卤菜食品质量安全管理制度怎么写

食品安全管理制度范本~

一、索证索票制度：
1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。
2、购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。
3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
二、库房管理制度：
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

三、销售卫生制度：
1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。
2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
3、食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。
四、展示卫生制度：
1、展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
2、展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
3、展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。
4、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
5、展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。
五、健康检查制度：
1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。
2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。
3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
扩展资料：
食品安全管理制度里的农村食品安全：
一是受消费水平及消费观念的影响，农村市场假冒伪劣商品现象较为普遍，多数农民属于低水平消费群体，购买能力有限，所以他们购物时多图便宜，而且识假辨假能力差，因而为成本低、价格低的假冒伪劣商品提供了市场。
二是经营主体的素质相对较低，他们大多数是农民，文化程度较低，缺乏必要的法律常识和守法经营观念。个别经营者往往只求经济利益，不管商品质量，更不会去考虑人们食用不合格食品所造成的恶果。
所以，即使是食品已经超过保质期，或是明明知道是劣质食品，为了不让自己亏本，甚至是有利可图，经营者也会想尽一切办法将商品销售出去。
三是在农村，小卖部、食品商店等零散食品经销商大量存在，他们经营规模小，广泛分布在农村的各个角落。这些状况满足了农村的消费需求，但不利于监管。
四是农民消费者自我权益保护意识较差。遇到自身权益受到侵害时，他们不能正确运用法律维权，多是自认倒霉。还有的是碍于同乡的情面，不主张自己的权益，因而使违法经营长期得以生存。
五是维权成本较高。为几元钱的食品，费钱投诉很不合算。
参考资料来源：百度百科-食品安全管理制度

　　员工食品安全知识培训制度

　　一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活动。

　　二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。

　　三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。

　　五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。

　　六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

　　七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。

　　八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

　　九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。

　　食品进货查验制度

　　一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

　　二、食品经营者必须遵守本制度。

　　三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。

　　四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

　　需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

　　五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

　　(一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

　　(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

　　(三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

　　(四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期；

　　(五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

　　六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

　　七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

　　八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

　　九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

　　十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

　　十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。

　　食品进货查验记录制度

　　第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

　　第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

　　第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

　　第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

　　1．食品质量合格证明；

　　2．检验（检疫）证明；

　　3．销售票据；

　　4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；

　　5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

　　6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

　　第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

　　1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

　　2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

　　3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

　　第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

　　第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

　　第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

　　食品退市制度

　　第一条 为加强流通环节食品质量监督管理，维护消费安全，根据《产品质量法》、《消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

　　第二条 不合格食品退市，是指在我国境内对已经进入销售领域的食品，发现其质量不合格或者有其他违法问题，采取停止销售、退回供货方整改、销毁、召回等措施退出市场的行为。

　　第三条 本办法所称不合格食品是指经检测不符合《产品质量法》第二十六条第二款规定的食品。

　　下列食品属于不合格食品：

　　（一）存在危及人身安全的不合理危险或者不符合国家、行业保障人体健康和人身安全标准的（包括：农药残留超过国家规定容许量的，用非食品原料加工的，加入未经批准使用的添加剂或者非食品用化学物质的，含有其他有毒有害物质的）；

　　（二）不具备应当具备的食用性能的；

　　（三）不符合在食品或者其包装上注明采用的食品标准的；

　　（四）不符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况的

　　第四条 下列食品应当退出市场：

　　（一）属于本办法第三条第二款规定的食品；

　　（二）未在显著位置清晰地标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和固型物含量、生产者的名称和地址、生产日期和保质期、保存期、贮藏说明、产品执行标准、卫生许可证号、质量等级的；

　　（三）辐照食品、转基因食品未在显著位置予以清晰标示的，特殊营养食品未在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的；

　　（四）进口食品无中文标明的原产国的国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址的；

　　（五）超过保质期或者保存期的；

　　（六）经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

　　（七）容器包装污秽不洁、严重破损，不符合食品卫生要求的；

　　（八）应当检验、检疫而未检验、检疫，或者检验、检疫不合格的；

　　（九）掺杂、掺假，以次充好，以不合格冒充合格的；

　　（十）侵犯他人注册商标专用权，伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等标志的；

　　（十一）其他法律、法规规定禁止出售的食品。

　　第五条 经营者对自查中发现的以及有关行政机关确认的属于本办法第四条规定的食品，应当立即停止销售，并清点已售出的食品，登记造册，如实报告所在地工商行政管理所。

　　对仅是标示违法但可以食用的食品，可退回供货方改正；对不能食用的食品，为防止退市的不合格食品二次流入市场，危害消费者健康，工商管理部门应监督销毁不合格食品，不得令其再流入市场；对已经售出的涉及人身健康安全的食品，应当采取公告等方式追回，并将情况及时报告所在地工商行政管理所。

　　第六条 工商行政管理机关对在工作中发现的、上级机关通报的、其他行政机关移送的，或者生产者、销售者自报的属于本办法第四条规定的退市食品，应当依法采取措施将该商品清除市场（或者：应当及时告知并监督经营者采取有效措施将该食品退出市场；告知后经营者未采取退市措施的，工商部门应当依法处理）。

　　第七条 对监督检查和上级机关监测中发现以及其他部门公布应当退出市场的食品，经营者自觉采取有效措施退市且没有造成后果的，工商部门可以依法免于处罚；对于在工商部门监督下采取有效措施退市且没有造成后果的，工商部门可以视其情节，依法给予从轻、减轻或者免予处罚；对于告知后仍不按照规定采取退市措施的，应当依法从重处罚。

　　第八条 已经被确认为质量不合格食品退市的，需重新入市，必须提供合法检验机构经检验合格的《检验报告》或者有效的复制件后方可入市销售，否则发现地工商部门可以依法封存该食品，责令其限期提供《检验报告》；在期限内拒不提供的，工商部门可以视同不合格食品进行处理。

　　第九条 工商行政管理机关应当将查处食品案件情况、流通环节食品退市情况等信息，录入企业信用监管系统，并通过一定形式向社会公布，进行消费警示，提供消费指导；对退市食品及其经营者，适时回访，进行跟踪监督管理。

　　第十条 严格执行信誉卡制度。经营者销售食品必须给消费者出具销售信誉卡，并在信誉卡上填 写销售时间、经营者姓名、摊位号、商品相关消息等。消费者遇到消费安全问题，凭信誉卡，消费者和执法部门可从销售追溯到运输、生产环节，实现全程追溯，保证消费者的合法利益。

　　第十一条 本制度自下发之日起实施。

　　食品检查、存贮、运输制度

　　食品卫生检查制度

　　1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

　　2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

　　3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

　　6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

　　7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

　　食品存贮制度

　　1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。

　　2、库房周围保证无污染源。

　　3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

　　4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

　　5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

　　6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

　　7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

　　食品运输制度

　　1、 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

　　2、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

　　3、生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。

　　冷链销售制度

　　第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

　　第二条 进货要采用专用的冷冻设备，使食品在运输途中保证所需冷冻温度，全程冷冻运输。

　　第三条 货物到达后，要在最短的时间内装进专用冷柜，保证食物的冷冻条件不变。

　　第四条 冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货物，严格按照食品说明温度存放。

　　第五条 及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏设施。

　　第六条 销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度，保证所销售食品账物相符。第五条 本制度自公布之日起执行

　　从业人员健康检查制度

　　一,食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明.

　　二,新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生.

　　三,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促"五病"人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理.

　　四,凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营.

　　五,当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐

　　从业人员健康档案制度

　　一、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。

　　二、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。

　　四、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

　　五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

　　餐厅卫生管理制度
　　1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
　　食品原料采购索证制度
　　1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
　　库房管理制度
　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
　　食品添加剂使用与管理制度
　　1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
　　粗加工间管理制度
　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
　　烹调加工管理制度
　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
　　面食制作管理制度
　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
　　凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
　　1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25℃。 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
　　烧烤制作管理制度
　　1、设置专用独立的粗加工间；
　　2、烧烤间进出口分别设置；
　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
　　9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
　　餐具、用具清洗消毒制度
　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
　　卫生间卫生管理制度
　　1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
　　2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
　　3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
　　4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
　　5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
　　6、工具、物品要摆放整齐
　　7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
　　食品从业人员健康检查制度
　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处
　　食品从业人员卫生知识培训制度
　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
　　3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
　　4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
　　6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
　　从业人员个人卫生管理制度
　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
　　更衣室卫生管理制度
　　1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
　　2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
　　3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
　　4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
　　5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
　　6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
　　7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
　　8、员工更衣操作规程：
　　（1） 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
　　（2） 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
　　（3） 经洗手消毒后进入后厨。
　　9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
　　废弃食用油脂管理制度
　　1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
　　2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
　　3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
　　4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
　　5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
　　有毒有害物品管理制度
　　1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
　　均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
　　2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
　　除虫灭害的管理制度
　　1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；
　　2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施；
　　3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；
　　4、食品加工场所内不得使用鼠药。
　　食品卫生综合检查制度
　　1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
　　食品留样制度
　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
　　2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
　　4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
　　5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
　　6、任何食品都不得与留样食品混放。

　　卫生管理规定
　　为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。内容如下
　　（一）1 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
　　2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
　　3、个人卫生管理标准：（1） 员工仪容仪表和个人卫生。（2） 掌握必要的卫生知识。（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
　　4、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
　　5、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
　　6、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
　　二、考核
　　1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
　　（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予5—10元的处罚。
　　（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予5—10元的处罚。
　　（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
　　2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
　　3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。
　　三、本规定自下发之日起执行。

　　《酒店卫生管理制度》

　　一、目的

　　为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

　　二、内容
　　1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
　　2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
　　3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
　　4、个人卫生管理标准：
　　（1） 员工仪容仪表和个人卫生。
　　（2） 掌握必要的卫生知识。
　　（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
　　5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
　　6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
　　7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

　　三、考核
　　1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
　　（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。
　　（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。
　　（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
　　2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
　　3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

　　四、本规定自下发之日起执行。

　　酒店食品卫生的管理规定
　　一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、内容
　　（一）食品卫生基本保障
　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
　　3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
　　（二）预防细菌性食物中毒措施
　　1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
　　4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
　　（四）预防毒性动植物食物中毒
　　1、禁止食用河豚鱼。
　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
　　（五）预防化学及农药中毒
　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
　　三、考核
　　1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
　　2、按酒店相关处罚规定执行。
　　四、本规定自下发之日起执行。
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