如何酿黄酒,乌衣红曲米怎么做黄酒
糯米500克,红曲米50克,甜酒曲5克
现在正值冬季,是制作红曲米酒的好季节,因为夏天气温高,红曲的发酵速度快、不易控制,一个不小心就会酸掉,弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~
红曲米酒。糯米1斤洗干净,挑去杂质,加清水浸泡24小时,就可以捞出来控水了,然后放到蒸锅里蒸熟。 红曲米用凉开水浸泡,蒸好的糯米要过一遍水,目的是让它散开,易于和曲子拌和,有利于发酵。曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!同时还要放5克的甜酒曲,量是参照做酒酿的比例放的,可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。
一层糯米、一层甜酒曲的放,最后放曲米,拌匀。
还有重点要提醒一下的就是温度,一定要在米30—35度之间拌曲,过冷不易发酵,过热曲菌会给烫死!
接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里,压一压米饭,让它实一点,量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那样,在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿(30—40度左右)发酵啦!
过一两天后打开盖子,当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。
当过上个月余后,瓶中的原料已融为一体,颜色已由清红逐渐变成深红…… 红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质为氨基酸、维生素等营养后,这酒就算是初步酿好,可以食用啦!之所以用初步酿好这个词,是因为要想得到超级醇香的口味,那可得酿上它几年了!
接下来就是用筛网过滤了,过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦!
过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状,就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法…… 制成的菜肴营养非富,色泽艳丽,特别适合喜庆的氛围~~~
蒸饭干
将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。
02
上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼可在市场上买到,酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,所选购酒饼就选上好的。
上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。
03
出酒
上好酒曲后,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。
一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。
04
炙酒
如果连酒糟带酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高过这个标准,那就真的是“酒淡如水”,是名符其实的“水酒”了,这是奸商比较喜欢干的事情。
因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”、“温酒”。如果嫌这样炙酒麻烦,或者没有这些炙酒条件,直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。
酿酒材料:糯米 乌衣红曲米 水
酿酒材料比例:乌衣红曲米:糯米:水=1斤:3斤:5-6斤
酿酒温度:控制在20-30度,最好控制在23度
酿酒时间:一年中做酒最佳时间是农历10月底左右,我们农村都在这个时间做一两缸的红曲酒准备用一年的。
很多人到小康店里来想买乌衣红曲米自己动手做红曲酒。那么问题来了,很多人却不知道怎么做。那么在此介绍下如何用乌衣红曲米做黄酒。小康家里的大水缸可以做75斤糯米的酒,那么需要的乌衣红曲米是 25斤,水是125斤。
1. 泡曲。将25斤的乌衣红曲米倒入缸中,加入125斤的水。用木棒对其进行稍微的搅拌,让乌衣红曲米与水充分的接触 2-3天。
2. 泡糯米。要将糯米放在水里浸泡5-6小时。这样糯米容易蒸熟。泡好后,将糯米淘到篮子里进行沥干.
3. 蒸糯米。开火起灶,将沥干的糯米倒入饭甄(zhen,木头做成蒸饭用的大行容器)里面蒸熟。
4. 摊凉糯米。将蒸熟后的糯米倒在竹笪(da,一种用粗竹篾编成的像席的东西,晾晒粮食用)中摊开晾凉。
5. 糯米入曲。将摊凉的糯米倒入缸中与乌衣红曲米 水进行搅拌。
6. 搅拌。每隔24小时进行搅拌,坚持2-3天再封坛封缸。缸口要做好密封,我们农村都是用棉被捂住的。
7. 一个月后就会成酒可以使用,三个月进行使用最佳。
乌衣红曲酒的新酒是青红色的,之后会变成暗红色,最后会慢慢接近黑色。
酒曲是什么?
取其汁拌米粉,揉面米团。2、大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。3、古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上...
绍兴花雕酒与黄酒有何区别?
三、香味不同:花雕酒属于比较柔和的,颜色是橙黄清亮的,闻起来会有浓郁芬芳,喝起来香味十足有一种甘甜。黄酒酒性比较烈,如果爱吃螃蟹可以喝一点黄酒可以暖胃。四、制作不同:黄酒主要使用稻米、黍米以及黑米作为原材料,之后经过蒸料,然后再加入麦曲、米曲,之后再进行糖化和发酵制作而成的。花雕酒...
我国古代有哪些酒种?
红曲是我国制曲技术的一大分枝,在《本草纲目》和《天工开物》中都有“红曲”、“丹曲”制法的记载。红曲霉与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”;红曲霉与黄曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的酒曲,称为“黄衣红曲”。我国至今保留的曲种,主要有大曲、小曲和红曲三种。它们既是糖化剂,也是发酵...
什么是头曲酒?
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(...
古代是怎样酿酒的
红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣线曲和黄衣红曲酿造的酒,...
何为“花雕酒”?
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酒曲是什么?
一、酒曲是酿酒所用的一种物质,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好...
酿造的酿酒
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