为啥饭店炒的白菜那么好吃？

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不管在南方还是在北方，冬天的标配蔬菜似乎都是白菜，价格便宜营养又高，最关键的是储存时间够长，因此受到了好多人的喜爱。前段时间我趁着白菜价格便宜赶紧囤了一百多斤，当时才两毛五一斤，实在便宜得很，这两天都涨到1块钱一斤了。

白菜虽然看上去不起眼，但是营养价值却是很高的，冬天也要记得常吃才行。不过我之前对白菜实在喜爱不起来，原因是炒出来太难吃了，口感甚至都比不上其他的小青菜美味，炒过几次全家人都不爱吃，就放弃了。

后来跟朋友去饭店聚餐，要了一盘炒白菜，尝过一口之后这才知道，原来白菜也能做得如此美味！为啥饭店炒的白菜那么好吃？下面我们来看看大厨的做法，只要在炒的过程中多做一步，白菜脆嫩又入味。

【炒白菜】

所需食材：大白菜、蒜、干辣椒、盐、白糖、鸡精、生抽、醋、淀粉

1、我们先把大白菜最外层的一些烂叶子剥掉，然后把白菜一片一片掰下来，将其用流水冲洗干净。

2、下面开始切白菜，把白菜叶子和白菜帮分开来切，白菜帮可以用刀来切，白菜叶子建议用手撕成小片，这样炒出来更好吃。下面准备几瓣大蒜，将其切成蒜片备用。做醋溜白菜干辣椒也是不可少的，把干辣椒切段备用。

3、接下来我们准备少许淀粉，往里面加上少许清水，将其搅拌成一碗水淀粉备用。这一步我认为是炒白菜的时候，最为关键的一点。最后加入水淀粉勾芡，会让白菜更入味，而且口感更脆嫩。

4、把锅烧热，接下来往里面倒上适量的食用油，把干辣椒和蒜片放进去爆香。然后先把白菜帮放进去，用大火快速翻炒，白菜帮炒至断生后，我们再将白菜叶子给放进去不停翻炒。

5、把白菜叶子炒熟之后，再往里面加上适量的盐、白糖、鸡精、生抽和陈醋，将其快速翻炒30秒钟。最后加上刚才调制好的水淀粉勾芡，就可以出锅了。

注意事项：

1、炒白菜最关键的一步，就是最后要用水淀粉勾芡，这样炒出来的白菜更入味。

2、需要把白菜帮和白菜叶子分开来炒，因为白菜帮比较难熟，不能放到一块炒。

可能是炒白菜的时候工序没有对，首先我们准备好一些新鲜的白菜，起锅烧油，放入葱姜蒜炒香，然后放入干辣椒，然后再放入白菜，加入香醋等调味料，大火爆炒即可

饭店大厨一般这么做，净锅烧热，放入猪油烧热直接放入洗干净的大白菜，先用大火爆炒出锅气，然后在放入食用盐，白糖一起煸炒至9成熟，出锅的时候撒两滴白醋，这样的大白菜炒出来味道非常的好。

白菜洗净处理好后，锅烧热倒油，把干辣椒和蒜片放进去爆香。然后先把白菜帮放进去，用大火快速翻炒，白菜叶子给放进去不停翻炒。放盐、白糖、鸡精、生抽和陈醋，就可以出锅了。

一，重火。饭店用的灶台是专用的，大火的，灶开火之后，噪音大到在厨房喊话都很难听到。
二，食品添加剂。这个是最重要的，一个合格的中餐厨师，必须会用调料，厨师用添加剂至少有十余种，汤好喝，因为放了浓汤宝，肉嫩，因为放了嫩肉粉，菜鲜一点，放高浓缩鸡汁，糖醋口的菜，放高浓缩橙汁，麻辣的菜，吃的好过瘾，你以为放个辣椒就能辣的那么爽？光辣椒那得多少成本？因为放了辣椒精，更惊悚的就不说了，就此打住，为啥同样一道菜，厨师做的比你的好吃很多倍？因为人家调料用的多么！你就咸盐味精，顶多加个鸡精，耗油，味道能有人家用了十几钟的好么？至于这些添加剂是否会影响身体健康，说实话，吃多了会有，但只能说这些添加剂都是在正规的添加剂商店合法买的。
三，重油。一般餐馆的菜，放入油的量都会比家常菜多，至于地沟油的问题，其实没有媒体说的那么严重，大多数餐馆都是用粮店里买的油。
四，不洗菜。火锅店除外，有些中餐都是不洗菜的，为什么？因为洗过的菜存放的时间短，就这么简单，而且菜洗过再炒，口感确实没有不洗直接炒的好。

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丰都县14727415738： 为什么饭店的饭菜比家里做的好吃?？
油邹倍平： 这个问题涉及到很多方面,首先饭店的灶台和家中的不一样,厨房使用的都是旺火多油炒菜,所以菜会香,色泽会艳,然后饭店对于调味料的使用会比家中多,厨师的对于菜点的火候掌握,使用的调味料种类繁多,这些都会影响饭菜的口味,中型饭店一般都会有3个厨师以上,分别是主厨,副厨一般2名.家中做菜没有饭店那么多的条件,但是家常菜一定是饭店吃不到的,家常菜讲究的是浓,纯,不腻.饭店菜讲究的是色,香,味,新,等诸多条件

丰都县14727415738： 为什么饭店的菜比家里做的菜好吃? - ？
油邹倍平： 很高兴为大家解答 这个问题涉及到很多方面,首先饭店的灶台和家中的不一样,厨房使用的都是旺火多油炒菜,所以菜会香,色泽会艳,然后饭店对于调味料的使用会比家中多,厨师的对于菜点的火候掌握,使用的调味料种类繁多,这些都会影响饭菜的口味,中型饭店一般都会有3个厨师以上,分别是主厨,副厨一般2名.家中做菜没有饭店那么多的条件,但是家常菜一定是饭店吃不到的,家常菜讲究的是浓,纯,不腻.饭店菜讲究的是色,香,味,新,等诸多条件 如果有需求请继续追问,

丰都县14727415738： 为什么饭店的菜总比家里的好吃很多倍,原来秘密在这里 - ？
油邹倍平： 有很多原因一饭店在炒菜前所以的菜基本上都过油二调料的种类和用量三饭店用急火炒菜四饭店里的厨师对每到菜的火候掌握的很好五原料虽然都一样但是切菜也要很讲究的比如茄子都要把皮剥掉同一到菜用同样的调料不同的厨师做出来菜的味道也会不一样的

丰都县14727415738： 为什么饭店里的青菜那么好吃 - ？
油邹倍平： 火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用.比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了.而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅.又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果.又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够.2.爆炒的时候家里的火其实也是够的.关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了.比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量.严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的.

丰都县14727415738： 餐馆店里的菜为什么吃起来很好吃 - ？
油邹倍平： 主要因为饭店厨房那个灶头火大啊,象炒起来一翻几下就好了,肯定好的吃的.还有就是油多,家里烧菜不可能放那么多油的,还有可能有些饭店有些才他们有自己的密制调料的吧.

丰都县14727415738： 饭店为什么炒菜那么好吃? - ？
油邹倍平： 本人是专业厨师,下面为你解答,饭店做菜现在几乎不用味精了,因为是强调健康饮食吗!向中档酒店.高档饭店都是有专门的人负责熬制鸡汤,清汤,大骨汤,高汤,等等,一般炒菜是加一点鸡汤在里面的,然后加盐,胡椒粉,白糖,调味,炖菜都是加清汤或者大骨汤,所以会有很鲜的味道.

丰都县14727415738： 饭店里的厨师做的菜就是味道好,为什么????? - ？
油邹倍平： 1.饭店里的原料选用比较讲究,像一些原料的边角料基本不使用了. 2.饭店里具体的分工比较明确,各负其职,各展所长. 即使一道很普通的菜,也是需要逐步的工序来做. 自然比家里的饭菜好吃了. 不过有些私房菜也是不错的.呵呵 如果在家想要烧出可口的饭菜最基本的就是要知道 1.原料的如何使用(比如炒菜用里脊肉,质感比较嫩滑) 2.盐味的比例 3.他们受过专业的训练,而且还有秘密配方.尤其是自己研制出来的菜,就算看了,也未必学的来.因为有一句古话,一个菜谱让十个厨师做,可烧出十种不一样的菜.而且有些配料是我们连听都没有听说过的.

丰都县14727415738： 为什么饭店里的菜比家里做的样式口感味道都要好很多 - ？
油邹倍平： 1,饭店里炒菜很多用猪油,味香、好吃. 2,饭店里一般蔬菜开水烫后再炒,碧绿生青. 3,饭店里炒菜高温、猛火,味道好.

丰都县14727415738： 为什么饭店里的菜都很好吃?请教专业厨师 - ？
油邹倍平： 饭店里的锅大、火足,炒出的菜水分多,自然就好吃.还有些荤菜烧之前都要提前过一遍油,锁住肉汁和香味.当然,这和厨师有过专门培训,刀功好,更懂得把握火候也有关系.

丰都县14727415738： 饭店里的厨师做的菜就是味道好,为什么?????？
油邹倍平： 嗯我是煮妇啦,个人经验是 一、饭店的菜好吃是因为: 1、准备到位,比如该淹的淹入味,该沥水的沥水(洗净滴干). 2、高锅热油快炒,自然嫩. 3、配菜调和,各种鸡精,香料,配料,各种香油麻油辣椒油. 二、私房菜: 1、炒东西油放点多,买瓶鸡精,做菜煮汤的时候下点调味. 2、炒青菜类的话用猪油炒比较好吃. 3、做菜要色香味都顾到,多放点配菜,比如手撕白菜的话,配点香菇去炒,味道鲜很多.或切一只小红辣椒进去,比较开胃. 最简单的就是挑几样自己喜欢吃的菜,到网上查下学习别人是怎么做的,慢慢就能做出有自己的味道.