果酱的加工原理是什么?
酱制加工的原理是：用于制酱菜的酱或酱油是由豆、麦等粮食为原料酿造而成，具有鲜味、甜味和香气。经过盐渍的半成品浸在酱品里，可吸收酱中的营养物质和风味，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味；同时，酱品里的食盐具有防腐作用，有利于制品保藏。其主要种类和制作方法如下：
（1）酱姜片。将成品咸姜切成厚约0.5厘米的薄片，每100千克姜片加水105～110升，入缸浸泡2～3小时脱盐，每30分钟翻动1次，沥干水后用回笼酱油酱制3～4天，每100千克姜片用酱油60千克。取出淋卤3～4小时，再将酱过的姜片放入缸内，按每100千克咸姜加稀甜酱115～120千克复酱，10～15天即成。
（2）酱姜芽。酱姜芽的原料为腌制好的咸姜芽。选鲜嫩的咸姜芽，切成厚约1厘米的薄片，放入缸内用清水浸泡2.5～3小时，每30分钟翻动1次，使之均匀去咸，然后捞出沥水4～5小时。用回笼酱油（每100千克姜芽用酱油60千克）初酱3～4天，去除部分辣味。取出后淋卤3～4小时，再将初酱的姜芽放入缸中，每100千克姜芽加稀甜酱115～120千克，酱制7～10天。之后取出，每100千克姜芽加20千克甜面酱、6千克白糖、100克味精、15克苯甲酸钠拌匀，浸4～5天即成。
果酱、果泥等加工原理都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
果酱是食品工业的一种原料，也是一种营养丰富的食品。水果加工成果酱，便于贮藏运输。苹果、桃、杏、梨、红果、沙果、枣、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等许多水果都可用来制做果酱。果酱无须保持原来的果形，因而一些废、次、落果，经清洗等处理，只要符合卫生条件的均可利用。对于水果资源丰富，很多交通不便的农村，生产旺季尚有大量鲜果运不出去，进行果酱加工更有必要。果酱是将水果果实经去皮去核等处理，煮软打成酱，加糖浓缩而成。其加工方法简单，易于掌握，既可用于中小型企业，也可为农业个体户家庭生产。
加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分。洗桃时，在水中加0.5%的明矾，以利去毛，然后用清水洗净。核果类水果桃、杏等，洗净、去核、去皮、切半后，及时放入浓度为0.15%的柠檬酸水溶液或0.3%的亚硫酸钠水溶液或浓度1.5%的食盐水浸泡护色。对于果肉柔软多汁的浆果类，如草莓等，可以不经过预煮，按原料重量的10%~20%，添加水和糖液，尽快加热软化，直接进行糖煮浓缩。对于肉质坚硬的原料要进行预煮，然后根据果实的种类和成熟程度，分次加入适量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比较强的果实，一般加糖量约等于果实的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果实，糖量一般是果实重量的1/2。煮的时间以果实的种类而定，果肉柔软的短一些，果肉坚硬的就要长些，煮到果肉与糖充分混合，过剩水分已经蒸发出去，变成厚腻的糊状即成。煮好后趁热装入玻璃罐或洋铁罐内，随即封罐，再将果酱罐头放在沸水中煮半小时，就可保存。
制作方法:先将鲜红果洗净、切片、与水一起磨浆，加热至71~82℃保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用
果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液和果胶，以提高营养成分；再继续加热至99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保存
即可。
产品特点:这种山查果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。
2 无籽猕猴桃果酱的家庭制作
猕猴桃富含维生素和矿物质，营养丰富。用猕猴桃制作的果酱风味独特，是佐餐佳品。但是，市场上销售的猕猴桃果酱因多含籽粒，口感酸涩。而无籽猕猴桃果酱酸甜适口，很受消费者青睐，其制作过程简便，易操作，非常适合家庭制作。
(1)原料挑选 挑选充分成熟的猕猴桃为原料，剔除腐烂等不合格果实。
(2)清洗 将挑选合格的猕猴桃用清水洗净泥沙等杂质。
(3)去皮 用手工剥皮的方法剥去猕猴桃果实的表皮。
(4)挤汁 将洁净的纱布折叠成2层-4层，把去皮的猕猴桃放入纱布中挤出汁，残渣可加少量的水再挤1次，然后弃去残渣。
(5)称重 用称将挤出的猕猴桃汁称重，然后称取同样质量的白砂糖，待用。
(6)加糖浓缩
将猕猴桃汁放入锅中煮制，煮沸约5min时开始加糖，边加糖边搅拌，边继续浓缩，用筷子放入锅中，然后竖直提起，当筷子上有猕猴桃汁，而且缓慢下滑时表明猕猴桃果酱已煮制好了。
(7)装瓶、密封
玻璃瓶要先用沸水消毒；然后趁热将煮好的无籽猕猴桃酱迅速装入瓶中(不要装得太满，以便瓶中保持一部分热空气，冷却后瓶内有一定的真空度)；之后密封，趁热将果酱瓶倒置，散热后翻转即为成品。
3 主料:红果
辅料:冰糖
烹制方法:
将红果洗净去核，坐锅点火倒入适量水，放入红果、冰糖大火煮开，转小火将汁炒干，至红果粘稠变成酱即可。
特点:酸甜适口，老少皆宜。
1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。
2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量0.03～0.04%的“健鹰牌护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用0.8毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。
3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1.0～1.5公斤/ 厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。
4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。
果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。
近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。
果酱、果泥等加工原理都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
果酱是食品工业的一种原料，也是一种营养丰富的食品。水果加工成果酱，便于贮藏运输。苹果、桃、杏、梨、红果、沙果、枣、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等许多水果都可用来制做果酱。果酱无须保持原来的果形，因而一些废、次、落果，经清洗等处理，只要符合卫生条件的均可利用。对于水果资源丰富，很多交通不便的农村，生产旺季尚有大量鲜果运不出去，进行果酱加工更有必要。果酱是将水果果实经去皮去核等处理，煮软打成酱，加糖浓缩而成。其加工方法简单，易于掌握，既可用于中小型企业，也可为农业个体户家庭生产。
加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分。洗桃时，在水中加0.5%的明矾，以利去毛，然后用清水洗净。核果类水果桃、杏等，洗净、去核、去皮、切半后，及时放入浓度为0.15%的柠檬酸水溶液或0.3%的亚硫酸钠水溶液或浓度1.5%的食盐水浸泡护色。对于果肉柔软多汁的浆果类，如草莓等，可以不经过预煮，按原料重量的10%~20%，添加水和糖液，尽快加热软化，直接进行糖煮浓缩。对于肉质坚硬的原料要进行预煮，然后根据果实的种类和成熟程度，分次加入适量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比较强的果实，一般加糖量约等于果实的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果实，糖量一般是果实重量的1/2。煮的时间以果实的种类而定，果肉柔软的短一些，果肉坚硬的就要长些，煮到果肉与糖充分混合，过剩水分已经蒸发出去，变成厚腻的糊状即成。煮好后趁热装入玻璃罐或洋铁罐内，随即封罐，再将果酱罐头放在沸水中煮半小时，就可保存。
孩子们都爱吃果酱，快餐连锁店里的番茄酱、超市里的蓝莓酱、草莓酱、巧克力酱、花生酱等等，都是孩子们爱吃的。我家孩子也不例外，果酱味道甜，最讨孩子喜欢。但是超市买的瓶装果酱为了保证果酱新鲜和耐保存，都会加入各式食品添加剂。我并不反对孩子吃果酱，只是要适量，每天早餐用果酱涂抹面包，配上一杯牛奶，煮个鸡蛋，就是一顿营养丰盛的早餐。在现如今，家家户户几乎都自己做烘焙做面包的条件下，我们可以好好利用面包机制作健康营养的果酱，而且很方便，保质期虽然短一些，胜在果酱新鲜，0添加无防腐剂。想给孩子吃点健康的果酱，不如动手试做吧。
【自制菠萝果酱】
食材：菠萝2斤，柠檬汁适量，淀粉20克，白砂糖50克。
做法：1.今天要做的是菠萝果酱，菠萝是热带水果，海南是盛产菠萝之地，虽然在现在这个季节买稍微贵了点，但是孩子爱吃，贵一点也挑上一个用来制作果酱挺好的。
2.菠萝切掉中间的硬芯，全部切成小块后，一半放入榨汁机内打成菠萝汁，另一半留着备用，这么做是为了增加菠萝果酱的口感，接着往下看。
3.榨好的菠萝果汁与准备好的淀粉拌匀，不需要加热，直接倒入拌至淀粉溶解即可。菠萝是含水分教多的热带水果，榨成汁后味道清甜多汁。
4.准备面包机，把拌匀的淀粉菠萝汁与步骤2准备好的切碎的菠萝碎块一同放入面包机内，加入准备好的白砂糖，再倒上一些柠檬汁，选择面包机的果酱功能。
5.面包机制作果酱大概需要40分钟，不时的打开面包机上盖看一看果酱翻拌和制作的浓稠度，适当调整甜味和酸味，制作完成后把果酱倒入干净无水无油的玻璃罐中冷藏保存。
带着些许颗粒感的果酱，自己制作的果酱酸甜可口，自己把握甜度和酸度，抹面包或者配蛋糕都很方便，随吃随取，关键特别健康，不加一滴水的果酱风味浓郁，口感饱满，是孩子最喜欢的味道。
我国的食物是在世界上来说非常丰富的，果酱现在已经成为人们饮食当中的一种美食，用水果、糖及酸度调节剂混合凝胶物质，制作果酱是长时间保存水果的一种方法。果酱生产设备就是用来生产果酱的。
果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。果酱还能增加色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷、预防佝偻病。我们常常看到的有苹果酱、草莓酱、橙子酱等等。这些都是非常美味并且很受欢迎的。
果酱生产线设备的统一性很强，就是一条生产线可以加工多种果酱，比如草莓酱、苹果酱、桑葚酱等。除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。主要包括清洗设备、提升设备、拣选设备、破碎设备、预煮设备、熬制设备、玻璃瓶灌装机、洗瓶机、上盖机、旋盖机、后杀菌设备、吹干机、贴标机、喷码机、装箱设备等。
果酱生产设备原理特性
1、主机采用变频调带控制，可方便地进行生产能力的适应调速。机体结构善，控制系统完整，操作方便，自动化程度高。
2、采用的理盖系统，具有完善的喂盖技术及保护装置。悬挂式灌装，不同瓶型，瓶子厚簿都可使用。
3、控制系统具物料水位高度自动控制，卡瓶自动停等装置。微电数据控制，性能稳定，让操作简单，更人性化。
4、设有过载保护装置，能有效保护机器设备及操作者。与物料接触零部件均用不锈钢制造，卫生，易清洗。
沙拉酱是怎样制作的?
除了这两种常见的沙拉酱，还有很多其他种类的沙拉酱，比如蜂蜜芥末酱、柠檬香草酱、芒果酸辣酱等。它们的制作方法各不相同，但基本原理都是将各种成分混合均匀，使其味道融合。在制作沙拉酱时，需要注意以下几点：选择新鲜的材料。新鲜的材料能够保证沙拉酱的口感和味道。按照正确的比例混合各种成分。不同的...
制作酱油时,在发酵后要延长产品的保存时间,其依据的主要原理是?
制作酱油时，发酵后要延长产品的保存时间，主要依据的原理是酱油中的酸度和盐分。具体原理如下：1. 酸度防腐：在酱油的发酵过程中，盐水中的淀粉被微生物分解为有机酸，如乳酸、醋酸等，这些有机酸的存在可以降低酱油的pH值，使其呈酸性。酸性环境对细菌、霉菌等微生物的生长有抑制作用，从而延长酱油的...
炒酱料放冰糖什么原理?
炒酱料放冰糖是为了增加酱料的甜度，并且通过水解反应促进酱料的颜色和口感。具体原理如下：在炒酱料的过程中，加入冰糖会在高温下迅速融化，并释放出一些简单糖类。这些简单糖类与酱料中的蛋白质、氨基酸等物质进行水解反应，生成一些新的化合物，如酱油色素。这些新的化合物不仅会增加酱料的颜色，还会增加...
0卡花生酱什么原理
0卡花生酱原理是花生酱是高蛋白食物。因为它并不是把花生压碎做成酱，而是采用膳食纤维、玉米淀粉、黄原胶作为基质，添加一些花生味的香精、色素等。
...之类的,酱上面放汤汁,酱不容易坏?请问是什么原理?
隔绝空气，跟保鲜膜一个道理
酿造酱油蒸煮锅的原理
酿造酱油蒸煮锅的原理低盐固态发酵的酿造酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮，曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。根据查询相关信息显示，酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)，小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。
曲霉制作酱油原理
曲霉制作酱油原理：酿造酱油过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具...
美乃滋是什么酱
在食用美乃滋时，最好与蔬菜搭配，也就是蔬菜沙拉，跟美乃滋很像的就是沙拉酱了，沙拉酱是拌沙拉时用的酱，而美乃滋也可以用来拌沙拉，所以也可以说美乃滋是沙拉酱的一种。蛋黄酱的生产原理：蛋黄酱是一种水包油（O\/W）型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机...
酱油的微生物学原理,急求!!!
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，...
请教一下,在机械加工中,打眼用酱油是什莫原理
酱油有普通冷却液的冷却作用，其中的有机物容易碳化，部分形成石墨结构，润滑作用较好，不易形成积屑瘤。普通乳化液有机物含量较低，主要以冷却为主，而油性冷却液都为矿物油，碳化温度较高，但也有类似的效果。可以试试，用牛奶和糖水效果也不错。
初亨青柏： 1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源. 清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂部分与杂质等,取出沥干. 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1~2 h.在蒸煮过程中...
滴道区19299558824： 果酱怎么制作?1.制作果酱所用的材料是什么?2.制作果酱所用的设 ？
初亨青柏： 果酱制作工艺: 1.原料处理:加工果酱的水果很多,如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等,均可作为原料.水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高.将选定的水果...
滴道区19299558824： 果酱的营养成分是多少???? - ？
初亨青柏： 这个没办法量化的,装果酱的瓶子上应该有标示,每100克含多少糖、维生素.果酱通常含有果糖、蔗糖、纤维素、维生素、微量元素、柠檬酸、果胶等,根据所用水果原料的不同而有差异.
滴道区19299558824： 有哪位师傅知道水果果酱是怎么做的 配方是什么~~~~希望把添加剂和色素也写上 拜托了 谢谢了 谢谢了 - ？
初亨青柏： 原料:无花果,柠檬汁,麦芽糖做法:无花果去皮成小块(可以放入搅拌机搅成果浆),放入一个锅子里,挤进一勺柠檬汁,先开中火,无花果受热会出现很多汁水,等汁水开始冒泡时,转小火慢慢熬制,此期间要用勺子不停搅拌.十几分...
滴道区19299558824： 果浆和果酱有区别吗? - ？
初亨青柏： 1、果浆是指水果的汁液,也指水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液,是未发酵的浆状产品,如香蕉原浆、芒果原浆等.2、果酱是把水果加工成浆状后再与糖及酸度调节剂混合,用超过100℃温度熬制或发酵而成的凝胶物质.3、两者的区别是:果浆是直接机械加工制取,果酱比果浆多一道高温或发酵加工的过程.
滴道区19299558824： 果酱是怎么做的? - ？
初亨青柏：自制苹果酱材料: 苹果200克(可以选微微发酸的苹果来做,如果苹果没有酸味,可挤一些柠檬汁进去增加酸味.)砂糖100克(砂糖的量可控制在去皮和芯以后的苹果的1/2或1/3左右.)、淡盐水适量. 做法: 1、将苹果洗净,去皮和芯,切...
滴道区19299558824： 果酱的近义词? - ？
初亨青柏： 果酱是一种食品,没有什么近义词,有别名果子酱.果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质,也叫果子酱.含有维生素,果酸,蛋白质,脂肪和铁.
滴道区19299558824： 为什么果酱颜色会变褐变暗?为什么果酱颜色会变褐变暗,防止办法有哪 ？
初亨青柏： 防止办法如下: (1)由于果酱内含有单宁、花青素,它们易受酶促氧化而变 色.因此,在工艺加工上应注意两点:一是加工操作迅速.碱法 去皮后务必洗净残碱,迅速预煮,破坏酶的活性.二是添加维生 素C及其他抗氧化剂; (2)由于变色成分与重金属接触而变色.加工中应控制果肉 不得与铜、铁等金属器具接触.含花青素多的深色水果(樱桃、 葡萄)不得用素铁罐; (3)由于p料在操作过程中停留时间过长而变色.因此,应 尽量缩短加热时间,不得拖延积压; (4)由于加工中温度过高,导致焦化.因此,应尽量缩短加 热时间,浓缩中不断搅拌,防止焦化.浓缩结束后迅速装罐、杀菌,贮藏温度不宜过高,以20°C左右为宜.散装、大包装果酱均 要迅速冷却.
滴道区19299558824： 果酱如何制作? - ？
初亨青柏： 1 山楂果酱制作方法:先将鲜红果洗净、切片、与水一起磨浆,加热至71~82℃保持20分钟,再继续升温至88℃,逐渐得到浓缩浆液,将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂,或者再添加少量水溶液和果胶,以提高营养成...
滴道区19299558824： 果酱类制品加热软化方法是什么? ？
初亨青柏： 加热软化的目的主要是:破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;软化果肉 组织,便于... 软化操作正确与否,直接影响果酱的胶凝程度.如块状酱软化不足,果 肉内溶出的果...
