西餐摆台标准步骤
西 餐 摆 台
基本要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。
台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝,桌垫摆在桌子正中央。
摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。
摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染。
摆放餐、酒用具的顺序与标准:
1.摆展示盘
可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。
2.摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。
3.摆餐刀、叉、勺
从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。
(1)主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。
(2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。
(3)主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。
(4)摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。
(5)甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。
(6)黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。
(7)在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。
4.摆酒具
摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。
(1)水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。
(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0 5厘米。
(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。
5.摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。
6.摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。
8西餐摆台的要领有如下几点:注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样,在国外又有法式、美式、俄式等之别,但基本要领是:餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左,餐具在右。
9怎样安排西餐宴会中的宾主席位?
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。
10、西餐宴会的台形可分哪几种?
可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种,一般根据参加宴会人数设计安排。
西餐宴会服务的程序
1.引宾入席
(1)离开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。
(2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座。
(3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。
(4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次序引请来宾入座。
2.服务程序
(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填。
(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
(3)按菜单顺序撤盘上菜。
①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。
③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。
④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
(4)上肉菜的方法。
①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧。
(5)上甜点水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。
②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉。
(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。
①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。
②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄。
3.席间服务注意事项
(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水果碟、水果刀。
(2)递洗手盅和香巾。
①时机:宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。
②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方,即酒杯上方。
四、法式宴会服务的程序
法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。
1.上菜
(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。
(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。
(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。
(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。
(5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。
2.上汤
(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。
(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
3.清理餐桌
(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。
(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。
(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。
(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。检举 回答人的补充 2009-06-15 13:28 5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
(3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉,并上黄油碟、奶油及洗手碗。
(4)蜗牛用热盘碟盛放。
①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供应。
(5)新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。
(6)鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。
基本要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。
台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝,桌垫摆在桌子正中央。
摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。
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