烘焙过程时咖啡豆的属性

~

烘焙过程时咖啡豆的属性

　　咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。下面就来和我一起了解烘焙过程时咖啡豆的属性吧。

　　在烘焙过程时咖啡豆的属性

　　炒豆过程是在加热生豆，发展咖啡香气与口味的主要过程。所散发出来的香气与口味是由每种生豆的原有特性所决定。炒豆的深浅度是取决於生豆种类、市场需求或烹煮方式。使用哪种烘焙机器控制著炒豆深浅程度。即使各种生豆本身的化学与物理成分都不同，这些成分在炒豆的过程中即使程度上有些许不同，但原理都是相似的。

　　烘焙是一个使充满的水分的生豆，暴露在快速加热至 400 度华氏 (200 度摄氏) 的烘热的过程。在这个温度， 咖啡豆的内部产生高温分解作用。短暂的放热过程发生了。咖啡豆的温度提高到 392 至 410 度华氏 (200 到 210 度摄氏) ，同时咖啡豆也散失了 4 至 6% 的重量。生豆有著 12% 的水分，若从此算起，炒豆过程总共会失去 16 至 18% 的水分。在烘焙的过程中，水分损失越多，咖啡豆颜色越深。咖啡豆的颜色也是在快速失去重量的过程中所形成的。大部分的糖分会改变加上咖啡豆会持续膨胀 (约是原本豆子大小的两倍) ，表面也同时出现裂痕。

　　高温分解作用刚开始时，生豆中约 7.5% 的叶绿素微减，炒好的豆子中只剩约 4% 。生豆的 PH 值约为 6.0 ，在高温分解作用刚开始时逐渐降至 5.5 ，然后再浅炒的豆子中降至 4.9 。基本上，这个过程是一个用热分解生豆中的有机物质的乾式蒸馏法。炒豆在达到所理想中的口味时停止，是相同於在达到理想中的高温分解与失重程度。炒豆停止时机是由豆子烘焙中的深浅度所决定，也可由咖啡豆在烘焙机的`温度控制系统下的温度所决定。重点是，糖的高温分解作用与焦糖化的程度，决定了理想的咖啡口味与香气。

　　烘焙过程里的失重过程有两种速度。第一种是慢速，是因为豆子中的水分蒸发所造成。第二种是快速的高温分解作用。当失去水分的速度加快时，豆中的二氧化碳会急速增加。这转换的时机是在高温分解作用刚开始时产生，即是在约 365 度华氏 (185 度摄氏 ) 或约为从生豆失去 10% 水分时产生。虽然 2% 的二氧化碳的释放速度是计算标准，但在美味的浅炒豆方式 1% 二氧化碳的释放度是有可能的。 这些上述的普遍炒豆现象，在各类咖啡中是非常相似的，即使是很不同的 Robustas ( 罗布斯达豆 ) 如：爪哇咖啡。但这些相似性不可与生豆中原有不同的大小、种类、含水量，及其他的因素，影响每批豆子发展理想的口味的速度快慢混为一谈。

　　影响烘焙程度深浅的因素

　　浅炒的豆子含有较多的酸，所以适合用硷性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的特性，这些特性会因为浅炒而轻易显现出来。所以通常我们用深炒的方式将豆中特有不好的挥散物驱离。从之前的讨论，混合已经烘焙好的豆子是有很多好处的。习惯性与当地人们喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中，通常炒豆是比平常较深的，就像是我们所说的 " 城市炒法 " 。这种炒法，比法式炒法要浅，且没有任何过焦的特性，是常给咖啡制造商用来准备即溶咖啡的原料。因为比起在家中烹煮咖啡，在工厂的过滤过程有较多的碳水化合物做成水溶液，较多的碳水化合物味道必须用深炒的方式综合平衡。

　　已烘焙咖啡豆的颜色与烘焙失重的百分比有一定的关系。像肉桂颜色的浅到中炒，刚进入美味咖啡的范围时， 失重约 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙会失重约 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙会失重约 17% 是美国最常用的最深的炒法。但是，单品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出现在豆子的表面，失重约 18% 。义式的炒法是极深的咖啡色，失重约 20% 。在所有的状况下，我们先假设生豆有约 12% 的水分。

　　不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度华氏 (100 度摄氏 ) 时会产生变化，但是深炒会减少萃取物的产生。例如，中炒，失重 15% 的程度，会产生 23% 的萃取溶解物。但是，一样的咖啡豆炒至失重 18% 时，只会产生 21% 的萃取溶解物。对於即溶咖啡制造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知，水解的溶解物范围可为 25 至 22% 。也就是说，所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是 48% 至 43% 。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会产生 38% 的溶解物，而烹煮浅炒的豆子会产生 35% 的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏，所以他们的压缩性比较好。因为这个原因，经过压缩与多的压力下的深炒豆，会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱，而在研磨时有较多细的粉末。 这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的，但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的颜色是可能的。 这些炒法是：

　　Light Roast 极浅烘焙

　　Cinnamon Roast 肉桂/ 浅烘焙

　　Medium Roast 中烘焙

　　High Roast 中深烘焙

　　City Roast 深烘焙

　　Full City Roast 极深烘焙

　　French Roast 法式烘焙

　　Italian Roast 义式烘焙

　　使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时，且想用烘焙的深浅度来控制理想口味，需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物，可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时，用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的颜色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较颜色。

　　三个烘焙过程：烘乾 、高温分解与冷却

　　刚进口的咖啡豆通常约有 12% 的水分，而当咖啡豆处於从 500 到 800 度华氏的高烘焙温度，当咖啡豆热起来，水份也蒸发。大部份的水分都在烘焙过程中的前几分钟释放出来，虽然通常美国的烘焙时间约是 15 分钟，这前几分钟可能是 5 分钟或是长至一个小时。在 8 分钟后， 豆子的温度会提高至 300 度华氏而且豆子会失去绿色，转换成黄色并开始变成褐色。在华氏 260 到 370 度之间，在 11 到 12 分钟的时候，更多的水分会慢慢地散发，咖啡豆的温度达到 390 度华氏，咖啡变成淡咖啡色。在 14 分钟时，豆子的温度达到 410 度华氏，颜色变成中度咖啡色。在 16 分钟时，豆子的温度达到 440 度华氏，颜色变成深咖啡色，几乎等於是法式烘焙。如果再烘焙一分钟，温度会超过 450 度华氏，且在 465 度华氏，失重 20% 时变成义大利口味与深深咖啡色的豆子。

　　实际上的时间控制，温度与颜色的变化会依据炒豆的方法、循环周期、豆子的种类、原本水分含量、加热的速度 … 等，而不是整个过程普遍性的描述。在所有烘焙的情况下，真正重要的是有大量的热气在 400 度华氏时从咖啡豆中释出，这是所谓的高温分解或焦糖的化学分解。 Sivetz 在 1974 年底发明温度与时间测量方法，在 1975 六月，汉堡的 A.S.I.C 会议中发表证明热量的释放是可以测量的而且是直接关系到生豆烘焙的品质，也就是种植在最高纬度且最香的豆子释放出最多的热气，纬度较低的温和水洗豆，释放出较少的热气，最低纬度的罗布斯达豆没有热气释放出来。

　　高温分解作用产生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出现与维持都相当短暂。 高温分解作用决定咖啡口味能持续多久。 也就是，我们能允许烘焙出多深的咖啡，一些高温分解作用下由咖啡所挥发出的化学物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸气、甘油。 烘焙后特别不好的气味有酸，与辛辣呛人的气味。 咖啡烘焙的过程在连续式烘焙机通常需要 7 分钟， 4 匹袋烘焙机则需要 12 到 15 分钟。当烘焙时间超过半小时，咖啡豆会有平淡的烘烤味而不是浓郁的香气。烘焙过程通常伴随著清脆的爆破声与大多是蓝色水蒸气所形成的油烟。当一得到理想的咖啡颜色时，咖啡豆必须马上从极热的火源上倒出，且快速正确地用四周的空气与喷洒水雾来冷确。冷却咖啡豆时，大部分的水分会蒸发掉，即使喷洒少量的水雾，几乎没有任何水分会被咖啡豆所吸收。冷却好的豆子会使高温分解作用停止。若维持豆子的高温会使香味降低很多。

;

---

宾阳县19445624883： 咖啡的烘焙程度及特征? - ？
太询羚羊： 咖啡豆颜色会随着持续加温,由绿色转成浅褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈发亮的黑褐色.此时就不可以再烘下去了,否则豆子表面的咖啡油会变干,并会冒出大量烟及焦味. 烘焙是咖啡风味的来源,将生豆予以火烤称为烘焙...

宾阳县19445624883： 烘焙过程中生豆的变化有哪些? ？
太询羚羊： 烘焙是指定量的生豆上稳定地供给它所需的热量时发生的物理性、化学性变 化.大体上lkg的生豆只要能稳定地获得470kJ的热量,就会发生物理性、化学性 反应,从而形...

宾阳县19445624883： 焙炒咖啡豆如何延长新鲜度呢? - ？
太询羚羊： 咖啡豆在其新鲜时主要有两个特性:一是排气;二是出油.一 排气:在烘焙过程中,咖啡豆会发生很多化学变化,产生以二氧化碳为主的大量气 体,这些气体以很高的压力贮存在咖啡豆的肥壁内.在烘焙后的6-10小时内,这些气体通过毛细孔...

宾阳县19445624883： 咖啡烘焙与咖啡风味有何关系? - ？
太询羚羊： 咖啡豆的咖啡因含量受很多因素影响:咖啡豆的类型,烘焙程度,最重要的是酿造和测量技术.选择咖啡豆时,必须从源头入手.咖啡植物有两种类型:阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡.阿拉比卡咖啡品质更高,是我们提供的唯一一种咖啡豆....

宾阳县19445624883： 如何烘焙咖啡豆 - ？
太询羚羊： 咖啡豆的烘焙及混合 Roasting & Blending当高质量的咖啡豆被采摘下来后,使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合.烘焙高手必须兼具艺术家的气质和科学家的严谨.这样才能保证在烘焙过程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物...

宾阳县19445624883： 轻度烘焙的咖啡豆有哪些 - ？
太询羚羊： 咖啡豆的烘焙是决定着咖啡的口感,咖啡的苦涩、酸甘、香醇等味觉感受是由烘焙来决定的.下面谈谈咖啡豆烘焙的方法问题. 第一、咖啡豆焙烤的程度,决定了一杯咖啡的基本口感.一般而言,轻度的烘焙酸味较强,且具独特的香味,而烘焙...

宾阳县19445624883： 咖啡烘焙有什么分类?？
太询羚羊： 所谓特征是可以直观感受到的,因此咖啡在烘焙过程中的特征,主要是通过眼睛观看咖啡豆表面颜色的变化,和鼻子闻到咖啡豆烘焙时散发出的香气的变化,用耳朵听一爆、二爆的声音,至于烘焙时间和温度,这是烘焙的参数,通过调整这两个...

宾阳县19445624883： 咖啡豆的加工方法 什么是干燥法 - ？
太询羚羊： 为咖啡豆的烘焙过程准备咖啡豆有两种方法.所选用的方法对于咖啡的最终价格和质旱具有重大影响.最便宜的加工方法被称为“干燥法”,此法用于较低等的咖啡豆,而较高量的则用“湿处理法”(也称为水洗法)进行加工.近年来,巴西已...

宾阳县19445624883： 为什么烘焙后的咖啡豆那么香 - ？
太询羚羊： 咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分,但是这些都不是平时我们感受到的那种令人心情愉悦的香味.只有火,才会赋予咖啡豆令 人着迷的味道.只有经过烘焙,咖啡生豆才会散发出充满魅力的香味 (据研究表明,已知的芳香成分有700种之多...

宾阳县19445624883： 为什么 咖啡豆烘焙时 散发 刺激性气体 - ？
太询羚羊： 这是因为生的咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿,咖啡豆只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味儿.所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡应有香味的成分,我们才能闻到咖啡的香味儿.所以,...