蛋清基本信息
蛋清，亦称鸡子白，其异名包括《本草经集注》中的鸡卵白和《别录》中的鸡子清，在食疗上有所应用。蛋清主要来源于家鸡的蛋白部分，其来源的动物形态已被详细研究过。
每100克蛋清的营养成分丰富，含有10克蛋白质，0.1克脂肪，1克碳水化合物，以及0.6克灰分。钙含量为19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，维生素A和C的含量偏低。维生素B2（核黄素）为0.26毫克，尼克酸0.1毫克；硫胺素含量为0.216微克/克，泛酸少于1微克/克，含有对氨基苯甲酸0.055微克/克（干卵白）。
蛋清水分占87%，固形物占13%，其中90%的固形物为蛋白质，具体分为卵白蛋白（75%）、卵类粘蛋白（15%）、卵粘蛋白（7%）和伴白蛋白（3%）。卵白蛋白富含磷，含有1.7%的甘露糖；卵类粘蛋白含9.2%的混合糖，由3份甘露糖和1份半乳糖构成；卵粘蛋白和伴白蛋白的糖类比例略有不同。
蛋清中还含有大约0.4%的游离葡萄糖。此外，卵类粘蛋白含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白和卵黄素蛋白，尽管脂肪含量很少，但仍含有微量脂肪、卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。
从营养价值来看，鸡子白的蛋白质是优质的，因为它含有所有必需氨基酸。口味甘，性凉。《别录》记载其微寒，《纲目》则认为甘、微寒、无毒。蛋清的用法多样，可生食、煮食或与药汁混合服用，外用时也可用于涂敷。但需注意，《食疗本草》指出，蛋清可能会影响心脏功能，因此不宜多食。
扩展资料
蛋清也就是鸡子白 (《本草经集注》) 异名鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。 来源为雉科动物家鸡的蛋白。 动物形态详鸡肉条。 化学成分 鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆；鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸。
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