黄茶|遗落的南境

~ 我曾在三年前写过一篇关于黄茶的文章，而本篇旨在勾勒整个黄茶大类的真相。
中国六大茶类中唯一还没被炒作起来的只剩黄茶了。不是没人想去做，而是迄今没有成效。这很像武当派，除了创始人张三丰很牛外，就一直不温不火。我觉得主要原因是，离少林寺太近，被少林的光芒遮蔽了。中国的黄茶原产地屈指可数，全位于绿茶产区内，被绿茶的大众审美所遮蔽。
茶叶的营销需要故事化，从古至今都是这样，只是在当下把故事广为传播和刺激消费者跟风的营销成本高昂，为了承受这种营销成本，对原产地而言，最希望黄茶中的普货销量大，而黄茶的普货经不起消费市场的细品，性价比缺乏吸引力。至于黄茶中的上品，总产量小，原产地内部的购买力强的消费群体其实就能消化差不多了。
如今，新编故事的套路都不新鲜，动辄追溯唐宋，以证明该产地生产黄茶历史之悠久。其实这个逻辑是非常错误的。就如同武当派，源起少林寺，没必要再去追溯到印度达摩。
关于套路，我印象最深的是霍山黄芽的茶商们喜欢拿明朝许次纾写的《茶疏》中的事儿来证明霍山黄芽起源之早。由于消费者普遍不会去读古籍，所以这是一种典型的断章取义手法。其实，《茶疏》中原文是说：“江南地暖…顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯…虽有绿枝紫笋，辄就萎黄…”。许次纾是在批评霍山的人不善于做茶，做茶的时候用平时做饭的大锅炒茶，因为火候不善，茶叶还没有出锅就已经焦枯了，所以只能作为“下食”，不能供品茶或者斗茶使用。
正史没有记载黄茶明确的起源，但可以推测，与很多茶类如红茶、乌龙茶一样，黄茶的诞生很可能是偶然的，然后通过高手们的实践和试错，把偶然变成可以必然发生的工艺。与其无法完全防止黄变的发生，不如人为去控制黄变的程度，因而导致了黄茶的发明。至于黄茶的起源时间是明朝、清朝甚至民国，我觉得其实无所谓的。
从史料上看，黄茶工艺的精制成型是由民国时期就出名的茶学宗师们为首完成，民国之前还非常的粗糙。
在之前写过的文章中，我讲到，茶学宗师庄晚芳在莫干山闲逛时发生了一次偶遇，然后他就一直记在心中，文革一结束，条件成熟了，他马上就创制了莫干黄芽。就像觉远在《楞伽经》的夹缝之中偶遇九阳真经，并传给了张三丰。
民国时期就出名的这些宗师们，总体来说相互关系和谐，毕竟大家的初心都是复兴中华。哪怕是因为信仰和现实生计的考虑，吴振铎和林馥泉跟着老蒋去了台湾，两大高手客观上奠定了台湾茶雄浑的江湖地位。随着改革开放，两岸的茶学宗师们相互间也一笑泯恩仇。
但，唯独庄晚芳和陈椽，吵架了几十年，至死不肯和解。不管是看书，还是问人，都无法寻觅出他两早年到底发生了啥不可调和的龌蹉。遇到各种茶学问题都要吵架，譬如为了先有红茶还是先有乌龙茶的事儿，激动地互相骂了娘。
在黄茶的问题上，其实两位宗师都是有杰出贡献和投入情感的。陈椽在上世纪末给茶做分类的时候，就力挺黄茶，说黄茶的品质特点是黄色茶汤，不像绿茶那样充分的杀青破坏多酚氧化酶的活性，必须单独成为一个大类。而庄晚芳创立的莫干黄芽则代表了黄茶精制的尊严。
六安瓜片和霍山黄芽的产地是重合的。我曾为霍山黄芽的事儿请教过六安瓜片去年金奖得主杨师傅，按他的说法，霍山黄芽的技艺是断代了，他反复研读陈椽写的黄茶内容，还是不得其法。霍山方面曾派人去莫干山学习，但没啥收获，这很正常，以乡村的逻辑，除非发生通婚，否则制茶的核心技艺不会外传，武林门派亦是如此，功夫怎能轻易外传。
陈椽在一锤定音六大茶类细节时明确指出，黄茶分为黄小茶和黄大茶。黄小茶，是相对粗老的黄大茶而言。黄大茶的做工粗糙，其实就是全国各地普遍的土法制茶之一而已。从追溯历史角度，霍山黄芽确实至少民国期间就有了，但流传至今的是黄大茶，安徽的霍山、金寨、六安、岳西等县都产黄大茶，主要供皖北、山西和齐鲁大地的农民伯伯们干农活时解渴用。
莫干黄芽里也有黄大茶，有的制作得蛮有技巧，闻起来像焦糖玛奇朵，故意高温导致焦糖气息，实际品饮则和其他黄大茶同样的粗粝和寡淡。市面上营销发力的几乎都是黄茶各产区的黄大茶，如同宋青书，外秀迷人但武功平平。
说的再形象些，黄大茶的典型味道就是绿茶炒焦后的那种类似炒米和锅巴的味道，就像我们有时候炒菜，如果火大了，菜在锅里久了的话就会发黄一样。当然，这个其实又涉及到饮食习性和品茶喜好的心理共情，龙井在绿茶江湖中的崛起就是因为外焦内嫩的锅巴味儿。本文讲黄茶，不延展绿茶问题了。
去年春天，我举办过黄茶专题茶会，各款黄茶品完后，有位资深茶友最后感叹道“还是那款君山银针最好喝”。她的眼光还是蛮毒辣的。当然，其实涉及到香气滋味的转化原因，那时最高等级的莫干黄芽的优势还没释放出来。
君山岛是洞庭湖中的一个小岛，才0.98平方公里。我是不会相信文成公主带君山银针入藏的虚幻故事，即使公主的嫁妆之一真的包含君山银针，则那时的君山银针也是一款绿茶，而非黄茶。汉语的奥妙之一在于，特别方便进行概念偷换。
君山岛远离江南黄茶产区，却能独树一帜，很不容易，就像张翠山，虽然和张三丰离别多年，但老张眼里，小张仍是继承掌门之位的首选。
君山银针产量极少，扁扁的松针状，采用全芽制作，清新的玉米香，口感特别淡雅，这是它讨巧的一面，难怪殷素素如此喜爱。但它的做工，导致和主流绿茶一样，出于含水率的原因，夏天开始需要放冰箱，是故就谈不上陈化的说法。
而莫干黄芽，等级最高的也不会采用全芽形态，且多数莫干黄芽可以常温保存，经得起陈化。不过，莫干黄芽的陈化意义有待大学里茶学系科研数据进一步佐证。就像俞连舟，越老越稳，最后替代宋远桥成为武当掌门。
其实武夷山也做过一段时间的黄茶，国营崇安茶厂。但自从岩茶太受追捧后，就没有人再生产黄茶了。即便如科研爱好者刘锋，他有拿岩茶区域内的茶树品种去做白茶和绿茶，但也没试图恢复武夷黄茶。
崇安茶厂当年的莲心茶，其实是按绿茶工艺炒制过后，制成毛茶阶段的含水量过高，因人手问题使得有段时间堆积在那里，没及时进入后道工序，于是茶叶发生黄化。由于武夷门派的制茶高手较多，大家搞搞科研，把这种现象变成可控的状态，就诞生了武夷黄茶。
说得简单些，黄茶就是按照绿茶的工序，但在杀青后增加一个堆积“闷黄”，让茶利用杀青的余温闷在一起变黄，成为一种微发酵的茶类，同时闷出了玉米甜香。
说得复杂些，黄茶与黑茶（熟普、六堡、安茶等）制造过程有相似之处，前导步骤均用高温杀青，破坏酶促作用，制止催化黄烷醇类的氧化，其功能与绿茶的杀青相同。黄茶杀青后的“闷黄”与黑茶杀青后通过堆积变色，都是无酶的催化反应，变色是茶中的黄烷醇的自动氧化。可见，虽然黄茶和黑茶的色香味差异很大，但核心工序竟然近似，就像不同门派的武学精深到一定程度都会产生共振。
说得再复杂些，如果某批次的鲜叶想做成品质较好的黄茶，在杀青环节还是要与绿茶稍有不同，留些酶的活性，便于微发酵。莫干黄芽中的上品就是这样考虑的。
可见，制作细节中有很多学问的，分寸拿捏是关键。台湾也曾做过黄茶，目前是否已经湮灭，不清楚。中苏蜜月期时，苏联方面也做过黄茶，做的太接近绿茶口感。湖南的沩山乡曾经在海拔一千米以上的优质黑色砂质土做过黄茶，而且还采取松烟干燥的工艺。中国唯二的烟熏茶只有武夷山桐木关的红茶起源地，和湖南的个别地方。我很好奇，烟熏味道的黄茶会是啥风味。
浙江唯二的黄茶，除了莫干黄芽以外，还有平阳黄汤。解放前肯定就有，在泰顺县，但因销路不好，停产了。文革结束后，根据以前的记忆，进行工艺恢复，是温州地区的两大名茶（另一个是永嘉乌牛早），因为主要由平阳县的茶商经营，故而得名平阳黄汤。湖南的北港毛尖和湖北的远安鹿苑，也是同时期因政府推动地方名茶而搞出来的黄茶，现在都默默无闻了。就像殷梨亭和莫声谷，不仅没有当上掌门的可能性，还武功弱，名义上是张三丰的徒弟，实际上是宋远桥和俞连舟代传武功的，大师兄二师兄当然没太用心去教，以免增加竞争对手。
这里面有个容易混淆的概念。如同安吉白茶属于绿茶一样，黄金叶、缙云黄茶之类，其实都属于绿茶，只是通过农业技术或采摘手法让成品茶显得黄些而已，和“闷黄”工艺无关。譬如，嫩芽刚刚萌发时，叶绿素含量尚未达到让茶树嫩芽绿的程度，此时采摘下来，绿茶的做工焙干后，就是茶色嫩黄。
最后提一下川派。作为茶中故旧的老资格，蒙顶山上除了蒙顶甘露、蒙顶石花，还有蒙顶黄芽。蒙顶黄芽真实历史不可考了，断代过，整个蒙顶茶的恢复是1958年毛主席视察时做了指示后才开始的。蒙顶黄芽的闷黄时间比其他地区的黄茶要长，从而形成自己的特色。
前年，四川的九香彝黄突然在茶圈里出名，我好奇购入一两，和其他高手一起品饮后，觉得这茶辨识度高，挺好喝的，但怀疑是一款动用了栀子花进行窨制的黄茶。川派本来在花茶创新窨制方面就比较强，如碧潭飘雪。不过，这款茶采取的营销噱头是走了歪门，号称九次闷黄，实在是夸张宣传，明显抄袭顶级茉莉花茶九窨的逻辑。总之，这是一款不错的茶，但川派变脸的营销手法，我不喜欢。考虑到它的价位，前景不看好。就像峨眉派、青城派，终究成不了气候。
九香彝黄让我想起一件事儿。林馥泉年轻时于抗战期间写了岩茶的独孤九剑，至今无人可以超越，后来随老蒋去了台湾，又写了台湾茶的九阴真经，也是干货满满。他在晚年时没啥可研究了，就玩茶艺去了，收了个徒弟，叫范增平，老范是当今的茶艺泰斗。其实可见林馥泉的实力之强。老范前年去莫干山考察，给黄莉姑娘支了个招，说她名字中有莉，如果研发出能结合茉莉花窨制的莫干黄芽，那就营销故事很有趣了。当然，由于莫干山没有花茶窨制的技艺，这事儿并没去做。而九香彝黄就是结合花茶窨制技术的黄茶。就像不同武林门派，如果取长补短联合搞研发，创制出的武功会很有意思。
我讲述了这么多深入浅出的黄茶内容，是想告诉大家，如果品过几款标杆的黄茶，再结合我讲的这些背景信息，你在与人切磋黄茶时就不会被忽悠。黄茶的独门传承，山场的特殊性，不可告人的秘技之类，都是虚幻。厚古薄今，更不可取。当代黄茶体现出的，其实就是一种精制的尊严。（

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