高筋面粉的各种营养指标?

面粉的营养成分含量表~

小麦富含膳食纤维，具有饱腹感，延缓葡萄糖吸收功能，可降低食物量，消除餐后高血糖是糖尿病患者理想的餐桌上食物。麦子味甘，清凉，入心，入脾，入肾; 养心，入肾，除热，除渴; 主躁，热，渴，泄泻，消肿，外伤出血，烫伤。一家法国面包厂的工人发现，不管他们多老，他们的手既不松弛，也不长老年斑，因为他们每天都要搅拌小麦面粉。白面粉是缺乏膳食纤维等营养素的，长期食用会影响人体的胃肠功能，造成营养不良。小麦面粉适合人群食用: 一般人群可食用，特别是部分适合食用的食品。特种面粉是将特种小麦碾磨而成的面粉，或在原级面粉的基础上，根据使用目的，加入食用增白剂、发酵剂、调味香精等配料，制成混合好的面粉。专用粉品种多样，配方准确，品质稳定，为提高劳动效率和制造更好的面制品提供了良好的原料。面粉可分为超高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。五种面粉的不同之处在于它的粘度，在日常生活中被称为“面筋”。面筋强度主要是根据蛋白质含量来确定的。

功效
面粉，别名小麦粉，是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：
1、等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；
2、专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。
面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同，即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。
种类蛋白质含量用途特高筋面粉13.5%以上 高筋面粉约12.5-13.5%蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。中筋面粉为9.5-12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头， 饺子皮等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉在8.5%以下蛋白质含量低，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。无筋面粉完全不含蛋白质可以制作虾饺。
如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉， 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂(食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸)，作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。
面粉的营养
面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，以及少量的酶类。
全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津，但近年来，丰富的营养价值被逐渐发掘出来：全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6，烟碱酸，钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到

每100克高筋面粉的碳水化合物为67.70克，蛋白质含量为11.6克，热量为333大卡，脂肪为1.8克，纤维素为5.5克。

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

扩展资料：

高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心（如丹麦酥）、松饼和泡芙。

高筋面粉的特点是含有的蛋白质特别多，而且高筋面粉比较光滑颜色较深，高筋面粉通常用于饼干和蛋糕的制作，高筋面粉做出来的食品嚼劲很好并且有弹性，但是这种面粉用来做包子效果并不是很理想。

参考资料来源：

百度百科-高筋面粉

百度百科-小麦粉国家质量标准

面粉强化可分为以下类别：

第一，小麦粉强化小麦粉：小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损失，可用小麦粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品如面筋粉掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用品质。

第二，以营养素和化学物质强化小麦粉：由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。

第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉：由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。

⑷.强化小麦粉的标准

面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。表4为美国现行小麦粉的强化标准。

表4 美国现行的强化标准（毫克/100克）
强化成分 强化面粉和强化自发面粉 强化粗粒粉
维生素B1 0.64 0.4-0.6
维生素B2 0.64 0.26-0.33
烟 酸 5.3 3.5-4.64
铁 4.4 2.9
钙 211 110

注：钙的添加，在强化自发面粉中是强制性的，在强化面粉、强化粗粒粉中是任选的。

近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。

加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B 60.25-0.31，叶酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。

表5 加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分 面粉和强化面粉
最低 最高
维生素B1 0.44 0.77
维生素B2 0.27 0.48
烟 酸 3.5 6.4
铁 2.9 4.3

2.专用面粉
专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。

⑴.面包粉

用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。

⑵.饼干粉

制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。

⑶.家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α－淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。

⑷.自发面粉

这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。

⑸.糕点粉

由于糕点的种类不同，生产各类糕点的用粉可分为下列几种：

①.糕点粉：这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%-9.5%，颗粒大小超过90微米至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损伤程度3.0%-4.5%。

②.“高比”面粉：糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量7.6%-8.4%，损伤淀粉占3.0%-4.5%，面粉细度要求有70%在32微米以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。

③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。

④.软点心用粉：要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。

⑹.汤用面粉

面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是：每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个；每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。

⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。

⑻.香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是：麦芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力强。

⑼.出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求，并在国际市场上具有竞争力，在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低，以免发霉、虫害。为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片，以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此，应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。

每100克高筋面粉的碳水化合物为67.70克，蛋白质含量为11.6克，热量为333大卡，脂肪为1.8克，纤维素为5.5克。

高筋面粉含蛋白质多

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赤供磷霉： 高筋和低筋指的是面粉类型. 相关区别: 一、成分不同: 1.低筋面粉: 低筋面粉是指水分13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉 2.高筋面粉: 指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉. 二、用途不同...

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赤供磷霉： (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也...

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宁蒗彝族自治县13483524985： 高筋面粉用途 - ？
赤供磷霉： 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉.蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等.在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用.高筋面粉的功效与作用:养心、益肾、除热、止渴.主治:脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等.

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赤供磷霉： 一、高筋面粉的国家标准GB/T8607高筋粉,是指蛋白质含量高于12%的面粉,蛋白质越高筋性就越高,相比于中筋面粉和低筋面粉来说,它的蛋白质含量比较高.蛋白质...

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赤供磷霉： 类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级. 等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋...

宁蒗彝族自治县13483524985： 什么样的面粉最有营养 - ？
赤供磷霉： 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效.

宁蒗彝族自治县13483524985： 中、低、高筋面粉的热量分别是? - ？
赤供磷霉： 没有具体热量的.不过高筋的含蛋白质比较多,低筋的蛋白质含量少,淀粉含量多.都不好啦,相比较而言,高筋的更健康一些.