白酒中的“酸”有什么作用?
白酒必须也必然具有一定的酸味物质，酸味是由氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要风味物质，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。酸对酒的甜度也有影响，太酸的酒使酒的“回甜”减小。优质白酒的酸含量较高，一般高于普通白酒1-2倍。
白酒中酸种类繁多，挥发性较强的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量高，给酒带来愉快的香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味；丙酸气味尖酸而带甜，入口柔和，过量则涩；丁酸有窖泥且带微甜，有些质量底的泸型酒中含丁酸过多，臭气较为突出，只有丁酸含量稀薄的情况下，并与其他香味物质协调配合，菜油可能形成香气和香味成分；己酸似窖泥味且带辣味，浓香型酒中必须有一定含量的己酸，但如过量则有脂肪臭；辛酸以及碳链更长的脂肪酸油臭，但含量不高。
在挥发性较强的酸中，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加而逐渐减弱，辛酸的臭味较少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸味，其酸气较淡，并且有微脂肪气味。
挥发性较弱的酸有乳酸，苹果酸，葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。乳酸比较柔和，香气微弱而使酒质醇和，浓厚，它给白酒带来良好的风味，但过量则带来涩味；琥珀酸调和酒味，且利于酒体；柠檬酸，酒石酸酸味较长，且使就爽口，但过量则刺口。总之，这些挥发性较弱的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，则使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，若含量过高，则酸味重，刺舌。
白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸
乙酸的呈香呈味特征为：醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激；
丁酸的呈香呈味特征为：闻着有脂肪臭，微酸、带甜；
乳酸的呈香呈味特征为：脂肪臭，入口微酸、甜，带涩、具有浓厚感；
己酸的呈香呈味特征为：强烈脂肪臭、有刺激感，类似于大曲酒气味，爽口。
白酒中的四大酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯
乙酸乙酯的呈香呈味特征为：呈香蕉或是苹果水果香、有刺激感，带涩味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主体香味成分；
乳酸乙酯的呈香呈味特征为：香气弱，有脂肪气味，适量的时候有浓厚感，大量的时候有味刺激、带涩味和苦味；
丁酸乙酯的呈香呈味特征为：脂肪臭比较明显，有似菠萝果香味，味涩，爽快可口；
己酸乙酯的呈香呈味特征为：有菠萝果香气味，味甜爽口，具有白酒窖香感，带刺激涩感，是浓香型白酒的主体香味成分。
扩展资料酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。
在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
参考资料来源：百度百科——白酒
酱香酒有点酸正常吗,酸味是怎么来的
而且大家应该也知道了，酱香型白酒里面是有酸性物质的，而酒精是会挥发的，那么贮存的时间太长的话，酒精就会挥发更多，而酒里面的酸性物质就更加明显，所以喝起来会比较酸。2、贮存方法不当有些人买酒回来贮存的时候，由于是第一次贮存，所以自己是非常激动的，因此在贮存的时候会经常打开酒看看有什么...
白酒中有没有鞣花酸?白酒中有鞣花酸吗有害吗
白酒中有鞣花酸吗有害吗白酒中有鞣花酸是无害的，不但无害反而有益，富含鞣花酸的白酒的作用有：1、延缓衰老石榴酒含有高质量的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化、减缓癌变进程。并且，石榴酒中含有类黄酮可以与人体中诱发疾病与致人衰老的自由基，比红葡萄酒中类黄酮的含量还要高。2、预防心脏病石榴...
酒石酸是什么
酒石酸(tartaricacid)，即2，3-二羟基丁二酸，其是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。酒石酸分子中有两个不对称碳原子，故有3种光学异构体，即右旋酒石酸或D-酒石酸、左旋酒石酸或L-酒石酸、内消旋酒石酸。等量的左旋酒石酸，与右旋酒石酸混合得...
葡萄酒酸是怎么回事
二是因为葡萄酒氧化过度，酒液已经醋化，喝起来有醋酸的味道，这时候的葡萄酒已经不适合饮用了。葡萄酒中酸的种类：可以分为非挥发性酸和挥发性酸2种。1、非挥发性酸，葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸，其含量相对较多。这些物质无色无味，只能通过口腔和舌头两侧进行感知。葡萄酒中还含有一定比例的...
做甜酒酿为什么会发酸?
糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌（如乳酸菌等）繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。理论上只要有这些酸存在，无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵，均不能使之完全变甜了，只能使酸味减弱。如果想继续食用，在完全煮沸后，加点糖还是可以食用的，这些酸对人体并没有什么害处（...
葡萄酒中常见的酸味有哪些种类?
，除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。第三柠檬酸 ，果酸的一种，也是...
葡萄酒的酸味主要是来自什么物质?乙酸、酒石酸、苹果酸?
苹果酸和酒石酸占据90%的酸味构成,其中苹果酸的酸味会比酒石酸要大。苹果酸会有种很刺口的酸味(想象一下生苹果是什么味道吧)。上面还提到乳酸,乳酸来源的途径有两种,一是葡萄生长中代谢得到的,而是发酵后期进行苹果酸乳酸发酵得到的。这三种酸是葡萄酒里面主要的酸的来源,也是决定酸味的重要原因。
白酒糖化的时候有酸味是什么意思?
优质白酒酸类物质、酯类物质含量都是较多的哦。当然过多的酸不行，直接影响酵母菌、霉菌的生长繁殖，从而影响发酵正常进行，出酒率会明显下降。1、白酒中的酸味来源：原料霉变不洁，感染杂菌；原料蒸煮糊化不够，有夹生现象；入池温度较高，生酸幅度较大；环境卫生较差，带来杂菌感染。2、酿酒很讲技术，...
酱香型白酒中的乳酸有什么作用?
酱香型大曲中解淀粉梭状芽苞杆菌主要代谢以下风味物质：香醇类物质：梭状芽孢杆菌可以分解淀粉为糖类和醇类物质，其中包括芳香醇、脂肪醇、醇酯等，这些化合物能够增强酒的香气和口感。酸类物质：梭状芽孢杆菌的代谢还会产生酸类物质，如乳酸、苹果酸、琥珀酸等，这些酸类物质可以调节酒的酸度和口感，使其...
红酒当中的酒石酸是什么东西?
酒石酸(tartaric acid)，即，2,3-二羟基丁二酸，是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是饮料添加剂。也是药物工业原料。在制镜工业中，酒石酸是一个重要的助剂和还原剂，可以控制银镜的...
宗哄盐酸： 己酸 是白酒中酸性物质的一种,作用就是调整酒水酸度. 浓香白酒己酸稍多一些,就是与己酸乙酯相对应的. 有什么样的酸,才有什么样的酯.
文登市18348719731： 醋酸在白酒中起什么作用,有什么样的口感?放多了会怎样? - ？
宗哄盐酸： 白酒中有醋酸,所有白酒中都有醋酸. 白酒中有什么样的酸,就会有相应的酯-醋酸乙酯,起到丰富酒体,延长后味的作用.
文登市18348719731： 白酒中四大酸脂的作用 - ？
宗哄盐酸： 白酒中的酸、酯是白酒的主要香味物质,有什么样的酸,就会有什么样的酯. 比如清香型白酒主体香味物质就是乙酸乙酯,浓香型白酒主体香就是己酸乙酯,其它酸、酯起到辅助作用.烘托主体香.
文登市18348719731： 白酒中含有醋酸吗? - ？
宗哄盐酸： 你好!白酒中含有酸,是乙酸和乳酸,乙酸的俗称就是醋酸.白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上.其余的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物.白酒中的微量成分虽然含...
文登市18348719731： 酒里面含有什么?？
宗哄盐酸： 酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物.这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等.这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但其种类很多,同时其含量的...
文登市18348719731： 白酒+薄荷糖会出现什么样的反应啊? - ？
宗哄盐酸： 没有什么激烈反应.首先看看两者的成份,白酒的主要成分:酒精:白酒的主要成分是酒精(乙醇)和水.其他物质含量都很低.酒精不是酒的主要营养成分,但是酒精含有较高热量,相当于人体脂肪的供热量,明显高于棱类和蛋白质的产热量...
文登市18348719731： 白酒重要成份有哪些 - ？
宗哄盐酸： 酒精:白酒的主要成分是酒精(乙醇)和水.其他物质含量都很低.酒精不是酒的主要营养成分,但是酒精含有较高热量,相当于人体脂肪的供热量,明显高于棱类和蛋白质的产热量.酒精含量的高低,决定了酒的度数.酒精含量越高,酒度越高...
文登市18348719731： 白酒的pH一般为多少呢? - ？
宗哄盐酸： 你们这些人啊,没有事情胡说什么东西 白酒本身是酸性的,国标GB/T10781.1 GB/T20822 GB/T20821 等白酒标注都有总酸指标的要求, 白酒肯定是酸性的主要有乙酸、丁酸、乳酸、己酸等 本人也是做白酒检测的,PH为3.7是正常的,对身体无害,我们胃液的酸度如果提取,可以把地毯烧个洞 怕什么,大惊小怪
文登市18348719731： 白酒有什么用途? - ？
宗哄盐酸： 白酒主要成分为酒精和水;占99%以上,其它约占1%.其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等.这些含量虽少,却影响白酒的风味.白酒按香型分浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型等类别.乙醇含量愈高,酒度愈烈,...
