腌辣椒应该用生水还是熟水？用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜且好吃？

作者&投稿：闾贸（若有异议请与网页底部的电邮联系）

腌辣椒应该用凉开水，也就是熟水来腌制，生水中细菌含量比较多，腌制辣椒后，辣椒容易变质发霉，不易保存。

1.腌辣椒中可以放入一些大蒜以及少量白酒，这样在腌制的初始阶段就灭杀了大部分细菌，能接受比较咸的口味的，还可以多放些盐，提升盐的浓度，也可以进一步杀灭更多细菌

2.腌辣椒的储存罐，应该彻底密封在罐子里面，放在通风阴凉处，或者放在冰箱里面，这样保存更久。

3.每次食用的时候，取出一些放在碗里，然后密封好放回冰箱。千万不要将罐子摆在桌子上用筷子取食，那样腌辣椒容易变质发霉。

一招教你做出最爽脆的腌辣椒，别傻傻的只会放盐啦，赶紧来看看吧

尖椒----2500g

盐----250g

白酒----150g

蒜瓣----100g

冷开水---1500g

生抽----350g

1.新鲜尖椒用清水洗净

2.晾干水分

3.用剪刀将尖椒底部剪开一个小口，放入容器中

4.撒上适量食盐，搅拌均匀，盖上塑料袋或者裹上保鲜膜腌制一个晚上

5.第二天取出尖椒放在坛子或者大罐子里面，再撒上适量食盐，白酒，生抽，大蒜瓣，凉白开，密封。

6.放入冰箱腌制25天

腌辣椒，我还是推荐使用晾凉的开水（也就是你说的熟水），因为现在很难找到没有被污染的生水，大多数的生水都细菌超标。

我来介绍一种腌辣椒的方法吧，腌制出来的辣椒很好吃。

大家好，我是明泽美食，我的回答是: 腌辣椒放生水就可以了，做了几十年的腌辣椒，从没放过熟水，也没必要放熟水。可能很多人都会觉得，熟水里面应该没有细菌或者对人体害的微生物，放入熟水腌辣椒会防止辣椒腐烂，或者更加为生，其实这就是个误区，我们在腌辣椒时，会放入大量的盐水和盐，而且腌制辣椒根本做不到无菌操作和保存，再说了，熟水里面就没有细菌和有害微生物了吗？所以说，腌制辣椒不要考虑生水和熟水的问题，我们人体本身也离不开细菌，何况是咸菜了。

★接下来我就为大家分享一种，家常腌辣椒的方法，既简单又好吃。

【腌辣椒】

所用食材: 鲜辣椒5000克，大粒盐1000克，盐水2500克（用500克盐加2000克水兑制而成）。

做法:

①将鲜辣椒清洗干净后，放在竹帘儿上晾晒一天，让辣椒挥发掉一些水分，这样可以使辣椒腌制出来口感更好。

②将腌制辣椒的容器清洗干净后，在容器底部撒一层盐，然后把晾晒好的辣椒，摆放均匀，在辣椒上面撒一层盐，按此步骤将辣椒摆放完成（要控制好盐的使用量，只需用一半的盐，也就是500克即可）。然后用石块将辣椒压实，在倒入盐水，让辣椒全部都浸泡在盐水中。

③辣椒腌制一天后，将辣椒取出倒一次缸。在第三天时再将辣椒捞出，放在筐中控去盐水。第四天再将辣椒装在缸中，倒入第一次用的盐水，再撒上剩余的一半儿咸盐，腌制20天左右即可食用。

①辣椒清洗干净后，先进行一天的晾晒，这样可以使辣椒挥发掉一些水分，有利于辣椒的腌制。

②辣椒腌制一天后，需要进行倒缸，也就是将辣椒捞出来，再重新放入，这样可以使辣椒更加入味。

③在第三天将辣椒取出晾晒，这样可以使辣椒内部的水分彻底溢出，而使盐水进入到辣椒内部，并且经过一天的晾晒，辣椒会带有韧性。

④经过一天的晾晒，在将辣椒摆放在缸中，加入盐水和剩余的咸盐，这样才能进行长时间的腌制。

⑤如果想腌辣椒保持鲜美度，必须要注意辣椒的存放温度，不能放在温度过高的地方，如果温度过高，辣椒容易变黄，所以需要在温度较低的地方存放。这样可以保持腌辣椒不易变质。

——最后总结: 关于腌辣椒应该用生水还是熟水的问题。我的回答就到这里了。其实腌制咸辣椒与制作泡菜不同，腌制咸辣椒对于水的要求并不高，毕竟里面要放置大量的咸盐，可以保持咸辣椒不易变质。如果制作泡菜，那就需要用熟水了，泡菜本身盐度底，还是需要在水的使用上有所注意的。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

用熟水来腌辣椒？没听说过，也没见有人用熟水来腌辣椒的。我们这用井水，那种从泉眼里涌出来的井水，更多人都是用尾酒(我们农村也叫二酒)来腌辣椒的。

什么是尾酒？就是酒蒸到最后酒精度很低的酒，蒸酒蒸到酒精度只有3度、五度后便不再蒸了，这时再添几把火蒸出来的就叫尾酒了。我们这是山区，家家户户都会酿洒、蒸酒的，也都是用尾酒来做醋和腌辣椒的。县城也有许多小酒厂，尾酒5毛钱一斤，要20斤10元钱就够一家人腌一年吃的酸辣椒了，整个县城也差不多都是用尾酒来腌辣椒的。

这是我今年用尾酒来腌的酸辣椒，腌了差不多三个月左右，刚拍的图片，辣椒色泽红亮，用尾酒做到腌辣椒水清澈透明，辣椒上也没起什么白皮，吃到明年什么时候都不会变坏。

腌辣椒不需添加什么配料的，它又不是辣椒酱，你又不是把辣椒从坛子里拿出来就直接吃的，只是把它作为做菜的调味品用的。腌辣椒的方法也挺简单的，买回来的辣椒剪好把、装进坛里，撒上适量的盐，把尾酒直接倒进坛里就行了，盖上坛盖，在坛沿(装水的坛圈)上装满水，避免外面的空气进到坛子里，隔几天就要检查下，水少了要及时添加。

腌制辣椒当然是熟水好。没有煮沸的生水，含有大量的微生物、各种菌类孢子、虫卵、矿物质等等物质。这些物质在腌制辣椒上，会腐蚀辣椒，使辣椒变坏，品质下降，甚至改变了颜色和味道。熟水就大不相同了，通过煮沸，水中的微生物基本上被杀灭了，只有极少数耐高温的微生物还存在，但在盐水中危害辣椒程度不大。无机矿物质大部分在高温度下发生沉淀，减少了含量。所以，腌制辣椒还是熟水好。

腌辣椒一直都是我家餐桌上必备的开胃食品，香辣脆爽。相信大家都遇到过这样的一个困惑、就是自己腌的辣椒没几天就长“毛”了。不敢吃不说、浪费很可耻呀！长毛？是因为用错了”水“！其实这些水是很有讲究的，香脆好吃的腌辣椒、放对“水”才是关键、很多人都搞错了！

泡辣椒、泡菜“大家是不是认为只要用凉开水一切都ok了呢？——错！开水是没有错，但是还需要加一些其他的东西、普通的开水放置几天还是很容易滋生细菌的。”长毛“就是这么来的！要用姜、花椒、盐、白糖熬制的水、放凉了以后还要再倒入一些白酒搅拌均匀再腌制。清洗辣椒的时候更是不能马虎，一起开看！

辣椒洗的时候不要去蒂，否则水会进入到辣椒里面，之后“神马都是浮云”。洗净、晾干水分后再去蒂、然后装进玻璃罐中。

架锅倒进适量水、加入姜片、花椒、盐、少许冰糖（这个可以没有、有很多人不喜欢甜的）、煮开五分钟后取下晾凉料水凉了以后、加入半两白酒（度数越高越好、当然酒精是不可以的），

搅拌均匀后倒进装有辣椒的玻璃罐中盖上盖子密封起来

盖上盖子后、你认为一切都OK了吗？不是！.腌制一两天后、再倒置腌一两天，保证上面的辣椒可以腌到。料水你倒得再满辣椒始终会往上浮、最上面的部分如果不倒置很难腌到位的！10天以后如果你实在是太馋、其实是可以拿出来尝尝了、只是还不是最佳时候、20天以后再取出来吃会更加的香脆爽口！

蔬菜的腌渍是由来已久的民间做法，基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质，并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味，并且延长蔬菜的“保质期”。题目说的腌辣椒，以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的，所以这个用什么水、什么方法来腌渍，就得从根本上说起了。

这个问题主要得看到底是什么样的“生水”，如果是干净无污染的山泉水、井水，那么没有什么问题，但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心里基本也都有数，自来水那就更不用说了，所以 我们还是建议用“熟水”来腌渍 ，也就是平时所说的凉白开了。

这并不是无的放矢的，这与腌辣椒之类的腌渍蔬菜的制作原理有着很大的关系。这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出，这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质，这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽。一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境，那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖，过几天时间我们就能得到腌渍好的辣椒了。

通过上述原理基本上我们也能发现其中的奥秘，关键就在于： 帮助乳酸菌、抑制杂菌、减少水中氧气 。所以 让乳酸菌在初始状态下就得到优势是很重要的 ，不然一旦杂菌太多生长起来就会反过来抑制乳酸菌，基本表现就是泡菜、腌菜开始表面“生花”、长霉或者开始腐败，如此的话一坛腌菜基本就报废了。所以我们建议用烧开过的“熟水”（即凉白开）来进行腌渍，首先这样可以杀死水中的绝大部分杂菌、微生物、虫卵等，其次煮沸的过程可以消减水中的溶氧，水中氧含量越低对于乳酸菌的初始增殖就越有帮助，乳酸菌的生长情况受控腌辣椒才易保鲜不容易腐坏。