狮孑头的做法
怎么做出好吃的红烧狮子头呢?当然是有秘诀的,只要掌握几点就可以了。下面是我整理的狮孑头的做法大全,欢迎查阅!
做法一:一品八宝狮子头
这道菜的特点:汤汁浓鲜,泡米饭是一绝,狮子头入口即化,油豆角鲜美入味。
初加工:
1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁,纳盆后加入适量葱姜水、鸡粉、料酒、胡椒粉、虾籽(干虾籽加鸡汤 蒸透后放凉)、盐朝一个方向搅打上劲。
2、发好的辽参3只、鲍鱼3只分别切成石榴丁;发好的鱼肚、裙边各80克切成石榴丁;瑶柱50克加葱、姜、料酒蒸 透,捞出后搓碎;春笋、泡发的香菇各200克飞水后切丁;马蹄200克去皮切丁。将以上八宝料纳入盛有五花肉的盆中,再次添加少许盐、葱姜水,继续朝同一 个方向搅打上劲,然后拌入适量鸡蛋、淀粉增加粘性。3、将打好的八宝肉馅团成600克/个的大丸子。锅下底油烧热,放入大丸子小火煎至上下两面呈金黄色并 定型。
4、汤桶里加高汤,放入飞水的老鸡、棒骨、肉皮(60斤高汤内加一只老鸡、8斤棒骨、4斤猪皮),下入大丸子(保证高汤没过丸子15厘米),中火烧 开后转小火焖4个小时。开餐后在狮子头内加适量油豆角同炖。
走菜流程:
1、取一个狮子头放入大砂锅中,盛入适量原汤,置于煲仔炉上,开微火保温。
2、上客后在砂锅里放入飞水的油豆角350克,调入适量盐、东古一品鲜酱油小火炖30分钟即可走菜。
做法二:淮扬蟹粉狮子头
原材料
主料:夹心肉500克,蟹粉50克。
调料:A料(嫩肉粉、松肉粉各3克,盐、味精、蟹油各6克,蛋清2个,马蹄粒、姜末、葱白、圆葱各10克,生粉、鹰粟粉各8克),铁锅清炖汁1500克,盐、味精各5克。
制作方法
(1)将买来的夹心肉洗干净,切成肉丁加入生粉、鹰粟粉、蛋清搅拌均匀,再加入蟹粉、马蹄粒和剩余A料打匀制成狮子头。
(2)铁锅内下入清炖汁,下入剩余调味料,再加入做好的狮子头用大火烧开,最后改用小火烧制。
做法三:极品双味狮子头
真正好的狮子头所用肉茸一定是厨师一刀刀切成的石榴籽大小,肥肉略大瘦肉略小,七分肥三分瘦,加盐、鸡蛋和淀粉,不断摔打而成,再经过长达五个小时的`焖煮。偌大的狮子头里还藏着不少秘密,有蟹黄、荸荠、双黄蛋、梅菜,一勺下去如同挖宝一般,食在嘴里肉鲜嫩酥软,汤汁黏稠。
原材料
主料:黑猪肉400克
辅料:鸡蛋200克 蟹黄100克 荸荠60克 梅菜50克
调料:盐6克 鸡粉2克 姜10克 料酒5克 淀粉6克
份量:2人份
做菜步骤
1、精选香味浓郁的黑猪肉,不剁不斩,细细切成石榴粒状,维持猪肉本身鲜美的口感,再将肉粒攥成球状慢火细炖五六个小时,在火候和时间的把握上无丝毫差池,而最后一勺淋在狮子头上柔亮而富有韵味的酱汁画龙点睛,将极品狮子头完美呈现在食客面前。
2、将黑猪肉用刀一粒粒切成石榴粒,切得时候肥肉粒略大一点,瘦肉粒略小一点。量控制在七分肥、三分瘦,切得一定要精细。
3、在切好的黑猪肉粒中加入盐、鸡粉、淀粉、适量姜末,不断用手揉摔,使其上劲、入味。
4、将肉粒用手攥成团,中间放入处理好的蟹黄、荸荠、梅菜等食材,上锅焖煮5个小时。
13.加入适量的热水,水烧开后转小火炖20分钟,然后放入两小勺盐调味;
14.将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部;
15.这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中,轻轻晃动锅;
16.将成熟的鱼片倒入大碗中;
17.锅中放少许食用油,油热时放入干辣椒和花椒爆香;
18.将辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。
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