鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？

鱼汤要怎样才能煮出汤会是乳白色的？~

先将鱼头煎个大半熟,再加一点水,煮开,再加更多的水接着煮,煮出来的就是奶白色的了!

鱼头汤一般采用清炖的烹调技法，比较注重原汁原味。制作时会加入无色的调味料，经过长期间的炖制，成菜鲜香无腥味，汤色奶白。清炖鱼头汤不腥，去腥的技巧尤为重要，我的经验如下：

1.正确选择鱼头：炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头，这种鱼的精华在于头部，里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量高，常食有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤，最好选用新鲜的水库鱼头，因为水库的水质比较好，腥味自然低一些。池塘养殖的土腥味太重。只要选对了鱼头，腥味便去除了一大半。

2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜。宰杀鱼后，先去净鱼鳃，刮干净鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨，并在鱼尾处也划一刀，抽出两边的腥线，最后泡去血水，达到去腥效果。

3.腌制去腥：鱼头表面有黏液，鱼肉中还会有血水，单纯用清水是冲洗不干净的，还要通过腌制，析出血水黏液。将鱼头切下后，中间劈开，加入少许盐和白醋，腌渍十分钟左右再冲水，便可以达到去腥效果。

4.通过煎制去腥：这和焯水的原理差不多，腥味会通过高温蒸发掉。

鱼头汤怎么做汤奶白色？

想要把鱼头汤做的汤色奶白，必须先了解一下鱼头汤变奶白色的原理。

鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象。在高温沸腾的水中，鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子，因为在长时间的沸腾水中，所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下，变为细小的脂肪粒悬浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所谓的汤色奶白。

从原理中我们可以清晰的看到把鱼头汤做的汤奶白色必须具备三大要素：脂肪、蛋白质和长时间的沸水炖煮。所以要想把鱼头汤做的汤色奶白要掌握以下五个关键：

1.增加油脂：理论上讲，脂肪越多，鱼头汤越奶白。花鲢鱼也含有脂肪，但是含量极低，所以要想汤色奶白还需要另外增加油脂。

2.煎制：加入的油脂可以用来煎鱼，除了上面所说的煎鱼有去腥作用，还可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪更好的释放。

3.使用开水：煎好鱼后要迅速倒入开水，来减少和煎鱼时产生的温度差，这样炖出的汤才浓稠、奶白。使用凉水就会将高温激回去，汤色不白。

4.持续长时间的旺火炖煮：脂肪只有在持续高温下才被乳化，并且时间越长，乳化得越浓越白。

5.锅具的选择：这也是鱼头汤色奶白的重点，如果将上面四条做好，但使用铁锅炖制，结果也会功亏一篑，因为铁锅不仅掉色影响汤色，还容易氧化出现铁腥味。所以建议使用砂锅或者不锈钢锅具炖鱼头汤。

掌握上面五个关键，就可以把鱼头汤做的汤色奶白了。下面到了我的分享时间，把平时制作的奶汤鱼头的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。

~【奶汤鱼头】~

原材料和调料：

水库花鲢鱼，姜，香菜，陈皮、盐，胡椒粉，白芷，熟猪油等。

开始烹调：

第一步：花鲢鱼的预处理.新鲜花鲢鱼按常规方法宰杀，去掉鱼鳃、内脏和腹内黑膜并清洗干净。

把鱼平放在案板上，在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀，在鱼肉中间会看到一个白点，用两手指轻轻拽出鱼腥线。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下(鱼头大约重1200克），将鱼头从中间劈开(不要劈断)，在鱼头肉厚的地方打上一字花刀，洗净备用。

第二步：鱼头腌制.将鱼头放在盆中，盐10克，白醋40克混合抹匀鱼头，腌制十分钟左右，并再次清洗干净。

第三步：准备小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，纯净水烧开2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陈皮粉1克。

第四步：正式制作.不锈钢炒锅刷洗干净，锅上火烧热，先加入色拉油润锅然后倒出。

锅中再下入熟猪油100克，烧至五成热时，下入姜片炸黄炸香。再放入鱼头，调小火慢慢煎至色泽微黄。然后翻面，等另一面也煎至微黄时，倒入烧开的纯净水，接着将火开到最大，并持续大火至汤色奶白。

这时开始放入豆腐，并调成中火，保持中火煮10分钟左右，期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫。十分钟后鱼头已经炖熟，加入盐20克、胡椒粉10克、白芷粉、陈皮粉调味，等汤再次烧开，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。

首先，选择大头鱼的鱼头，然后把鱼头切成两半，放到锅里煎到两面金黄，然后立马加入开水加入姜丝豆腐炖10分钟撒点葱花就可以了，这样的汤很白很鲜。

鱼头汤色奶白且不腥要注意几点，1.鱼头原料要新鲜，清洗干净。2.用猪油煎一下鱼头，煎至两面微黄。3.要用过滤袋装好葱姜胡椒等去腥的佐料。3.鱼汤要趁热喝才不腥。

我们在做鱼头汤的时候，除了要放葱和姜以外，一定要多放一些料酒，这样能够起到去腥的作用，另外也要小火慢炖，最好炖一个小时左右，这样鱼汤才会呈奶白色。

首先我们准备好相应的食材，把食材清洗干净切开，起锅烧油，把配料和调味品以及自己喜欢吃的酱料放入锅中均匀的翻炒，加入适量的清水，再把食材也放入锅中，等到锅开以后，这样一道美食就做好了，非常的好吃，而且还很有营养。

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龙口市15342176121： 鱼头汤怎么做才不腥,汤奶白色? - ？
蔺柄易福： 首先,选择大头鱼的鱼头,然后把鱼头切成两半,放到锅里煎到两面金黄,然后立马加入开水加入姜丝豆腐炖10分钟撒点葱花就可以了,这样的汤很白很鲜.

龙口市15342176121： 怎么样煮鱼头汤才不腥 - ？
蔺柄易福： 一、去鱼鳃:鱼头炖汤前必须要把鱼鳃清除的很干净,因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分,而且含有的脏东西也特别多. 二、浸泡鱼头:把去了鱼鳃的鱼头洗净以后,如果时间充足就放在清水里泡一段时间,泡的时候在水里加盐去腥效果更好,...

龙口市15342176121： 如何煮出汤色是乳白色,味道较鲜美的鱼头汤?？
蔺柄易福： 取新鲜鳙鱼一条,5斤以上;没有鳙鱼,可以鲢鱼代替; 取下鳙鱼头. 蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用 以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入鳙鱼头,文火煎; 待鱼头一面稍有淡黄色后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎, 至鱼头另一面稍有淡黄色后,加入料酒; 后加入适量开水,做汤. 先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤, 至汤显粉白色,加入些许胡椒粉; 取出,加蒜叶和葱. 特点: 1.如果取的鱼足够新鲜的话,特别鲜; 2.汤显出奶白色,缀以蒜叶和葱之青色,色香味俱全;

龙口市15342176121： 鱼头汤怎么做又浓又白 - ？
蔺柄易福：材料苦瓜一条、鱼头一个、姜少许、盐少许 做法1、先将鱼头洗净,放入少许盐腌制;2、将苦瓜去籽洗净,切成厚薄一致的片;3、切姜丝备用;4、热锅下油,将切片的苦瓜下锅稍炒后起锅备用;5、再往锅里下一点油,将稍腌制的鱼头下锅,煎至二面稍金黄,然后往锅里下水,放入姜丝;6、水开后再烧约十分钟,汤变成奶白色,就把苦瓜放进去,再烧五分钟,就大功告成了.(如果喜欢味重的可以再放一点盐.)

龙口市15342176121： 煲鱼头汤怎样去掉腥味 - ？
蔺柄易福： 煲鱼汤的时候加些姜片和料酒可以去掉腥味.具体做法如下所示.主料:鱼头1个,豆腐250克.调料:食盐适量,鸡精少许,葱少许,姜5克,胡椒粉适量,植物油适量,水4碗.做法1.鱼头洗净,从中间劈开成两半.2.锅中放油烧至7成热,将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄.3.将鱼头拨到锅的一边,放入葱、姜略爆,注入4碗热水,以没过鱼头为宜,加盖大火煮至沸腾,改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色.4.将切块的豆腐放入,中火煮5分钟左右,调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可.

龙口市15342176121： 怎样熬鱼头才能使汤又白又浓?？
蔺柄易福： 食材 一个 鲶鱼头 醋 一块 豆腐 大葱 两颗 八角 几片 姜 两瓣 蒜 料酒 盐 1鲶鱼头一个加点醋洗干净,豆腐一块,大葱,八角两颗,姜几片,蒜两瓣,料酒,盐 2大葱切丝,在砂锅底铺一层大葱,把鲶鱼头放在大葱丝上,在把豆腐放在鱼头上,放上八角,姜,蒜,再铺上一层大葱丝 3进料酒,盐和水,水要没过鱼头 4大火烧开后炖半个小时 小贴士 鱼汤雪白雪白的,味道很鲜美. http://www.haodou.com/recipe/12046

龙口市15342176121： 鱼头汤怎样烧成奶白色 - ？
蔺柄易福： 鱼头必须先过油再熬制,过油以后汤才白.

龙口市15342176121： 怎样将鱼头汤煮的像餐厅里煮成的乳白色?？
蔺柄易福： 煮鱼汤之前用油煎一下,待煮开再用小火炖.一般煮汤都是最后再加盐,这样保证营养.( 不过最后加盐可能煮出来的汤不是很入味.) 备注:水不宜太多,否则汤不浓了. 鱼要尽量新鲜,否则煮出来的味道就不鲜美了,肉质也会烂烂的. 可以适量的加些鲜牛奶,这样更味美,汤汁更白.(不过也有人不喜欢牛奶的腥味) 作菜做好不加淀粉,因为淀粉会使营养流失.(在汤里加淀粉那是小饭店的做法)

龙口市15342176121： 如何才能出做又鲜又白,看着就口水直流的鱼头汤 - ？
蔺柄易福： 1.鱼做汤都需要先经过油煎(煎到两面都黄),再倒入开水(不能加冷水!)炖煮,其汤才会呈奶白色,且汤味浓厚.汤的奶白色,是油水充分混合的结果.2.不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉,这样,煮汤时,会出沫,影响汤的成色.煮得不...

龙口市15342176121： 鱼头汤如何变成奶白色的汤 - ？
蔺柄易福： 简单快速的办法:先将鱼头两面油煎一下,然后,加水下去,汤水马上就会变成浑浊色,待水烧滚,再慢火熬个半小时或1小时就奶白了.