有钱有闲的文明雅玩古代民间的斗茶习俗

~ 古代文人斗鸡、斗蟋蟀的嗜好由来已久，在古书中有不少的描绘，对此许多人都很知道，但晓得古代文人有“斗茶”习俗的好像就不多了。斗茶，又名“斗茗”、“茗战”，通常是指每当清明节后，新茶初出时，各地茶乡所举办的茶品与茶技的竞赛。它本是古时有钱有闲文明的一种“雅玩”，到了元明清时，就现已彻底化为民间的饮艺习俗了。
“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋时期，国内晏然，统治者实行了重文轻武向文人歪斜的方针，很多的文人在朝廷担任了必定职务，政治位置、经济位置和社会位置明显提高。在其时安靖的布景下，这种优厚的待遇、悠闲的生计，影响了文人墨客对茶艺的进一步讨论，一起茶艺的开展又为生计增添了娴雅的情味，二者互为因果，这便是斗茶盛行的内涵缘由。
据唐冯贽《记事珠》记载，斗茶源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的尘俗斗茶，意图是通过斗茶竞选出产贡茶的时机，然后获得更好的经济报答。斗茶的地址挑选在山林户外，所用茶品全部是备选贡茶，以饼茶为主，选用斗茶专供的水，用具虽不豪华，但也必定精巧。由于贡茶的影响，历代以来从宫殿到贩子，都乐于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》说得好： “斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰”，说的就是斗茶幽香四溢的局面。
斗茶是在品茶的基础上开展起来的。品茶也称品茗，由主人约请三五至交，评论名茶。可是斗茶作为摆放新茶好坏次序的活动，则与平缓的品茗不相同，有着比窍门、斗输赢的特征。“斗”，正是在争斗中要强制胜之意。曾经有私塾教师以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来归纳斗茶的寓意，因而这种竞赛活动可谓非常赋有挑战性和趣味性。
参与斗茶的人，要各自献出所藏名茶，在发挥各种精密技法和工序之后，将泡好的茶盛在小酒杯相同巨细的茶盅内，通过团体评论，在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的好坏、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的参与者都是喝茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗，则邻近店肆的老板或店员都会轮流去观战，共同是其时在场意欲购茶的顾客，更能够一睹为快。
宋代作为极端考究茶道的年代，上起皇帝，下至文人雅士，无欠好此，而且著书立说，将其理论化。据宋、明人写的笔记记叙，斗茶内容大致可包含：斗茶品、行茶令、茶百戏。
刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘贩子斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男人、女性，白叟、壮年、少年，人人有特征表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动传神，把宋代街头民间斗茶的景象酣畅淋漓地描绘在世人面前。
斗茶之茶的制作工艺
为了获得斗茶的最佳作用，大家在运用东西、质料制作、斗法窍门上都精雕细镂，使斗茶逐步开展为一种典雅的文明艺术美。斗茶时所呈现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观现象，令人赏玩不已。斗茶的步调通常是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作（包含“点”和“击拂”）以及品茶汤。
鉴茶：宋代斗茶所用的饼茶，首要为建安北苑所产，选料极为考究，加工极为精密。这样的饼茶在制作时，有时为添加茶饼的光泽，要在茶饼外表用油膏加以涂饰，时刻一长，外表会有“青、黄、紫、黑之异”，所以需求细心区分茶饼的质量。区分这种饼茶质量的凹凸，须“隐然察之于内”，以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个规范：一、以色辨，要“色莹彻而不驳”；二以质辨，要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝聚”，即质地细致而不松懈，拿在手中有必定沉重感；三、以声辨，需求茶饼“碾之则铿然”，可见茶饼质地坚密和枯燥，若茶饼中掺入了其它植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。
碾茶：上碾之前，先用洁净纸包起，捶碎，碾时，要“熟碾”，即细碾，要用力而时刻不能过久，且捶碎的茶饼要当即碾用，否则会招致茶汤“色昏”。要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的动静中，逐步化为细碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，必定末细，这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻，入水后能浮起，汤花也能匀细凝聚，水痕才干持久，也能够“尽茶之色”。
煎水：碾茶、罗茶往后，便要煎水预备冲茶。煎水所用的用具，古人称之为“急须”。急须，即古代所用的水壶，质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜不相同，宋代通常用细颈的瓶煎水，瓶的边际有留口，这样一方面便于倒水，另一方面能够依靠水的沸声来区分汤候适度与否。通常热水烧开后先写入急须，再以急须向茶盏内注水。调膏：看茶盏巨细，用勺挑上必定量加工好的茶末，放入茶盏，再写入瓶中沸水，谐和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须“温盏”，再写入沸水。蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。
点：要想创造出斗茶的最佳作用，要害还在于人的操作。首要举措是“点”和“击拂”。点就是把急须里煎好的水写入茶盏中。宋人诗文中往往把斗茶叫做“点茶”，可见“点”在斗茶整个过程中的重要性。执壶往茶盏中点水，要有控制，落水点要准，不能破茶面。苏虞《十六汤品》中，有三品“注以缓急言者”，专观点水注汤。这三品为：“中汤”、“断脉汤”、“大壮汤”。“中汤”最佳，“中”是调和调适之意。“中汤”需求注时有控制，该注时注，不应注时就停下来，注时水从壶嘴喷勃而出，构成水柱，不得断断续续；不注时，一发即收，不得有零散水滴淋漓不止，因而要共同注重持盏腕臂的灵敏工作，这样才干注出“中汤”。“断脉汤”，是指注汤时手臂哆嗦，一次不能注够过量的水，断断续续，时有时无，如“人之百脉气血断续”，不能到达茶汤“匀粹”的需求。“大壮汤”。其时需求斗茶时一盏中茶末最多不过二钱，一盏所注之水不得超越整个盏容量的非常之六，才算合宜。若是注汤时不加控制，一注盈盏，就破坏了茶末与水、茶盏与水的比例联系，所以叫做“大壮汤”。
击拂：“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”，但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中拌和，而是用特制的小扫把通常的东西——茶筅，旋转冲击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。手持茶筅击拂茶汤，叫做“运筅”，往复运筅，或击茶汤，或拂汤花。大家进行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，简直一起而击拂稍后，两相合作，以创造出斗茶的最佳作用。在《大观茶论》中，赵佶记叙了因点和击拂不妥而失利的状况。一种叫“静面点”，一种为“一发点”。“静面点”，就是在调膏时，茶末和水还没有非常融合，就急急忙忙地注水，注水时又不加控制，这样茶膏的色泽就勃发不出来；一起，另一只手持筅击拂水面又太轻，这样茶面没有繁荣涌起的满足汤花，不能凝聚成粥面粟纹那样的作用。所以叫“静面点”。 “一发点”，是边注水边击拂，料理过重，无轻重缓急之别，不懂得指绕腕转地运用茶筅，致使还没构成粥面而茶力已尽，虽然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花当即衰退，呈现水痕，故叫“一发点”。要创造出斗茶的最佳作用既要注重调膏，又要有节奏地注水，一起茶筅击拂，也要视需求而有轻重缓急的不相同。
评判茶品的规范
共斗茶品，首要是评论茶的两个方面：
一是汤色，即茶面汤花色泽。通常规范是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，标明茶质新鲜，蒸时火候适可而止，色发青，标明蒸时火候缺乏；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。除色彩外，决议汤花的好坏的规范是汤花泛起后，水痕呈现的迟早，早者为负，晚者为胜。汤花面需求色泽鲜白，“淳淳光泽”，汤花均匀适中，民间称其为“粥面粟纹”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝聚时的形状,而且像白色粟纹相同细碎均匀。汤花坚持一段时刻后就要散退，此刻盏内沿就会呈现一圈水痕，以先呈现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。若是汤花泛起，不能咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的当地就会显露“水痕”（即一道茶色水线），称“云脚涣乱”。
斗茶的竞赛准则多为两人捉对“厮杀”，常常“三斗二胜”，核算输赢的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
好源水，点好茶
有好水，才不亵渎好茶。看似一场兄弟间互尝茶味的社交活动，若是能带着一桶从某处名泉打来的泉流前去，就足以表明你对茶叶的尊重，对味觉的挑剔和担任。斗茶者对源水的需求极为严厉，共同考究用水的功夫。通常的斗茶者多选用泉流、江水等活质水源，典雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方，但用水妥当，也能制胜。所以有的竞赛需求用相同的水煎茶，这样最能查验茶质和技法的好坏。这种斗茶，有必要知道茶性、水质，以及煎后作用，不能盲目而行。
斗茶佳器“兔毫盏”与“鹧鸪斑”
要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，用具的选用也是一门学识。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的联系说得很清晰：“茶色白，宜黑盏”，由于“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不必”，宋徽宗也曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼《送南屏谦师》诗又曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒”。这些诗句都阐明在适合斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为适宜、较为贵重的一种。这种盏的釉内含有丰厚的铁，烧制的过程中，含铁的釉顺势消融垂下，一丝一丝拉长变细，好像兔毛，当年许多日本人来到浙江天目山进修，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，从此统称为“天目盏”，供之如国宝，极为珍爱。
还有另一种杯盏叫做鹧鸪斑。据北宋陶《清异录》记载：“闽中造盏，斑纹鹧鸪斑驳，试茶家珍之”。鹧鸪斑就像鹧鸪鸟茸毛，颈上、背上、胸和腹部明显的云状和块状斑驳，呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿，诸色相杂，犹如节日夜空的礼花五光十色。鹧鸪斑用含铁量很高的不相同的两种紫金土来制造黑釉，使釉内含铁量高达6—8%，黑如漆，再在生坯上挂釉两次，以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧，因较多的铁元素在釉里结晶，黑色釉面便构成了活像鹧鸪茸毛相同一无是处的斑纹，故名“鹧鸪斑”。又由于色阴沉也被称为“鬼脸蓝”。宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道：“纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。”词中是说红巾翠袖，纤纤玉指，研茶沏水，捧精巧金缕鹧鸪斑茶盏，服侍身前，可谓一时雅事。以其纹色“金缕鹧鸪斑”代指“鹧鸪斑”茶盏。可见“鹧鸪斑”茶盏极宝贵。反映了宋代人喝茶不只要有好茶叶之外，还要有好水，好茶具，好的捧盏人，这才是品茶之道。
惠州斗烹茶
曾经有一说斗茶起源于惠州，这很可能是由于惠州人“食茶”的前史非常古远。东晋裴渊的《广州记》说：“酉平县出皋卢，茗之别号，叶大而涩，南人认为饮”，所谓“皋卢”也就是苦丁茶，这酉平县为后之归善县，古时即属惠州，可是茶在中国的广泛遍及却是在唐代今后，这与释教的昌盛颇有联系。唐人《封氏闻见记》便说南边的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食，皆许其喝茶。人身怀挟，处处煮炊，从此转相效法，遂成习俗。”
到了北宋，惠州民间构成了“斗茶”的风习，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，则曰：“二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。” 寄傲斋和龙塘，故址都在今之子西岭；“赍宜”，是指携来佐茶的菜肴（另一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末）。惠人“斗茶” 的景象，于此约略可见。一个“烹”字，更阐明那时惠州所“斗”之茶，非建安所斗的点拂之茶。东坡诗谓“薄薄酒，胜茶汤”，之所以叫茶汤，是由于傍边除茶叶外，还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享受这种连渣带水煎烹而成的茶汤，古人说“喝”，惠州话说“食”，都不为无理。“采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之”。烹茶配料因具体条件而有所不相同，故有咸茶、菜茶、药茶等很多名字，但惠州斗茶烹制的办法却与上述古法大体无异。
茶叶是一种奇特、有灵性的草木。斗茶，虽然是茶叶与茶叶的争斗，可是却好像风云际会的华山论剑通常，外表看起来惊涛骇浪，内中气场的比赛却隐藏机锋。苏东坡有：“斗赢一水、功敌千钟”的佳句来盛赞赢家的功不可没；又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”。斗茶的雅俗以其共同的魅力敏捷盛行开来，成为一种时髦，不只各地的乡镇墟市建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶馆，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。
源于唐末的斗茶，在北宋时期到达了高峰，至南宋时期已渐陵夷，历经元明之后终成一代绝响，但斗茶的习俗却在南宋开庆年间，漂洋过海传入了日本。日本茶道协会担任人森木司朗在其编著的《茶史漫话》一书中说：“是中国宋代的斗茶抚育了日本的茶道文明。” 事实上，中国斗茶的本质精力其实并没有彻底隔绝，在当今各种名优茶评论比中，仍遗存有斗茶的痕迹和文明基因。动听丝竹，博袖轻舒，望色、闻香、沏茶、品茶……重古往今来道论，会天涯海角茶人。当悠活、慢活、乐活的生计方式开端大面积盛行，喝茶作为一种安康天然的标志、心灵与身体的双修，再一次成为干流社会所热心倡议的生计状况。
几百年的光景消逝而过，斗茶所成的丹青水墨已散于轻扬的茶烟中，但是那些古人手中握过的茶碾，炉上暖过的急须，唇边触过的茶盏，依旧安静的叙述着一段丰厚而鼎盛的“茶生计”。品茶是一种心境，在某个秋风乍起的午后，邀三五老友，倾谈，听曲，细细品味，那将是“洗尽古今人不倦，别有一番赏茶情”。

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