重庆火锅底料绝密配方？
麻辣火锅底料配料：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。二、麻辣火锅底料香料配方：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。三、重庆麻辣火锅底料的做法:1.用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。2.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。3.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。4.将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。5.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。6.加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。7.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的，油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包，让火锅更香更有食欲)四、麻辣火锅底料的注意事项：1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状，分别用250克鲜汤解散肉蓉。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉蓉浮于汤面时，
把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉，
再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡蓉浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡蓉挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡蓉，放味精即成。
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，
煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，
待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要半途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；
若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经增补调味，
使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味。猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。
油料：
菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。
辅料：
河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。
香料：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。
菜师傅的制作方法：
（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。
（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。
（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。
（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。
（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。
（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。
（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。
（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。
（9）将“火锅清油”按重量称好，倒入袋中，压实袋子边缘，封口。双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。袋子举高，迎着光源检查油色是否红亮、无渣。确定无问题后，将袋子装入纸盒封存。
（10）这包红油兑入高汤，就成为无渣型的火锅锅底。
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
Y 麻辣烫底料的秘方
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。⑴原料：以穿上竹签的原料为...
哪位贵人能否告知我麻辣烫一天的汤料配方,诚谢
正宗麻辣烫配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，...
麻辣烫汤底怎么做
麻辣烫其实就是把各类食材放锅里煮，所以这个汤底才是最重要的，好不好吃全靠汤底的加持，在家做麻辣烫其实还是挺简单的，因为有现成的火锅底料，但只有火锅底料还是做不出来街头麻辣烫店的那种浓香鲜美的滋味，其实只要多添加2味常见的食材，就能让汤头的滋味瞬间丰腴起来，不管煮啥都是特别好吃的，...
正宗重庆美蛙鱼头做法
美蛙鱼头是四川的一种特色风味小吃，味道鲜美。美蛙肉质鲜嫩爽滑，麻辣鲜香的地道重庆口味，回味悠长。美蛙肉是人们所追求的味道鲜美的野味食品。准备食材 主料:美蛙3-5只、鱼头一个 辅料:豆瓣酱60克、泡姜30克、泡椒120克、辣椒粉20克、料酒60克、火锅底料100克、白糖10克、胡椒粉...
毛血旺的绝密配方?
配料 葱花、蒜末、干辣椒、花椒、麻椒。调味料 食用油、盐、料酒、鸡精、白糖、荆沙豆瓣酱、荆沙辣椒酱、番茄酱、传统火锅底料。做法步骤 1.锅内放水，加入两勺盐后，等待烧开。2.将洗净的豆芽与泡开的水晶粉焯水捞出，铺到餐盘的底部。3.再往开水中加入少许料酒，将午餐肉、鸭血、毛肚、百叶、...
怎样熬制冒菜底料?冒菜底料里要加鸡油吗
这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下：火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制...
...主要是不知道那个辣椒是怎么做的,又香又辣,求秘方!!
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，...
在哪里学做麻辣烫?
2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
烤鱼最佳配菜
可以根据自己的口味加入各种蔬菜。烤鱼是一道菜。主要原料有鱼、土豆、豆腐等。指的是一种先烤鱼再烹煮的方法，实现了“一烤两炖”。烤鱼是一种起源于重庆巫溪县，发展于万州的特色食品，是一种美味又营养的小吃，它融合了腌制、烤、炖三种烹饪技术，并充分借鉴了重庆传统美食和重庆火锅材料的特点。
锅小姐啵啵鱼酱料的做法
2、烤鱼酱在制作时还有一种葱香酱配方，在制作时需要准备，姜末250克，大蒜至250克，大葱末2000克，另外再准备火锅底料30克，虾米50克，鸡精200克，海鲜酱油一百克，芝麻二百克，猪油七百克，豆油一千五百克，把它们放在一起炒制，就能得到葱香味的烤鱼酱。而且这个配方炒出的烤鱼酱量比较大，可以...
春菡卡尔： 一 、制作重庆火锅底料的配方: 熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量. 二 、重庆火锅底料的做法...
盖州市18239873509： 重庆火锅底料的正宗做法 - ？
春菡卡尔： 一:四川火锅汤料配方 1:四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环.原汤的好坏,关系到火锅的成败.重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别...
盖州市18239873509： 重庆火锅底料的制作方法是什么? - ？
春菡卡尔： 一、火锅底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法:1、菜油先炼熟;...
盖州市18239873509： 谁原发给我一份火锅底料的配料做法 - ？
春菡卡尔： 重庆火锅底料配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 ...
盖州市18239873509： 正宗重庆火锅底料 熬制技巧 - ？
春菡卡尔： 品名:重庆火锅底料 材料:冷冻鱼块、火锅调料包 一包、芡粉 3大勺、豆芽 做法: 1、豆芽洗干净,控干水分备用.鱼块放进水里自然化冻. 2、2.炒锅放少许油,加热到6成,倒入豆芽翻炒1分钟,豆芽盛出来备用 3、鱼块化冻好了后,切成小块.切的时候刀稍稍斜着切,这样切出来就是鱼片了.拿出一个大碗放入芡粉,加入冷水搅好后,放入鱼片. 4、炒锅放一点点油,放入火锅底料,炒出香味.加入冷水 5、等锅里的水快要开的时候,放入鱼片.自己用手从芡粉水里捞出鱼片,放入锅里.鱼片全部放入后,用勺子亲亲的搅匀 6、等汤完全开了就能吃了,吃之前,在容器里放入之前炒的豆芽,然后放入鱼片最后浇上红汤.
盖州市18239873509： 火锅底料怎么做 - ？
春菡卡尔： 重庆火锅底料绝密配方DIY过程配料: 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 香料: 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁...
盖州市18239873509： 火锅怎样配料 - ？
春菡卡尔： 肉类、禽类、水产类,洗净,去骨,切成薄片,拌少量料酒后,分别摊放在盘中即成荤菜配料.如:鸡脯肉、肫、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成四生、六生或八生火锅料.海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼...
盖州市18239873509： 在家里要吃火锅的话怎么配料啊? - ？
春菡卡尔： 火锅底料加辣椒、花椒、蒜、姜等.另有一个小秘方:加一袋或半袋头痛粉.很多火锅店都是这样的哦
盖州市18239873509： 想开家重庆火锅,底汤怎么做出来? - ？
春菡卡尔： 就一般来说,重庆火锅无非三样,底料、菜品、蘸料,而火锅底料决定了这道美食的口感,所以在这里底料显现的特别重要. 一、材料:重庆火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,...
盖州市18239873509： 重庆火锅用了什么配料.详细的回答我谢谢. - ？
春菡卡尔： 重庆火锅的做法 重庆火锅汤卤的调制 重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环.原汤的好坏,关系到火锅的成败.重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红...
