粗梗绿茶如何杀青？

你们都知道关于绿茶的哪些小知识？~

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。黄山毛峰产于安徽黄山风景区，是历史名茶。特级黄山毛峰产于桃花峰的桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围。

有米街市知识：绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射。吸烟者可减轻尼古丁伤害。

绿茶功效：
因为绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

绿茶护肤品好功效，有效期有限
虽然绿茶护肤品效果不错，但在选择此类产品时也应有些注意之处。在绿茶中起护肤美容功效的，主要是其中一种称为茶多酚的物质，这种物质具有抗氧化效果，与维生素B、E等配合，能起到补充水分紧实肌肤等作用。但要注意的是，茶多酚作为酚类物质或其衍生物的总称，在空气中很容易挥发，而丧失其抗氧化作用，所以此类护肤品，尤其是面膜，以当年的新茶制品为最好。

饮用绿茶减肥防病，但经期慎饮
绿茶中含有一定的咖啡因，和茶多酚并存时，能制止咖啡因在胃部产生作用，避免刺激胃酸的分泌，使咖啡因的弊端不在体内发挥，但却促进中枢神经、心脏与肝脏的功能。而且，绿茶中的芳香族化合物还能溶解脂肪，防止脂肪积滞体内，咖啡因还能促进胃液分泌，有助消化与消脂。但女性在经期最好不要多饮用。有研究称，除了人体正常的铁流失外，女性每次月经期还要额外损失18～21毫克的铁。而在月经期间多喝绿茶，绿茶中较多的鞣酸成分，就会与食物中的铁分子结合，形成大量沉淀物，妨碍肠道黏膜对铁分子的吸收，并且，绿茶越浓，对铁吸收的阻碍作用就越大。

绿茶鉴别:
绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。
新鲜绿茶和陈旧绿茶
　　新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。 　　陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。

绿茶保存：
绿茶的家庭保存方法，一般有五种：
1.瓦罐储茶法．此法古代就有．明人冯梦祯云："实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也．"茶叶含水量不能超过6%．可用生石灰除湿．具体操作方法同石灰块保存法．
2.罐藏法．容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性．重要的是茶要干燥，袋口封好．此法简便，取同方便．
3.塑料袋贮茶法．选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋．茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成．
4.热水瓶贮茶法．可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶，盖好瓶塞，用蜡封口．
5.冰箱保存法．绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室．此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质．

绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序。

一、杀青

杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。

（一）杀青的目的

杀青的目的：①彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。②散发青气，发展茶香。③改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。④蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。

（ニ）杀青技术

杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点

1．高温杀青，先高后低

所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

2．抛网结合，多抛少网闷

在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应注意采用抛抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。

3．嫩叶老杀，老叶嫩杀

所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状。所以宜嫩杀。

（三）杀青方式上

目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。

（四）杀青程度

杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。

（二）揉捻方法

绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀。机械揉捻

机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉”。

三、干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。

1．千燥的目的

干燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味。第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。

2．千燥方法·

绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。

制作茶叶，是有一整套技术的，你应该到当地相关单位去学习一下才可以。

出宫绿茶如何杀青？这个你就找喝茶的人问问吧

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宿城区18945427615： 茶叶杀青的时间,温度是多少最适 - ？
荣凯平达： 通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤. 杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一...

宿城区18945427615： 夏秋季绿茶杀青怎么做? ？
荣凯平达： 夏秋茶的鲜叶芽头较瘦小,叶片薄脆,含纤维素较多,含水量和果胶物质较少,老嫩不匀.故杀青应遵循“老叶嫩杀”的原则.所谓“嫩杀”,就是指杀青锅温要低些,投叶量适当多些,杀青时间要稍短些.杀青开始时闷杀2分钟,这样既能迅速提髙叶温,防止产生红梗红叶,也有利于控制水分散失,达到“嫩而不生,老而不焦,杀匀杀透” 的要求.杀青叶的含水量要稍高些,为62% ~ 64%.

宿城区18945427615： 什么是制作绿茶中的杀青? ？
荣凯平达： 杀青,杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性,制止茶多酚类的酶促氧 化,以保持绿茶“清汤绿叶”的特色.杀青是决定绿茶内质的基础工序,我 国传统的锅炒杀青方法对形成香味鲜爽浓醇的品质起有决定性的作用.绿茶 有不正常的滋味,如生青味、水闷味,以及叶底产生的红梗红叶,这些都是 杀青掌握不好的缘故.

宿城区18945427615： 怎样做绿茶? - ？
荣凯平达： 绿茶是历史最早的茶类.古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年.但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,...

宿城区18945427615： 茶的加工过程 - ？
荣凯平达： 绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤.其中杀青对绿茶品质起着决定性作用. 杀青是通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子褐变;随着蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件;同时具...

宿城区18945427615： 什么叫做杀青?？
荣凯平达： 杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一.主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成. 杀青...

宿城区18945427615： 什么叫杀青啊 - ？
荣凯平达： 1、古人著书写在竹简上,为了便于书写和防止虫蛀,先把青竹简用火烤干水分,叫做杀青.后来泛指写定著作. 2、绿茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩叶加高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,便于进一步加工. 我记得是纸没发明之前,古人在青皮竹片上刻字,为了使竹片干燥、易于修改,就在火上烤,竹片里的水分渗出来后就像出汗一样,因此把这样的竹片叫“汗青”.整部书刻完定稿后,就削去青皮,书于竹白,谓之“杀青”. 现代人推而广之,用以形容影视作品的拍摄完毕.也就是说影视作品“杀青”后,拍摄内容已经完成,就不会再有大的修改了. 当然,“杀青”这个词和许多成语典故一样,被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂.

宿城区18945427615： 茶叶的种植、采摘,以及喝茶分别有哪几道工序? - ？
荣凯平达： 绿茶的加工工艺 (1)杀青 • 杀青是我国茶农惯用术语,是绿茶的初制工序之一,是绿茶形状和品质形成的关键工序. .• 杀青是杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青.蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多.我国...

宿城区18945427615： 茶叶杀青是什么意思? - ？
荣凯平达： 杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一.主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散...

宿城区18945427615： 杀青是什么工艺 茶叶为什么要杀青 - ？
荣凯平达： 采摘下来的茶青跟空气接触会发生氧化反应,它的颜色、香气都会发生变化. 杀青是高温杀死叶细胞,使其停止发酵,才不会再进一步氧化.绿茶的关键制作工序就是杀青,所以绿茶干茶绿、汤色绿、叶底绿. 而红茶没有杀青工艺,是一个全发酵茶,所以红茶的特点就是红汤红叶,香甜味醇.