家庭做酱的方法
原料:无油膘猪肉皮,胡萝卜,黄豆,青豆
做法:
1.先将肉皮入开水氽烫,改刀成一寸半长,较筷子略粗的条;
2.汤锅烧开两大碗水(约是肉皮的三倍),下入肉皮、大料和姜,炖煮至肉皮软烂;
3.汤只没过肉皮时倒入生抽,加盐和鸡精调好口味,入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火;
4.将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内,用小勺撇去浮油,晾凉后放入冰箱,成冻后随吃随取。
其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种 [1-2] 。
一、曲法面酱
(一)原料配方
标准面粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的盐水60~80kg,苯甲酸钠适量。
(二)工艺流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品
(三)操作要点
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类,同时使原料得到一定程度的分解,为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入,以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏,经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售,以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色,鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,味甜而鲜,咸淡适口,干稀合适,黏稠适度。
二、酶法面酱
酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的,其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较,采用酶法水解可减少杂菌污染,提高产成品率。同时可减少制曲工艺,简化制酱工序,缩短面酱生产周期,也能节省劳动力,节约通风制曲能源(即设备投资),并改善酱品卫生条件。
(一)原料配方
面粉100kg,食盐14kg,AS 3.951米曲霉10kg,3.324甘薯曲霉3kg,水(包括酸液)66kg。
(二)工艺流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品
成品呈黄褐色或红褐色黏稠状,有酱香和酯香气,味醇厚,鲜甜适口。
菜品特色
味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。 甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。
食用举例
担担面酱的做法
担担面酱
担担面酱
主料: 绞肉600公克,蒜头15公克,红葱头25公克,1.酒3大匙,海山酱3大匙,糖1又1/2大匙,酱油膏1/3杯,水2杯,2.白胡椒粉1/2小匙,
做法步骤:
1. 将蒜头、红葱头切末备用。
2. 用中火将绞肉、蒜末、红葱头末炒香至肉末呈7分熟,加入调味料1,改小火煮约20分钟,至汤汁略为收干即可熄火,加入调味料2拌匀即完成。
3. 拌面食用时可撒上2大匙葱花增添风味。 [3]
家常干面酱
家常干面酱
家常干面酱
主料: 蚝油1小匙,香油少许,葱花1大匙,
做法步骤
1. 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀。
2. 倒入煮好的面条中,拌匀即可。
东北家庭自制大酱怎么做?详细点,谢谢!
8. 两天后,开始打杷,把杂物漂出扔掉,连续打5天,把漂浮出来的杂物除净;然后每2天打杷 一次,直到发酵完毕,约45天。下酱60天香味浓厚,此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好,连续存放4年可以保持香味不变。【如果是做的“东北臭味酱”,存放年头越多,臭味越浓,适合当年食用,不宜多...
东北人都好大酱这一口儿,那么东北大酱是怎么做的呢?
册银那里面既有代代相传的因素,又有自我理解与适当发挥的因素,同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,直到四月二十八那天的正式下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰倒好处,处理得一丝不苟。待到上述一系列工...
腌制韭花酱的做法大全窍门
韭菜开花后采摘,菜籽可做成韭花酱,当然如果盛开的花儿更好。加入食盐、花椒、姜等调味品,到石磨上去研磨成稀薄的糊状,然后封在坛子罐子里。或者将韭菜苔(最好是韭菜花)洗干净后切碎,放盐、味精、凉开水,然后放入榨汁机里打成酱,装入瓶子里。放入冰箱可长久保存。韭花酱流行于中国北方,是秋天...
2023年做酱块做双还是做单
作酱块子数量也有讲究,平年份做双块儿,闰月年做单块儿。在春夏季节,农村庭院里的一些小青菜,陆续长大上了餐桌。如果没有大酱,什么小白菜、香菜、生菜、臭菜、青辣椒,大葱等等,就根本没法嚼咽。小青菜是大酱的伙伴,大酱是小菜的依托。
制作辣椒酱的详细步骤及注意事项
第一步:采购辣椒和其他调味品 制作辣椒酱需要采购辣椒和其他调味品,辣椒最好选择质量好、味道足的辣椒,可以选择红辣椒或青辣椒,数量根据自己的口味和制作量而定。盐可以选择食用盐或海盐,酱油我们常用的生抽或老抽都可以,食用油口味可以选择清淡或是较重的油,如花生油或橄榄油等,姜和蒜可以选择鲜...
左庭右院酱油怎么调
1、首先准备材料:左庭右院牌海鲜酱油、纯净水、小米辣、青柠檬、洋葱、香菜、大蒜。2、其次将小米辣切段,青柠檬挤汁,洋葱切丝,香菜切段,大蒜切末备用。3、然后将纯净水倒入锅中,加入左庭右院牌海鲜酱油,放入小米辣、洋葱丝、大蒜末煮开。4、最后煮开后加入青柠檬汁和香菜段即可。
做东北大酱:的民俗
待炒豆、煮豆、绞豆和做酱块儿、封酱块儿及存放妥当后,直到四月二十八那天正式将酱块儿下置缸里,这一系列具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与非碘盐的区别,盐与水的比例等等,都要把握得恰到好处,处理得一丝不苟,然后还得需要一位有耐心的专人,每天早晚两次坐...
晒豆瓣酱的正确方法
晒豆瓣酱的正确方法主要包括以下步骤:准备豆瓣酱、选择适当的晒制容器、确定晒制地点以及定期翻动和检查。首先,要准备好豆瓣酱。这通常涉及将黄豆、辣椒和其他调料混合并研磨至酱状。确保所有的材料都是新鲜的,并且已经按照个人口味调配好。豆瓣酱的品质直接影响到晒制后的口感和风味。接下来,选择合适的...
江湖悠悠黄豆酱怎么做
品类:酱料 售价 【优品】:225 【极品】:【绝品】:【神品】:宠物喂养可得亲密度 【优品】:【极品】:60 【绝品】:72 【神品】:90 【黄豆酱】食材获取方法黄豆:在庭院的田地中播种【黄豆】,等到成熟后就可以收获【黄豆】生姜:在庭院的田地中播种【生姜】,等到成熟后就可以收获【生姜】
左庭右院沙茶酱配方
左庭右院沙茶酱配方:虾皮打成粉,锅中放油,加咖喱粉,虾皮粉,白胡椒粉,姜粉,豆豉辣酱,小火至粘稠,加水,花生酱,至浓稠,加盐,搅拌均匀。沙茶酱,也称沙茶,又称沙爹,是潮汕话的外来词,印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate,潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。...
长茅尼可: 做酱第一步:做酱引子,时间腊月二十左右. 原料:麦麸子,玉米面,2:1 .方法:开水汤面和到刚能攥成团.蒸熟晾凉,放入小筐 内发酵.一个月后用手掰开变成红,绿,黄颜色就行了,然后掰成小块晾干,用水泡开备用. 第二步:豆子加工:把黄豆抄熟,去皮,煮熟.豆子和引子按5:1.三步,将豆子和酱引子搅和好水加盐晾凉,将缸放在有阳光的地方,天天搅和,直到可以吃.盐和水的比例是1:6正好.
确山县19133364096: 东北家庭自制大酱怎么做?详细点,谢谢! - ?
长茅尼可: 1.选择大粒黄豆,豆粒越大味道越浓越香.(大粒黄豆不存在转基因的问题. 2. 时间选择在立春前后,也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块.这里主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱, 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”...
确山县19133364096: 农家酱做法 - ?
长茅尼可: 望采纳1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,...
确山县19133364096: 自己在家怎摸做酱 什么酱都行 最好多点 要好吃的 - ?
长茅尼可: 香辣酱的做法:1鲜红辣椒2斤 2食油1斤3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)4食盐3两5白糖2两 生姜3两 花椒面1两10 甜面酱5两 花生米3两(炒后压碎) 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火...
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长茅尼可: 家常黄豆酱在我们的餐桌上是不可缺少的调味品,种类很多,风味品质各不相同,消费量很大. 下面介绍两种黄豆酱的做法—— 首先介绍一种家常西瓜酱制作方法,技术简单,取材方便,品质优良,酱香纯正,清香微甜,百吃不厌,是佐餐佳...
确山县19133364096: 鱼酱的家常做法 ?
长茅尼可: 1、食材:小鱼600克、豆瓣酱半碗、姜3克、花椒粉半勺、水适量、农家酱小碗半碗、葱一根、八角3个、食用油3汤匙、鸡精半勺.2、把小鱼洗干净.把鱼鳞刮干净,把鱼的内脏也洗掉.3、把农家酱和豆瓣酱在碗中混合均匀.把准备好的葱和姜切碎备用.4、起锅烧油,放入混合的农家酱和豆瓣酱进行煸炒.5、之后,再放入葱花、姜末和花椒粉继续进行煸炒.6、加入水,下入准备好的小鱼,用铲子轻轻地把小鱼翻起来,不让小鱼糊底,并加入调味料进行调味.7、酱汁收干以后,关上火.8、把小鱼盛到盘子里.
确山县19133364096: 家庭如何制作豆瓣酱? - ?
长茅尼可: 准备制作豆瓣酱的材料:姜、蒜、豆瓣、辣椒、花椒、食用油. 1,首先我们把生姜洗干净后,把生姜皮去掉,然后切丝. 2,然后再把准备好的蒜全部剥皮,用水冲洗干净,备用. 3,把准备好的豆瓣也拿出来备用,用量根据自己需求来定. 4,辣椒的用量也根据个人口味来定,把辣椒全部洗干净备用. 5,然后把辣椒全部剁碎,不要太碎,可以参考下图的样子. 6,姜、蒜、辣椒、豆瓣放一起.加入一斤盐,放入提前烧好的冷开水,加入花椒一起搅拌均匀,放半小时以便盐化开. 7,最后把搅拌好的豆瓣装进坛子里,装好后将上面抹平,再倒入油就可以了,腌制一周左右就可以食用了.
确山县19133364096: 青椒酱的做法及配方(青椒酱的做法及配方) ?
长茅尼可: 1、主料:黄瓜 青椒 香菜 大葱配料:黄酱 香油做法: 黄瓜和青椒都洗净切丁,香菜切成寸段,大葱选用葱白,切成葱花,待用.2、黄酱加入香油搅拌均匀.3、把所有主料和加入香油的黄酱一起搅拌均匀即可.4、小贴士: 市面上的黄酱一般分两种:一种就是普通的黄豆酱,折衷酱比较稀,质地比较细腻,可以直接食用;还有一种就是干酱,六必居的最出名,这种酱里面有大量的豆瓣,需要加入凉开水把酱调开.5、如果喜欢浓郁的酱香口味,干酱就是最好的选择.
确山县19133364096: 如何家庭DIY草莓酱 - ?
长茅尼可: 家庭自制果酱的方法简单易行,操作方便,各种果酱的加工方法也大致相同.现将草莓酱制作方法介绍如下. 一、 操作工具 1、 熬酱用锅 可使用铝锅,最好使用不锈钢锅,但一定不能使用铁锅,以免发生变色和铁锈气味.其它盆、铲等工具...
确山县19133364096: 如何在家自己做面酱 - ?
长茅尼可: 它是将面粉与水和面制作成面饼后放入开水锅中煮熟,将面饼捞出晾干后,放入暖房让其自然发酵,然后将面饼切成块在日光下晒干,将食盐放入香菇水中溶解后,将溶有食盐的香菇水倒入放有面块的容器中,使香菇水与面块的高度一致,待面块被浸泡松散后,将其搅拌成稀浆状,然后放在日光下暴晒,晒至面浆呈褐红色透亮油泥状即可,晒酱时间为4-6天,将晒好的酱浆用蒸汽蒸熟,然后放入瓷缸中封存13-18天后成酱.用该方法制成的面酱具有自然香咸甜的口感,透亮褐红色油泥状色泽和保存期长的优点.