淡奶油怎么打发

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推荐语

经常有同学疑惑打发的奶油一会儿就化了，怎么打了两三下就成了豆腐渣，打的奶油怎么油水分离了。。。在各式奶油中，淡奶油最难伺候，打发要谨慎，保存也不可大意，不然一大罐就都浪费啦！

一、概念辨析

1.鲜奶油和淡奶油的区别

二者都由鲜奶而来，不同之处在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35-50%。如果要给淡奶油下个定义，那就是淡奶油一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

2.植物奶油和动物奶油：

（1）来源不一样

动物奶油是从牛奶当中提炼而来的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之间，不一样的品牌含量有一定的差别，这种奶油不含有其他的复杂成分在里面，充分的保证了牛奶当中的钙质和相应的营养物质在其中，而植物性奶油则是通过植物油做氢化而来的，其成分主要包含的是一些氢化成分，其营养没有动物性的奶油营养好。

（2）颜色不同。

植物奶油是白色，像白纸一样的白。而动物奶油是天然的奶白色，微微有些发黄。

（3）口感不一样

动物奶油因为没有放糖浆在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面来看动物奶油给人的感觉更为清爽一些，而且还伴随着一些牛奶的清香气息在里面呢，相反，植物奶油则给人一种比较腻的口感。

（4）稳定性不同。

动物奶油稳定性较弱，必须放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型稳定，不融化。而植物奶油稳定性极强，造型裱花层次分明，而且可以在常温下保持坚挺的造型，所以被很多商家青睐。

（5）价格不同。

动物奶油属于纯天然的，所以价格偏高。而植物奶油含一些添加剂，所以价格较低。按照目前市场价来说，买1L动物奶油的价钱可以买2瓶植物奶油了。

二、选购

（品牌推荐）

蓝风车淡奶油 铁塔淡奶油

总统淡奶油 安佳淡奶油

三、打发

Step1:

在无水无油的在干净的打蛋盆中加入淡奶油，并且根据口味加入糖粉，增加淡奶油稳定性

Step2:

中速搅打，淡奶油奶油逐渐浓稠

打发程度与用途：

六分发：当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯。

Step3:

继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降

打发程度与用途：

中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合抹面(简单的面)。

Step4:

继续搅打到奶油不能流动为止，大功告成

打发程度与用途：

干性发泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为干性打发，适合抹面，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽

× 如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样

问题集锦

▲注意事项：

1、淡奶油冷藏12个小时以上，专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态，就是奶油中有细小的冰碴，但是一般冷藏12小时以上，使奶油从内到外冷透就可以了；

2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上；

3、选用深一点的打蛋盆，淡奶油要没过打蛋头的一半以上，否则容易油水分离；

4、打蛋盆必须无水无油；

5、准备一盆冰水，在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发；

6、尽量不要使用十二线打蛋头，容易打过。

▲怎么样才能保证淡奶油打发不会成豆腐渣?

当淡奶油出现纹路以后，需要频繁的检查奶油的打发状态。

▲如何看打发状态?

淡奶油打发过程中，将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起，看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。

▲动物淡奶油容易化、不立体怎么办？

动物淡奶油稳定性较差，对温度要求高，最适宜温度在4度。所以这类型奶油总是容易化，解决办法是：

可以加入适量的吉利丁，具体放多少，要看你购买的吉利丁的凝固力了。首先将吉利丁片融成液体，差不多放量到手温或者更低的时候就可以倒入淡奶油打发了，打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷冻几分钟，时间由自己控制，然后拿出来手动搅拌均匀，这时候的奶油状态就是非常好的了。

▲淡奶油从冰箱拿出来就油水分离了，这是为什么?

但在淡奶油的储存过程中，如果温度过低就会造成其中的水分析出，这就是淡奶油的油水分离。其解决办法是：

添加全脂奶粉：在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉，然后再用手动打蛋器搅拌几下，油水分离现象就会消失了，奶油和水分会再次重新结合一起。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态，可以用来制作慕斯或者冰激凌。

▲淡奶油因打发油水分离怎么办？

这是一个非常需要耐心的办法：可以找一个干净无水无油的碗把分离出来的水倒进去，只剩下一点，然后打蛋器最低档打奶油，这个时候分离出来的水慢慢就不见了，没有了，奶油也开始稠密了，然后再倒入一点分离出来的水进去，继续最低档打发。就这样，一点一点加入，打蛋器一直都是最低档的档速，当所有分离出来的水都融入奶油之后就挽救成功啦！

四、保存

1.按类型分

安佳：最好是用毛巾包裹一层之后，放在冰箱门的一侧冷藏，以免被冻伤了，因冰箱的内三壁制冷，温度较低。

蓝风车：乳脂含量38%，也是常见的一种，同样需要冷藏保存，为了避免冻伤，建议放在靠近冰箱门的一边。

铁塔，总统，同样需要冷藏保存，为了避免冻伤，建议放在靠近冰箱门的一边。

2.已开封的淡奶油

1. 淡奶油在使用时尽量将开口开的越小越有利于长期保存，开口后应保持开口干净且保证开口处密封（开口处用锡纸包紧后用夹子夹紧），然后冷藏保存。

2. 挤压2边，把包装里多余的气体排出，然后开口这里折3折，夹上封口夹，然后放在一个密封袋里，同样也是把空气排空，密封起来冷藏。

淡奶油怎么打发

1、在不锈钢盆中倒入淡奶油（盆中必须无水无油，不然影响结果），根据配方加入白砂糖或者糖粉，注意淡奶油是没有甜味的，人造的甜奶油才是甜的。

2、打蛋器调到中档，速度约为一分钟160到180转，将淡奶油打到鱼眼泡状态可以看到淡奶油慢慢的越来越稠。

3、再次加入白砂糖，使用打蛋器进行打发，打到6分发左右，换到低挡进行打发，防止打发过度。

4、低速打发后差不多到9分发的奶油，也就是打蛋器提起来的时候有小尖角就表示差不多了，这就是湿性打发。淡奶油打过后的状态，很像豆腐渣。

打发淡奶油的小技巧

1、选择奶油的时候一定要注意，打发用的淡奶油是分品种的，要选择英文名为whipping cream的淡奶油，whipping是“可打发”的意思。有些品牌的淡奶油质地比较稀，也不太容易打发。自己食用可以买些专业烘焙使用的淡奶油，浓稠度高，口感香醇不油腻。

2、淡奶油买回来以后最少冷藏12小时，划重点千万不要冷冻，冻的油水分离，淡奶油就废了，打发不了。

3、用来打发奶油用的盆子建议用深一点的小口盆，要是盆口太大淡奶油少，淡奶油达不到打蛋头一半的位置，空气不能充分打进奶油里就会打发不了，最终导致油水分离，淡奶油废掉。

4、天热打发淡奶油的时候，准备一盆冰水最好有冰块，把装有淡奶油的盆放进去冰着，在淡奶油中放入糖粉，一般250ml淡奶油加入35g糖粉，最好一边打一边尝尝味道，不够甜再增加糖粉，找到适合自己的口味。也可以加入几毫升朗姆酒增香解腻。

5、打蛋器先用低速把糖粉打匀，十几秒就可以了，再使用中速接着打，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，容易打过。打蛋器要在淡奶油中打圈转动，直到淡奶油蓬松，出现清晰的纹路停下观察。此时的奶油是6成发，可以用来做慕斯，提拉米苏，冰淇淋。

6、淡奶油打发不要太过了，8成发的奶油非常的细腻，塑形效果好，可以用来做奶油蛋糕。如果打过了就会变成豆腐渣一样不能使用。

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金沙县15177382413： 如何打发淡奶油 - ？
方便金怡： 食材 淡奶油一盒冰水300克 方法/步骤 >01 事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会,冻成冰水,然后拿出冰水和奶油准备好,奶油不能放入冷冻室冻,要放在冷藏室. >02 将奶油倒入干净的容器里,加入白砂糖,可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒 >03 将装奶油的容器置放于冰水里 >04 用电动打蛋器低速将白砂糖打匀,约打几十秒就可以了 >05 将打蛋器调到高速,打到能看到很清晰的纹路 >06 然后就一边观察一边继续打,千万不要大过头了,打蛋器提起能拉出坚挺的角,这时候奶油非常细腻,打发完成

金沙县15177382413： 如何打发好淡奶油？
方便金怡： 1.在不锈钢盆中倒入适量淡奶油(要保持盆中无水无油)可根据个人口味加入适量砂糖或糖粉2.加入细砂糖或者糖粉,可以根据自己的口味3.将装奶油的容器置放于冰水里4.用电动打蛋器低速将细砂糖打匀,约打几十秒就可以了5.将打蛋器调到高速,打到能看到很清晰的纹路6.开始出现纹路了7.然后就一边观察一边继续打,千万不要大过头了,打蛋器提起能拉出坚挺的角,这时候奶油非常细腻,打发完成8.打发好的淡奶油

金沙县15177382413： 如何打发奶油? - ？
方便金怡： 打发奶油有两种方式,一种是手动打发,另一种是电动打发.一、手动打发相对而言,比较花时间好力气,但是还是可以打出来的.具体步骤如下:1、在使用前冷藏十二小时为宜,并且把用来打奶油的盆同样放在冰箱冷冻半小时也可以冷藏三...

金沙县15177382413： 淡奶油怎么容易打发 - ？
方便金怡： 淡奶油打发诀窍(配图):1)准备冰块.2)将淡奶油倒入打发盆.3)把盆放在冰块上.4)因为淡奶油的量相对盆来说有些少,就要把盆倾斜些.5)用打蛋器中速打.起大泡时加入樱桃酒和20g的糖.6)打一会儿后,淡奶油的体积开始增大.加入剩余的20g糖.7)转高速打.8)当出现清晰的纹路时就快好了.此时打蛋器再转中速.

金沙县15177382413： 怎样打发淡奶油 - ？
方便金怡： 在盆中倒入适量的淡奶油根据口味加适量的砂糖加几滴香草精和10ML的朗姆酒(酒没有也可以不加)直接用电动机最高转速打发淡奶油越打越稠继续变稠继续变稠,可以和前面的几张比较.变稠ing...出现纹路稠到不能流动,用勺子一...

金沙县15177382413： 如何手打淡奶油小技巧 小tips - ？
方便金怡： 淡奶油的打发方法1、将淡奶油倒入不锈钢盆中,加入适量白砂糖或糖粉,用打蛋器轻轻搅拌均匀;2、开始打发淡奶油,会发现越打越浓稠;3、淡奶油继续打,会越发浓稠;4、继续打,继续变得更浓稠;5、继续打发会开始出现纹路;6、打发至浓稠、纹路明显,不能再流动;7、用打蛋器刮起后感觉顺滑,即打发成功.

金沙县15177382413： 如何打发稀奶油 - ？
方便金怡： 淡奶油也叫稀奶油, 音译作忌廉cream.一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了.相对于植物奶油更健康,因为没有加糖,所以称之为淡奶油.打发的时候要加糖.1. 在不锈钢盆中倒入适量淡奶油(要保持盆中无水无油)可根据个人口味加入适量砂糖或糖粉 2. 用打蛋器轻轻搅拌均匀 3. 你会发现奶油开始越打越稠. 4. 比上一张图片稠吧. 5. 开始出现纹路了. 6. 浓稠到开始不能流动,打发成功.小贴士:如果你有电动打蛋器,那就更好了,这样可以省去很多力气和时间.打的时候方向要保持一致,这样方面凝结喔!

金沙县15177382413： 淡奶油的打发窍门是什么呢? ？
方便金怡： 淡奶油的打发窍门:取一大盆,装适量水(放入装淡奶油的容器后,可以没过淡奶油所处水平线的量),入冰箱冷冻15-25分钟,取出,将装淡奶油的容器放入其中,就可以很容易打发 加热蛋奶糊的时候,如果没有电磁炉等可以恒温加热的工具,可在燃气灶上加热,但每过一段时间离火一次,避免沸腾成蛋花淡奶油打发到硬身,加入蛋奶糊之后继续搅拌,是为了将空气打入其中,省去冷冻期间需要定时搅拌的麻烦,卷甜筒的时候小心烫手,如果时间过久变硬的话,可重新放回电饼铛中,利用余温将其烘软后再整形

金沙县15177382413： 裱花的淡奶油怎么打发 - ？
方便金怡： 1、动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上.只有温度足够低的鲜奶油,打发后才不会很快化掉,尤其是夏天.将鲜奶油倒入大碗里,根据个人口味加入细砂糖(参考加糖量:每100克鲜奶油加10克糖.若用植脂奶油,因本身含糖,不需要加糖). 2、用电动打蛋器搅打鲜奶油. 3、随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大. 4、继续 搅打,鲜奶油会越来越稠厚,搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰. 5、当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时,就打发好了.

金沙县15177382413： 奶油自己怎么打啊? - ？
方便金怡： 准备材料:奶油 300g 细砂糖 30g 1、将奶油放入冰箱冷藏一晚后取出. 2、奶油加入适量细砂糖,用电动打蛋器高速打发至大气泡产生. 3、奶油逐渐粘稠,打蛋器改中速打. 4、大气泡消失后,打蛋器改低速打. 5、打发到纹路明显的时候奶油就打发好了.