红葡萄酒的制作过程

~ 今天我们一起来看看红葡萄酒是如何从葡萄到酒杯，一步步酿成的。
红葡萄酒是如何酿造的？
红葡萄酒的酿造与白葡萄酒的酿造有一个重要且明显的区别：
葡萄皮中的颜色是否通过带皮发酵进入酒液中。
当然，红葡萄酒的酿造不仅仅是颜色的问题。为了了解这个过程，你可以多认真感受二者质量和口感的差异，这也可以训练你的味觉。 那么，就让我们一起来看看红葡萄酒从葡萄到红酒的每一个步骤。

葡萄成熟后就会被采收
步骤1：采摘红葡萄
红葡萄酒自然是红葡萄品种酿造的，红葡萄酒的颜色来自于红葡萄皮中的
花青素
。
在葡萄采摘的过程中，最重要的是抓准时机，在葡萄成熟度完美的时候采摘葡萄。
1.太早采摘的葡萄可能会导致葡萄酒过于酸涩。
2.葡萄采摘得太晚，可能会导致葡萄酒口感过于成熟和松软。
对于所有的酿酒师来说，葡萄采摘季节是一年中最关键（也是非常紧张）的时刻！

像赤霞珠葡萄这中更强壮的红葡萄，酿酒师们会在发酵前就会把梗去掉
第二步：准备葡萄进行发酵
在合适的季节采摘好葡萄之后，葡萄就会被运往酒厂。酿酒师会决定是去除葡萄的梗，还是将葡萄串作为整串葡萄进行发酵。
这是一个十分重要的选择，因为在发酵过程中留下葡萄梗会
增加涩感
（也就是单宁），
但也会降低酸味
。举个例子，黑皮诺经常用整串葡萄进行发酵，但赤霞珠则不然。
在这一步骤中，葡萄也会在发酵开始前
加入二氧化硫
，以防止其他细菌让葡萄腐烂。

酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）会分解糖分，制造酒精。
第三步：酵母菌让葡萄酒发酵
这其实就是那些微小的食糖
酵母消耗葡萄中的糖分并制造酒精
的过程。酵母菌要么是人工加入的，要么在果汁中本身存在的。
自然发酵使用的是葡萄上天然存在的酵母!
1.人工加入的酵母让酿酒师可以常年生产非常稳定的葡萄酒。
2.天然酵母更具挑战性，但往往会产生更复杂的香气
。

红葡萄酒发酵大约需要2周时间才能完成。
第四步：酒精发酵
酿酒师在发酵过程中会使用很多方法来调整葡萄酒。例如，他们会经常
搅拌发酵醪
，以此来让葡萄皮充分浸泡在酒液中，还可以把发酵汁通过
泵
从发酵罐顶端淋下。还有一种方法叫
压帽
，用一个大耙子似的工具将上浮的葡萄皮压下去。
1.泵送（Pumpovers）会从葡萄皮中提取大量的风味，使红葡萄酒口感丰富。
2.压帽（Punch downs）提取风味更细腻，因此它们往往能酿造出更细腻的红葡萄酒。

我们可以通过压榨的方式多获得15%的葡萄酒。
第五步：压榨
大多数葡萄酒需要
5-21天
的时间将糖分发酵成酒精。但也有少数罕见的例子，如
意大利
“
圣酒”（Vin Santo）
和
阿玛罗尼（Amarone）
，需要50天到4年的时间才能完全发酵。
发酵结束后，酿酒师们会将酒槽中的葡萄酒自流出，并将剩余的葡萄皮放入压榨机中。压榨葡萄皮可以多获得15%的酒。

葡萄酒中奶油黄油的味道来自于特殊的酿酒菌。
第六步：苹果酸乳酸发酵（又称 "二次发酵"）
当红葡萄酒在酒罐或橡木桶中沉淀后，会发生
第二次 "发酵"
。有一种微生物以葡萄酒的酸为食，并将味道尖锐的苹果酸转化为更滑腻、具有奶油味的乳酸（与希腊酸奶中的酸相同！）。
几乎所有的红葡萄酒都要经过
苹果酸乳酸发酵
（MLF），但只有少数白葡萄酒会经历，霞多丽便是其中之一。

许多红葡萄酒在橡木桶中陈酿。
第七步：陈酿
红葡萄酒会在各种各样的容器中陈酿，包括
橡木桶
、
水泥罐
、
陶罐
和
不锈钢罐
等。每种容器在陈年时对葡萄酒的影响都不同。其中橡木桶对葡萄酒的影响最为明显：橡木桶本身的天然化合物会使葡萄酒产生香料、烘烤、香草等味道。而无内衬的水泥罐和陶罐则会降低酸度，对葡萄酒起到软化的作用。
当然，影响红葡萄酒风味的
最大因素是时间
。红葡萄酒陈年的时间越长，酒液本身发生的化学反应就越多。有人会认为红葡萄酒随着陈年的时间越久，味道越顺滑，越带有坚果、咖啡等风味。

如果有机会自己调酒，一定要注重口感。
第八步：混酿
现在万事俱备，只欠……混酿！酿酒师将不同葡萄品种酿成的酒液混合在一起，或者将同一种葡萄在不同橡木桶中陈年的酒液混合在一起，制成成品酒。
混酿葡萄酒非常具有挑战性，因为你必须依靠你的味觉而不是鼻子来感受。要知道，混酿这一传统造就了许多世界著名的葡萄酒!

沉淀和过滤可以降低细菌腐败的风险。
第九步：过滤葡萄酒
红葡萄酒酿造的最后一个步骤是过滤。为此，许多酿酒师会添加澄清剂，以去除葡萄酒中
悬浮的蛋白质
（蛋白质会使葡萄酒变得浑浊）。
酿酒师使用酪蛋白或蛋清这种澄清剂是很常见的，但也有越来越多的酿酒师因为素食主义的存在而使用膨润土。
之后，葡萄酒会通过一个过滤器进行过滤。这一点也很重要，因为它可以很大程度上降低细菌变质的可能性。
当然，也有一大批优秀的酿酒师不进行过滤，因为他们认为这样做会去除酒本身的质感。

如果葡萄酒装瓶后过早开瓶，就会发生 "瓶震"。
第十步: 将葡萄酒装瓶并贴上标签
现在，是时候给我们的酒装瓶了。在这一步中，葡萄酒要
尽可能少地暴露在氧气中
，所以这一过程中通常会加入少量的二氧化硫来帮助保存葡萄酒。

许多优质葡萄酒在瓶中继续陈酿多年。
第11步：瓶中陈年
最后的最后，少数特殊的葡萄酒会在酿酒师的酒窖中继续陈酿多年。事实上，如果你查找不同类型的红葡萄酒（如里奥哈Rioja或布鲁奈罗Brunello di Montalcino），你会发现这一步被认为是储备装瓶的必要步骤。

说了这么多，阁下不妨在下一次喝葡萄酒的时候，仔细感受酿制葡萄酒其中的奥妙吧！

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无呼小施： 三、酿制方法 1.葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超过8个小时)去梗,加偏重亚硫酸钾以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母,一般用量为每百公斤葡萄加入10~15克,最好是边搓碎边加.2.葡萄汁发酵 破碎出的葡萄汁(红的皮核在内,

呼兰县17029005323： 我想知道红酒的制作流程?？
无呼小施： 红酒的酿造过程: 1. 除梗:所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,而将梗从果实上除去. 2. 破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎. 3. 发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌.因红酒的颜色来自果皮,而涩味...

呼兰县17029005323： 酿制红葡萄酒的方法 - ？
无呼小施： 一、 所需工具 1)前发酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶. 2)过滤用尼龙纱网布,过滤用透水尼龙细布 3)乳胶虹吸管 4)滤纸 5)后发酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上卖的葡萄酒的瓶子和塞子一样) 二、 葡萄选用及粉 俗话说好吃的葡...

呼兰县17029005323： 怎么制作葡萄酒?？
无呼小施： 自制葡萄酒配方与制作方法 1、 将成熟的葡萄去枝,洗净,沥干. 2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎. 3、将葡萄液加入2%的白糖搅拌后加盖,放在35—50℃温暖处进入发酵. 4、过二天后,葡萄皮内已变成褐色,并浮在上面.这时打开盖闻之,如有酒香气扑鼻,即可用纱布将酒渣滤去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,搅拌后进行发酵,这时酒壶应放在阴凉处. 5、一个月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黄色或玫瑰色,酒浓香醇,味有点酸.此时过滤一次(要用多层纱布),方可装入瓶内备用. 注意: 1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖) 网上摘的..