有点想干厨师，但是一点也不懂厨师，厨师有几种类别？都有什么不同？ 请教高手让我懂什么是现在需求的厨师

我本来有点想去学厨师的，但现在突然决定去不去学有点纠结，厨师这门行业可以吗？懂的告诉我一下该怎么做~

厨师是很有前途无需质疑，学厨师当然也是比较辛苦的，必须要有兴趣，肯下功夫。就如一些基本功刀工翻锅等等都是要扎扎实实的练出来的，是没有捷径的。

1、到专业的厨师学校学烹饪技术；2、到酒店里“拜师学艺”，跟着酒店师傅学习烹饪技术；3、跟着菜谱、美食视频自学。下面通过对比的方式为你介绍三种学厨师的途径，相信对你会有帮助。
首先，说一下自学烹饪这条途径。如果是单纯的在家尝试做饭，没事练练手，不用管味道做的好不好吃，通过菜谱、美食视频学厨师还是可以的。
其次，说下学厨师去酒店拜师学艺这条途径。“师傅带徒弟”的学习模式可以说存在很大的弊端，因为作为一个打工者，首要任务是工作，不是学习。想学技能全凭师傅的时间、心情、工作的实际需求等多方面达到统一时，才会学到少许的技能。另外，酒店师父不是专业的老师，没有系统的教学方法。如果你想学好烹饪技能的话，这条途径还是要慎重考虑的。
接着，一起来了解下学厨师到专业的厨师学校这条途径。从现在的厨师培训市场来看，如何选择一所适合自己学习的烹饪学校，这时候就需要同学们擦亮双眼，实地考察，多方对比，根据自身的实际需求，选择适合自己的烹饪学校。

常见的刀工的刀法有以下几种：
1、切 是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；
2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；
3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；
5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。

以上5种刀法是烹调刀工的基础。现在说一下用刀的注意事项：

1、刀是种危险的工具，在使用刀具时候，精神要集中。使用完毕要将刀具安放在妥当安全的地方，没有事情的时候，不要把打拿在手上玩耍，以免误伤；
2、刀要保持锋利，时常用细颗粒磨石（油石）打磨一下，方便操作。使用完毕要擦干水分，清洁放置，防止生锈；
3、用刀时，一般是左手把持食物原料，右手拿刀。左手五指卷曲，按压在原料上面，防止原料滚动、滑开，右手切割的时候刀面应该紧挨左手指面，这样操作不仅仅安全，还能保持原料切割的均匀、美观。

给楼主举例介绍一下各刀花的技巧:
麦穗鱼:
将鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。

猪腰的花刀技法及运用
一：斜刀法与直刀法的混合运用

1�麦穗花刀

加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧�即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4／5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2�蓑衣花刀

加工技法：a 在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞�同麦穗花刀 。b 再于猪腰外侧�即无腰臊的一面 斜刀推剞若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，与内侧成透空网络状。c 然后将猪腰改刀成边长为3�5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

3�鱼鳃花刀�又名眉毛花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3／5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。

技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炝、炒、氽类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

4�灯笼花刀

加工技法：a 先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0�3厘米的片。b 在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。c 将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。

技术要求：a 斜刀深度要浅于直刀。b 刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

二、直刀法与直刀法的混合运用

1�荔枝花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

2�竹节花刀

加工技法：a 先将猪腰改刀成4厘米长、2�5厘米宽的长方块。b 在长方块上顺长直剞4条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀�进刀深度为2／3 ，与顺长直剞的刀纹相交成90°，受热卷曲后形似竹节。

技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。

适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。

3�双面连花刀�又名透笼花刀、篮花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为2／3 。b 再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹�进刀深度相同 。c 将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。

技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。

适用范围：适用于炒、爆、氽类菜肴，如“双味爆腰花”、“生氽腰花”。

4�玉米花刀

加工技法：a 先将猪腰改刀成等腰三角形块。b 沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹�进刀深度为2／5 ，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹�进刀深度为3／5 ，两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。

技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。

适用范围：适用于滑炒、爆、氽类菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法与斜刀法的混合运用

松果花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度为45°，进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度、进刀深度相同 ，两种刀纹相交成45°。c 将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。

技术要求：同荔枝花刀。

适用范围：同荔枝花刀。
-----------------------------------

最常用的：麦穗腰花的切与烹

麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。�

选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。�

腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。�

腰花的烹调，有两个关键：

1、油温要恰到好处；

2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过30秒钟，过油的时间不能超过

3、4秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

下面介绍麦穗腰花的烹调过程:�

用料：猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2．5克 味精1．5克 醋2．5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0． 5克鲜汤适量�

做法：

1、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉10克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

2、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。3、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。�

特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。


晕死~~大家如果是业内人士就告诉人家正确答案，如果不是我求求你们别瞎说好不好~~~~~~

厨师分大体分中餐厨师和西餐料理~~这只是大体分类。
而中餐厨师又分为：炒锅师父，这个要从打盒做起。砧板师父，这个要从水台做起。冷菜师父又分为凉菜师和烧腊卤水师，这个要从冷菜房小弟做起。面点师父又分为面食师父和点心师父，这个要从面点房小弟做起。上什师父，这里讲一下上什主要是负责酒店的燕鲍翅，高档汤类，蒸东西，干货涨发。这个岗位需要从上什小弟做起。火锅店师父，这个要从火锅店小弟做起，学习如何炒至锅底料，配烫等。也就是说·~不是他们说的那个厨师就是做炒菜的~~岗位很多的。还有h很多，比如：小吃店，谭家菜,啫啫菜等。

西餐：概括的比较多·~在中国餐饮也、只要是外国料理一般都统称为西餐，包括，日本料理，韩国料理，法国菜，美式快餐店，咖啡厅，等。这个要看你所在地域如果城市比较繁荣，外国菜比较盛行，你可以去做学徒进行学习，但是工作面相对比较狭隘，不建议你去。

至于你说的去什么学校，你那都别去，一点用都没有，学校你就是学十年，你进了酒店的厨房你还是什么都不会。而且学的都是最少是十年以前过时的东西。毫无用处，这个是作为从事厨房工作13年得师父对你的回答也讲解~~自己看吧。现在到处都在招聘学徒，可以直接到酒店进行工作，除了拿工资，还能学技术，何乐不为呢

炒锅师父，

中餐厨师被分成红案和白案两种。厨师的等级方面以前厨师分为5级、3级、2级、1级、特3、特2、特1。。西餐厨师等级：分为初、中、高、技师、高级技师五个等级。厨校只是为你的考证做一个平台，做一个好的厨师是靠平时的学习。

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
厨师的等级方面以前厨师分为3级，2级，1级，特3，特2，特1（由低往高）。现在分为初级，中级，高级，特级。就这么简单。
至于推荐学校的话 建议网上搜索~~找排名前面的~~一般来说就是相对而言较好的

分灶的，从小工做起，到四灶最后到一灶。
你就是大厨了。
建议直接做老板，学一两手特色美食再肯吃苦也可以成就一番事业。我是做餐饮培训的，有兴趣直接找我，可以帮助你。

---

维西傈僳族自治县19357358370： 我想学厨师 但是有很多都不懂 - ？
依史乳酸： 在技校学的主要是一些理论知识,一些菜系、烹饪方法、食材知识等,当然有事也炒一下.我认为还是在饭店跟着师傅学好,我开始学的时候是1999年,在徐州那边酒店里学的,几个堂哥都是厨师,在彭城饭店考的厨师证.也有的人在技校学,...

维西傈僳族自治县19357358370： 我想学厨师 不过我什么都没懂 就是有兴趣 - ？
依史乳酸： 看你想学出来往哪种层次发展了,想去专业的饭店工作最好先去培训学校学习完,拿个厨师证,再去大饭店做助手;假如就想去做家常菜的那种一般餐馆,直接给人做小工就行.不过你要做好心理准备,干厨师夏天是非常受罪的,我弟弟前段时间就因为热,不干了.

维西傈僳族自治县19357358370： 想学厨师可是没有基础怎么办呢? ？
依史乳酸： 你好, 想学厨师要明确自己适不适合!学东西要从爱好出发! 只有喜欢它才会学得好!就像读书是一样的! 要明白厨师是很累的!没有三五年是学不好的!如果觉得适合自己的话,我就建议你该如何学了! 最开始不要去烹饪培训机构,一年半载你什么也学不到! 因为你什么都不懂,刀工都学不好!还谈学什么? 建议去餐厅厨房从打杂开始(也就是从0开始)! 头一到两年学刀工!(这个要看你用不用功了)! 注意:不管你要学什么菜系刀工都是必不可少的,重要的,也基本上是通用的! 学刀工的同时要学会配菜(就是菜品的搭配)! 还要学会各种食品的管理方法和处理方法! 还要同时掌握翻锅,炒简单的家常菜!(这个同样要看你的接受能力和用功力度)!炒菜要从简单到复杂!

维西傈僳族自治县19357358370： 我突然想要当厨师来立业,但是我现在对厨师的一点基础都没有. - ？
依史乳酸： 厨师是一门技术,没有基础是正常的 不能说没有基础就学不会 只要自己努力,就一定能成为一名优秀的厨师的

维西傈僳族自治县19357358370： 我想学厨师,可是我没有基础!不知道学厨师困难不困难,不知道学厨师怎么样,我心里还是有一点想去, - ？
依史乳酸： 首先跟你说,你最好别去学厨师...因为本人就是一个例子.我开始就是学厨师来的,然后发现实在太难了,一个是难,另一个是屈辱,你懂什么是屈辱吗?在学校的时候还好,知道出来学校是什么样子的吗?就是个孙子,你吧唧大厨什么的,...

维西傈僳族自治县19357358370： 我想学厨师 但我什么都不会 - ？
依史乳酸： 什么东西都是这样的,熟能生巧嘛,你学会了,印象不怎么深,又一段时间不做,都会忘记的,,,,要经常煮才行,.

维西傈僳族自治县19357358370： 我想学厨师 可我对厨师和菜都不了解 请问我需要了解哪些基本的东西 我真的挺喜欢厨师的 往前辈指点 - ？
依史乳酸： 厨师分几种,一种是人们一说起厨师就会想到在厨房里炒菜的那个.但是现在厨师的定义很广.比如说做西餐的也是厨师,看你要学哪一种了.

维西傈僳族自治县19357358370： 我要学烹饪但我什么都不懂 - ？
依史乳酸： 做事不能只靠三分钟热度,下定了决心就一定要用心好好学,找个好的老师,加上你的刻苦我想没有什么大的问题了,加油! >> > > > >

维西傈僳族自治县19357358370： 我想学厨师,真正的学会,但其实我一点点的烹饪都不会,我改怎么去做是去学校,还是去饭店?大家给点建议 - ？
依史乳酸： 学校是理论只学一点基础.实习的学习后会给你指定的酒店,酒店直接作战,刚去工资水平相对较低,但快速学习,快速地归因于自己的基本位置更好的加点

维西傈僳族自治县19357358370： 做菜一点基础没有想学厨师行吗? - ？
依史乳酸： 当然可以,没有比人更高的山,没有比脚更长的路.只要自己坚持.努力.我相信没有人做不成的事.厨师学校很多,新东方不错.可以尝试在学校的好处师兄多,交际广.将来找工作容易点.拜师学艺想学好时间比较长,毕竟师傅不会全交你,教会你他就没饭吃了.你可以尝试找家正规学校先学习一下基础知识,就业是在看那个师傅比较好,取长补短.我相信你会成功的.