写山西的一种食品及其制作过程和风味特点

如何制作山西特色莜面小吃~

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选料精细，切配讲究，以咸为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重油、重味的特点。山西面食最著名，品种多，吃法别致，风格各异，成品劲道，无不滑利爽口，余味浓长，山西面食可成宴，从头到尾不重样。
山西人对一些辛辣的葱、姜、蒜的用量相当可观，老百姓很喜欢吃，这是炒菜、炖肉必不可少的佐料，晋南人喜食辣椒。
山西人喜欢吃花椒油、凉菜、热炒、调馅都用花椒油调制。山西五台山的花椒，大红袍，质量很好。
山西人吃牛肉主要是酱牛肉和炖牛肉两种，要求肉类肥不能腻，瘦不能柴。

扩展资料
山西特色美食：
1、刀削面
刀削面是山西的传统面食，也是中国十大面条之一，其将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。在全国非常有名，是山西美食最具代表性的名片之一。
2、过油肉
过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉。特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
过油肉起源于明代，原是山西阳泉平定古州给官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油，十分美味。
3、平遥牛肉
平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。
平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，皆为古法，味道绝美，是三晋大地上的美味佳肴，非常好吃。
参考资料来源：百度百科-山西特色小吃

羊杂割
羊杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。
元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏(心，肝，脾，羊肚，肠)留下，将羊头和羊腿上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香菜，辣椒面(不能太细，越辣越够味)，香菜，老陈醋。

擦面
把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

揪片
面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。

河漏
把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。

拨鱼
把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

猫耳朵
外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

莜面栲栳栳
用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

脂油饼
【原材料】：面粉300克、温清水1小碗、猪板油150克。
【调味料】：小葱1小把、食盐、花椒粉、五香粉。【面粉的和制方法】：1.面粉倒在和面盆里，徐徐的倒入适量的温清水。2.用筷子将面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。3.在徐徐的倒入适量的温清水。4.用筷子将带有许多干粉的细小面絮与水充分的搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮。5.最后一次徐徐的倒入一点温清水。6.用小铲子将含有少量干粉的面絮与水充分搅拌均匀，形成发粘的湿性面团。7.用铲子将湿性面团的一角掀起。
8.向上向里把掀起的面团一角折叠在湿性面团上。9.用铲子背部将面团稍微压挤几下。10.重复7～9的步骤，将湿性面团整合成表面稍微光滑的面团。11.盖好湿布放在旁边饧制1小时，成光滑的不粘面团。12.面团饧好后不粘手，提起来一点也不粘盆。【脂油饼的包制过程】：

1.案板上均匀的撒少许面扑。

2.饧好的面团放在案板上。

3.用双手分别捏住面团的边缘，轻轻的拉抻面团。

4.形成大且薄的面片。

5.把调好的葱花板油馅均匀的撒在面片上。

6.用小铲子将挤连在一起的馅料轻轻的拨拉开，均匀的分布在面片上。

7.用双手捏住面片的一段，向上卷起。

8.卷起的一端往馅料里面折，重复7、8两步将面片卷成卷。

9.一直卷到面片的另一端，用手将面片的边缘捏紧封口。10.用双手将面卷的两个端口处也捏合封口。

11.面卷从右端口处留出合适的大小做剂子，左手握面卷的中部，右手握面卷的另一端。

12.将右手握住面卷往身体里侧扭转。

13.用手拧一下，把留出的剂子揪下，形成饼剂子的雏形。

14.揪好的所有饼剂子的雏形。

15.用双手将揪好的饼剂子雏形的两个端口处也捏合封口。

16.取一饼剂子的雏形，两手分别握住两个端口处。

17.把饼剂子雏形用手拧一下成麻花状。

18.把左边端口放在左手心理，右边端口放在右手心，轻轻向下压。9.形成高且厚的饼剂子，放在案板上。

20.用右手掌将高厚的饼剂子向下压。

21.形成薄形的圆剂子。

22.用擀面杖将薄形的圆剂子轻轻擀开擀大。

23.擀成薄圆形，形成真正的饼剂子。【脂油饼的烙制过程】：

1.锅放火上，烧热。

2.把剩下的一块猪板油放在锅中。

3.用铲子压着猪板油在锅里来回划圈移动。

4.猪板油化成猪油，均匀的布满锅底。

5.放入擀好的饼剂子，小火烙制。

6.烙到一面金黄色时，翻面。

7.再烙另一面，直到两面都呈金黄色即可。

平要碗秃

平遥碗秃则是饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。距今已有100多年的历史。清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创。具有浓郁地方特色。碗秃主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的凉爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜。传说，1900年（即光绪二十六年），慈溪太后一行避祸西安，路径平遥时，食用了董宣的碗秃，赞不绝口，并赐予重赏。碗秃被封为御膳，于是碗秃名声大振，以后渐渐流传到民间。

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