蛋清基本信息
蛋清,亦称鸡子白,其异名包括《本草经集注》中的鸡卵白和《别录》中的鸡子清,在食疗上有所应用。蛋清主要来源于家鸡的蛋白部分,其来源的动物形态已被详细研究过。
每100克蛋清的营养成分丰富,含有10克蛋白质,0.1克脂肪,1克碳水化合物,以及0.6克灰分。钙含量为19毫克,磷16毫克,铁0.3毫克,维生素A和C的含量偏低。维生素B2(核黄素)为0.26毫克,尼克酸0.1毫克;硫胺素含量为0.216微克/克,泛酸少于1微克/克,含有对氨基苯甲酸0.055微克/克(干卵白)。
蛋清水分占87%,固形物占13%,其中90%的固形物为蛋白质,具体分为卵白蛋白(75%)、卵类粘蛋白(15%)、卵粘蛋白(7%)和伴白蛋白(3%)。卵白蛋白富含磷,含有1.7%的甘露糖;卵类粘蛋白含9.2%的混合糖,由3份甘露糖和1份半乳糖构成;卵粘蛋白和伴白蛋白的糖类比例略有不同。
蛋清中还含有大约0.4%的游离葡萄糖。此外,卵类粘蛋白含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白和卵黄素蛋白,尽管脂肪含量很少,但仍含有微量脂肪、卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。
从营养价值来看,鸡子白的蛋白质是优质的,因为它含有所有必需氨基酸。口味甘,性凉。《别录》记载其微寒,《纲目》则认为甘、微寒、无毒。蛋清的用法多样,可生食、煮食或与药汁混合服用,外用时也可用于涂敷。但需注意,《食疗本草》指出,蛋清可能会影响心脏功能,因此不宜多食。
扩展资料
蛋清也就是鸡子白 (《本草经集注》) 异名鸡卵白(《别录》),鸡子清(《食疗本草》)。 来源为雉科动物家鸡的蛋白。 动物形态详鸡肉条。 化学成分 鸡子白至少有3层,外层及内层都比较稀薄,中层约占全鸡子白的65%,因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白,故较粘稠,而内外2层则含此种粘蛋白极少。鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆;鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸。
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