糖浆怎么做？

糖浆是怎么做的~

糖浆是通过煮或其它技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。
制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。
由于糖浆含糖量非常高，
在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。
糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。
　　家里制作的水果糖浆一般是这样做的：将水果压碎后加水煮，
将果肉过滤掉，加糖，然后继续煮，直到溶液粘稠为止，
冷却后放在瓶里贮藏。
　　商店里卖出来的水果糖浆一般是使用浓的糖溶液配香料和色素制成的
，而不是真正的水果糖浆。
　　枫糖浆和蜂蜜等自然产物里含有类似糖浆的成分。
　　食品工业往往生产水果糖浆来节省运输时的重量和费用，
这样的糖浆在使用时或者在零销部门被加水冲开后成为果汁。
比如饭店、酒吧里卖出来的橘子汁几乎完全都是用水果糖浆冲开的。
此外在食品工业中糖浆往往是使用玉米、马铃薯或者小麦等制成的，
而不是使用比较昂贵的甘蔗等制成的。

糖浆一般有三种制作方法:1 全油糖浆 2 全水糖浆 3 油水糖浆
关键在于火候,顾名思义全油糖浆就是用油加糖炒制,全水就是用水加糖炒制,油水的就是半油半水加糖炒制,炒法基本一致
将锅洗干净并抹干用1就倒入油适量用2就倒入水适量用3就先倒入少许的油后倒入较多的白糖稍炒至糖稍微化然后到入水,要一直保持小火,然后将炒勺不停的朝一个方向搅动,至锅中糖水完全融和由大泡泡变成小泡泡到刚刚没有气泡,色泽由半透明到浅黄刚到浆红色后,马上关火不然一过口感就有糊味了,个人比较支持2和3炒的糖浆,尤其全水的比较好控制些

1.用量杯量好45ml水，用称称好100克白糖。

2.挤新鲜柠檬汁13ml。

3.锅置火上，水和白糖倒入锅内，沸腾后倒入柠檬汁，小火慢熬。

4.熬至琥珀色即可关火。

5.装罐，晾凉后密封保存

熬糖浆要小火，中途不能用锅铲搅拌，但可以晃动锅体。尽量用厚底的锅，有不粘锅最好了。

首先来说枧水。 枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 如果买不到成品枧水的，可以用食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替，比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水。 枧水这个问题解决了，咱们再来说转化糖浆。 转化糖浆对于我们普通家庭过日子的人来说，是很难买到的东西。烘培用品店卖的都是大份量的，动辙几公斤装的，一般家庭用不了那么多，在网上买分装的吧，屁大点东西还得搭上邮费，真是豆腐盆成肉价钱，其实转化糖浆的成份并不复杂，就是普通的白糖经过熬煮制成的，可熬煮的过程比较复杂，不过只要掌握好了，在家自制转化糖浆也不是太难。那么，今天让我们来做做转化糖浆吧！ 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？ 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。一般制作出来的糖浆冷却后颜色如琥珀、清澈，无结晶、和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点为最好。当然，这只是一般标准。如果你使用不同的配方，可以按照配方的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦

1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。一般来说，建议把转化糖浆煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度比较好。用这样的糖浆做的月饼，基本上第二天就能回油！

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱！

7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）

1、柠檬一个对切开

2.用榨汁器榨取出汁

3.用纱布过滤一遍；

4.将滤出的干净柠檬汁置于碗中备用；

5.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，注入清水，大火煮沸后关火，将糖倒入锅内；

6.用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合，然后开中火加热，煮至糖完全溶化，此过程中请不要再搅拌；

7.等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水；

8.这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去；

9.然后，一直用小火慢慢熬煮即可，煮40分钟到1小时左右，就可以看到糖浆颜色慢慢变深，煮的时间越长，糖浆的颜色越深；

8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

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泸西县13963386554： 怎样做糖浆? - ？
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泸西县13963386554： 急求糖浆的制作方法? - ？
励栏盐酸： 绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML 做法: 1、将糖放入不锈钢锅中,加入水煮沸. 2、将柠檬汁加入锅中,继续煮至沸腾后转小火. 3、中途不要搅动,小火慢慢煮至约40分钟左右,至糖浆呈现浅褐色,浓度略比蜂蜜稀一些即可关火. 4、放至完全凉后装在玻璃瓶中,密封放至3天后即可使用.1、煮糖浆对于温度要求比较高,所以一定要严格控制温度不要超过110度,热的糖浆浓度要比蜂蜜稀一些,放凉后要比蜂蜜略稠一些,煮制时间要根据糖浆的上色和浓稠情况酌情而定. 2、柠檬汁要用新鲜的,最好不要用白酸代替.

泸西县13963386554： 熬糖浆怎么熬 - ？
励栏盐酸： 瓜子仁要先下锅炸一下抄,这样才酥.熬糖浆时火不要太大,也不要锅的温度很高了放糖.火大了会冒泡,温度高了会有苦味.熬的时候要不停的搅拌,可zhidao以防治气泡.我不知道你说的气泡有多大,一般很小的是无法避免的,毕竟自己家里做的嘛.

泸西县13963386554： 糖浆的做法?？
励栏盐酸： 材料:1.砂糖 500g水 160g柠檬汁 3大匙(45克)2.小苏打粉 1克水 10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火.2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶.

泸西县13963386554： 求:糖浆制作方法. - ？
励栏盐酸： 新鲜的桂花(如为干燥的桂花时需先用水泡软)、盐少许、冰糖(依个人喜爱适量加入)、清水(溶盐、糖之用) 做法: 桂花剁碎 ,冰糖 + 清水加热用中大火溶解,溶液冒大气泡时加入盐,当开使转冒小气泡时加入桂花,转为小火熬为糖浆即成. 熬得不足时会太稀,可再熬煮一下或加少许麦牙糖调节,熬过火时太硬,可加水稀释. 桂花酱通常是甜中带咸,但加了超多的盐糖时将会遮盖花香.

泸西县13963386554： 超简单的糖浆的家常做法大全怎么做好吃 - ？
励栏盐酸： 用料主料 白糖200克 辅料 水 180克 柠檬 半个 超简单的糖浆的做法 1.准备食材 2.白糖放不锈钢锅中,倒入水熬制. 3.把柠檬汁挤出来,在白糖熬开之后倒进去,搅一下,然后开小火. 4.慢慢熬,我在中途搅拌过,但很多人说中途不能搅,如果粘锅就用硅胶刷在锅内转一圈,把粘锅的糖浆弄下去,可是我没这样,熬出来的糖浆也可以啊……

泸西县13963386554： 糖浆是怎样弄的~ - ？
励栏盐酸： 餐饮通路常用的糖浆也叫糖油,煮法:2斤1斤水融开即可. 加蜜的做法通常是为了让自己的糖水更加有特色,也为了防止技术外流,通常在奶茶上比较常用,现在单调果汁大多都在用果糖,风味比较好.

泸西县13963386554： 糖浆制作法! - ？
励栏盐酸： 糖浆熬制技术不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制,如方登、蛋白膏、法式奶油膏等.有的西点配方中也有糖浆.糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术.1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液.常温下,2份糖可溶于1份水中,形成...