豆腐是怎样做出的？

豆腐卜是怎样做的?~

你好，做豆腐卜是个比较考经验的工作，要想做到颜色金黄漂亮，发泡坚挺，里面保持更多的水分还是非常有讲究的。一般需要注意下面几个工艺环节：
第一、先做豆腐坯：
1、一斤干豆子磨9斤豆浆，把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，最好用蒸汽煮，不会烧糊豆浆。
2、每100斤豆浆加入凉水10斤、苏打1两、再点卤水；制坯凝固温度以70到75度最好；凝固时间要适中，以防炸出的豆腐卜过于密实。
3、点好脑后上模压榨成型，然后用标准栅格进行分割，有一种专用刀具，可以大大提高效率，而且产品整齐美观，价格大约1000元左右。
第二、油炸：
1、选好油，可以用粽油、大豆油、菜籽油按2：1：1的比例混合，如果想更好的风味，可以加入适量山茶油。
2、油炸：首先用较低的油温分批入锅，油温要掌握在120度左右，使坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；然后是高温定型，油温一般控制在160度到180度之间，在初膨胀的基础上，使豆腐坯充分膨胀起泡。
3、炸好后捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形。
希望能帮到你，如果你还有其他问题，可以私信。
祝你生意兴隆。

嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。 制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示： 季节 气温(℃) 水温(℃) 浸泡时间(小时) 浸泡程度 冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面 初冬初春 10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面 春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面 夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面 一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。 上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。 3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。 (2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 (3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。 (4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。 4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。 (2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。 大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。 (3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。 (4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。 冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。 (5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。 凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。

简介 豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”清朝汪汲的〈事物原会〉说：西汉古籍有“刘安作豆腐”的记载。刘安是汉刘邦的孙子，建都于寿春（即今寿县），招宾客，方士数千人，其中较为出名的有：苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人，号称“八公”。刘安常在八公的陪伴下，炼长生不老之灵丹妙药，不想炼丹不成，反以黄豆.盐卤（又有说石膏）做成豆腐。关于八公山豆腐还有一种传说：刘安在家炼丹不成，胸中烦闷，外出散心，忽见对面北山下来八位老人，虽须长齐胸，但神采奕奕，健步如飞。刘安大惊，疑是神仙，便求长生不老妙方，老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。刘安如法炮制，得豆腐。从此，豆腐之法就从八公山下传播开来。

随手摘了几片叶子，居然做出了豆腐，超神奇！

豆腐美食教程

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荥经县13759241124： 豆腐是怎样做成的? - ？
上倪肾骨： 豆腐制作由两大部分组 一、 前期豆浆制作工艺 二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 ...

荥经县13759241124： 制作豆腐的全部过程 - ？
上倪肾骨： 豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了＂胶体＂溶液. 要使胶体溶液变成豆...

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上倪肾骨： 传统豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐.传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤—...

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上倪肾骨： 一、做大豆腐 豆腐的做法,我虽然没有做过,但在插队时看到豆腐倌做过.现在要我试的话,我敢做. 首先要洗豆腐包.这要分是做干豆腐还是做大豆腐.做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长.做大豆腐的豆腐包,则是很...

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上倪肾骨： 豆腐的原料是黄豆,绿豆,白豆,豌豆等.先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆.接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋.一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次...

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上倪肾骨： 首先要把黄豆泡发,大概要在水里泡上一晚,把泡好的豆子磨碎,加水挤出豆浆,把豆浆放到锅里烧开,倒出(这个时候要注意,烧开的豆浆是很容易溢出来的,动作要快)然后用盐卤点豆腐(不要放太多,否则豆腐会很老,而且盐卤是有毒的,不过豆腐中的钙质也主要来源于此,放心食用啦),这个时候你就可以看到豆浆中出现了小块(块大了就说明豆腐点老了,所以盐卤要一点点的放,边放边搅动),把结了块的豆浆倒进一块粗棉布中包起来,水就会被析出来,压上东西,过一会儿豆腐就结成一大块了

荥经县13759241124： 豆腐怎么做的 - ？
上倪肾骨： 豆腐,是中国人发明的一种美食,是用豆浆制作而成的.其过程为选豆、浸泡、磨碎、加水、过滤、加热煮沸等步骤.其制作过程是:待豆浆温度下降到7℃~8℃时,再加入适量的盐卤或石膏,使大豆蛋白凝结沉下,排去水分即成.成品洁白细...

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上倪肾骨： 做豆腐的具体的过程: 1,将选好的黄豆在温水中浸泡. 2,将浸泡好的黄豆磨成浆并滤去豆渣,这就制成了生豆浆. 3,将生豆浆倒入锅内,小火加温,在加温时要经常搅拌,以免锅底产生烧糊的现象. 4,豆浆开锅时关掉火,将卤水少许淋入锅内,搅匀,在豆浆逐渐凝固的同时,观察豆浆逐渐凝固的情况,继续将卤水少许淋入锅内,淋匀.当大部分豆浆逐渐凝固后,就停止加入卤水,用大漏勺将锅内凝固的豆花压实. 5,将压实的豆花舀入做豆腐的模具内.包裹好以后进行压实.

荥经县13759241124： 豆腐是怎样制作的 - ？
上倪肾骨： 豆腐制作方法1.原料处理.取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时.浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐.将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙...

荥经县13759241124： 豆腐怎么做出来的 - ？
上倪肾骨： 用黄豆做出来的.这时只说,用黄豆做的,黄豆腐.(豆腐这词很大,还有米豆腐,血豆腐,玉脂豆腐,鸡蛋豆腐,莓豆腐,等) 浸泡黄豆------打浆(以前用石磨磨)-------滤浆(把豆渣滤出来)--------------煮浆(豆浆就是这个了)-------------点豆腐(放卤水,或石膏水或其它物质,促进豆花凝结,没放之前吃,称豆花了)--------压榨(用一专用模具,给豆腐压榨成型,过程为,渐进势,慢慢加压力)