腌制成菜的一种方法。糟腌之法类同于醉腌，不同之处在于醉腌用酒 (或酒酿)，而糟腌则用糟卤(亦称香糟卤)。冷盘中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因此类菜品清爽芳香，故而“糟风爪”、“糟卤毛豆”等均属于夏季时令佳肴。

六、挂 霜
将小型原料加热成熟后在其外表包裹上一层洁白糖霜的方法称为挂霜。
挂霜的实质是利用糖的再结晶原理。根据人们在日常工作中的运用，通常将挂霜分为葡萄糖粉挂霜法、直接撒糖粒挂霜法和熬糖挂霜法三种形式。其中以熬糖挂霜法为优。挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。为了丰富菜品的口味，有时也可掺人可可粉;芝麻粒 (粉)等。
挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法。熬制糖液以前，应先将锅洗净，加入水和糖，通常认为水与糖的比例以1:3～4为宜，经小火熬制，待糖全部溶化后，下入预先成熟的原料，迅速翻拌均匀，并使之冷却凝结成霜。熬糖时，外观感觉是水泡由大变小且稠密，搅动时有一定阻力。如果掌握不住糖与水的比例，只要将糖的量多于水的量，然后慢慢加热使水分完全蒸发，便之变稠即可。
制作挂霜类菜品，应把握好加热原料的成熟环节。挂霜菜品除了要求色泽洁白，口味香甜以外，对于原料也有一定的要求，主要特色是脆、香。因此原料经过过油或炒制、烘烤时，-应当严格掌握火候。少数动物性原料为使其达到口感外酥脆、里鲜嫩的效果，可先行采用挂糊、炸制，然后再挂霜成菜。
挂霜菜品是冷菜中常用的一类冷甜菜式，要求对熬糖挂霜有一个全面的了解。常见的菜品有:“挂霜腰果”、“挂霜生仁”、“挂霜排骨”、“挂霜酥吉圆”等。

七、炝
炝是冷菜制作中常用的一种方法，是冷菜材料制作的常用基本方法之一。
所谓炝，就是将动物性原料经过加热后拌以事先调好的卤汁或味油，或将各种调味品投入原料申再加热使之成菜的方法。
炝制菜品的一般原料以动物性为主，并且是经过加工后的小型易熟人味的原料;植物性原料的使用相对较少。炝制菜看一般需要经过加热处理后入味，所以行业中习惯上将炝称为“熟炝”。
炝制菜品的制作方法，一般选用极其简单的成熟法，诸如“水余”、“过油”等，从而使原料的质感得到保证。炝制菜品在预熟时一般都末经过调味过程，因此要求料形是相对较小的，宜于成熟和人味，通常以片、丝等形状居多。为了使炝制菜品具有浓郁的味道，在调味过程中以有一定刺激性味道的调味品为主，如胡椒粉、蒜泥等，并且经过调味后应当摆放一段时间，以便便其充分入味。在我国有些地区，也有将鲜活的小型动物性原料，辅以适当的调味料炝食的。因而在调味过程中，一般均加入一定量的白酒和胡椒粉，充分达到调味的效果，如“腐乳枪虾”等。
炝制菜品，因其清爽适口的特点而备受人们的青睬。炝制菜品尤其适用于夏季。常见的品种有:“炝腰片”、“虾子炝芹菜”、“炝软肝”、“沧虎尾”等。

八、拌
将小型的极易人味成 “熟”的植物性原料，经调味品拌和后直接食用的一种方法。
拌制菜品在操作的调味方式上与炝有类似之处，其不同点就在于:炝菜以动物性原料为主，拌菜则以植物性原料为主；炝菜一般以熟料炝制居多，而拌菜多以生料为主。所以行业中又将拌称为“生拌”。
拌菜在冷菜材料的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜材料制作的最基本方法之一。拌制菜品由于其 “成熟”方法比较简单，因而对料形有一定的要求。通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现。在调味上，追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味料居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常是新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、葛芭等。
拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投人原料中，经过一小段时间后食用，以便于人味。有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌菜品种有:“拌黄瓜”、“拌双笋”等。

九、蒸
蒸法用于冷菜中有两个方面，一是特殊材料的制作，成形加工；二是常用材料的制作加工。
将初步调味成形的原料置于盛器中，用蒸汽加热的方式使原料成熟或定型的方法称为蒸。
蒸制菜品的原料以动物性为主，植物性为辅。其料形一般以蓉、块、片以及经过加工成特殊形态的形状居多。 蒸制菜看成功的关键在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根据成菜要求，可采用放汽蒸与不放汽蒸两种形式进行加工。
所谓放汽蒸，就是在蒸制过程中，防止因汽过足而使成品疏松而具空洞结构，影响成品的口感，而在蒸制过程中放掉一部分蒸汽，仅使一部分蒸汽作用于原料，将原料加，成熟的方法。这种方法适用于蓉泥状及蛋液类原料，诸如 “双色鱼糕”、“蛋黄糕”、“蛋白糕”等。
所谓不放汽蒸，就是蒸制过程中，使充足的蒸汽完全作用于原料，从而使原料成熟的方法。这种蒸法的原料往往具有一定的形态，它们不因为充足的蒸汽而使原料变形或起孔，能够较好地保持原料的形态。此法适用于具有一定形态的原料及一些经过脯制的原料的成熟。如“如意蛋卷”、“相思紫菜卷”、“旱蒸咸鱼”等。
蒸法尽管不是一种常用的冷盘材料的制作方法，但蒸法在冷盘材料制作中的作用却很大。很多的冷盘刀面材料，特别是一些花色冷盘的刀面材料，都需要通过蒸法成形，因而在冷盘制作中具有重要的地位。

十、烤
烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和干热空气辐射加热，使原料成熟并且具有外皮酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。
此法所成菜看，一般以微热时食用效果最佳。若待完全冷却后再食用，则外皮可能吸收空气中的水分而回软，使原料口感发生变化。
烤制菜肴一般烤熟后即可食用，因此在腌渍时往往调至正常直接可食用的口味，以保证菜品的滋味。同时，调味时一般调味料的品种较为丰富，并可适当用一些辛辣、芳香类调味料，如葱、姜、花椒、洋葱、药芹、大料、桂皮等。烤制菜看外表需色泽金黄，可在原料的外表涂抹上一些发色原料，如胎糖、蜂蜜、酱油等。烤制时应当注意菜品的成熟度，不能使外皮出现焦苦现象。烤制菜品在制作时，一般多辅以一定量的葱，以增加成菜的香味。如果使用烤箱，则将葱等平铺在烤盘内，再放上原料烘烤;若是采用炉烤 (一般是整只的禽类或较小的整只畜类)，则将葱等置于禽体腹腔内，经过加热后就会散发出浓郁的香味。烤制菜品在其完成后，宜在其外表涂抹上少许麻油，以迸一步增香和增加菜品的光泽。
烤制菜品所使用的原料一般是动物性原料，特别是鱼类和禽类居多。常见的菜品有:“金葱烤鱼”、“葱烤仔鸡”等等。

对于较少使用的方法，这里并未涉及，如广式的熄法(东江盐橱鸡)，苏式的白煮法 (白斩鸡)等。这里需要指出的是，目前行业中较为流行的卤水拼盘，则理所当然地应归纳到卤法中。

一、冷荤凉菜加工间达到&ldquo*五专&rdquo*（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
四、进入冷荤间前在预进间进行二次**，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

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可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。

凉拌菜，作为餐桌上不可或缺的开胃小品，其加工方法可谓是多姿多彩，丰富多彩，妙趣横生，让人眼花缭乱。
凉拌菜的加工少不了“切、焯、腌”，这三字诀可谓是凉拌菜加工的基础。切，也就是将食材切成大小适中的块状或丝状，以方便入味和食用；焯，则是将食材在沸水中烫一下，既可以去除食材中的异味和涩味，还能保持食材的脆嫩口感；腌，顾名思义，就是将食材放入调味料中浸泡，让其充分吸收调味料的滋味，从而达到提鲜增香的目的。
光是这三步，便可以衍生出千变万化的凉拌菜品。例如，爽脆的黄瓜丝拌上蒜蓉醋汁，酸辣开胃；柔嫩的豆腐干焯水后切成细丝，拌上酱油、香醋、香油，瞬间变身成一道清淡爽口的凉拌小菜；爽口的胡萝卜丝焯水后加入糖、醋、盐腌制，酸甜可口，开胃助消化。
凉拌菜也不仅仅是简单地切、焯、腌。随着人们对饮食口味和营养的追求不断提高，凉拌菜的加工方法也变得更加丰富多元，呈现出百花齐放的局面。
比如，凉拌菜中加入了更多的新鲜蔬菜和水果，以满足人们对健康、低脂的饮食需求。西红柿、黄瓜、生菜、苹果、梨等食材纷纷加入凉拌菜的行列，为凉拌菜增添了更多色彩和营养。
凉拌菜的调味料也变得更加多样化。除了传统的酱油、醋、香油外，还加入了柠檬汁、橄榄油、芥末酱、沙拉酱、芝麻酱等调味料，让凉拌菜的味道更加丰富，满足不同人群的口味偏好。
凉拌菜的摆盘也成为了人们关注的焦点。通过巧妙的摆盘，凉拌菜不仅仅是一道美味，更是一件艺术品。用西红柿做成玫瑰花，用胡萝卜雕刻出栩栩如生的动物，用黄瓜切成薄片围成花边，点缀上香菜、薄荷叶等绿叶，让凉拌菜瞬间提升了颜值，成为餐桌上的一道风景线。
凉拌菜的加工方法丰富多彩，既可以满足人们对美味的需求，又可以提供营养，还能带来视觉上的享受。相信随着人们对凉拌菜的不断探索和创新，凉拌菜的加工方法还会有更多新奇有趣的变化，为我们的餐桌增添更多美味和乐趣。

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威典欣加： 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的. 1.拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌.拌制菜肴具有清爽鲜脆的...

苍溪县15789904676： 凉菜的制作过程和工艺? - ？
威典欣加： 1、拌葱头原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好.特点: ...

苍溪县15789904676： 凉菜的制做方法 - ？
威典欣加： 材料:粗粉条,豆芽,里脊肉,蒜末,香油,醋,盐,干豆腐,大白菜半颗 做法:1.把白菜和干豆腐切丝,粉条用热水焯软,然后用凉水浸泡2.里脊肉切丝,锅里加油,下肉丝炒熟.3.把所有的材料放到盆里,加蒜末,香油,盐,醋混匀,最后浇上炒好的肉末.

苍溪县15789904676： 如何调制凉菜? - ？
威典欣加： 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称.因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象.凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为...

苍溪县15789904676： 超市卖的凉菜怎么做的？
威典欣加： 教你拌凉菜的技巧 详细内容及图见: 美食吧 http://www.sbar.com.cn/viewnews-56848 什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水氽烫就能散发香气. 适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多...

苍溪县15789904676： 凉菜的制作方法有哪些 - ？
威典欣加： 那就凉拌黄瓜吧,好做,方法:1,黄瓜洗净切丝,生姜切丝.2,将黄瓜放入器皿中,放适量的盐,根据自己的口味加.姜丝也放入,目地是入味,使黄瓜脱水,不然水太多就影响口感,不脆.腌制一会,将水倒了.3.加一点醋,加一点糖,糖不能放多.喜欢吃辣的话就加点辣椒.很简单吧!

苍溪县15789904676： 制作凉菜都有哪些工作流程? - ？
威典欣加： 素的,要切好在用盐拌,荤的要焯水还要放姜,醋,酒,然后安口味加蒜,醋,辣椒,鸡精味精,胡椒粉.一般两小时后OK

苍溪县15789904676： 街头卖的那种凉菜的制作方法 - ？
威典欣加： 一、凉拌金针菇 金针菇切指头长短的段,香菇切丝,芹菜也切段,半个红萝卜切细丝 两个红辣椒切细丝,仔姜切细丝,然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟,最后把金针菇下去炒,加...

苍溪县15789904676： 如何做凉菜呢?？
威典欣加： 冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来,冰镇之后,滑嫩清爽,口感极佳.材 料:白玉豆腐1盒,牛奶小半杯,苹果,西瓜,青缇都少许 步 骤: 1. 把各种材料切成小块,青缇最好去籽 2 .在果盘上均匀的淋上牛奶,加点糖搅拌均匀,冰镇后就可食用 备 注:白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇10分钟后在切,一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏 东北大拉皮