火锅老油怎样提炼颜色才会红亮？

火锅老油始终很黑，怎么弄才会变红变亮？~

火锅老油变红变亮可以注意以下几点:
1.调味品的选择：郫县豆瓣选择正宗，干辣椒质量要好，颜色要红亮。如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉不能用量过大、香料不能过重？。干辣椒量要适宜？，炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；
3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。

首先是辣椒要新鲜，炒的时候不能炒胡，再就是油一定要多

　　老油
　　重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
　　老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。
　　要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
　　所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
　　在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
　　重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
　　重庆火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
　　重庆火锅老油的炼制方法：
　　先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
　　在炼制的过程中，要注意的是：
　　一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；
　　二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
　　四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红

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山东省15972724856： 火锅老油怎样才红亮 - ？
常航硒宝： 红油火锅的做法步骤1 准备好调料2 大蒜拍开,姜切片,葱切段,一半的干红辣椒用剪刀剪成段3 铁锅烧热,倒入菜籽油烧开4 放入一部分葱姜蒜爆香,煸至金黄后捞出5 放入郫县豆瓣、花椒炒出香味6 再加入干红辣椒段煸出红油后全部捞出7 加入另一半葱姜蒜和另一半整个的干辣椒及豆豉、八角桂皮香叶草果等香料炒出香味8 倒入大骨汤,加入盐大火煮10分钟9 烧好的锅底倒入火锅就可以开始涮羊肉片、菜蔬,好好享用吧

山东省15972724856： 火锅红油怎样做才红亮 - ？
常航硒宝： 炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒...

山东省15972724856： 火锅老油怎样才会变红 - ？
常航硒宝： 应该加红的干辣椒吧! 我四川人喜欢吃辣椒. 爽!

山东省15972724856： 怎样让火锅油的颜色变红亮 - ？
常航硒宝： 我不知道你是不是一名厨师呀,如果你和我一样是一名厨师的话,我想你不应该问这样的问题在百度,哈哈!~~~~在这里我就不说用什么东西可以红了,因为让它变红有很多种办法但科学安全的方法还是不多的,而且是对人体没有危害的很少,所以有时间我们在信息上面聊吧!~~~

山东省15972724856： 火锅老油始终很黑,怎么弄才会变红变亮? - ？
常航硒宝： 你好,火锅老油发黑,跟你炒制的方法关系很大. 基本上是下面三个原因造成的: 1.调味品的选择:郫县豆瓣是否正宗?干辣椒质量如何?是否红亮?如果调味品的质量不佳,很难炒出好的底料; 2.调味品之间的配比:颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重?或者是干辣椒量小了?炒制时的油量应该是调味品的2~3倍,油量不够也会影响底料色泽; 3.炒制底料时的火候:宜用微火,油面微有小泡为度,炒制过程中不停翻动,特别注意锅底的别炒煳了(特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等,非常容易炒煳),火力过大或者翻动不及时,都会造成底料色泽过深. 以上答案希望有帮助. 当然,假如楼主所说的老油是指回收油,建议倒下水道吧……

山东省15972724856： 怎样可以让火锅油更红更亮 - ？
常航硒宝： 原料 糍粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣酱500克 香叶100克 青登墨750克 草果50克 姜块500克 八角50克 大葱头750克 桂皮75克 制作方法 菜油入锅炼熟后,让其自然降温至二成油温,放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角...

山东省15972724856： 请问火锅老油为什么那么黑,怎么才能把颜色提上来? - ？
常航硒宝： 洗油,就是定期用白水煮,凉凉后将红油取出,不断的这么做,油不会变黑. 加入比列为12的水,烧开10分钟左右沉淀

山东省15972724856： 火锅油怎样做才能色泽红亮？
常航硒宝： 火锅油加紫草是最大败着.连续洗几天油再把糍粑海椒打细些拉几次油就可以了.油拉老一点

山东省15972724856： 火锅吃完后如何提炼老油作为下次使用 - ？
常航硒宝： 你可以等汤晾凉之后,然后放进冰箱,过几个小时再拿出来,然后把上面的老油用勺子扣下来,然后继续放在冰箱冷藏,如此反复几次就OK了

山东省15972724856： 火锅老油洗亮的做法麻辣 - ？
常航硒宝： 将老油加清水烧开30分钟,在把油打起在重复一烧一次后,留油把油中的水份烧干加香料.也可以滋巴辣椒提点红油加进去,这样老油颜色就亮啦.