红烧肉怎么做才吃起来不硬！

红烧肉怎么做，才能让肉吃起来不觉得硬？~

红烧肉的肉一定要肥瘦相间，五花肉最合适；你烧的肉硬就是因为太瘦了。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

原料：

五花猪肉500克（切好现成块的）、大葱1根、姜片4片、八角4颗、冰糖30克、盐1/3小盐、生抽2大匙、老抽1/4小匙、料酒2大匙、清水1000ml。

做法：

1、五花猪肉500克（我买中切好现成块的）、大葱1根、姜片4片、八角4颗、冰糖30克、盐1/3小盐、生抽2大匙、老抽1/4小匙、料酒2大匙、清水1000ml。

2、锅内烧开水，放入肉块氽烫约2-3分钟，捞起洗净备用。

3、锅内放1大匙油，放入小块冰糖中小火炒糖色。至锅内开始冒烟时，冰糖溶化变成深褐色。

4、先加入大葱，姜片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。

5、煸炒至五花肉出少许油脂，并均匀上色。

6、加入清水，水量刚没过肉块。盐，生抽，老抽，料酒。

7、加盖大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片，八角，大葱夹出。

8、约50分钟时，开盖中火将汤汁煮至浓稠即可。

这些是我以前在网上看到，搜集起来的，希望可以帮到你！
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
调料：大葱(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香叶(5克) 花生油(20克) 酱油(5克)白砂糖(10克) 盐(5克) 味精(2克)
[编辑本段]做法一
流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
1. 将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2. 锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。
或者：
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜
做法：
1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。
提示
可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
[编辑本段]特色
色泽金黄，肥而不腻，入口酥软即化。
复杂工序: 15’30’60’30’
虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。
简易做法
一、红烧肉的材料要选好，肥肉多了容易腻，瘦肉多了又失去了红烧肉的本质，而且发柴。最好的是带皮肋条肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黄酒。葱白、姜、蒜、花椒粒各少许。
二、锅内放少许油，下配料炒香，捡去花椒粒。下猪肉翻炒至吐油。移至砂锅中，掺黄酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加热水。我没有加水，成品带着酒香，我喜欢。有的做法是先炒糖色，如果没有时间或者操作炒糖色不够熟练，可省略。
三、大火烧开后打去浮沫。转至小火慢慢炖……要有耐心……我用了两个半小时。最后如果汤汁过多，可大火收汁。但切不可收干，汤汁可是拌饭极品！！

菜肴名称：红烧肉
菜肴特征：咸、甜、香、鲜的特点突出，颜色鲜亮，肉味十足，肥而不腻；您可以选择不同的肉类，如：猪肉、鸡肉、牛肉等；使用红烧肉料包，您就可以给您的家人奉献一道绝美的红烧肉；您也可在家多腌制一些肉，然后用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏，这样你就可以随吃随取了，非常方便，另外红烧肉还可以微波制作。菜肴所属类别微波
主要原料:
五花肉 1000克
红烧肉腌料 45克
腌制比例：
腌料：水：原料肉＝4.5：1（料酒）：3（老抽）：30：100
其他配料:
老抽 3克/每100克原料肉
料酒 1克/每100克原料肉
水（冰水或凉水） 300克
详细步骤
注:与右边图示一一对应，如缺图，您可以自己动手上传哦
第1步:将五花肉切成15～20g的肉块，当然您可以多做一些，多腌制一些，然后用保鲜膜包好放到冰箱中冷藏，以后随吃随取。
第2步:将少量的老抽和料酒加入调好的配料中,混合均匀。
第3步:将所有调料加入到肉块里，混拌均匀，腌制30分钟左右。
第4步:加入与腌好的肉重量大概相同的水，与腌好的肉块一起放入锅内大火煮沸后小火炖；您也可以使用微波烹制。
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做红烧肉的步骤。
第一、去你家旁边的菜市场买半斤五花肉（一定要带皮）；
第二、回家后洗干净了，你要懒得洗的话，估计也能吃，就是不太卫生；
第三、把锅加热，倒进去50克左右的色拉油，等油加热后，再倒进去两勺白糖，然后用半圆形金属或合金汤勺的勺背在锅里进行快速顺时针或逆时针旋转，这一步骤，火候要求非常严格，火候不够，红烧肉做出来脸色惨白；火候过了，红烧肉会变黑，焦糖会有种苦味儿，那咋办呢？只能凭经验，您多做几次就能把握了。按我的经验，当油开始冒烟，你把油舀起来，往下倒的时候看到的颜色接近琥珀色和褐色之间，而且白糖看上去已经融化。瞧瞧，这火候就是一瞬间的事情，你必须在5秒钟内作出决定，否则你做出来的红烧肉就是另外的样子。
第四、在油变成琥珀色与褐色之间的时候，把切好的五花肉倒进去翻炒半分钟，这事你会看到，焦糖色粘在肉上，非常明显，说明火候到了，然后，你可以倒进白开水，水要没过肉。当然，你也可以倒进啤酒、红酒，如果是啤酒，一瓶或两听，如果是红酒，50毫升即可。然后再加入适量的水，水要没过肉，加大火将锅烧开，然后改中小火慢炖。
第四、进入慢炖阶段，你可以把事先准备好的葱、姜、蒜、香叶、大料、花椒、辣椒之类的调味品适量统统倒进去，也可以再加点酱油调色。5分钟后，加入适量的盐，然后就让它慢慢去炖吧。每三分钟你要翻一下锅里的肉，以免干锅。
第五、20分钟后，红烧肉就熟了
温馨小贴示：
吃到一半以后加入百叶节。

[1]红烧肉的快速做法

一般做红烧肉得要两三个小时才能做好，这对于像我这种身为上班族的红烧肉发烧友来说，实在是有些为难，五点半下班回家，总不能等到八九点才吃晚饭吧，为此我摸索了一套快速红烧肉做法，具体步骤如下：
首先将上好的五花肉洗净切块，我一般把肉切成较大块，（所谓大碗喝酒，大块吃肉嘛，其实，肉切大块是有道理的，这样肉会更嫩，口感更佳，如果切的太小，很容易煮得老老的，这就是我不太喜欢吃餐馆的红烧肉的一个原因，虽然显得精致，却失去了红烧肉的精髓所在）。
扯远了，锅内放适量菜油，烧热后将肉倒入翻炒，下料酒，可稍多些，加盖焖锅片刻后打开锅盖，加老抽适量，翻炒上色，加水至没过肉块，加生抽，加糖，加葱姜，八角桂皮烧开，各种调料的比例我没有精确计量过，平时只凭感觉，各位可参考其他几位的配比，其实各人口味不同，是否合适完全取决于你的舌头。本人觉得应该达到鲜甜咸平衡，有甜味但没有糖味，有咸味但不是单纯的酱油味。
以上的步骤和一般做法是一样的，下一步就有点特别了，那就是我的秘密武器---压力锅。哈哈！将一锅肉倒入压力锅，盖上盖，等“嗞”后十五分钟搞定，将压力锅用自来水降温后打开，（千万要等把手上的那个小阀门的活塞掉下后才能开哦）将汤汁倒出后旺火收汁，收到差不多时将肉倒入，略翻炒后起锅，撒上葱花，一碗肥而不腻，令人垂涎的红烧肉就做好了。
当然这是在时间紧迫时红烧肉的做法，如果时间允许，还是以小火慢炖做出的红烧肉才更正宗。

我做的红烧肉大家多说好吃。主要是原料要好，不好买那种泛着红光的肉，要买那种看上去肥的地方冒油的肉，要买五花肉，每次烧最少要一斤。然后用沸水煮个一分钟，切块，放生姜一起炒到油出来了，肉的表面黄黄的，放一点点的醋，炒，放糖，冰糖更好，炒，等肉变红，放水没过肉即可，先用大火五分钟，转小火慢慢炖，直到肉和汤汁都变得亮晶晶的，油都出来了，放一点点盐，撒点葱就好啦。

做红烧肉重之重是要把肉肥的向上码好，小火煨，如时间要快可以上笼15分钟，好处是油渗出后肥肉不腻，油还使瘦肉不柴，切记肉的方向。

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随州市19281688656： 红烧肉怎么做才能松软不硬 - ？
后古香砂： 1.小葱的葱白葱绿分开处理,葱白切段,葱绿切末;红糖用刀拍成小块.2.锅中倒适量开水,将五花肉块和葱白下入,焯5分钟后捞起,锅洗净.3.将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里,小火煎.4.煎至肉表面有些焦黄(不要炒的太焦,因...

随州市19281688656： 红烧肉怎么做才能让瘦肉不硬? - ？
后古香砂： 既不腻又酥软的红烧肉做法 原料:带皮五花肉 配料:葱、姜、桂皮、大料、糖、盐、酱油 做法: 1. 把肉洗好,切方块(具体大小视喜好吧~)用热水焯一下 2. 将焯好的肉放进高压锅里,加进葱段,姜片,桂皮,大料,糖,酱油(最好是好一些的酱油,我用的是东古一品鲜),可以适当少放些盐,不放也可以,因为酱油本身已经很咸~也可以再少放些料酒~ 3. 高压锅压30分钟左右,视个人喜好决定这个过程吧 4. 回锅,把已经做好的红烧肉倒在炒锅里再翻几下,让汤汁略略收一收~回锅以后就又好看又好吃了~

随州市19281688656： 怎样做出味道好、吃起来不硬的红烧肉?？
后古香砂： 材料五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许. 做法1、五花肉洗净,切4厘米见方的块备用. 2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用. 3、用纱布将...

随州市19281688656： 红烧肉怎么做才不会硬呀???烦死了! - ？
后古香砂： 香浓软糯红烧肉材料五花肉500克 桂皮1根 八角(也称大料)3颗 姜5片 红枣6颗(也可不放)调料:老抽2汤匙(30ml) 盐1茶匙(5克) 糖3茶匙(15克) 做法做法:1)五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片.锅中倒入油,趁油凉时放入...

随州市19281688656： 怎样才能使红烧肉做出来不硬?？
后古香砂： 肉要顺真纹路切,逆纹的话都是会很硬的,然后住的时间要长点,要放足够的水啊

随州市19281688656： 做红烧肉怎么样让肉不柴? - ？
后古香砂： 关键是去油和保持皮的完整性.有秘方的

随州市19281688656： 红烧肉怎么做,才能让肉吃起来不觉得硬? - ？
后古香砂： 个人觉得,在排除肉很老之外,1 可能是你把肉靠火靠的太过了,都干了,2 汤汁太少,炖的时间太短.建议多加汤汁,时间更久点,但是火不要大火,中火就行.

随州市19281688656： 怎样才能做出口感松软的红烧肉呢? - ？
后古香砂： 我为人民做菜多年,现在我讲讲红烧肉!其实只要明白一个道理,怎么调料度好办!做红烧肉的过程其实就是:油和水的置换过程,唯一值得注意的就是不能把水煮干了,那样的话锅里就会只剩下油,肉将会很容易糊掉.这个吧锅里的水煮蒸发...

随州市19281688656： 如何烧制瘦肉不硬的红烧肉? - ？
后古香砂： 烧制瘦肉不硬的红烧肉,的做法.特别简单.全部瘦的一大块瘦肉,顺着猪肉纹路切成薄片,或者一大块煮熟了,在切,味道更加不一样.全部放碗里加一大嫩肉粉,油,搅拌均匀腌制,到猪肉全部被油嫩肉粉全部包裹住.锅里放油,酱油,老抽冰糖,香料,清水,大火烧开,倒入腌制好的瘦肉,卤煮到熟透了,收汤汁了,瘦肉就变成了红彤彤的红烧肉了,特别的嫩嫩爽滑,一点都不会很油,入口即化,特别好吃,不会硬.风扇吹干了,切薄片就变成了叉烧肉,和卤肉摊卖的叉烧肉一样,沾着酸梅酱吃更加美味.

随州市19281688656： 如何烧制瘦肉不硬的红烧肉 - ？
后古香砂： 红烧肉的肉一定要肥瘦相间,五花肉最合适;你烧的肉硬就是因为太瘦了.这个红烧肉嘛,挑肉最关键.肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib.肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质...