为什么有些蛋糕需要泡打粉和小苏打?为什么不用其中任何一个呢?
泡打粉是酸和碱的干燥混合物(就像高中化学里那样)。当你加水和加热时，酸和碱相互反应产生二氧化碳气体。
这张照片显示了一种酸和一种碱在水中反应，产生气体。
在烤箱中的蛋糕糊中，气体被捕获并随着热量膨胀。想象一下，蛋糕里有一百万个气球在膨胀，让蛋糕膨胀起来。然后把面糊放到合适的地方，这些气球就变成了小洞。最终的结果是一个轻蛋糕，而不是致密的砖。
通常，蛋糕上的碎屑都是一样的，这些小洞都很小，大小也差不多。但在上图中，你可以看到一些更大的洞，这些洞里的气体是在高温下产生并膨胀的。这种情况在整个蛋糕中发生的程度较轻。
对于大部分的上升，你需要平衡酸碱。泡打粉已经平衡了。但是如果你在蛋糕里加了酸性的东西(很多配料都是至少是有点酸性的)，就需要加一个碱来平衡。这就是小苏打的用武之地。小苏打是泡打粉的基本成分，你也可以用它来平衡其他酸性成分。
那么，为什么有些食谱同时使用小苏打和泡打粉呢?这是因为蛋糕的其他成分是酸性的。泡打粉提供了一些上升(发酵剂)，而小苏打和其他酸性成分的组合则提供了其余部分。
不知你们有没有遇到过，分蛋分到第四个了，结果是个散黄蛋，一下子把前面磕入碗里的蛋清也给毁了，如果你也遇到过，教你一个窍门，你用俩小碗一个一个分蛋，如果蛋白分离的很好，就把蛋白放到大碗里，一旦遇到散黄的鸡蛋，就换一个小碗再磕下一个鸡蛋，这样做绝对避免浪费鸡蛋和崩溃，因为我碰到过好几次把我给郁闷的，所以后来想的这个小妙招哈。
为什么有些蛋糕好吃有些吃了好像有一股泡沫味?
原料不一样呗！有的好
做蛋糕要加泡打粉吗?
1.可以不加的情况：利用加糖打发蛋白的方法，产生蛋白霜，蛋白霜非常蓬松，只要后续搅拌时不要把蛋白霜的气泡消掉，便可以起到蓬松蛋糕的作用。如下图：用蛋白霜的优点是材料天然，小孩吃一点问题也没有。当然也有缺点，那就是是否消泡取决于搅拌手法，搅拌熟悉度，温度等，新手往往开始会失手，当然多加...
做蛋糕时要加什么东西蛋糕才会发起来?
(5)将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平表面,进烤箱烤,约40分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 注:蛋糕乳化油又称“SP”,能使蛋糕加快乳化,体积蓬松,特别适用于大生产,但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。花生酱可用烤香脆的花生仁,加水磨制而成。 6、咖啡海绵蛋糕 原料:鸡蛋8只...
戚风蛋糕消泡是什么意思(戚风消泡原因)
戚风蛋糕怎么翻拌不消泡 戚风蛋糕在制做时需要先将蛋黄和蛋白分开进行搅拌，然后再将两者混合。如果翻拌时出现不消泡的情况，可能是以下原因：1.蛋白中有油或水等杂质。在打蛋白时，一定要确保容器和打蛋器是干净无油无水的，否则会影响蛋白的稳定性。2.翻拌过度，导致气泡破裂。在翻拌时要轻柔地进行，...
用烤箱烤出的蛋糕平 不鼓 表面还有气泡 是什么原因
1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去...
古早蛋糕表面有气泡是什么原因?
1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊帮助稳定状态，细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去...
蛋糕为什么做不泡不蓬松
2.如果不想用泡打粉的话，蛋白就更要打的好了·如果偶尔吃一次用泡打粉做的东西是没事的~而且使用泡打粉的量非常的小 3.蛋黄+糖+油+牛奶+面混合之后再和打发好的蛋白混在一起~4.蛋白和蛋黄混合搅拌的时候切记不要画圈搅拌~这样蛋白会消泡的！一定要向炒菜那样，上下翻动搅拌~而且搅拌时间不能过长~...
慕斯蛋糕需要哪些材料?
（2）吉利丁吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，制作过慕斯的人都知道慕斯体内并没有面粉或其他淀粉来做凝固材料，主要就是靠吉利丁的吸水特性，从而凝结成体。吉利丁从外观，主要分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3--5倍的水，使干性的胶质软化成糊状再使用。泡...
南瓜蛋糕的做法有哪些?
南瓜蛋糕的做法如下：1、3个南瓜蒸熟压成泥，1个鸡蛋、2份面、1份淀粉、黄油、糖、一茶匙酵母、搅拌均匀。放温暖的地方发酵一下。2、平底锅抹上一层薄薄的油。舀大一勺，摊成圆饼状，尽量摊圆点。开小火。一面煎金黄的时候翻面继续煎到金黄。出锅，把奶酪均匀的撒在面饼上，然后按着同样的...
为什么烤蛋糕时蛋糕一直冒气泡
4、由于面糊很稠，在最后混合和倒进模具中的时候里面会包裹一些很大的气泡。在烤的过程中这些气泡膨胀可能会使蛋糕里面形成一个个大洞，还可又能使蛋糕表面凹凸不平。震动几下就可以让这些大气泡尽快浮到面糊表面来，然后破裂。就能避免这些影响。也要注意刚入烤箱时温度不宜过高，膨胀太快了也会有气泡...
才旦贺恺司： 泡打粉又称发酵粉,应该是只有发酵的作用,因其本身呈中性 而小苏打的发酵原理是受热后生成气体使蛋糕内部疏松,除此之外,由于小苏打呈弱碱性,它的另一个作用就是中和蛋糕配方中的酸性物质如糖等,所以若不放小苏打会使做出来的蛋糕口感略酸(其实很不明显的) 其实做蛋糕时配方的一点小偏差是不会有多大影响的,所以我建议不要互相替代,如果实在没有就省了吧.泡打粉加多了还好,只不过蛋糕更膨一点,小苏打若加多了,那味道就不敢恭维了...
进贤县18387483714： 做西点的小苏打和泡打粉有什么区别?怎么用? - ？
才旦贺恺司： 1、小苏打是碱性物质,直接用其和面会出现苦味或者很大的碱味.一般用于制作老面,就是我们常说的面肥.因为面肥发酵时会发酸,这时加点小苏打进去,能中和一下面团的酸味,使其味道更自然.每1000克面粉加5克左右的小苏打就够了! 小苏打又称为苏打粉或者是碳酸氢钠,是一种白色的粉末或者微结晶体!容易在潮湿的空气中缓慢分解! 2、泡打粉是小苏打和酒石霜,玉米淀粉的混合物,其实就是复合蓬松剂的一种!一般来说,泡打粉的作用是帮助发酵,一般用于馒头,包子,油条,面包,发糕以及西式面点中!泡打粉可作为酵母使用,如果和面时没有酵母,完全可以食用泡打粉发酵.不但可以发酵面团,还能作为调糊使用.比如脆皮糊,就是加入了泡打粉,使其炸好的菜肴更酥脆.
进贤县18387483714： 面包机的蛋糕食谱放了泡打粉3g为啥还要放小苏打3g?做出的蛋糕怎么是咖啡色? - ？
才旦贺恺司： 泡打粉略有酸性,蛋糕使用鸡蛋,酸性可以帮助蛋液起发,放小苏打只是为了中和酸性更好的使蛋糕蓬松,由于小苏打是碱性的会使成品带有较深的色泽,比如香蕉蛋糕(面包)会放入大量小苏打,成品色泽就是深褐色的.如果颜色过于深,口味有明显碱味(涩口),就是说明配方需要修改,或是份量称错.
进贤县18387483714： 蛋糕加泡打粉起到什么作用 - ？
才旦贺恺司： 泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂.有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品.
进贤县18387483714： 做蛋糕时用同时放蛋糕油、小苏打、泡打粉吗? 他们分别的作用是什么? - ？
才旦贺恺司： 为什么说泡打粉对身体危害大??明明是蛋糕油的危害大,那是反式脂肪酸啊,慢性毒药啊......
进贤县18387483714： 塔塔粉,泡打粉,小苏打粉各自的具体用途? - ？
才旦贺恺司： 塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配...
进贤县18387483714： 蛋糕里既放泡打粉 苏打 酵母粉对吗 - ？
才旦贺恺司： 错的. 首先蛋糕里一般是不放酵母粉的,因为酵母发生作用的时间太长,而且会使蛋糕的气味变得复杂. 蛋糕配方视具体情况而定,有时只放泡打粉,有时只放苏打粉,也有同放泡打粉+苏打粉,但极少 见有加酵母粉的. 补充:酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少.酵母粉和酵母浸粉都可以为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养.生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛.
进贤县18387483714： 小苏打在烘焙中起什么作用 - ？
才旦贺恺司： 烘焙常用到的小苏打,是食用小苏打.食用小苏打是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠).小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品.所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状).小苏打呈固体状...
进贤县18387483714： 做蛋糕一定要放泡打粉吗 - ？
才旦贺恺司： 其实最好不要用小苏打等其他原料来代替.因为小苏打在做蛋糕时的放气量相对较少[就是蛋糕做出来会不那么松软,因为面粉里的气体少,气泡就会减少,会影响蛋糕的松软口感]~建议你还是使用泡打粉效果更好哦.而且小苏打带有碱性,如果掌握不好也会影响蛋糕的口感呢~如果你觉得直接在打鸡蛋的时候利用两半的蛋壳分开蛋黄和蛋白不方便的话.还有个简单的方法就是:1.先把生鸡蛋打在碗里[这时蛋黄和蛋白同还在碗里] 2.再用勺子把蛋黄从碗中挖出来就好了~ 呵呵!!希望你可以做出超好吃的蛋糕哦~~
进贤县18387483714： 泡打粉和苏打粉有什么区别? - ？
才旦贺恺司： 1、主要原料不同: 泡打粉:苏打粉,玉米粉 苏打粉:碳酸氢钠 2、应用不同: 泡打粉:在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大. 苏打粉:俗称小苏打 可用于烹饪起发面食 扩展资料: 泡打粉的原理: 泡打粉它是由...
