广东人吃粉,全国第一
如果你问广东游子,思家的夜晚是什么味道。
我的回答无疑是: 干炒牛河 的味道!
因为在广东以外,没有一碟干炒牛河能炒出“ 镬气 ”,更不用说做到每条河粉 色味均匀 ,牛肉 香滑不柴 .....
在被誉为 广东四大发明 的“粥粉面饭”里,粉,排名第二。
虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大,但广东的粉,自成一派。看似家常简单,却有着 难以复制的在地性 。
潮汕的 普宁肠粉 、 牛肉粿条 ,广州的 干炒牛河、炒米粉 ,顺德的 陈村粉 ,东莞的 烧鹅濑粉 ,德庆的 竹篙粉 ,廉江的 安铺粉 ......
从早餐到夜宵,广东人的一日四餐,即使顿顿吃粉,也能吃足一周不重样。
广东,低调的吃粉王国 ,了解一下!
美好的一天,从一碟肠粉开始
肠粉,广东人的本命。
无论早餐午餐夜宵,有肠粉的地方就有广东人。
/广府肠粉/
在广州街头的肠粉,因制作方式不一样而拥有多个名字: 布拉肠 、 抽屉式拉肠 、 簸箕拉肠 、 竹窝拉肠 ....
传统肠粉用的是 石磨纯米浆 。这种顺滑软糯的口感,能伴随广府人开启精神爽朗的一天,也可成为深夜收工后的一份慰藉。
鲜虾红米肠,是早茶必点的特色新式点心
一张粉皮,保罗万物 。
从鸡蛋、青菜,到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材,但求“ 新鲜 ”二字。
其次,便是那一罐躲在桌子角落的 秘制酱油 ,咸中带甜, 是一碟肠粉的灵魂所在 。
/潮汕肠粉/
普宁肠粉 —— 潮汕肠粉中的杰出代表, 口感馅料更为丰富。
潮汕肠粉的出色之处,在于 因地制宜 、各显神通的馅料: 蚝仔 、 虾仔 、 蛤蜊 、 芽菜 、 腐皮 等等。
薄如蝉翼的粉皮,爽滑弹牙,上面再铺满一层嫩滑鲜美的 牛肉 。
不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着,潮汕肠粉的蘸酱,有着明显的 地域特色 : 汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁 ....
一言以蔽之,在潮汕不同的区域,你都能吃到风味不一的肠粉。
/猪肠粉/
嗜甜的港人,善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。
在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上,撒入经调和后的“混酱”,便成为了著名的港式小吃“ 混酱猪肠粉 ”。
如果你不爱甜口的混酱猪肠粉,还有咸口的 阳江猪肠碌 。
往猪肠粉淋上 蒜油酱 或 牛腩汁 ,再撒上白芝麻与葱花,就是阳江人的本命早餐, 煎着吃更香口 。
干炒牛河
广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石
在炎热潮湿的岭南夏日,想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐,广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥,再灼一两碟青菜。
“干炒牛河”里的“河粉”,在前清末年的广州沙河镇生产,所以又叫 沙河粉 。
沙河粉,作为 米粉界的元老 ,还在漫长 历史 里演变出 越南米粉 、 廉江米粉 等。
上乘正宗的沙河粉,需用 白云山水磨米浆 ,蒸成米粉,再切成带状。厚薄恰到好处,韧而爽滑,炒、捞、汤、蒸各式俱全。
/干炒牛河/
毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度。
电影《金玉满堂》里就曾说过:广东的厨房有两种克星,一个是 菠萝咕噜肉 ,另一个就是 干炒牛河 。
要炒好一碟干炒牛河,需要的是厨师对 手腕速度 与 火候力度 的掌握。
够不够“镬气 ”,是评判干炒牛河的第一道标准。
猛火快速翻炒下,加入散发焦糖香气的老抽生抽,爆发镬气。“ 生葱熟蒜, 半命 韭黄 ”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。
牛河上桌时,一夹起来要“ 干身 ”,不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要 色、味均匀 ;牛肉要“ 锁汁 ”的同时,还要保持香、滑、爽口。
实际上,广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻
吃干炒牛河,每个广州人都有自己心中的Top1。
如果要 江湖气息 ,就到街边大排档或“走鬼档”;
如果有 老店情怀 ,就到老城的 同记鸡粥 和 三和 美食 。
如果想在喝早茶的时候来一份,就到 某点评广州干炒牛河排行榜的第一名 ——老字号茶楼 陶陶居 。
沙河粉村
但想在广州吃到 工序传统 的沙河粉,还是得去 白云山山脚下开了近20年的沙河粉村 ,以及它旗下的餐厅。
干炒牛河的最佳食用时间,是在 上桌2分钟内 ,能明显尝到河粉充盈的米香味。最推荐的,还是它家的 瑶柱鸡蛋炒五色粉 和 椰糖河粉卷 。
地址:广园中路云台花园首层
价格:¥28
吴系茶餐厅
作为广州的 老字号网红 , 吴系茶餐厅 是少数靠实力取胜的。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河,除了价格贵点,要镬气有镬气,要味道有味道。
另一家网红茶餐厅—— 丽华食饭公司 ,干炒牛河也是每桌必点。
地址:天河东路75号汇坊B1楼
人均:¥59
/牛腩汤河粉/
牛三星河粉
沙河粉另一种常见的做法,就是 牛腩汤河粉 和 牛三星汤粉 。
最爱牛腩粉的,还数 湛江 、 茂名 。
就湛江廉江而言,为了做好一碗牛腩粉,他们甚至把沙河粉稍作改良, 更薄更细 ,使河粉充分吸收牛腩高汤。
一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉,是 广东肉食者一年四季的午餐首选 。
/湿炒牛河/
作为 干炒牛河的前身 ,湿炒牛河则靠 湿润的芡汁 来满足味蕾。
湿炒牛河的做法就像是 叠叠乐 :河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便叠出了一份湿炒牛河。
但如今在广州街头,却已 少见 广式湿炒牛河,更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条。
潮汕粿条
春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命
广州河粉和潮汕粿条,虽外观相似,但口感依然有细微区别。
岭南人钟情于 筋道 的口感,在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等,因而河粉看起来而更 晶莹 、 有弹性 。
而 追求纯粹直接 的潮汕人,在制作粿条时,则使用了更 浓稠 的米浆,因而 口感厚实 、入口软滑鲜嫩, 韧性小 。
/湿炒牛肉粿条/
潮汕的 湿炒牛肉粿条 ,芡汁比广州的湿炒牛河更为 浓郁 ,有些厨师习惯性多加一勺 沙茶酱 ,使 潮汕风味 跃现其中。
潮汕的牛肉炒粿条还会加入 芥兰 ,荤素搭配,汁水充盈,爽口不腻。
/牛肉粿条汤/
在潮汕,就没有不好吃的牛肉。
一份经典的潮汕牛肉粿条汤,需有 熬制6小时以上 的灵魂汤底,柔软顺滑的细粿条,以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。
牛肉片只需在牛骨高汤中 焯5秒 ,便可到达最佳口感。每一块牛肉色泽微粉,肉质细腻,带有些微 奶香味 , 蘸取少量沙茶酱 ,一秒入魂。
/海鲜粿条/
同属潮汕的 澄海 ,一碗料足量大的 海鲜粿条 ,便是澄海粿条中的王牌。
多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料,汤鲜味美。
店铺推荐:
澄海鲁弟粿条面 :广州市天河区东圃大马路48号
/鼎溜粿/
潮汕的粿,除了条状的粿条,还可以千变万化。
将米浆沿着炒锅的边缘倒入,高温成型后一卷卷铲下来放入锅中,再加些汕尾特色的菜脯、虾脯,撒入胡椒粉,便是 汕尾 特色小吃—— 鼎溜粿。
店铺推荐:
新城路口鼎溜粿 :汕尾市城区新城二路与新城路交界处
/炸粿条/
潮汕人对粿的热爱,无处不在。
简单的一张粿皮,裹着 金针菇 、 苋菜 等蔬菜,然后放入油锅中炸制。
炸好的粿条,粿皮不会很焦,依然保留着粿条原有的口感。 秘制酱油 一涂,就是风靡20年当地的风味小吃。
店铺推荐:
向东炸小吃 :揭阳市榕树区篮兜寨内大树下
顺德陈村粉
广东米制品的最高境界
给顺德人一粒米,他们可以做出甜甜糯糯的 伦教糕 和薄如蝉翼的 陈村粉 。
拥有90多年 历史 的顺德陈村粉,被誉为“ 米制品里的最高境界 ”。
青石石磨出来的米浆,尤为均匀细腻。蒸制两分钟后取出,厚度 不过0.7厘米 ,用筷子夹起,可见纯白如雪、薄若蝉翼。
把一张又大又薄的粉皮切条,倒入酱汁,撒入白芝麻和 酸姜丝 ,这份其貌不扬的“ 顺德凉皮 ”,却最能体现陈村粉的米香。
传言中 陈村粉有70多种做法 ,我估计有60种都在黄但记。
实话说,我认为最经典的还是 豉汁排骨蒸陈村粉 ,喝早茶的时候都会点一份。
黄但记
以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店 “黄但记” ,最让人惊艳的是对陈村粉的创新:
咖喱蟹捞陈村粉 、煎酿陈村粉、 五彩捞起陈村粉 、 花开富贵陈村粉 、椰汁红豆陈村粉....
花开富贵陈村粉 ,裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记,但这并不是每天都有哦, 最好提前电话咨询 。
地址:佛山市顺德区陈村镇顺联广场锦龙商业楼18号
黄均粉店
比起针对游客和宴请的黄但记,隐藏于街边 质朴 的 黄均粉店 ,才是顺德 本地食客的聚集地 。小店保留上世纪八十年代的风韵,墙上还挂着和 美食 家 蔡澜 的合照。
如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片,那么黄均记就是 保留传统手艺 的邻里小店, 只有简单的6种陈村粉: 牛腩粉、排骨粉、清拌陈村粉等。
捞起陈村粉 ,顺德名菜 捞起鱼生 的兄弟版。
粉皮极薄,可见老板刀上功夫。用这种方式品味陈村粉,另有风情, 强烈推荐 。
地址:佛山市顺德区陈村镇旧圩中岸路丽花豪庭5号
人均:¥21
烧鹅濑粉
《寻味东莞》压轴 美食
没有一个广东人,可以抵挡皮脆肉嫩的 荔枝柴烧鹅 ;
没有一个东莞人,可以抵挡香气四溢的 烧鹅手工濑粉 。
在东莞,无鹅不成宴。
一碟来自 大岭山 的 荔枝柴烧鹅 ,更是广东老饕的心头好。
烤炉的高温使荔枝柴散发微妙 清香 ,油脂缠绕渗透于 金黄表皮 ,顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面,已让人垂涎三尺。
东莞的 手工濑粉 ,是当地人寿宴的传统食品。其口感柔软似米糕,与机器做的濑粉口感大相径庭,因而已被列入 东莞非物质文化遗产 。
当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里,仿佛重新赋予了生命。
中山餐馆
位于莞城老街的 中山餐馆 (又叫凌舍好烧鹅),是一家有着三十多年 历史 的老字号, 只营业到下午两点 。
怀旧复古的店面不算大,一直络绎不绝的食客基本都是本地人。
如果是两个女生吃的话,推荐点一份 烧鹅下庄 + 两碗斋濑 ,可以过足吃烧鹅的瘾。(吃下庄要趁早)
烧鹅皮脆油亮、肉质结实、腌制入味,不用蘸汁也可以。 牛腩 和 炖汤 也可以尝试一下。
地址:东莞市莞城区中山路39号
人均:15元
永利饭店
始于1993年的永利饭店,据说是 东莞厚街最出名的 濑粉店。每到饭点,店外就停满了豪车。
它家是东莞至今 所剩不多、能坚持做手工濑粉的店 。但客人没有特别要求要手工粉的话,还是会上机制濑粉,毕竟人工成本高,数量有限。
比起烧鹅,永利的 叉烧 做得更为惊艳。虽看着肥多瘦少,但入口即化,偏甜且带有焦香,越嚼越有味, 推荐叉鹅濑 (叉烧烧鹅濑粉)!
地址:东莞市新塘村新塘一路26号
人均:¥24
低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉”
拥有500多年 历史 ,享有“ 岭南第一粉 ”美誉,这些头衔,居然是属于一个名不见经传的低调 粤西 小吃—— 竹篙粉 。
不久前,我在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程,才真正认识到它。
竹篙粉,来自于一个 连广东人都感到陌生 的小县城——肇庆市 德庆县 。当你以为肠粉、陈村粉遍布广东的时候,在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影。
竹篙粉最特别的一道工序,就是把刚蒸熟的粉皮,晾在碗口粗的 长竹篙 上。据说, 竹子性凉 ,把粉皮晾凉的同时,可以让它 吸收竹香 和 甜味 ,增加口感和 韧性 。
三张粉拼合在一起,才算是一份完整的竹篙粉。
/牛腩竹篙粉/
竹篙粉的传统吃法, 一碟斋粉 + 一碗白粥 。
加上浇头的竹篙粉, 更具风味 ,薄如蝉翼的粉皮,蘸取些许汤汁,爽口弹牙,滑而不腻。
恰到好处的牛腩,与 秘制酱汁 焖煮入味,嚼劲十足。
/猪杂竹篙粉/
一碟猪杂竹篙粉,足够 多料 :瘦肉、猪肝、粉肠、猪心.....
下面再铺一层 吸收了蚝油香气 的清爽豆芽,吃起来口感丰富,相得益彰。
安铺粉
口感可与陈村粉、沙河粉并列“广东三甲”
到了粤西,你会发现,这里才是 真正的吃粉天堂 。
泉水清冽,稻米品质优良, 论制粉,粤西占尽天时地利 ,只是制作工艺的复杂,使其难以走出小县城。
廉江市安铺镇 的 安铺粉 ,也是这样的存在。
虽知名度不高,但安铺粉在口感和质地上,可以和 陈村粉 、 沙河粉 在广东 并列三甲 。
雪白的粉皮平平无奇,廉江人用“ 蒜 ”赋予了安铺粉绝妙的吃法:在一盘刚整好的热气腾腾的粉上,依次撒上 芝麻 、 蒜米 、 韭菜油 和 酱油 ,口感爆棚。
爱吃蒜的廉江人,甚至能在一碟粉上,撒入用 30颗蒜 拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉,让人欲罢不能!
店铺推荐:
琼姐鱼生粥
地址:广东省湛江市廉江市塘山路46号
湛江牛腩魔王
地址:广州市天河区东圃二马路61-6号
上次去湛江,在当地人介绍下吃了一碗 鸭粉 (白切鸭+汤米粉),味道不算惊艳,但比想象中好吃,有兴趣的可以去尝一下。
还有还有,我的最爱, 广东夜宵界灵魂选手,夜市小吃摊之王——炒米粉 !
出了广东,根本吃不到这个味道!
今日讨论
你还知道广东的哪种粉?
广东人吃粉,可谓是全国一绝,这句话绝非虚言。如果说每个地方都有自己的代表美食,那么粉对于广东人来说,无疑是刻在骨子里的乡愁。从街头小吃到高档酒楼,粉的踪迹无处不在,让人不禁感叹,广东人对粉的热爱,可以说是深入骨髓的。
广东粉类的种类繁多,光听着名字就让人垂涎三尺。有爽滑筋道的肠粉,清淡鲜美的牛杂粉,料多味足的云吞面,还有香气扑鼻的猪脚粉……每一种粉都有着自己独特的风味,足以令食客们魂牵梦萦。
广东人吃粉,讲究一个“鲜”字。新鲜的食材,加上精心熬制的汤底,让每一碗粉都鲜掉眉毛。汤底的秘诀,就在于用猪骨、鸡架等熬制的原汤,再加入各种香料和配菜,小火慢炖数小时,才能熬出一碗鲜香浓郁的汤底。
除了汤底,粉的配料也是至关重要的。广东人吃粉,往往会搭配各种各样的配菜,例如叉烧、云吞、牛肉丸、猪杂、牛腩等等。这些配菜经过精心烹制,不仅味道鲜美,而且营养丰富,让粉吃起来更加满足。
广东人吃粉,还讲究一个“烫”字。一碗热气腾腾的粉上来,迫不及待地大口嗦粉,那种滚烫的快感,简直让人欲罢不能。在广东,吃粉往往是一件很随性的事情,无论是清晨的街头,还是深夜的排档,都能看到人们端着一碗粉,吃得津津有味。
广东人吃粉,也少不了各种蘸料。从酸辣爽口的辣椒酱,到鲜香浓郁的酱油,再到香甜可口的醋,不同的蘸料可以赋予粉不同的风味,让每一口都成为味蕾上的享受。
广东人吃粉,可谓是全国第一,绝非浪得虚名。无论是种类繁多、味道鲜美、配料丰富,还是讲究烫吃、蘸料多样,都彰显着广东人对美食的热爱和追求。如果你有机会来到广东,千万不要错过品尝这里的地道粉,相信一定会让你大饱口福,流连忘返。
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当你选择去越南游玩时,你要知道越南存在着一个很特别的现象,就是当你走在夜晚的街头,会有不少的当地女子问你要不要吃米粉。这个时候你可要提高注意了,对这个问题要十分警惕。不要天真地以为她们是真的问你要不要吃米粉。其实这个是当地人的一个暗号来的。刚到越南游玩,肯定会有一些不熟悉的...
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富平县17835006361: 广东美食排行榜前十名 ?
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富平县17835006361: 广东饮食文化有什么特点 - ?
权径乐亢: 粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉. 广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富.
富平县17835006361: 广东人的饮食特点是什么? ?
权径乐亢: 广州人爱吃、会吃,天下闻名,夸张点的说法就是:广州人除了四足的桌子不吃外,什么都吃. 而中国八大菜系之一的粤菜,以其取材不限、注重质和味,滋味清鲜、百菜百味、变化无穷,遂成为海内外最受欢迎的菜式.它是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成,而以广州菜为主体,具有选料博杂、制作精细、口味趋于清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点. 广东小吃属岭南风味,多来源于民间,大都被流传下来而成为传统名食.现时的广东小吃和点心有区别,小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品,制作较简朴;点心是茶楼、早茶的繁多品种,以及星期美点等,特点是:花式品种较多,造型精细.
富平县17835006361: 我想在珠三角地区开家小食店.有谁知道广东人的饮食习惯怎样?他们喜欢吃“粉”吗? - ?
权径乐亢: 粉和白米饭一样,都是普遍需求的食物.但不吃辣椒. 其实要看你开在什么地方,如是小区附近,就得有广东特色-不辣\清淡;如是工厂\公司附近,则可以口味重点,这些地方外来人口多.
富平县17835006361: 嗦粉网络意思是什么 ?
权径乐亢: 嗦粉网络意思是吃粉,全国各地有很多地方都是有嗦粉这个说法的,比如说:湖南、四川、广西、广东等.嗦粉就是吃粉的意思,粉是比较光滑的,吃的时候会吸,一吸就能吸好长一节,这个过程还是比较有意思的.不过不同的地方,吃的粉不一样.湖南重庆吃酸辣粉比较多,而且是麻辣口味的.广西喜欢吃螺蛳粉,而且以臭笋闻名.广东喜欢吃肠粉,清淡而且还有营养.不管是哪种粉,都是当地人最喜欢的,吃起来是相当的顺滑可口的,会发出呲呲的声音,所以就有了嗦粉这个说法.用嗦粉这个词来形容吃粉,将会更有趣、更生动、更能衬托粉的美味.
富平县17835006361: 为什么吃在广东呢? - ?
权径乐亢: 广东人天上飞的除了飞机不吃,地上四条腿的桌子不吃,其他都吃”.佛山是广东的老城市,所以有浓烈的粤菜风味,最流行的当然是早茶晚茶和中午茶,其实这里的“茶”就是给大家提供一个交流的平台,早上很早大家就可以去喝茶的地方...
富平县17835006361: 为什么说广东人一口一个福建人 ?
权径乐亢: 这是在2017年的时候,网络上比较流行的一个梗,广东人吃福建人,到了现在,甚至成为了大家约定俗成的一个段子,那么最开始的时候到底是怎么流行起来的呢最一开始...
富平县17835006361: 广东人有什么特点? ?
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富平县17835006361: 广东饮食礼仪知识有哪些 ?
权径乐亢: 广东的饮食文化特色1、东江盐焗鸡东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜,它的特点是:皮脆、肉滑、骨香、味浓.2、东江酿豆腐东江酿豆腐源于中原时包饺子的习...