我做的面包为什么发酵的很好但是一烤就塌了
告诉你真正的原因，实际上，大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的，实际上，不是这样的，发面的时间是关键，发面的度不要发到必须达到二倍大什么的，起发的高度要比要求的两倍低百分之十五至二十（说白了就是比你以前发起面团的低一些），留个开烤后继续发酵的空间，因为在烤的时候随着温度的上升，面包在固化前，面团里的气泡还要继续加速膨胀，如果发酵到了面团体积的二倍大的顶点才烤，膨胀到了极限再遇热膨胀气泡就会破裂，破裂的气泡失去支撑，面团自然会在固化前塌陷下来，塌陷的部分由于是没有气泡的死面团，所以热传导必然不良，会致使面团水分不能蒸发和面粉充分吸收，同时还热传导不良熟不透，所以出炉后，塌陷的这部分就是发黏发软，口感好似吃半生不熟的面块似的，如果发酵到80％或％85即开始烘烤，留有受热继续膨胀空间的面团就会继续做最后的膨胀，烤出的面包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
这是我的实践经验，试过多少次了，没错的！
自己烤的，还凑合吧。
面包烤出来有很重的发酵味原因分析及解决办法：
1、发酵温度过高，排气不及时
面包面团在发酵时，温度过高，导致面团发酵短时急速涨大，同时面团发酵产生的气体没有及时排出，最终导致制作出来的面包有发酵味。
解决办法：降低面团发酵的温度，并及时排出发酵时产生的气体，再进行烤制面包。
2、酵母用量过多
制作面包时放入过量的酵母，导致酵母无法发酵完全，有部分酵母残留在面团中，导致制作出来的面包有很重的发酵味道。
解决办法：减少酵母的用量。
3、发酵时间过长
发酵的时间过长，导致面团发酵过度，从而导致制作出来的面包有很重的发酵味。
解决办法：缩短面包发酵时间。
扩展资料
烘焙注意事项：
1、新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉。
2、采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用，其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发。
3、模具放于干燥处，如不是封闭环境，下次使用之前提前清洗一次。
4、烘焙的粉类材料，建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻。
5、黄油保质期为冷藏一年，冷冻为二年，如整块购买，自己切成小块，用油纸或者塑料袋之类包装，冷冻处理，需要时提前一天转为冷藏。
6、马苏里拉芝士，最好本地购买，运输中再用冰袋，也不能保证品质。
7、烤箱使用时，不要在烤箱前围观，以免玻璃突然因某种几率而暴掉。
参考资料来源：百度百科-发酵
参考资料来源：百度百科-烘焙
参考资料来源：人民网-烘焙问题大解析
原因有：醒发过度；烘烤不足；面团操作时已经老化；操作时没有经过必要的排气，均会令烘烤后，表面下塌。
解决办法：
1、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉要过筛，这样也可增加吸水量。
2、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量。
3、最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致。
4、面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。
面包制作技巧
1、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大。
2、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可。
3、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节。
4、如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋。
5、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够。
6、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小。
告诉你真正的原因，实际上，大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的，实际上，不是这样的，发面的时间是关键，发面的度不要发到必须达到二倍大什么的，起发的高度要比要求的两倍低百分之十五至二十（说白了就是比你以前发起面团的低一些），留个开烤后继续发酵的空间，因为在烤的时候随着温度的上升，面包在固化前，面团里的气泡还要继续加速膨胀，如果发酵到了面团体积的二倍大的顶点才烤，膨胀到了极限再遇热膨胀气泡就会破裂，破裂的气泡失去支撑，面团自然会在固化前塌陷下来，塌陷的部分由于是没有气泡的死面团，所以热传导必然不良，会致使面团水分不能蒸发和面粉充分吸收，同时还热传导不良熟不透，所以出炉后，塌陷的这部分就是发黏发软，口感好似吃半生不熟的面块似的，如果发酵到80％或％85即开始烘烤，留有受热继续膨胀空间的面团就会继续做最后的膨胀，烤出的面包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
实际上，高筋面粉与低筋面粉做面包的质量有差别，但并不是很大区别，低筋面粉同样可以做出不错的面包，只不过在同等操作方式情况下，质量稍有差别。以及用葵花籽食用油还是正宗的黄油，用砂糖还是绵白糖，都差的不多，说来说去真正差别大的关键，一是，和面的时间和力度，和面的时间和力度不能过短不足，也不能过长过度，达到面筋已经扩展到了一定程度，面团表面光滑，可以拉出膜即可。和面过了，面筋形成的微网格反倒会断掉一些失去对淀粉的支撑。二是，，发面的程度和时间，面团发到1.8倍不到两倍最好。发过了在初期烘烤再发酵过程中就懈了。三是水分与面粉的比例一定要掌握比例，水多了面包会塌缩，水少了面包会比正常水面比例情况下发酵不够，就是面包不够松软，甚至貌似馒头。
这是我的实践经验，试过多少次了，没错的！
自己烤的，还凑合吧。
告诉你真正的原因，实际上，大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的，实际上，不是这样的，发面的时间是关键，发面的度不要发到必须达到二倍大什么的，起发的高度要比要求的两倍低百分之十五至二十（说白了就是比你以前发起面团的低一些），留个开烤后继续发酵的空间，因为在烤的时候随着温度的上升，面包在固化前，面团里的气泡还要继续加速膨胀，如果发酵到了面团体积的二倍大的顶点才烤，膨胀到了极限再遇热膨胀气泡就会破裂，破裂的气泡失去支撑，面团自然会在固化前塌陷下来，塌陷的部分由于是没有气泡的死面团，所以热传导必然不良，会致使面团水分不能蒸发和面粉充分吸收，同时还热传导不良熟不透，所以出炉后，塌陷的这部分就是发黏发软，口感好似吃半生不熟的面块似的，如果发酵到80％或％85即开始烘烤，留有受热继续膨胀空间的面团就会继续做最后的膨胀，烤出的面包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
这是我的实践经验，试过多少次了，没错的！
自己烤的，还凑合吧。
怀疑你二次发酵发过了，体积太大而实际上撑不起那么大的架子，最终还是要塌陷，一般发酵至2倍大，如果不是这个原因，也可能配方里面水分太多，减一些试试看。
这个你时间不对，记得要涂抹点油
为什么做面包时要进行二次发酵
做面包时要进行二次发酵的原因 1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高，防止面包做好后内部有大量空心部分。2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近，防止面包在烤制的过程中因为内部与表面的温度差过大，口感不一致。3、二次发酵通过给与面团冲击（拍打\/折叠\/...
...发酵是微生物的无氧呼吸。那么,为什么有面包发酵这种说法?
做面包的过程中，既存在酵母菌的有氧呼吸，也存在酵母菌的无氧呼吸。面包酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧、无氧的情况下均可生长。当环境中缺氧时，它又能将葡萄糖等可发酵糖转化为酒精，同时产生少许能量。而酒精与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类，从而赋予制品特有的发酵香味，这一点...
为什么面包会发酵?
综上所述，面包会发酵是因为酵母菌通过分解面团中的糖产生二氧化碳和酒精，使得面团膨胀，同时还会为面包提供风味和香气。这就是为什么面包会发酵的原因。《mobile.ujm0131.cfd\/a\/360971_71604298?scm=1102.xchannel:1475:110036.0.3.0~9010.400.0.5.44》《cloud.ujm0317.cfd\/a\/179632_08321596?sc...
...发酵是微生物的无氧呼吸。那么,为什么有面包发酵这种说法?
正是因为酵母菌的发酵，使得面团在中间过程其实是可以尝到很淡的酒味的---当然，面包酵母不是啤酒酵母，他们很喜欢将酒精进一步加工成一些芳香化合物（次级代谢产物），而这些，是面包松软，有香味，特殊口感的原因，而残留的乙醇会在在烘焙中消散殆尽，最后留下的就是可口没有酒味的面包了。
做面包时发酵的原理是什么?
做面包，馒头时，酵母菌在有氧和无氧双重发酵。酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。首先利用面团中的单糖和蔗糖,产生二氧化碳气体和各种发酵产物。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生...
为什么面团需要发酵?
(2)做面包时，经多次揿粉和多次发酵，可产生适量的乙醇和乳酸，如果乳酸太多，会使面包口感酸味过重，面包体积小，颜色也不好看；适量的乙醇和乳酸，在面包烘烤中变成酯类，可使面包具有特有的风味(酯香)，因此，做面包时，应多次揿粉，并控制好发酵温度和发酵时间。面团不发酵就做不出好吃又营养的...
做面包发酵一般要多长时间?
做面包之所以需要发酵主要是为了使面团更有弹性、蓬松、有韧性，若是发酵的时间过长，就容易导致面包在发酵过程中易滋生细菌以及微生物等有害物质，从而可能出现异味、发酸等变质情况，使面团的口感和食用价值大大降低，所以建议在发酵面团的时候一定要注意时间，不宜过长。3 面包需要二次发酵吗 ...
做面包为什么要发酵三次,而馒头需要一次或两次
因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。
为什么要对面包进行松弛和基础发酵
，有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。
做面包为什么要发酵三次,而馒头需要一次或两次
面包的三次发酵是为了更好的口感。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好。但相对的，发酵是需要时间和精力去制作，所以往往三次发酵是应用在价格稍微高一些的面包中，而像馒头这样较为低廉的食品，只需要一次或者二次保证一般的口感就好。三次发酵的目的如下：第一次发酵：是...
荣盾盐酸： 告诉你真正的原因,实际上,大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的,实际上,不是这样的,发面的时间是关键,发面的度不要发到必须达到二倍大什么的,起发的高度要比要求...
松阳县17529041519： 为什么做面包时发的很好,烤时收缩了? - ？
荣盾盐酸： 你拿出发酵箱后放烤箱的时候收缩的?那2113估计就是你放烤箱的中间烤盘有太大的晃动导致面包里面的气泡膜破了漏气了5261才会收缩的,另一个就是发的4102时候挺大,烤完却没发的时候大了,那可能是你发面包的时候1653过大,烤完一般就会收缩点,而且皮会变皱.另外如果你在发完后回割包也会收缩.主要问题是发好后的面包,不要让他里面的气泡破裂就不会收答缩了
松阳县17529041519： 为什么我做的吐司,发酵合适,可烤出来的颜色还是偏黄,没有外面卖的那么白呢? - ？
荣盾盐酸： 1、面粉的问题:高筋面粉+酵母粉充分发酵会比较白 2、原料比例的问题:500g面粉100g糖一个鸡蛋5g酵母20g奶粉50g黄油250g水 3、烘烤的问题:时间过久或者温度过高容易发黄
松阳县17529041519： 面包面发的很好,但是烤的时候不起怎么回事 - ？
荣盾盐酸： 面团要二次发酵,第一次发到2倍大时取出压扁排气,松弛15分钟,然后造型,造好型进行第二次发酵,发酵一倍大时再涂蛋液进行烘烤
松阳县17529041519： 做面包的时候明明发起来了 可是烘烤的时候有下去了 怎么回事儿 用面包机做面包总做不好 谁能给套方案啊 - ？
荣盾盐酸： 用专做面包的高筋粉就好了,高筋粉的直立性比较强,发起来就可以保持最蓬松状态站着.超市面粉不可以
松阳县17529041519： 请问面包师傅,面包发酵好了进烤箱烘烤没有在涨大和有回缩想象是因为什么? - ？
荣盾盐酸： 酵母不行了,死掉了.面包进了烤箱,在热的总用下,应该是张大1.5-2倍.
松阳县17529041519： 面包发酵好但是烤出来却塌下来还粘盘 - ？
荣盾盐酸： 醒发过度了,特别是含油量少,面团筋力不足,醒发温度偏高,面团较软时.
松阳县17529041519： 吐司为什么发酵好了放进烤箱出来后会缩还特别硬 - ？
荣盾盐酸： 水分没了,时间烤长了
松阳县17529041519： 为什么烤好的面包总是很硬 不够松软 - ？
荣盾盐酸： 面包之所以在发酵和烤制过程中会不断的涨大,是因为酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果.但是如果在发酵时温度不够或时间不够,那面团并没有变得很大,这时候如果直接烘烤,即使在烘烤过程中会涨大一些,但随着温度不断升高,酵母会死亡,这时候面包就不会再长大了,烤好的面包必然会很硬.所以发酵是很重要的,一定要在面团发至两倍大后再进行烘烤.
松阳县17529041519： 为什么面包烤出来是硬的 自家烤出的面包太硬 - ？
荣盾盐酸： 面包硬的原因:1、和面时,水稍微加得少了点;2、烤箱的温度有点高;3、烤的时间有点长. 注意三点,你可以烤出松软的面包: 1、和面时水份要适量,水太少,则面包容易干,而水太多又不容易成型,你要自己多试几次 2、在于烤的时间,一般网上说的烤餐包时间在12分左右,要根据你的烤箱功率情况,有时小的餐包可能只需要8分钟即可. 3、发酵,发酵要关注成型后的醒面部分,要以结果为导向,要看到成型后的面团发到2倍大以上再开始烤.
