麻辣串调料的配方？

麻辣串调料~

调好的孜然3斤，辣椒面半斤，鸡粉半斤，花生米半斤（炸熟），芝麻半斤（炒香），瓜子半斤（炸香），腰果2两（炸香），全部打成粉，加3两咖喱粉，用3斤色拉油，1斤鸭油，激香。

不加辣椒是不辣的，加辣椒是辣的。你试试吧。

用料： 香料1包、蒜头10粒、油500g、糖盐适量 、红花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鹅1斤、姜、 料酒、八角6颗 、桂皮1根 、黄豆酱3大勺、辣酱1勺 、干辣椒5个
1，锅内倒油，加热后倒入八角，桂皮，一包香料炒香。

2，大料炒香之后，加入黄豆酱和辣酱炒透后放入蒜头，青红花椒，干辣椒，蒜头，糖盐继续炒

3，排骨老鹅放姜，料酒熬成高汤。

4，高汤倒入锅中熬煮，加糖盐调味熬10分钟左右关火。麻辣串汤料就做好了。

小贴士
汤料带有一点点的麻辣，不怎么喜欢麻辣的人都是可以接受的。

油炸麻辣串配方比例，制作流程分享给大家。

1.1 素菜类：青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉）　　

1.2荤菜类：牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）　　

汤料配方　　

2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）　　

我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称，只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一点，下面提供我用手抓的大概比例，以给你们提供参考。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了。）　　

白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：　　制作方法　　制作方法(11张)　　折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）。　　

温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。　　

试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做，千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦，味怪。　　

2.2 炒料时辅料：（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）　　

生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个，刀切一分为二，不用切的太小）；大葱（2根，切成3寸的段）　　

2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）　　

牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)）；　　

冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）。　　

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜。　　

2.4汤内辅料:：　　

火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克，选用桶装； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；　　

炒料过程　　

3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。　　

3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。　　

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料这一步其实也没有什么难的，和日常家里炒菜的过程相同，但不能把料炒糊了）。　　

用料： 香料1包、蒜头10粒、油500g、糖盐适量、红花椒50g、青花椒50gs、排骨1斤、老鹅1斤、姜、 料酒、八角6颗、桂皮1根、黄豆酱3大勺、辣酱1勺、干辣椒5个 1，锅内倒油，加热后倒入八角，桂皮，一包香料炒香。2，大料炒香之后，加入黄豆酱和辣酱炒透后放入蒜头，青红花椒，干辣椒，蒜头，糖盐继续炒3，排骨老鹅放姜，料酒熬成高汤。4，高汤倒入锅中熬煮，加糖盐调味熬10分钟左右关火。麻辣串汤料就做好了。小贴士汤料带有一点点的麻辣，不怎么喜欢麻辣的人都是可以接受的。

材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：
1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。
2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。
3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。
4.蒜捣沫加水制成蒜汁。
调料都已做好，吃麻辣串时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌上面的所说的料就可以了。
酱之所以不同 就是材料不同 方法大同小异 关键一个字:熬

里面主要就是一些辣椒加上一些五香粉，另外就是一些花胶之类的东西放在里面进行调匀就可以了，特别的简单。

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衢州市17664941550： 麻辣串的调料怎么配的 - ？
程黄复方： 胡椒面5克, 辣椒面100克 ,回香面10克,花椒面10克,草果面8克,八角面8克,花生面20克,芝麻面10克,盐巴30克(可根据大体的配料来定),味精20克(可根据大体的配料来定),鸡精20克(可根据大体的配料来定),白糖10克(不可下多)

衢州市17664941550： 麻辣串都有哪些配料 - ？
程黄复方： 麻辣串,又称之为麻辣烫或串串香. 汤料制作方法:炒锅加油200克最好是牛油烧热,放入辣豆瓣酱、大蒜20克、大料2个、麻椒5-10克、辣椒10-20克、炒香后再放少许小茴香、肉蔻、党参、当归、继续翻炒加入1000毫升水大火烧开,小火炖煮10-20分钟后等调料有了香味,加盐,味精就能开始烫了!最好再配上自己喜欢的小料! 应该是四川麻辣串正点.口味纯正,麻酥、香辣,不会感觉辣到心里,辣过之后,让人回味无穷.

衢州市17664941550： 请问怎么调制麻辣串的调料? ？
程黄复方： (转贴)麻辣烫汤料 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克 2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);...

衢州市17664941550： 麻辣串调料的配方？
程黄复方： 辣椒酱.花椒粉.味精.胡椒.植物油.耗油,胡椒粉 花椒粉 孜然 芝麻 甜面酱 辣椒粉 鸡精,放在一起调调调调.

衢州市17664941550： 麻辣烤串的料怎么配制 - ？
程黄复方： 抹在麻辣烤串的酱料:酱油,小葱,盐,味精,淀粉,少许蜜糖,还可加点孜然,味道还可以哈

衢州市17664941550： 麻辣串酱料的做法 - ？
程黄复方： 材料甜面酱50克,芝麻酱50克,红糟腐乳30克,洋葱1/2个,麦芽糖100克,酱油100㏄,水500㏄,蜂蜜200㏄,油50㏄做法1.洋葱切末备用.2.起一油锅,加入洋葱末,炸至呈金黄色,放入甜面酱、红腐乳、芝麻酱,炒约3分钟,再加入水、麦芽糖、酱油、蜂蜜,煮约15分钟即可.

衢州市17664941550： 谁能告诉我麻辣串调料具体的配方及做法? - ？
程黄复方： 调料(也就是底料,想烫什么你自己的哦): 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌...

衢州市17664941550： 麻辣串的做法及配方 - ？
程黄复方： 1、食品原料食材用料墨鱼丸适量 香肠适量相克食物 干豆腐适量 花麻椒粒一把 干红辣椒一把 姜蒜少许 郫县豆瓣酱一大勺 麻辣串的做法麻辣串的做法图解11.锅内放油,放蒜姜花麻椒粒干红辣椒爆香,郫县豆瓣酱炒出红油. 麻辣串的做法图...

衢州市17664941550： 谁告诉我,麻辣串的配料怎么配置?？
程黄复方： 最主要有:豆腐,面筋,血块,豆腐皮,青菜,丸子,蘑菇,火腿, 辣烫的底汤配料!!! (zt) 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

衢州市17664941550： 麻辣串配方谁知道?？
程黄复方： 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆...